식품관능검사학 (Sensory Evaluation of Foods)

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1 식품관능검사학 (Sensory Evaluation of Foods)
2013년 9월 13일 (금) 이 경 아

2 서 론 Food safety Functional food Natural ingredient Healthy life
Aging society Functional food Food safety Natural ingredient Healthy life

3 Chapter 1. 관능검사의 정의

4 1. 관능검사란? 관능검사란? 주관적인 평가법으로 식품의 색, 맛, 냄새, 텍스처 등의 차이나 기호성을 다수의 사람의 감각에 의해 판단하고 통계처리하여 판정하는 방법 미국의 식품공업자협회 (Institute of Food Technologists (IFT))의 관능검사 분과위원회 식품과 물질의 특성이 시각, 후각, 미각, 촉각 및 청각으로 감지되는 반응을 측정, 분석 및 해석하는 과학의 한 분야

5 삼점검사,일-이점검사, 단순차이검사, A-부A검사
1. 관능검사란? 식품평가법의 개요 식품평가법 객관적 평가법 무게, 조직감, 향, 색, 맛을 기계로 검사 주관적 평가법 (관능검사법) 분석적 검사 종합적 차이검사 삼점검사,일-이점검사, 단순차이검사, A-부A검사 특성차이검사 이점비교검사, 다시료비교검사, 순위법, 평점법 묘사분석 향미프로필 텍스처프로필 정량묘사분석 스펙트럼 묘사분석 소비자 정량적 기호도 검사 선호도 검사 정성적 초점그룹, 일대일 면접 등

6 4. 관능검사의 이용 및 응용 (1) 제품개발부- 신제품 개발
① 제품의 전체적인 향미의 강도나 특정한 향미 또는 텍스처 특성 등과 같은 특정 관능적 품질특성을 최적화시키는데 사용: 묘사분석 방법 또는 차이식별검사 ② 신제품을 표준제품과 비교하여 어느 정도의 선호수준에 도달했는지를 측정하여 제품개발의 진행 상태 판정: 제품의 품질변화 결정 ③ 저장시험: 물리적, 화학적 품질 측정 및 경미한 향미나 텍스처 변화 감지

7 5. 관능검사의 이용 및 응용 (2) 품질관리부 (Quality control/Quality assurance)-품질관리
① 원료의 검수: 관능검사와 이화학적 방법 혼용 ② 생산과정 중의 관리, 최종제품조사: 균일한 품질의 제품생산, 품질특성의 차이 검사 ③ 품질 관리규격 작성: 관능적 품질특성과 이화학적 측정치와의 관계 정립 ④ 중간제품 또는 완제품에 대한 차이식별검사는 그 결과를 즉각적으로 공정에 반영시켜 제품품질의 상태를 관리하는데 유용

8 5. 관능검사의 이용 및 응용 (3) 소비자 선호도 조사 ① 중심지역검사 (central location test, CLT)
소비자 검사 중 가장 많이 알려진 형태 사람이 많이 모일 수 있는 어떤 장소에서든지 가능 (상가, 시장, 사무실, 교회 등) 질문지는 간단하고 명료해야 한다. 50~300명의 소비자 모집 2~4개 검사물 평가 기호도와 선호도 조사에 이용 (품질 측정에는 부적합) delve.com

9 5. 관능검사의 이용 및 응용 장 점 단 점 통제된 조건에서 제품을 평가하므로 모든 소비자가 동일한 조건의 제품을 평가 할 수 있다. 검사도중 검사에 관한 질의응답으로 실수를 줄일 수 있다. 사람이 많은 장소에서 실시하므로 소비자로부터의 반응률이 높다. 제품 사용자에 의한 결과를 얻을 수 있다. 여러 제품을 제시하여 많은 정보를 얻는 경우도 있다. 정상적인 소비형태가 아니라 인위적이다. 집중하기 어려운 검사장소에서 실시되므로 질문의 수가 제한된다.

