지질(lipid).

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1 지질(lipid)

2 지질이란? 유기화합물의 총칭 C, H, O로 구성 3대 영양소의 하나 두배 이상의 에너지 발산 식물 종자성분 동물의 조직성분
맛과 영양(기름) 조직감 有 이용가치 大 실온에서 액체상태 = 유(Oil) 고체상태 = 지(Fat)

3 지질의 기능 음식 맛 부여 감촉(texture) 풍미(flavor) 에너지원 9kcal/g 열전달 매개체 유화작용, 쇼트닝
조리 시 조리·가공에 용이

4 지질의 분류 지질 단순지질 복합지질 유도지질 중성지질 왁스 인지질 당지질 지단백질 스테롤류 탄화수소류 분류 구조 대표적인 예
지방산과 알코올의 에스터 결합 중성지방, 왁스 복합지질 단순지질에 인, 당질 등의 다른 성분이 결합한 것 인지질, 당지질, 지단백질 유도지질 각 지질의 분해에 의하여 생성되는 물질 및 지방과 관련 있는 물질 지방산, 콜레스테롤

5 단순지질(simple lipids) 글리세롤 1분자 + 각종 지방산 3분자(에스테르결합)의 중성지질(triglyceride) 형태로 존재 H O — + 3H20 (2 지방산 + 1 글리세롤) (1 지방산 + 1 글리세롤)

6 지질의 구성성분 이중결합의 탄소 수 유무 지방산의 분류 저급지방산, C 4~6개 포화지방산(無) 중급지방산, C 8~12개
불포화지방산(有) 이중결합의 유무 저급지방산, C 4~6개 중급지방산, C 8~12개 고급지방산, C 14개 이상 탄소 수

7 포화지방산과 불포화지방산

8 오메가 지방산 지방산의 탄소번호는 카르복실기(COOH)의 탄소를 1번으로 시작하고, (오메가)는 카르복실기의 반대편에 있는 메틸기(CH3)의 탄소를 1번으로 함 오메가-3 : 들기름, 대두유(리놀렌산), 등푸른 생선(EPA, DHA) ⇨EPA: EicosaPentaenoic Acid, DHA: DocosaHexanoci Acid 오메가-6 : 참기름, 면실유, 땅콩유, 해바라기유(리놀레산, 아라키돈산)

9 트랜스 지방산 기하 이성질체 : 이중결합으로 연결된 두 탄소 원자에 결합된 원자 또는 원자단의 공간적 배치가 다른 이성질체
시스형(cis): 같은 쪽 위치 트랜스형(trans): 반대 쪽 위치 자연계에 존재하는 불포화지방산은 대부분 cis형 그러나 유지의 경화 또는 가열에 의해 시스형이 trans형으로 전환될 수 있음 트랜스지방산 : 적어도 한 개의 이중결합이 trans형인 불포화지방산

10 트랜스 지방산 올레산의 기하 이성질체

11 유지의 지방산 조성 식물성 지방산 : 불포화지방산↑ (올레산, 리놀레산) 포화지방산 ↑ (상온에서 반고체)
동물성 지방산 : 포화지방산 ↑ (팔미트산, 스테아르산)

12 유지의 물리적 성질 유지 비중 점도 굴절률 녹는점 (융점) 발연점 응고점 분자량↑ 점도↑ (탄소 수↑ 점도↑)
0.90~0.95 (탄소 수↓ 비중↑) 유지 점도 녹는점 (융점) 응고점 발연점 굴절률 1.44~1.48 저급지방산↑, 굴절률↓ 불포화지방산↑, 굴절률↑ 유리 지방산 ↑ 발연점↓ 분자량↑ 점도↑ (탄소 수↑ 점도↑) 포화지방산↑ 융점 ↑ 불포화지방산↑ 융점↓ 액체 유지를 냉각하여 굳게 하는 온도 #팜유의 융점: 20~28℃, 응고점 14~25℃

13 유지의 녹는점

14 유지의 발연점 : 푸른 연기의 주요 성분은 유지가 고온에서 분해되면서 생성된 글리세롤에서 물 분자가 빠져 나가면서 발생되는 휘발성의 아크롤레인

