Chapter I 커피의 역사 발견 AD 6 세기 과일, 술, 식재료 음료 (Boun) Chapter I. 커피의 역사 커피의 발견.

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2 Chapter I 커피의 역사

3 발견 AD 6 세기 과일, 술, 식재료 음료 (Boun) Chapter I. 커피의 역사 커피의 발견

4 Chapter I. 커피의 역사 커피의 용어 터키 Kahue 슬라브 Kava 네덜란드 Koffie 이탈리아 Caffè 프랑스 Café 독일 Kaffee 라틴어 Coffee ( 나무전체를 의미 ) 커피학개론 p. 12

5 에티오피아예멘아라비아 오스만유럽북아메리카 Chapter I. 커피의 역사 커피 전파

6 1616 년 예맨네덜란드 ( 식물원 ) 인도네시아 자바 기아나 인도, 중앙아메리카, 남아메리카, 브라질 영국, 스페인, 포르투칼 기아나마르티니크 1714 년 프랑스 커피학개론 p. 15 Chapter I. 커피의 역사 커피 재배 전파

7 에티오피아식예멘식아라비아식 에스프레소 방식 터키식드립, 싸이폰모카포트 Chapter I. 커피의 역사 커피 음용 방식

8 Chapter II 커피의 생산

9 고산지대 꽃피는 시기와 열매 맺는 시기가 뚜렷함 저지대 연중 꽃도 피고, 열매도 맺는다. 생산지대 Chapter II. 커피의 생산 커피학개론 p. 26

10 Chapter II. 커피의 생산 체리 구성 커피학개론 p. 26

11 아라비카 종 ( 에티오피아 ) 로부스타 종 ( 콩고 ) 해발 1,000~2,000m 재배해발 600~1,200m 재배 커피의 종자 Chapter II. 커피의 생산 커피학개론 p. 30

12 Chapter II. 커피의 생산 아라비카 커피 생산고도 커피학개론 p. 31

13 아라비카 커피 마일드 커피 브라질 커피 Chapter II. 커피의 생산 커피 종자 커피학개론 p. 32

14 Chapter II. 커피의 생산 국가별 재배종자 커피학개론 p. 37 브라질콜롬비아코스타리카과테말라멕시코 Tipica ● Bourbon ● Caturra ●●● Catuai ●● Mundo ● Icatu ● Catimor ●●

15 에티오피아 식물원 농장 새로운 종자 발견 인위적인 잡종 생산 자연적 변종 발생 Chapter II. 커피의 생산 커피의 잡종과 변종

16 Chapter II. 커피의 생산 커피 재배지역 커피학개론 p. 44

17 토양 기후 고도 강수 지역 질소가 풍부한 화산재 같은 토양 연중 15~25 ℃ 유지 ( 아라비카 ) ( 로부스타 24~30 ℃ ) 해발 1,000~3,000m 지역 1,500~2,000mm 북위 28° ~ 남위 30° 지역 Chapter II. 커피의 생산 커피 재배 환경 커피학개론 p. 45

18 생산의 저해 요인 서리녹병 허리케인 싸이클론 엘리뇨라니냐 Chapter II. 커피의 생산 커피학개론 p. 47

19 씨앗떡잎 (3~4 주 ) 본잎 (10~12 주 ) 경작지로 이식 (1 년 후 30~50cm) 3 년 후 개화 2~3m 높이로 관리 Chapter II. 커피의 생산 커피 묘목 생산 커피학개론 p. 51-52

20 Chapter II. 커피의 생산 커피 나무 발아 커피학개론 p. 53

21 Chapter II. 커피의 생산 커피 나무 성장 커피학개론 p. 53

22 수명 관수 질병예방 해충방지 15~20 년 ( 연 700~800g 수확 ) 가지치기 Chapter II. 커피의 생산 커피 재배 커피학개론 p. 54-55

23 적도 이북지역 적도 지역 : 9 월 ~3 월 적도 이남지역 : 4 월 ~8 월 : 연중 수확 Chapter II. 커피의 생산 커피 수확 시기 커피학개론 p. 60