10 5. 관능검사의 이용 및 응용 ② 가정사용검사 (Home-use-test, HUT)
계획한 3~4개 도시에서 각각 75~300가구씩 선발 1~2개 검사물을 가정으로 보내 사용하면서 평가하도록 한다. 제품개발의 마지막 단계에 이용된다. 검사물을 보통 판매조건과 같게 한다 (단, 상표대신 흰색 포장에 임의로 추출된 세자리 숫자를 사용한다.)

11 5. 관능검사의 이용 및 응용 장 점 단 점 실제 제품이 소비되는 조건에서 평가하므로 정확하다. 일정기간 사용후의 기호도 조사이므로 신뢰성이 있는 안정된 방법이다. 다양한 정보획득 가능: 잠재적 판매가능성, 제품의 가격, 포장, 소비자 반응, 관능적 특성 파악 제품의 저장 및 유통시 견고성에 대한 검사가 가능하다. 시간이 많이 소요된다 (1~4주). 중심지역검사보다 소비자수를 적게 이용할 수 있다. 우편 배달의 경우 응답률이 낮다. 각기 다른 환경에서 검사물이 준비, 평가 되므로 보이지 않는 문제가 발생 할 수 있다.

12 5. 관능검사의 이용 및 응용 (4) 시장조사 및 판매 ① 판매량의 변화를 이해하기 위해 경쟁사와 자사 제품의 관능적 품질차이를 파악해야 함: 소비자 패널을 사용한 ‘기호도 조사’또는 ‘묘사분석 방법’ ② 제품 광고를 위한 정보 수집

13  관능검사 전문인력을 확보하는데 노력해야 하며, 여러 방면으로 활용함으로써 우리나라 식품 업계의 발전을 도모해야 한다.
2. 관능검사의 필요성 (1) 제품에 대한 소비자의 선택의 폭이 넓어졌다. (2) 제품의 수명 (product life cycle)이 짧아져 신제품 개발이 가속화 되고 있다. “관능검사의 중요성 부재 및 관능검사 전문인력 부족”  관능검사 전문인력을 확보하는데 노력해야 하며, 여러 방면으로 활용함으로써 우리나라 식품 업계의 발전을 도모해야 한다.

14 6. 관능검사와 채용 SPC그룹채용 파리바게뜨, 베스킨라빈스, 던킨도너츠 등
“맛과 향에 대한 감각이 뛰어난 사람은 식품에 대한 애정을 가지기 쉬워 업무에 대한 몰입도가 높으며 자연스럽게 높은 업무 성과를 창출한다”

15 Chapter 2. 식품의 품질 요소

16 1. 식품의 품질 (1) 품질 (Quality) (2) 식품의 품질 특성
① 제품이 사용 목적에 적합한가의 여부 (fitness to purpose)를 나타내는 말로 제품의 성질, 모양, 성능, 기능, 효능 등을 결정하는 특성이다. (2) 식품의 품질 특성 ① 식품의 원료: 농∙축∙수산물로서 재배지역, 기후조건, 수확시기에 따라 성분조성이 달라지므로 이로부터 만든 가공식품 역시 원료 상태에 따라 품질이 달라진다. ② 영양 및 위생조건: 인간이 섭취하는 것이므로 다른 제품과 구별된다. ③ 관능적 요소: 대부분의 식품은 관능적 기호에 의해 선택한다.

17 2. 식품의 품질요소 (1) 규격적 요소 (2) 영양 및 위생적 요소
: 식품의 품질을 결정하는 가장 일차적인 요소로 고형분 함량, 무게, 부피, 수량 등 실험적으로 측정하거나 목측하여 알아볼 수 있는 품질 요소이다. (2) 영양 및 위생적 요소 ① 화학적 조성 (Chemical composition) 단백질, 탄수화물, 지방, 미네랄 등 식품성분 함량 명시 및 준수 (food labeling) ② 영양소의 질과 효율 ③ 영양 저해요소 유무 트립신 저해인자 (Trypsin inhibitor) 끓임, 절임 등의 가공과정에서 대부분 제거 관능적 요소 영양 및 위생적 요소 규격적 요소

