2015 년 디저트업계 결산 “ 2015 년 디저트 시장 폭풍 성장했다 전해라 ~~~~~” * 2015 년을 이끌었던 디저트 업계 이슈 - 화려함과 프리미엄에 빠진 디저트 - 막강 비주얼, 사진으로 만족하는 디저트 - 가성비 높은 냉장 디저트 출시 - 너도 나도 해외 유명 디저트 모시기

치츠케이크 타르트 – 가볍고 고소한 일본식 치즈케이크가 인기를 끔 컵케이크 – 미국의 컵케이크전문점 매그놀리아 국내 진입 - 1 인당 판매량 1 개로 제한 but, 1 일 평균 4,500~5,000 개 판매 - ‘ 홈베이커리 스타일 ’ 을 원칙으로 머핀부터 아이싱까지 현장에서 직접 만든 촉촉하고 부드러운 컵케이크를 선보임 크레이프 케이크 - 얇은 크레이프 사이마다 크림을 겹겹이 쌓은 형태 ‘ 2015 년 핫한 디저트 Best 3

음식 ( 요리 ) : 쿡방, 먹방 등 각종 요리 프로그램이 주목 받음 : 수많은 스타세프가 탄생 놀부 창업전략연구소 2015 총결산 키워드 : S· O · M · E ① Small – brand : 소자본으로, 소규모 창업 아이템이 대세 ② O2O (online to offline) : 온 - 오프라인 넘나드는 똑똑한 외식 서비스 : 가장 활성화된 분야는 카페 업계 ( 선주문 결제 서비스 등 ) ③ Master : 각 지방 달인 맛집의 서울 진출 : 부산 삼진어묵, 전주 PNB 풍년제과 쵸코파이, 베테랑 칼국수, 군산의 이성당 베이커리 2015 년 외식업계 총결산 트렌드 키워드

④ Emergence of international brands : 유명 해외 브랜드 유치 경쟁 : 현대백화점 판교점 ( 뉴욕의 유명 컵케이크 전문점 ‘ 매그놀리아 ’, 브런치 카페 사라베스키친 ’, 덴마크 대표 음료 체인점 ‘ 조앤더쥬스 ’, 프랑스의 명품 마카롱 ‘ 피에르에르메 ’ 등 세계적인 맛 집 유치 ) : 잠실 롯데월드 몰 ( 호주의 유명 세프 빌 그랜저가 운영하는 브런치 전문점 레스토랑 ‘ 빌즈 ’, 벨기에 프리미엄 카페인 ‘ 길리안 쵸콜렛 카페 ’ 를 선보여 화제를 모음 ) 2015 년 외식업계 총결산 트렌드 키워드

한국 경제가 저성장, 장기침체의 늪을 헤매고 있음 2014 년 세월호사고, 2015 년 메르스 파동에 이르기까지 악재로 탈출구 없는 저성장의 시대에 접어든 듯함 * 2016 년에도 한국 경제는 저성장 흐름의 연장 선상에서 약 3.0% 대의 성장률 예상 2016 년 국내 경제 및 외식업 전망

국내 외식업계 처한 현실 “ 진퇴양난 ” - 임금 상승률 둔화 및 가계 부채 누적 증가로 인한 외식 소비심리 약화되면서 매출 하락 - 최저임금 인상, 근로시간 특례업종 중 외식업 제외하는 변수로 인해 외식업 근로자의 주 근로시간이 52 시간으로 단축되면서 인력대란과 임금상승 부담 - BUT, 갖은 악재속에서도 ‘ 위기가 곧 기회 ’ 소위 ‘ 대박 식당 ’ 은 꾸준히 나타나기 마련 - 단, 불황이 심화될수록 경쟁력을 갖춘 업소의 매출은 더욱 승승장구하지만 그렇지 못한 업소는 결국 폐업의 수순을 밟게 되는 것이 현실 년 국내 경제 및 외식업 전망