24 PickingStripping Chapter II. 커피의 생산 커피 수확 방법 커피학개론 p. 60

25 물 사정이 비교적 좋지 못한 지역 체리 자체 건조 열매 껍질 제거 커피콩 선별 ( 불량 콩 제거 ) 분류 Chapter II. 커피의 생산 커피 가공 방법 ( 자연 건조 가공 ) 커피학개론 p. 64-68

26 비교적 물 사정이 좋은 생산지역 물에 불리거나 자체 발효 기계로 과육 분리 추가 발효 종피 제거 전 건조 ( 파치먼트 ) 커피콩 물에 행구기 종피 제거 커피콩 선별 ( 불량 콩 제거 ) Chapter II. 커피의 생산 커피 가공 방법 ( 세척 건조 가공 ) 커피학개론 p. 69-77

27 스크린 분류 기계적 분류 SHG or SHB HG or HB 커피콩을 다양한 크기의 망을 통과시켜서 분류 컴퓨터화된 기계 시스템을 이용하여 분류 해발 1,500m 이상에서 생산된 커피콩 해발 1,000m 이상에서 생산된 커피콩 Chapter II. 커피의 생산 분류와 등급 커피학개론 p. 90

28 커피가 국제 무역에서 필수품이 된 이래 커피는 공급 ( 생산 ) 부족과 가격상승 그리고 공급 ( 과잉 ) 생산과 가격하락이 되풀이 되어왔다. 이는 많은 커피 생산 국들에 심각한 경제적, 정치적 결과를 가져왔다. 국제커피기구는 커피의 경제적 중요성 때문에 시장을 안정시키기 위하여 국 제연합의 원조 아래 1962 년 런던에서 창설된 커피를 생산하고 소비하는 주요 한 국가 간의 기구 ( 런던조약 ). 국제커피기구는 쿼터제에 의해 생산 무역 가격을 통제하였으며, 현재 7 차례 의 국제커피협약 (International Coffee Organization, ICO) 을 통하여 유지되고 있다. 여기에는 생산지의 각종 정보교환 생산지의 커피품질의 향상, 무역 정 보 분석 등의 활동을 포함한다. Chapter II. 커피의 생산 세계 커피기구 (International Coffee Organization) 커피학개론 p. 92

29 Chapter II. 커피의 생산 생산 지역별 품질특성 커피학개론 p. 93 1) 아프리카 지역 BodyFlavorAcidityAroma Ethiopia Harrar ● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ●● ●● ●● ● Ethiopia Yirgacheffe ● ●● ●● ● ●● ● ●● ●● ●● ● ●● ● ● Kenya AA ● ●● ●● ● ● ●● ● ● ●● ● ● ●● ● ● ●● ● ●● ● ● Tanzanian Kilimanjaro AA ● ●● ●● ● ●● ● ●● ● ● ●● ● ● ●● ● ●● ● ● Tanzanian Peaberry ● ● ●● ● ●● ● ● ●● ● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ● ● Zimbabwe Chipinga ● ●● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ●● ●

30 Chapter II. 커피의 생산 생산 지역별 품질특성 커피학개론 p. 93 2) 아시아 지역 BodyFlavorAcidityAroma Celebes Kalossi Toraja ● ● ● ●● ● ● ●● ● ●● ● ●●● ● ●● ● ● Indian Mysore Nuggets ● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ●● ●● ●● ● Java Estate Jampit ● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ●● ●● ● ●● ● ● Papua New Guines Sigri A ● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ● ● Sumatra Mandheling Grade 1 D/P ● ● ● ●● ● ● ●● ● ● ●● ● ● ●●● ● ●● ● ●

31 Chapter II. 커피의 생산 생산 지역별 품질특성 커피학개론 p. 94 3) 중앙 남 아메리카 지역 BodyFlavorAcidityAroma Costa Rican Tarrazzu SHB ● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ● ● ●● ● ● ●● ●● ● Guatemala Antigua SHB ● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ● ● Mexican Altura Coatepec ● ●● ●● ● ●● ● ●● ●● ●● ●● ● Brazil Santos 2/3 SSB ● ●● ●● ●● ●● ●● ●● ●● ● Colombian Supreme ● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●