18 3. 식품의 품질요소 Trypsin inhibitor (TI) Trypsin:
: 이자에서 분비되는 단백질 분해 효소, 이자에서는 전구 물질인 trypsinogen이 만들어지고 소장으로 이동하면서 활성형인 trypsin이 된다. 단백질 분해 효소인 트립신의 작용을 방해하는 인자로서 생콩과 난백에 들어 있으며 가열에 의해 파괴된다.

19 3. 식품의 품질요소 ④ 이물질 및 독소물질의 오염 ⑤ 첨가물 사용 먼지, 돌, 금속, 종이, 곤충, 머리카락 등
식품원료에 오염된 잔류 농약 및 항생 물질 ⑤ 첨가물 사용 식품 가공에 사용되는 모든 원료는 식품 첨가물로 사용이 허가된 것이어야 하며 그 사용허용량은 철저히 준수해야 한다. 식품첨가물 사용시 식품 공전 또는 축산물 가공기준 및 성분 규격에 규정되어 있다.

20 3. 식품의 품질요소 축산가공품과 관련된 식품 첨가물

21 3. 식품의 품질요소

22 3. 식품의 품질요소 ⑥ 유해미생물의 유무 식중독 (food poisoning) 독소형 식중독균: Staphylococcus spp., B. cereus, Clostridium spp., Enterotoxin E. coli (ETEC) 등 감염형 식중독균: Vibrio parahaemolyticus (장염비브리오), Salmonella spp., Shigella spp. 등 livestrong.com

23 3. 식품의 품질요소 (3) 관능적 요소 ①기호적인 요소로서 겉모양, 냄새와 맛, 조직감 등 사람의 오감을 통하여 감지되는 품질 요소이다. ② 규격적 요소 및 영양 위생적 요소는 관계당국에 의해 기준이 설정되어 통제되거나 감시되는 품질요소이지만 관능적 요소는 통제에서 제외된다. ③ 식품생산업자가 사업의 존속과 발전을 위하여 스스로 유지∙개선시켜야 하는 것이므로 식품공업의 품질관리 업무에서 가장 중요한 의미를 지닌다.

24 4. 식품 품질요소의 측정방법 (1) 물리화학적 분석 방법 (Instrumental method)
기계적 검사법, 객관적인 측정방법으로 재현성 있는 값을 얻을 수 있는 장점이 있다. (2) 관능검사법 (Organoleptic method) 사람의 오관(五官)을 측정 도구로 사용하는 방법이다. 식품의 품질을 측정하는 궁극적인 평가방법이며, 기계나 기구를 필요로 하지 않는다. 개개인의 기호도 차이, 식별능력의 차이, 표현방법의 차이, 편견, 기분의 변화 등에 의해 재현성 있는 검사 결과는 얻기 어렵다. (3) 위생학적 검사 (Safety examination)

25 5. 식품의 관능적 요소 (1) 자극의 감지와 식품의 특성과의 관계
① 자극: 감각기간에 반응을 일으키는 화학적 또는 물리적 인자 기계적 (mechanical), 온도 (thermal), 시각적 (photic), 음향적 (acoustic), 화학적 (chemical) 자극 및 전기적 (electrical) 자극 관능적 감각기관: 사람의 오감 (五感)에 의해 감지 기계적 측정장치: 전기 화학적으로 감지

26 5. 식품의 관능적 요소 (2) 식품의 특성과 관계된 감각 식품의 외형, 맛, 냄새, 질감, 소리 등 <관능 요소>
<감지기관> 관능적 요소 겉모양 시각 외피, 색채, 크기, 형태, 점조성 등 텍스처 촉감, 운동감, 청각 점성, 촉감, 운동감 향미 미각, 후각 입속느낌, 맛, 냄새

27 5. 식품의 관능적 요소 1. 외형적 특성 (appearance) (1) 식품의 형태와 크기 (shape and size)
식품의 형태와 크기는 품질 기준을 설정하는 중요한 요소가 된다. 품질관리에서 일정한 형태와 크기별로 분류하여 등급을 매긴다. 식품을 용기에 담았을 때 황금분할 용기: 식품= 5 : 3 (2) 색 (color)와 광택 (gloss) 성숙도, 부패도 등을 결정하는 도움이 된다. 색은 소비자가 제품을 선정하는데 큰 영향을 주는 요소이다.

