HACCP HACCP 시스템의 7원칙과 12절차

HACCP System (위해요소 중점관리기준) Point Hazard 조를 편성하여 모두 합창하게 한다. Analysis Control Critical · 식품회사 Risk를 극소화시키는 방법론이자 시스템

HACCP HACCP = 위해요소 중점관리기준 HA = 위해분석 CCP = 중요관리점  “위해 예측 필수 관리 항목”의 의미 어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해 요인을 특별히 정해두는것 CCP = 중요관리점 반드시 필수적으로 억제 또는 제어 관리할 중점 항목  “위해 예측 필수 관리 항목”의 의미

CODEX 12절차 7원칙을 적용하여 해당 영업장에서 위해요소를 차단하는 구체적인 방법인 HACCP 관리 계획을 작성하는 절차 안전한 제품  제품설명서 만드는 방법  공정 흐름도 사전단계 7원칙 적용

CODEX 12 절차 7원칙 적용 사전단계 제품/공정 이해 7원칙을 적용한 안전성 관리방법 규명 원칙 1: 위해요소 분석 원칙 2: CCP(중요관리점)결정 원칙 3: CL(한계기준)설정 원칙 4: 모니터링 원칙 5:개선조치 원칙 6:검증 원칙 7: 문서화 및 기록유지 사전단계 1 단계 : HACCP팀 편성 2 단계 : 제품 설명서 작성 3 단계 :소비자 및 사용의도 식별 4 단계 : 공정 흐름도 작성 5 단계 : 공정 흐름도 현장 검증 제품/공정 이해 7원칙을 적용한 안전성 관리방법 규명 준비 실천 관리체계

HACCP의 7원칙 위해요소 사전차단을 위한 관리방법 원칙 1: 위해요소 분석 원칙 2: CCP(중요관리점)결정 원칙 3: CL(한계기준)설정 원칙 4: 모니터링 원칙 5: 개선조치 원칙 6: 검증 원칙 7: 문서화 및 기록유지 어떤 위해요소가 있을까? 그 위해요소를 어디에서 차단할까? 어떻게 차단하나? 위해요소의 차단을 어떻게 보장하나? HACCP 관리계획 – 7원칙을 적용하여 위해요소를 차단하는 방법을 규명한 문서

HACCP계획 작성을 위한 사전 단계 HACCP팀의 편성 HACCP계획의 작성을 위한 준비 원재료 및 제품에 대한 기술 의도한 사용방법 및 대상으로 하는 소비자층의 확인 제조공정 일람도, 표준작업절차서 및 시설 배치도의 작성 제조공정 일람도, 표준작업절차서 및 시설 배치도의 현장 확인

HACCP실시전의 사전작업 제품 원재료의 규격 및 원재료 공급자의 위생관리 상황확인 현장 위생점검 및 시설설비 개보수 선행요건프로그램 기준서 작성 및 현장 적용 HACCP 목적과 범위설정

절차 1: HACCP 팀구성

HACCP팀의 역할 HACCP 관리 계획의 작성 HACPP계획 실시 담당자에 대한 교육 훈련 검증의 실시 외부감사에 대한 대응 선행요건 관리기준서 작성 표준작업 절차서(SOP)의 작성 HACPP계획 실시 담당자에 대한 교육 훈련 검증의 실시 외부감사에 대한 대응 HACCP계획 및 선행요건 프로그램의 수정과 변경 원재료, 제품의 조성, 제조공정 등 변경 사항의 파악에 따라 검증의 결과에 따라 식품 위생에 관한 새로운 정보에 따른 변경사항이 발생하였을 때

HACCP팀 구성 요건 책임자 팀 실무자팀 자문팀 사장, 제조책임자, 설비책임자, 품질관리 책임자 등 원재료 사입담당, 제조 현장담당, 청소, 세척, 폐기물 담당 등 자문팀 관계기관의 식품위생담당공무원, 검사기관의 HACCP 전문가 등

HACCP팀 구성 팀장 : 제조시설의 최고 책임자(영업자 또는 공장장) 역할 HACCP 추진 범위의 통제 팀회의 주재 및 조정 문서 유지 및 기록감독 내부감사 계획 및 유지 이행