따라서 외식업계는 어느 업종보다 고객의 눈높이에 따른 전략을 구사하는 것이 중요해질 전망 “ 2016 외식업계 대표적인 키워드 ” - ‘ 플랜 Z’ - ‘ 가성비 ’ - 1 인 가구의 증가로 인한 ‘ 나홀로 다이닝 ’ - ‘ 미각 노마드족 ’ - SNS 의 절대적인 영향으로 ‘#( 해시태그 )’ 와 ‘ 있어빌리티 ’ 가 중요한 키워드로 떠오름 ( 마케팅에 있어서 SNS 가 선택이 아닌 필수가 됨 ) 1-1. 경제성장률 3.0%, 외식업계 경쟁력 갖춰야 생존

‘ 플랜 Z ’, ‘ 가성비의 약진 ’ 주목 트렌드 코리아 2016 키워드 – 김난도교수 :‘ 몽키바 (MONKEY BARS’ ⇒ ‘ 원숭이처럼 능숙하고 재빠르게 경기침체의 늪을 넘자 ’ 는 소망이 반영 됨 ① 플랜 A 가 최선, B 가 차선이라면 플랜 Z 는 최후의 보루 : 최악의 상황에서도 우아한 소비를 유지하려는 플랜 Z 세대는 B 급 제품이라도 살 것은 사고 순간의 행복에 충실 : B 급 상품의 인기 지속, 소포장 제품과 중고 거래시장 활성화 될 것으로 전망 ② Self, DIY 가 인기를 끌면서 사람들이 집으로 회귀하는 단계로 ‘ 집문화의 발달 ’ 이 예상된다고 전망 년 국내 소비 트렌드 전망

③ 소비의 구조조정이 불가피 ‘ 브랜드의 몰락 ’ ‘ 가성비의 약진 ’ : 브랜드에 대한 충성도가 급격히 무너지고 가격이 싸면서도 품질이 좋은 제품이 각광 받는 소비로의 변화 ( 예 ) 프리미엄김밥 ‘ 바르다 김선생 ’, ‘ 빽다방 ’, 일본의 오레노 레스토랑 ※ 일본의 ‘ 오레노 레스토랑 ’: 최고급 식재 + 미슐랭 스타급 셰프 + 파인다이닝 수준의 메뉴 제공 + 서비스 최소화 ⇒ 가격을 크게 낮춰 성공 ⇒ 2016 년 국내 외식 트렌드로 가격대비 품질이 좋은 메뉴를 내세우는 가성비 경쟁이 될 것으로 예측 년 국내 소비 트렌드 전망

신실용주의 키워드 : 평판소비, 간소소비 주목 ① 초스피스 쾌락성향 : 초스피드 + 쾌락 ⇒ 단순한 편의성이 아니라 만족이라는 경험이 수반되어야 함 ② 체험중시형 소비 : 경험적 가치가 차지하는 비중이 다른 소비자들에 비해 높음 ⇒ 체험형 정보를 통한 해당 제품을 소비하는 추세 ③ 평판소비 : 블로그, SNS( 트위터, 페이스북, 카카오톡, 인스타그램 등 ) 가 소비권력을 가져가고 있음 ④ 셀프 메이드 : 셀프 뷰티, 셀프 돌잔치, 셀프 세차, 셀프 웨딩, 홈브루잉 등 ⇒ 비용 절약 + 경험 추구할 수 있는 DIY 소비문화가 본격적인 성장 국내 소비 트렌드 전망 - 한국트렌드연구소

신실용주의 ⇒ 2016 년의 소비자들을 타깃팅할 때 가장 우선적으로 고려해야 할 분석대상 ⑤ 간소소비 : 간단 결제와 소액 결제를 결합한 약어 ⇒ 애플페이, 삼성페이 등 페이사랑은 2016 년에도 계속 성장 전망 ⑥ 구독형 서비스 마켓 : 요리레시피를 제공하는 ‘ 판나 ’ 라는 애플리케이션 ⇒ * 격월간으로 정해진 콘텐츠를 서비스 * 스타 세프들이 자신의 부엌에서 요리를 하는 장면을 찍은 고품질 요리 콘텐츠제공 ⇒ 구독의 장점은 고민을 덜어준다는 것 ⑦ 노 로열티 (No Loyalty) : 누구든 내 문제를 해결해주는 기업들에게 신뢰를 보내는 성향 국내 소비 트렌드 전망 - 한국트렌드연구소