28 5. 식품의 관능적 요소- 외형적 특성 (색) 1) 색 (color)
색은 물질을 구성하는 성분에 따라 조사된 가시광선이 흡수 또는 반사되는 성질에 기인한다. momatthemeatcounter.blogspot.com

29 5. 식품의 관능적 요소- 외형적 특성 (색) 2) 색의 종류와 특징
① 엽록소와 카로티노이드 (chlorophyll & carotenoid) 식물 세포의 색소체 (plastids)에 존재, 지용성 엽록소를 지닌 과일은 멜론, 아보카도 등 살구, 오렌지, 황도, 파인애플, 토마토, 수박 등에는 카로티노이드 풍부

30 5. 식품의 관능적 요소- 외형적 특성 (색) ② 플라보노이드 (flavonoid)계 색소 ③ 탄닌 (tannin)
안토시아닌 (anthocyanin)계 색소: 적색 또는 청색, 산성에서는 안정하나 알칼리성에서는 불안정 하다. 금속과 결합하여 보라색이나 청록색을 띤다. 안토잔틴 (anthoxanthin)계 색소: 안토시아닌 색소보다 식물계에 더 널리분포, 백색 또는 담황색을 나타낸다. 과일과 채소에 배당체 형태로 존재한다. 기타 플라보노이드계 색소: 카테킨 (catechin), 루코안토시아닌 (leucoanthocyanin)은 무색 색소이며, 산과 같이 가열하면 안토시아니딘 (anthocyanidin)을 형성한다. ③ 탄닌 (tannin) 식물의 세포액에 용해되어 있는 페놀화합물이다. 색과 향미에 크게 영향을 주며, 식품의 절단면을 갈변화 시킬뿐 아니라 음식의 떫은 맛과 수렴성맛 (astrigent flavor) 을 낸다.

31 5. 식품의 관능적 요소- 외형적 특성 (색) 3) 색의 3요소 색상 (Hue) 명도 (Value) 채도 (Chroma)
특정 파장의 복사에너지를 선택적으로 반사할 때 감지되는 색 색상은 유채색에만 있다. 색상환 바로 옆이나 근거리에 있는 색을 유사색이라고 한다. 색상환에서 서로 반대쪽에 있는 색을 보색 (반대색)이라고 한다. 명도 (Value) 파장과 관계없이 반사 정도를 나타낸 것 무채색과 유채색에 모두 있다. 어두운 검정을 명도 0으로 하고, 가장 밝은 흰색을 10으로 하여 11단계로 나누어 명도 판단. 채도 (Chroma) 전체 반사광 중에서 특정 파장의 빛이 반사되는 양을 물리적 나타낸 것 색의 선명도, 색채의 강, 약을 말한다. 유채색에 무채색 (흰색, 검정색, 회색)이 많이 섞이면 채도가 낮아진다.