HACCP팀 구성 구성원 : 필수 구성원 제조작업의 책임자(생산부장) 시설 설비 및 제조에 사용하는 기계기구의 공무관계 보수관리 책임자 식품 위생에 관한 시험 업무 책임자 원료 구매 및 제품 유통관리자 필수 구성원 CCP를 결정할 사람 CCP를 모니터링 할 사람 CCP모니터링을 검정할 사람 제품 검사자 해당공정 현장 종사자로 구성

회사 구성원 대표(본인) A 공장장 : B 공장장 생산팀 부장 : C부장 과장 : D과장 대리 : E대리 주임 : F주임 사원 : G사원 생산직 사원 생산1 생산2 생산3 : ccp b1 생산4 생산5 생산6 : ccp p1 생산7 생산8 : ccp c1 품질관리팀 부장 : H 부장 과장 : I 과장 대리 : J 대리 주임 : K 주임 사원 : L 사원 공무팀 부장 : M공무 과장 : N과장 대리 : O대리 주임 : P주임 사원 : Q사원 업무지원팀 부장 : R부장 과장 : S과장 대리 : T대리 주임 : U주임 사원 : X사원 물류관리팀 부장 : Y부장 과장 : Z과장 대리 : W대리 주임 : a주임 사원 : b사원

HACCP 팀 구성 예시 HACCP 팀장 대표자(또는 공장장) 공무팀장 설비/시설 생산팀장 생산업무 기술팀장 품질/상품 생산관리팀장 생산관리/회계 HACCP 팀장 대표자(또는 공장장) 인사담당 생산담당 품질/개발담당 생산관리 지원팀장 인사환경지원 물류팀장 제품보관운반 환경안전담당

HACCP 팀구성

HACCP 팀 구성에 관한 작성 작성내용 작성방법 조직 및 인력현황 팀 구성원의 책임과 권한 부재 시 인수인계 방법 구체적으로 중복되지 않게 업무가 효율적으로 이루어 질 수 있도록

HACCP팀의 구성 HACCP 팀원의 역할, 책임과 권한 명확히 지정 교대 근무시 인수자 및 인수인계 방법 수립

HACCP의 목적과 범위 설정 HACCP 팀이 편성되면 가장 먼저 HACCP의 목적과 범위를 설정

절차 2: 제품설명서 작성

제품설명서 원재료의 특징 파악 사용원료에 대한 명칭, 구입선, 산지, 제조지, 제조 방법 등에 대하여 확인 기록 식품 첨가물 등의 표시사항 확인 제품설명서 작성 방법 팀원 혹은 외부전문가가 초안 작성한 것을 팀 활동으로 검토 및 수정하여 완결 품목제조보고서 참고

식품(식품첨가물) 품목제조보고서 보고인 성명 생년월일 주소 전화번호 휴대전화 영업소 소재지 제품정보 식품의 유형 영업신고 번호 ■ 식품위생법 시행규칙 [별지 제43호서식] <개정 2014.8.20.> 식품(식품첨가물) 품목제조보고서 보고인 성명 생년월일 주소 전화번호 휴대전화 영업소 명칭(상호) 소재지 제품정보 식품의 유형 영업신고 번호 제품명 유통기한 품질유지기한 제조일부터 일(월, 년) 원재료명 또는 성분명 및 배합비율 용도 용법 보관방법 및 포장재질 포장방법 및 포장단위 성상 고열량ㆍ저영양 식품 해당 여부 [ ]예 [ ]아니오 [ ]해당 없음 기타 「식품위생법」 제37조제5항 및 같은 법 시행규칙 제45조제1항에 따라 식품(식품첨가물) 품목제조 사항을 보고합니다. 년 월 일 (서명 또는 인) 지방식품의약품안전처장 귀하 특별자치도지사 ㆍ 시장 ㆍ 군수 ㆍ 구청장 첨부서류 1. 제조방법설명서 1부 2. 「식품ㆍ의약품분야 시험ㆍ검사 등에 관한 법률」 제6조제3항제1호에 따라 식품의약품안전처장이 지정한 식품전문 시험ㆍ검사기관 또는 같은 조 제4항 단서에 따라 총리령으로 정하는 시험ㆍ검사기관이 발급한 식품등의 한시적 기준 및 규격 검토서 1부 3. 식품의약품안전처장이 정하여 고시한 방법에 따라 설정한 유통기한의 설정사유서 1부 유의사항 1. 품목제조보고서는 제품생산의 개시 전이나 개시 후 7일 이내에 제출하여야 합니다. 2. 배합비율 표시는 식품공전 및 식품첨가물공전에 사용기준이 정하여져 있는 원재료 또는 성분의 경우만 해당합니다. 210mm×297mm[일반용지 60g/㎡ (재활용품)]