① 미각 노마드 진화 : Gastronomy( 미식 ) + Nomad( 유목민 ) ⇒ 소비자들이 食을 문화로 인식하며, 일상 속 작은 행복을 ‘ 맛 ’ 으로부터 발견해 맛을 찾아 유랑하는 미각노마드족으로 진화 예상 ② 푸드 플랫폼의 진화 : 온라인과 오프라인의 기술 결합인 IOT 분야가 모바일과 인터넷을 활용하여 식품 외식시장과 결합해 다양한 상품 및 시장을 만들어 나가는 현상 ③ 나홀로 다이닝 : 1 인 식사의 수요 증가로 인해 향 후 HMR 시장, 1 인 대상 음식점, 음식포션 등에 대한 변화가 외식시장에 큰 흐름을 변화시킬 것으로 기대 국내 외식트렌드 전망

① 미각 노마드 진화 : 수제 맥주집, 뉴코리안 다이닝 등장, 해외 유명 디저트전문점 상륙, 다양한 식재료로 만드는 크로스오버메뉴 등장과 같은 외식시장의 변화를 이끌어 낸 것으로 분석 ② 푸드 플랫폼의 진화 : 배달전문 애플리케이션에 이은 식재료 배달 앱, 빅데이터 제공 앱, 유명음식점의 배달서비스 가세 등 ③ 나홀로 다이닝 : 편의점 도시락의 고급화 및 브랜드화, 1 인용 메뉴 확대, 가정식 전문식당 확대 등 메뉴 제공 방식에 따른 음식 포션에 대한 변화에 주목할 필요가 있음 국내 외식트렌드 전망

⇒ 이와 같은 결과는 경제와 인구통계, 산업, 기술, 유통, 사회, 문화 등 거시적 환경을 분석, 외식소비의 유형 변화를 예측해 추정한 것 ⇒ 사회 문화적 측면으로 보면 골목길 문화가 발달하면서 서울 서촌, 성수동 등 외식타운이 각광받고 대중문화에 외식의 비중이 확대되고 있음 ⇒ 유통산업에서도 오프라인과 온라인을 연결하는 옴니채널 (O2O) 서비스가 가속화 되어 간편결제 이용이 급증할 전망 ⇒ 푸드서비스 테크놀로지가 진화하면서 커피전문점의 스마트오더, 배달앱 전성기, 식재료 및 반찬 배달 서비스 확대 등 다양한 현상이 나타나고 있음 ⇒ 1 인 가구의 솔로이코노미 경향으로 테이크아웃, HMR 등이 전성기를 맞고 가정식 전문식당 증가, SNS 마케팅의 활성화 등이 예상 됨 국내 외식트렌드 전망

전국 외식소비자 3,000 명을 대상으로 조사 ① 배달음식 : 치킨이 49% 로 단연 강세 ② 테이크아웃 증가 : 패스트푸드가 33% ③ 한식 부동의 1 위 : 2013(71%), 2014(63%), 2015 년 (59%) - 일반 한식 음식점 대비 한식뷔페 선호도 조사 : 한식뷔페 선호 61% - 한식뷔페선호 이유 : 음식종류의 다양성 (63%), 모임 용이 (41%), 음식의 맛 (41%) - 한식뷔페 선호하지 않는 이유 : 사람이 많아서 (52%), 가격불만족 (52%), 음식이 맛없음 (37%) - 연령별 선호도조사 : 30 대 > 20 대 > 40 대 > 50 대 > 60 대 순 4. 국내 소비자 외식 행태 분석 - 한국외식산업연구원

④ 동행 있을 때보다 혼자 외식 때 비용 증가 ⑤ 2013, 2014 년 음식점 선택 우선순위 – ‘ 맛 ’ 이 각각 90% 2015 년 : ‘ 맛 ’ 이 75% 로 낮아짐, ‘ 위치 접근성 ’ ‘ 배달 시 신속제공 ’ 을 중요시 고려 5. 국내 소비자 외식 행태 분석 - 한국외식산업연구원