32 5. 식품의 관능적 요소- 외형적 특성 (색) 4) 색의 표시법 ① CIE 색체계 (XYZ 표시계)
국제조명위원회 (Commission International de I’Eclairage, CIE)에 의해 정해진 것 분광광도계 (Spectrophotometer)를 사용, 이 방법은 측정과 계산이 복잡하여 일상적인 품질검사 방법으로 적합하지 못하다. ② 먼셀 색채계 (Munsell color system) 색의 3요소 (색상, 명도, 채도)로 구성되어 있다. 색상 (H): 빨강 (R), 노랑 (Y), 초록 (G), 파랑 (B), 보라 (P), YR, GY, BG, PB (10개 색) 명도 (V): 가운데 축, 흑색 (0), 백색 (10) 채도 (C): 원반 중앙에서 떨어진 거리 색표시법: HV/C , Ex) 5R4/7

33 5. 식품의 관능적 요소- 외형적 특성 (색) ③ 헌터 색채계 (Hunter color system)
CIE, Munsel 색체계의 단점을 보완한 색채계로 수치에 의해 색을 표현한다. L값: 명도, a값: 색상, b값: 채도 색차지수값 (△E) = dba.med.sc.edu 0~0.5 = 색차 거의 없음 0.5~1.5 = 근소한 차이 1.5~3.0 = 감지할 수 있을 정도의 차이 3.0~6.0 = 현저한 차이 6.0~12.0 = 극히 현저한 차이 12 이상 = 다른계통의 색으로 결정

34 5. 식품의 관능적 요소- 향미 2. 향미 (flavor) : 맛 (taste)과 냄새 (odors)로 구분한다.
유곽유두 혀의 뒤쪽에 위치하며, v자 모양이고, 미뢰가 존재한다. 심상유두 혀의 앞쪽에 위치하며, 미뢰가 존재한다. 엽상유두 혀의 옆쪽에 위치하며, 미뢰가 존재한다. 모상유두 혀의 옆쪽에 있으나 미뢰가 존재하지 않는다. 감촉을 느끼는 유두이다.

35 5. 식품의 관능적 요소- 향미 (맛) 1) 기본 맛 ① 단맛 (sweet taste)
당류: 단당류, 이당류 등 Fructose>Sucrose>Glucose>Galactose 당알콜류: Glycerol, Erythrytol, Sorbitol, Manitol 등 아미노산: Glycine, Alanine, Proline, Leucine 등 합성감미료: Saccarin, Aspartame, 감미료 상대적 감미도 설탕 1.0 자일로오스 0.59 과당 1.3 자일리톨 1.01 포도당 0.65 사카린 200~300 갈락토오즈 0.4~0.6 아스파탐 100~200 전화당 0.85~1.0 스테비오사이드 300 맥아당 0.3~0.5 아세설페임 K 130~200 유당 0.2~0.3

36 5. 식품의 관능적 요소- 향미(맛) ② 짠맛 (salt taste) 양이온인 Na+ 이 음이온과 결함할 때 짠맛을 낸다.
SO4-2 > Cl- > Br- > I- > HCO3- > NO3- 가장 순수한 짠맛은 소금 (NaCl)이며, 이외에는 쓴맛 등의 복합적인 맛을 낸다. 저염식: 하루 소금 5g (나트륨 2000mg)정도로 제한하는 식사

37 5. 식품의 관능적 요소- 향미(맛) 나트륨의 과잉 섭취 소금 (1g): 400 mg (Na)
세계 보건 기구 (WHO) 나트륨 권장량: 2000 mg 문제점: 골다공증, 고혈압, 심장병, 뇌졸증, 관상동맥질환, 심혈관질환, 위암 등 나트륨의 필요성: 항상성유지, 신경자극 및 근육 운동 기능, 신진대사 작용 촉진, 체내 수분량 조절 “우리나라 나트륨 섭취량: 4,878 mg”

38 5. 식품의 관능적 요소- 향미(맛) ③ 신맛 (sour taste) 수소이온과 산의 염에 의해 신맛을 나타낸다.
하지만, 신맛과 수소이온의 농도가 반드시 일치하지는 않는다. 동일한 몰(M)농도: 강산 > 약산 동일한 수소이온 농도: 강산 < 약산 감미료 상대적 감미도 Hydrochloric acid 1.0 Formic acid 1.1 Lactic acid 0.85 Malic acid 0.6 Acetic acid 0.55 Citric acid 0.46