주의사항 법적 요구사항 충족여부 최종제품의 규격을 법적 규격, 자체 규격으로 상세히 규명 제품이 형성되도록 기술 검사규격 관련 검토 법령 일반가공식품 : 식품공전 식품첨가물 : 식품첨가물공전 축산물가공식품 : 축산물 가공식품의 가공기준 및 규격 기구 용기 포장 : 식품공전

제품 설명서 양식 제품명, 제품유형 품목제조보고 연월일 작성자 및 작성연월일 성분 배합비 제조(포장)단위 항목 설명방법 제품명, 제품유형 법적분류 비슷한 제품은 동일한 위해요소를 가진다면 같은 그룹으로 분류 품목제조보고 연월일 품목제조보고를 한 날자 작성자 및 작성연월일 작성자 및 작성한 연월일 성분 배합비 원료의 종류, 함량, 규격 등 제조(포장)단위 포장 단위(100g,, 200g 등) 완제품의 규격 및 성상 성상 : 외형(액상, 고상, 반고상 등), 맛, 냄새 생물학적 : 병원성미생물, 일반세균수, 대장균수, 곰팡이, 바이러스 등 화학적 :수분함량, pH, 산가, 중금속 등 물리적 : 이물 규격 적용시점 : 생산, 유통기한 종료 등

제품 설명서 양식 보관 유통상의 주의사항 제품 용도 및 유통기간 포장 방법 및 재질 표시사항 기타 필요한 사항 항목 설명방법 보관온도, 운반조건, 배식 온도 등 제품 용도 및 유통기간 제품용도 : 소비계층(일반건강인, 영유아, 어린이, 노약자, 허약자, 환자 등) 섭취방법 : 그대로 섭취, 섭취전 가열, 재가공 후 섭취 등 유통기간 : 보관온도, 습도 고려 포장 방법 및 재질 내포장/외포장 구분 기재 포장 방법 (가스충전 포장, 진공포장 등) 포장재질 (지대, PE, 캔, 병 등) 표시사항 유통기한, 보관조건 등의 위해관리용 지시사항 기타 필요한 사항 보관, 유통 조리 등에 관하여 언급되지 않은 사항이나 주의 사항 등

절차 3: 제품사용방법 확인

절차 3 대상 제품의 사용방법을 명확히 한다. 제품의 사용의도의 이해 최종 사용자나 소비자에 의해 그것이 통상적으로 사용되는 형태 예 가열 후 제공 그대로 취식 및 조리 후 취식 간단히 조리 후 취식 충분히 조리 후 취식 추후 재가공 후 제공

대상소비자층의 확인 및 사용방법 식별 위해관리를 위한 목표치 설정 <의도된 사용방법> <예상할 수 있는 위해의 요인> 젖먹이 아동 노인 면역저하환자 임산부 알레르기체질자 소비자 위해의 원인이 되는 물질에 대한 저항력의 저하 사용자 위해관리를 위한 목표치 설정 학교급식 병원 양로원 일반 조리가공자 (업무용) 무포장 혐기적 호기적 기타 병원 미생물의 증식 또는 오염 포장형태 냉동 냉장 기타 여과 농축 산첨가 가열 건조 소금 설탕첨가 보존료 등 첨가 기타 식품과 혼합 발효 사용방법 보존방법 병원 미생물의 증식 또는 오염 유해 화학물질의 생성 그대로 섭취 조리가공

