테이블 코디네이트의 개요 관광외식사업과 채 경 연. 테이블 * 식사와 함께 커뮤니케이션이 이루어지는 공간 * 아름답고, 기능적이고 사람이 중심이 되는 테이블로 연출해야 함 * 테이블 표현에는 여러가지 요소들이 작용함 테이블 코디네이트 * 식탁연출을 의미하지만 여기에 국한되지.

Presentation on theme: "테이블 코디네이트의 개요 관광외식사업과 채 경 연. 테이블 * 식사와 함께 커뮤니케이션이 이루어지는 공간 * 아름답고, 기능적이고 사람이 중심이 되는 테이블로 연출해야 함 * 테이블 표현에는 여러가지 요소들이 작용함 테이블 코디네이트 * 식탁연출을 의미하지만 여기에 국한되지."— Presentation transcript:

1 테이블 코디네이트의 개요 관광외식사업과 채 경 연

2 테이블 * 식사와 함께 커뮤니케이션이 이루어지는 공간 * 아름답고, 기능적이고 사람이 중심이 되는 테이블로 연출해야 함 * 테이블 표현에는 여러가지 요소들이 작용함 테이블 코디네이트 * 식탁연출을 의미하지만 여기에 국한되지 않음 * 사람들이 모여서 이야기를 나누며 상호교류를 통한 장소를 만들어 나갈 수 있도록 하는 것이 중요한 목적 * 요리와 함께 그릇, 꽃, 테이블클로스에서 음악, 조명 등 식공간에 이르는 중요한 요소들의 조화에 총체적인 오감에 영향을 미치는 공간을 창조하는 것

3 테이블 코디네이트의 가장 중요한 본질 * 사람이 중심이 되는 것 * 표현만을 목적으로 하는 것은 공감을 줄 수 없고 단지 감상에 머무르고 말 게 됨 * 테이블 코디네이트는 소재를 코디하는 것뿐만 아니라 공간과 사람을 연결하도록 해야하고 그러 기 위해서는 다양한 소재에 관한 지식을 쌓는 동 시에 자신을 수양하는 자세 또한 중요 함

4 테이블 코디네이트의 기본요소 1. Dinnerware : 식사를 할 때 사용되는 각종 그릇들을 총칭 (1) 재질에 따른 분류 토기 (clayware), 석기 (stoneware), 도기 (earthenware), 자기 ( porcelain), 본차이나 (bone china), 크림웨어 (2) 용도에 따른 종류 ① 개인용 식기 * 접시 (plate), 볼 (bowl) - service plate, dinner plate, luncheon plate, salad plate, crescent plate, dessert plate. bread plate, soup plate, sandwich plate, bouillon cup and saucer, cereal bowl, finger bowl

5 * 컵 (cup) - mug, tea cup, coffee cup, demitasse cup, breakfast cup ② 서브용 식기 (serveware) * serving bowl, covered vegetable, tea pot, coffee pot, chocolate pot, demitasse pot, compote, platter, sauce and gravy boat, tray, tureen * bowl, beverage pot, compote, picher, platter, salt and pepper dispensor, tray, tureen

6 ① 개인용 도구 * spoon table spoon, dessert spoon, demitasse spoon, ice cream spoon, grapefruit spoon, water-melon spoon, tea spoon * Knife table knife, fish knife, steak knife, dessert knife 2. Cutlery 식탁 위에서 음식을 먹기 위해 사용하는 도물류, 금물 류의 총칭 ( 나이프, 스푼, 포크 등 ) (1) 용도에 따른 커틀러리의 분류

7 * fork table fork, fish fork, dessert fork, pastry fork, snail fork ② 공동도구 carving knife & fork, salad serving spoon & fork, serving spoon, sandwich server, cake server, sugar tong, sop ladle, grave ladle, butter sprader ③ 특별한 취식도구의 개발 iced-beverage spoon, lemonade spoon, caviar spoon( 동물의 뼈나 진 주, 조개로 만든 스푼 ), sauce spoon, salt spoon, lunchon knife 의 dinner knife 로 대체

8 3. Glassware * 식사 중에 제공되는 음료용 글라스와 식전, 식 후에 제공되는 음료용 글라스로 구분 * goblet, red wine, white wine, champagne glass, tumbler * 술의 종류에 따라 크기나 형태가 달라짐 ① stemware * 물, 와인, 샴페인, 코냑 등을 마실 때 사용 * bowl, stem, base 로 구성 * 볼에 담긴 내용물이 데워지지않고 차갑게 음료를 제공 수 있도록 해 줌 ② tumbler * 칵테일, 음료수 등을 마실 때 사용

9 ③ 종류 * goblet( 튤립형 ), red wine glass( 용량이 크고 너비가 넓으며 입구가 안쪽으로 오 므라져 있음 ), white wine glass( 차가운 상태로 와인을 즐길 수 있도록 적은 용량의 글라스 사용 ), champagne glass(saucer), coctail glass, brandy glass, sherry wine glass, liqueur glass, pilsner, jug, tumbler glass, old fashioned glass, shot glass, decanter glass