39 5. 식품의 관능적 요소- 향미(맛) ④ 쓴맛 (Bitter taste) 일반적으로 다른 맛에 비해 낮은 농도에서 감지 된다.
퀴닌 (Quinine): % 농도에서도 감지 가능 알칼로이드: 카페인, 퀴닌, 니코틴 무기염류: Ka+, Ca++, Mg+ 배당체 (glycoside): Naringin (감귤류에 속하는 자몽에 함유되어 있으며 퀴닌보다 더 쓴맛을 낸다) 감미료 상대적 감미도 Quinine 11 Denatonium 1.0 Caffeine 0.4 Morphine 0.02

40 5. 식품의 관능적 요소- 향미(맛) 2) 맛의 감지 3) 맛의 감지에 영향을 미치는 요소
① 4원미 (단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛) ② 감지도: 쓴맛> 신맛> 짠맛> 단맛, 쓴맛은 가장 적은 농도에서 감지, 쓴맛은 인간이 태어날 때부터 감지하도록 하는 원초적 맛이다. 3) 맛의 감지에 영향을 미치는 요소 ① 나이: 맛감각 세포인 미뢰의 생성이 늦어지므로 감각이 둔화된다. ② 성별: 여성이 남성보다 맛감각이 발달되어 있다. ③ 온도: 온도에 따라 맛을 느끼는 정도가 다르다. ④ 침: 사람에 따라서 당분과 효소 등이 다르게 존재하므로 개인이 맛을 느끼는데 차이가 있다. ⑤ 질병: 맛감각 세포의 감소로 인하여 맛감각이 저하된다.

41 5. 식품의 관능적 요소- 향미(맛) 4) 맛의 상호작용 ① 상승효과 (synergic effect)
② 대비효과 (contrast effect) ③ 억제효과 (depression effect) 강한맛 약한 맛의 변화 예 설탕 + 소금 단맛 증가 팥죽 사카린 분말주스 구연산 소금물 산 짠맛 감소 김치 신맛 감소 과즙 쓴맛 쓴맛 감소 커피 MSG 감칠맛 증가 짠맛 짠맛 증가 주석산

42 5. 식품의 관능적 요소- 향미(맛) 5) 온도에 따른 맛의 감지효과
① 단맛: 설탕의 경우 35℃~50℃에서 단맛을 가장 잘 느낀다. ② 짠맛: 18℃~35℃ ③ 쓴맛: 10℃

43 5. 식품의 관능적 요소- 향미(맛) 6) 매체가 맛에 미치는 영향 7) 맛의 둔화현상(adaption)
① 물리적 상태: 액상 > 거품 > 겔상 ② 점성: 점성이 높으면 수용성 물질이 미각기관으로 확산되는 것을 방해한다. 7) 맛의 둔화현상(adaption) ① 단맛: 설탕과 사카린의 경우 서로 감도를 떨어뜨리지 않는다 ② 짠맛: 한가지 염에 대한 둔화가 다른 염에 대한 감도에 영향을 미치지 않는다. ③ 신맛: 한가지 산에 적응시 다른 산에 대한 감도가 감소한다. ④ 쓴맛: 쓴맛은 친화력이 크기 때문에 비교적 입안에 오래 남는다.

44 5. 식품의 관능적 요소- 향미(냄새) (2) 냄새 (Odors) 1) 후각의 특징 ① 아주 낮은 농도에서도 감지할 수 있다.
② 예민하지만 쉽게 피로해진다. ③ 구별할 수 있는 냄새의 종류는 약 16만 종으로 매우 많다. ④ 한 번 맡은 냄새는 기억할 수 있다. ⑤ 냄새 성분은 원향 (primary odor)의 개념이 확실치 않다. ⑥ 화학구조 형태가 비슷하면 같은 냄새를 낸다. <그림. 냄새화합물의 반복자극에 따른 자극의 강도>