절차 4 : 공정흐름도 작성

제조공정 일람도, 표준작업절차서 및 시설 배치도 목적 위해분석을 용이하고 정확하게 하기 위해 제조 가공(조리)공정, 작업장 환경(기계, 설비, 공기, 배수 등), 종사자등과 관련된 위해요소를 찾기 위해 작성 방법 종사자에 대한 사정 청취 실제 작업의 관찰 내용 원재료의 반입에서 최종제품의 출하에 이르는 제조 가공공정에 대한 제조공정의 흐름 각 공정에서의 작업내용, 시설내에서의 평면적, 입체적인 배치를 알 수 있는 제조공정 일람도 표준작업절차서 시설의 도면

제조공정흐름도(flow chart) 작성 ① 가공장에서 관리하는 원료의 입고부터 최종제품의 출하까지 표시 ② 단순하고 이해하기 쉽게 작성 ③ 작업 시행 이전 및 이후의 단계 포함 표준 작업지침서(작업매뉴얼, SOP) 작성 담당자명, 작업시간, 사용기구류, 가열온도, 소요시간 등 기재한 매뉴얼 작성

설비 배치도 작성 ① 제조 공정, 단계별 소요되는 장비들의 작업장 평면도 ② 작업특성별 구획, 기계·기구등의 배치, 제품의 흐름, 가공물의 생산과정, 소독·세척조의 위치, 종업원의 이동 경로, 출입문 및 창문 등의 표시

기타 필요한 도면 작성 공정설명서 작성 ① 공조시설(공기여과시설 및 배출시설) 계통도 및 평면도 ② 급수 및 배수처리 계통도 등 공정설명서 작성 ① 제조공정별, 단계별로 그 명칭과 주요처리조건 ② 작업방법과 관련 작업표준 유무를 나타내는 공정 설명서를 작성

공정흐름도 작성 예시 원료별 분류 가공원료별, 부자재 등 일련번호, 원료명, 공정명, 주요가공조건(온도, 압력 시간 등)

공정 설명서 (예)

공정설명서 (예) NO. 공정단계 공정설명 주요장비 관리방법 담당자 1-1 입고 1. 원재료 : - 입고시 차량 온도 및 청결상태 확인 - 관능검사 - 원산지 증명 확인서 수령하여 확인 2. 포장재 - 시험성적서 확인 - 유통기한 확인 저울 온도계 육안검사 중량 온도 측정 원산지 증명서 자재관리팀 검사원 2-1 보관 원재료 - 냉장 0-4도 보관 - 파렛트 선입선출 - 적재시 벽과 10cm 이격관리 온도관리, 적재상태, 선입선출관리 이격관리 보관상태

작업장 평면도 구획 : 일반구역, 청결구역(청결, 준청결) 제조실명 또는 제조공정명 부대시설위치 시설/설비, 기계/기구 배치 탈의실, 휴게실, 사무실, 실험실 기계실, 보일러실, 폐수 및 폐기물 처리장 보관창고, 식당 등 시설/설비, 기계/기구 배치 원료/반제품, 제품의 흐름과정

작업평면도 위생설비위치 작업자 이동경로 출입문 및 창문 세척, 소독조, air shower, 포충등 등 원료/가공/제품 등 취급자의 동선 출입문 및 창문 문의 종류, 위치 등

작업장 평면도, 동선도, 계통도 작성 예시 작업장 평면도

작업자/물류 이동동선도 작업장 평면도, 동선도, 계통도 작성 예시

공조/환기 시스템 계통도 작업장 평면도, 동선도, 계통도 작성 예시

용수/배수 처리 계통도 작업장 평면도, 동선도, 계통도 작성 예시

절차 5 : 공정흐름도 현장확인

절차 5 제조 공정 흐름도를 현장에서 확인한다  공정의 정확도 검증 HACCP팀원이 공정흐름도를 지참하고 순서대로 이동하면서 공정흐름도의 정확성을 확인 공정흐름도 상의 순서, 설비, 작업방법등을 관찰 혹은 종업원과의 면접으로 비교 및 자료수집 필요 시 공정흐름도 수정 현장 검증 시 수집한 자료를 방법으로 공정방법을 구체적으로 기술