10 4. Linen * 식사할 때 사용되는 각종 천류를 총칭하는 말 * table cloth, under cloth, place mat, napkin, runner, doily (1) under cloth * 테이블 클로스를 부드럽게 연출하거나 미끄럼 방지, 소음방지 효과를 위해 사용 * 오늘날은 데이블 클로스가 부드럽게 늘어지고 예쁜 무양으로 보이도록 하는 데 목적이 있음 (2) Table cloth * 테이블 세팅에서 언더클로스 위에 까라아 전체적인 분위기의 중심 역학을 함 * 색상, 무늬, 디자인에 따라 다양한 분위기를 연출 * 엷은색에서 짙은 색일수록, 체크나 줄무늬의 크기가 커질수록 약식의 성격을 표현 함

11 * 정찬에서는 흰색이 원칙이나 파스텔 톤이 선호됨 * 다양한 무늬나 짙은 색으로 개성 연출 * 최근에는 다루기 편리한 소재를 사용 * 일반적으로 테이블 크기보다 60-70 ㎝ 큰 것이 사용 됨 * 정찬에서는 테이블 끝에서 바닥으로 50 ㎝ 정도 늘어뜨림 * 뷔페식이나 연회식탁에서는 바닥까지 늘어뜨림 (3)Place mat * 테이블 세팅에서 독창성과 옆좌석과의 분리감을 줌 ( 팔꿈치 놓일 자리 확보 ) * 작은 플레이스 매트는 복잡한 식탁에서 공간을 여유 있어 보이게 함 * 뜨거운 것의 패드 역할, 식탁의 아름다움 강조 (4) Napkin * 품위 있는 식사에 사용 * 입가의 더러운 것을 닦는 용도로 청결해야 하므로 장식용 접기 는 피함

12 (5) Runner * 식탁보의 윗면이나 아무것도 없는 식탁 위에 놓이는 좁고 긴 원단 * 초기에는 식탁보를 보호하기 위해 같은 원단으로 만들어 사용 * 요즘은 자유롭게 연출, 식탁 중앙 장식을 위해, 자리를 제한하기 위해 테마를 전달하기 위해 사용 * 무늬가 있는 테이블클로스에는 무늬가 없는 러너를, 무늬가 없는 테이 블클로스에는 무늬가 있는 것이 잘 어울림 (6) Doily * 접시 위, 겹쳐진 자기나 칠기 사이에 놓아 접시과 접시 하이에 마찰이 나 부딪치는 소리를 방지 함

13 5. centerpiece * 테이블 중앙의 public space 에 장식하는 물건이나 꽃을 총칭 * 역사적으로 중앙 공간을 채우기 위한 목적으로 사용 ( 귀중한 향신료나 조미료를 식탁중앙에 장식함으로써 재력의 과시와 부의 상징으로 그 역할을 함 ) * 소재는 그 계절의 느낌을 살릴 수 있어야 하고 일정한 높이보다는 높 낮이를 줌으로써 역동감을 주는 것이 좋음 * 안정된 식탁의 분위기를 살릴 수 있어야 함 * 대부분 생화 사용, 과일이나 채소로 응용한 것도 사용 * 유리제품에 건조 파스타나 넛맥류를 넣고 꽃과 조화를 이루게 함 * 저녁식사에는 캔들과 캔들 스탠드로 장식 * 꽃과 캔들을 같이 응용하여 사용 하기도 함 * 꽃을 사용할 경우 테이블의 1/9 을 넘지 않는 범위내에서 대화에 방해 가 되지 않는 높이가 적당 함

14 (1) centerpiece 의 종류 ① nef ② name card or name card stand 손님이 앉아야 할 자리를 정해 두어야 할 때 사용됨 ③ napkin rings or napkin holder ④ salt cellar & salt shake ⑤ pepper mill ⑥ rest 테일블 위에 커틀러리를 세팅할 때 사용되는 도구로 격식있는 식사에서는 가급적 피해서 사용 됨 ⑦ candles & candle stand * 주로 서양식 상차림에서 많이 사용 * 식사 중에 초가 녹아 없어지지 않도록 2 시간 이상 사용할 수 있는 것을 선택하도록 함 * 음식의 잡내와 소음을 줄일 수 있음

15 ⑧ cloth weight 테이블클로스가 움직이는 것을 방지함, 특히 바람에 흩날리는 것을 방지하기 위해 야외 세팅에서는 반드시 필요함 (2) Table flower arrangement( 식탁화 연출 ) ① 꽃의 형태와 역할 * line flower : 글라디올러스, 용담, 개나리, 금어초, 보리, 스톡 * mass flower : 카네이션, 장미, 수국, 국화, 아네모네, 거베라 * filler flower : 안개꽃, 미모사, 소국 * form flower : 난, 호접난, 아이리스, 카라, 백합

16

17 ② 식탁화 기본 스타일 * dome style * diamond style * front faceing style * horizontal style