45 5. 식품의 관능적 요소- 향미(냄새) 2) 냄새의 한계값에 영향을 미치는 인자 3) 냄새의 둔화현상
① 화합물의 순도에 영향을 받으므로 순도의 유지가 필수적이다. ② 외적변수로 흡인된 공기의 흐름이나 속도가 크면 한계값이 낮아진다. 지속적인 소음은 한계값을 높인다. ③ 오전에는 예민도가 증가하나 오후에는 감소한다. ④ 산 (acid)은 식사 후 후각의 예민도가 감소하는 것을 방지한다. ⑤ 개인에 따라 예민도가 달라지나 훈련도 중요 역할을 한다. 3) 냄새의 둔화현상 ① 후각기관이 계속적으로 자극을 받으면 감각이 둔화되어 냄새를 더 이상 감지할 수 없게 된다. ② 자극의 강도가 커질수록 둔화율은 증가하며 회복률은 둔화율보다 더 낮다. ③ 둔화율은 냄새분자의 농도에 비례한다. ④ 둔화를 일으킨 강한 강도는 한계값을 증가시키게 되고 둔화에서 회복된 후의 한계값은 둔화현상을 일으킨 양과 연관이 있다. ⑤ 냄새에 대한 둔화는 냄새가 유사하고 쉽게 혼합되는 경우 잘 일어난다.

46 5. 식품의 관능적 요소- 입안에서의 느낌 3. 입안에서의 느낌 (Mouthfeel)
(1) 통감 (Trigeminal sensation) ① 고추, 후추, 겨자, 생강, 멘톨 등 ② 아리다 (pungent), 화하다 (bunr), 맵다 (hot), 얼얼하다 (heat, cold) 등으로 표현 ③ 삼차신경 (trigeminal): 얼굴의 감각 및 일부 근육 운동을 담당하는 제 5뇌신경, 촉 감과 온도, 통증을 느끼는 신경을 말한다. 매운 음식에 포함 된 화합물인 캡사이신 (capsaicin)은 통각신경을 자극한다. <그림. 매운맛의 반복자극에 따른 통각의 강도>

47 5. 식품의 관능적 요소- 입안에서의 느낌 (2) 온도 (3) 촉감
① 음식의 종합적인 맛은 대개 20~30℃에서 잘 감지한다. (3) 촉감 ① 혀와 잇몸을 포함하는 입안 전체에서 느끼는 감각으로 조직감 또는 질감, 수렴성, 조밀감 등을 말한다.

48 5. 식품의 관능적 요소 - 조직감 3. 조직감 (Texture)
(1) Szczensniak (1963): “조직감은 식품의 구성요소가 가지는 물리, 구조적 특징인 유체변형성 (rheological property)을 경험과 생리적 감각이라는 여러 가지 요소가 복잡하게 작용하는 것으로, 이를 심리적 작용에 의하여 감지하는 것을 말한다”라고 정의하였다. (2) Kramaer (1973): “조직감이란 전적으로 촉감에 관계되는 식품의 세 가지 기본적 관능 특성의 하나로 질량이나 힘의 기본 단위로 표시할 수 있는 기계적 방법으로 정확하고 객관적으로 측정이 가능하다”라고 하였다. (3) 국제 표준 기구 (International Organization for Standardization, IOS): “조직감이란 기계적 촉각, 경우에 따라서는 시각과 청각의 감각기관에 의하여 감지할 수 있는 식품의 모든 물성학적 및 구조적 특징이다” 라고 정의하고 있다.