32 Chapter II. 커피의 생산 생산 지역별 품질특성 커피학개론 p. 94 BodyFlavorAcidityAroma Haitian Blue ● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ● ● Hawaiian Kona Fancy ● ●● ●● ● ●● ● ●● ●● ●● ● ●● ● ● Jamaican High Mountain ● ●● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ● ●● ●● ● Jamaican Baronhall Estate High Mountain ● ● ●● ● ●● ● ● ●● ● ● ●● ● ●● ● ●● ● ● ●● ● ● ● Jamaican Blue Mountain Wallenford ● ● ● ●● ● ● ●● ● ● ●● ● ● ●● ● ● ●● ● ● ●● ● ● ●● ● ● ● 4) 하와이 자메이카 지역

33 Chapter III 커피의 제조

34 커피 맛의 균형 신맛 쓴맛 풍미 향 Chapter III. 커피의 제조 커피학개론 p. 99 커피의 블랜딩

35 볶기 전 블랜딩커피콩의 균일함이 우선 볶은 후 블랜딩서로 다른 품질의 블랜딩 * 방대한 자료와 축적된 노하우가 결정 Chapter III. 커피의 제조 커피학개론 p. 106 커피의 블랜딩

36 Roasting 이란, Green Coffee Bean 에 200~250 ℃의 열을 가하여 커피 내부조직에 물리적, 화학적 변화를 일으킴으로써 커피 특유의 맛과 향을 생성시키는 것이다. Chapter III. 커피의 제조 커피학개론 p. 112 커피 로스팅

37 Chapter III. 커피의 제조 커피학개론 p. 117 로스팅 단계별 변화

38 Chapter III. 커피의 제조 커피학개론 p. 122 로스팅 정도에 따른 맛의 변화

39 단계 Coffee Bean 의 변화 약 휘발성 증기가 부피를 증가시킨다. 밝은 갈색이고, 곡물, 풀 냄새, 풍미와 향기가 약하다. 크기가 더 커진다. Bright Acidity, Green Bean 의 개성에 따른 차이가 명확하다. 중 부피가 최대로 늘어나고 신맛과 쓴맛의 균형 가스가 빠져나가면서 생기는 균열이 발생한다. Coffee Bean 이 매끄러우며, 갈색이고 기름이 생기기 시작한다. Acidity 가 간소하고 Flavor 가 증가한다. 강 더욱 많은 가스가 빠져 나가며, 향이 감소한다. 진한 갈색이며, 표면에 기름이 생기며, 신맛이 주고 쓴맛이 증가한다. Chapter III. 커피의 제조 커피학개론 p. 123 로스팅 단계별 변화

40 공냉방식수냉방식 - 찬 공기를 급속하게 유입시켜 냉각 - 휘발성 물질이 날아가서 향기손실 - 유기 성분이 담긴 가스 ( 연기 ) 의 방출 -Roasting 중 발생한 CO2 가 Coffee Bean 내부에 남아 있어 포장 시 문제가 됨 - 적당량의 물을 아주 작은 입자로 분무시켜 냉각 -Coffee Bean 표면의 커피 오일이 수분 때문에 쉽게 산화 우려 - 기화된 수분이 Coffee Bean 표면의 기공을 열어서 기화되기 쉬운 향 성분이 손실됨 - 필요한 물의 양을 측정하기 어렵다. - 타르가 로스터 내부에 남아 오염될 우려 Chapter III. 커피의 제조 커피학개론 p. 127 로스팅 후 냉각 방법

41 Chapter III. 커피의 제조 커피학개론 p. 130 로스팅 후 포장 시기

42 커 피커 피방 법방 법기 간기 간 Green Coffee Bean 60Kg 포대, 최대 30 ℃, 습도 약 60% 약 1년약 1년 Roasted Coffee Bean 대기와 같은 환경 ( 온도 약 15 ℃ 내외, 습도 약 40% 내외 ) : Ball 체크밸브가 달리지 않은 밀폐되는 용기 약 10~15 일 Ball 체크밸브 : 발생된 가스와 향기는 배출되고, 공기는 들어가지 않게 하는 Ball 체크밸브가 달리고 밀폐되는 용기 약 1년약 1년 진공 : 공기를 제거하고 완전히 밀봉되는 용기약 2년약 2년 질소 충전 : 공기를 제거하고 질소가스 충전 캔 용기약 2년약 2년 Chapter III. 커피의 제조 커피학개론 p. 131 포장 방법