15 유지의 화학적 성질

16 유지의 유화성 유화액 : 서로 섞이지 않는 두 가지 액체가 유화제(레시틴, 솔비탄지방산에스테르 )에 의해 혼합된 상태
유화액 : 서로 섞이지 않는 두 가지 액체가 유화제(레시틴, 솔비탄지방산에스테르 )에 의해 혼합된 상태 수중유적형(oil in water, o/w): 우유, 마요네즈 유중수적형(water in oil, w/o): 마가린, 버터

17 유지의 쇼트닝성 글루텐에 흡착된 수분 위에 얇은 막을 형성(글루텐을 짧게 만드는 성질)
제과제빵 : 버터, 마가린, 쇼트닝, 라드 등 쇼트닝성에 영향을 주는 요인 불포화지방산 > 포화지방산 유지의 양, 온도↑, 쇼트닝↑ 가소성 ↑ 쇼트닝 ↑

18 “ “ “ “ “ 유지의 산패 산패 : 유지의 맛과 색이 나빠지고 이취가 발생하는 현상
자동산화에 의한 산패 공기중의 산소를 빠르게 흡수해서 과산화물의 생성량이 급격히 증가 “ “ 가수분해에 의한 산패 지방분해효소(lipase)의 작용에 의해 지방산과 글리세롤로 가수분해 되는 것 가열에 의한 산패 유지를 140~200℃의 높은 온도에 노출되었을 때 일어나는 변화 “ “

19 유지의 자동산화 알아두기 RH, R1H : 지방산 R•, R1• : 지방산라디칼(fatty acid radical)
RO• : 알콕시라디칼(alkoxy radical) ROO• : 퍼옥시라디칼(peroxy radical) HO• : 수산기라디칼(hydroxyl radical) ROOH : 과산화물(hydroperoxide) 라디칼은 전자 한 개가 부족한 불안정한 상태 전자를 얻기 위해 주위의 다른 물질을 공격하여 전자를 얻으려는 성질이 강함

20 유지의 자동산화 과산화물의 분해과정 지방산 과산화물 중합체 알데히드, 케톤, 알코올, 산 케토글리세라이드 에폭시 화합물 중합
탈수 산화 다른분자의 –CH=CH- 산화

21 산화에 영양을 미치는 요인 지방산의 종류 불포화 > 포화 광선 온도 산소의 농도 중금속 수분 헤마틴화합물
라디칼의 생성과 과산화물의 분해 촉진 온도 온도↑ 산화속도↑ 산소의 농도 저농도 : 농도에 비례 중금속 철, 구리 등은 라디칼 생성 촉진 수분 단분자층은 억제, 다분자층은 촉진 헤마틴화합물 육류의 헤마틴 화합물이 촉진

22 유지의 산패 변향(변취) 리놀렌산 관여 실온방치→이취발생 식용유(대두유)발생

23 유지의 산패 항산화제 : 유지의 산화를 지연시키는 물질 천연 항산화제와 합성 항산화제로 나뉨 AH : 항산화제
종류 화합물 대표식품 천연 항산화제 토코페롤 식물성 기름, 어유 세시몰 참기름 고시폴 면실유 레시틴 난황, 대두유 폴리페놀성 화합물 과일류, 채소류, 두류, 차 합성 항산화제 부틸히드록시아니솔(BHA) 부틸히드록시톨루엔(BHT) 삼차부틸히드로퀴논(TBHQ) 가공식품

24 유지의 산패도 측정법 산패도는 유지에 흡수된 산소, 과산화물, 알데히드, 케톤 등의 양, 유지의 색, 점도 변화로 판정

25 유지의 가공(경화) 경화 : 불포화지방산에 촉매(Ni)와 수소를 첨가하여 반응시키면 이중결합에 수소가 부가되면서 액체에서 반고체 또는 고체로 변화됨 수소화(H2, Ni) 식물성유, 액체 마가린, 반고체

26 유지의 가공(정제) 탈검 탈산 탈색 탈취 무색, 무미, 무취의 유지로 가공
레시틴, 수분, 단백질(기포생성) 등을 제거 탈검 유리지방산 제거 → 발연점을 높임 지용성 색소(클로로필, 카르티노이드)제거 알데히드, 케톤 등의 냄새 성분제거 탈산 탈색 탈취 무색, 무미, 무취의 유지로 가공 동유처리(winterization) = 탈랍(dewaxing) : 유지를 냉장 온도 이하로 냉각하여 고체화 된 지방을 제거하는 공정

27 식용유지 천연 유지: 동물성 유지

28 식용유지 천연 유지: 식물성 유지

29 식용유지 가공유지