49 5. 식품의 관능적 요소- 조직감 1) 조직감의 분류: 기계적 특성, 기하학적 특성, 촉감적 특성으로 분류한다.
① 기계적 특성: 기본적 특성인 1차적 특성과 2차적 특성으로 분류한다. 정의 관능평가방법 1차적 특성 경도 (hardness) 식품을 압축하여 일정한 변형을 일으키는 데 필요한 힘 식품을 어금니 사이 또는 혀와 입천장 사이에 놓고 누를 때 가해지는 힘의 크기 응집성 (cohesiveness) 식품의 형태를 유지하는 내부 결합력에 관여하는 힘 식품이 부서질 때까지 치아 사이에서 눌러지는 정도 점성 (viscosity) 흐름에 대한 저항의 크기 액체를 숟가락으로 떠서 입으로 빨아들이는 데 필요한 힘의 크기 탄성 (elasticity) 일정 크기의 힘에 의해 변형되었다가 힘이 제거될 떄 다시 복귀되는 정도 일정한 크기의 시료를 어금니 사이나 혀와 천장 사이에 놓고 깨지지 않을 정도의 힘으로 눌렀다가 떼었을 때 복귀되는 정도 부착성 (adhesiveness) 식품 표면이 접촉 부위에 달라붙어 있는 인력을 분리하는 데 필요한 힘 혀로 입천장에 눌러 붙인 식품을 떼어내는 데 필요한 힘 2차적 특성 파쇄성 (brittleness) 식품이 부서지는데 필요한 힘 식품을 어금니 사이에 놓고 부수는데 필요한 힘 씹힘성 (chewiness) 고체식품을 삼킬 때까지 씹는 데 필요한 힘 일정 크기의 일정한 힘과 속도로 식품을 삼킬 수 있을 때까지 씹는데 필요한 시간 또는 씹는 횟수 껌성 (gumminess) 반고체식품을 삼킬 수 있을 때까지 씹는 데 필요한 힘 반고체식품을 혀와 천장 사이에 놓고 비벼서 부서질 때까지 필요한 힘

50 5. 식품의 관능적 요소 - 조직감 ② 기하학적 특성: 촉감에 관련된 특성이다. 분류 특성 정의 식품 입자의 크기와 형태
분말상 입자가 비교적 균일하고 고움 분말설탕, 밀가루, 전분, 콩가루 과립상 입자가 비교적 큼 쌀, 보리 사상 거친촉감 배의 석세포 거친모양 큰 입자와 작은입자가 섞여 있음 콩떡, 샤벳 덩어리진 모양 작은 입자가 모여 큰 덩어리를 만든모양 팥죽, 백설기 입자의 형태와 배열 박편상 납작하고 얇은 모양 피자 껍질, 파이, 북어 박편 섬유상 섬유질이 일정 방향으로 배열된 상태 김치, 샐러리, 닭 가슴살 펄프상 분쇄한 과일에서 보이는 실 같은 모양 사과, 복숭아 등 간 것 기포상 조직내 작은 기포가 다량 포진된 상태 아이스크림, 케이크 팽화상 조직이 팽화된 상태 팝콘, 유과 결정상 결정 모양 설탕, 소금

51 5. 식품의 관능적 요소- 조직감 ③ 촉감적 특성: 식품의 조직감 중 수분함량이나 기름기의 영향을 받는 특성이다. 형태
일반적인 조직감 표현 적용식품 고형 (solid) 부서지기 쉬운, 분말상, 눅눅함, 건조, 끈적끈적함, 질김, 연함, 고무상, 스펀지상, 매끄러운, 껄끄러움 초콜릿, 쿠키, 아이스크림, 빙수, 콘플레이크, 감자칩, 과일, 육류, 치즈, 빵, 케이크, 마가린, 버터, 젤리, 푸딩 등 반고형 (semi-solid) 풀상, 가루상, 응집성, 눅눅함, 건조, 끈적끈적함, 덩어리상 가공치즈, 요구르트, 케이크, 반죽, 으깬감자, 고지방 크림, 소시지육 등 액상 (liquid) 묽음, 수용액상, 점성, 크림상, 기름기, 끈적끈적함 녹은 아이스크림과 빙수, 마요네즈, 샐러드 드레싱 소스, 음료, 수프 등

52 5. 식품의 관능적 요소 관능적 요소 외형적 요소 향미 입안에서의 느낌 조직감
“소비자의 식품 선택 및 섭취에 가장 큰 영향을 주는 요소”

53 감사합니다!