43 Chapter IV 커피의 성분

44 성 분성 분조 성 비 (%) 탄수화물 60 지방 13 단백질 13 무기질 4 비휘발성산 8 기타 2 Chapter IV. 커피의 성분 커피학개론 p. 139 그린 커피빈의 구성성분

45 형태 성분 Roasted Coffee Bean 추출 커피 수분 (g) 2.299.5 단백질 (g) 12.60.2 지질 (g) 16.00.1 탄수화물 (g) 당질 46.70 섬유질 9.00 회분 (g) 4.20.1 무기질 (mg) 칼슘 1203 인 1704 철 4.20 나트륨 32 칼륨 2,00055 비타민 (mg) B20.120.01 니아신 3.50.3 Chapter IV. 커피의 성분 커피학개론 p. 140 로스티드 커피빈의 구성성분

46 종 류종 류특 성특 성비 고비 고 아세톤 (Acetone) 달콤한 향커피에센스의 약 20% 이메틸 푸란 (2-Methyl Furan) 에테르 향 Roasting 하는 동안 환원당이 분해되어 생긴 물질 피리딘 (Pridine) 자극적은 맛, 쓴맛 Roasting 하는 동안 트리고넬린이 분해되어 생긴 물질 푸르푸랄 (Furfural) 달콤한 향희석 액에서 달콤한 향을 갖는다. 피롤 (Pyrrole) 트리고넬린이 열을 받아 만들어내는 물질 Chapter IV. 커피의 성분 커피학개론 p. 142 휘발성 유기산의 종류

47 품종 종류 아라비카 종 ( 브라질 ) Green Coffee BeanRoasted Coffee Bean 팔미트산 35.132.3 스테아르산 8.48.6 올레산 9.710.2 리놀레산 37.039.5 리놀렌산 7.57.4 기타 2.32.0 Chapter IV. 커피의 성분 커피학개론 p. 145 지방산의 종류와 함유량

48 카페인은 60 여종의 식물에서 천연적으로 존재하고 있는 약리학적 효과를 나타내는 무색, 무취의 화합물이며 맛은 쓴맛을 낸다. Chapter IV. 커피의 성분 커피학개론 p. 147 카페인

49 Chapter V 커피의 직업세계

50 Chapter V. 커피의 직업세계 커피학개론 p. 153 Cafetero 커피농부

51 Chapter V. 커피의 직업세계 커피학개론 p. 154 Coffee Dealer 그린 커피빈 무역상

52 Chapter V. 커피의 직업세계 커피학개론 p. 155 Coffee Cupper 그린 커피빈 품질 검사원

53 Chapter V. 커피의 직업세계 커피학개론 p. 156 Coffee Roasting Engineer 블랜딩과 로스팅 기술자

54 Chapter V. 커피의 직업세계 커피학개론 p. 157 Coffee Trader 커피, 커피도구, 커피기계 무역업자

55 Chapter V. 커피의 직업세계 커피학개론 p. 158 Coffee Machine Engineer 커피기계 기술자

56 Chapter V. 커피의 직업세계 커피학개론 p. 159 Barista 바 혹은 카페 매니저

57 Chapter V. 커피의 직업세계 커피학개론 p. 160 Barista Trainer 바리스타를 교육하고 훈련하는 사람

58 Chapter V. 커피의 직업세계 커피학개론 p. 161 Coffee Supervisor 다점포 관리자

59 Chapter V. 커피의 직업세계 커피학개론 p. 162 Cafe Consultant 카페 창업과 경영 컨설턴트

60 Chapter V. 커피의 직업세계 커피학개론 p. 163 Coffee Specialist 커피 애호가 및 장인

61 Chapter V. 커피의 직업세계 커피학개론 p. 164 커피 교수 Coffee Educator

62 저자 : 커피교육연구원 www.coffeeacademy.com 본 자료의 저작권은 커피교육연구원과 아카데미아 출판사에 있으며 어떠한 형태로든 무단 전재와 무단복제를 금합니다. 출판 : 아카데미아 www.academya.co.kr