SPC 컬리너리아카데미 [ 에꼴 르노뜨르 요리 과정 ]

■ 르노뜨르 요리 과정 _ 개요 ■ 과정개요 ■ 과정 내용 목표 : 프랑스 요리의 전반적인 이해와 실습을 통해 ■ 르노뜨르 요리 과정 _ 개요 ■ 과정개요 목표 : 프랑스 요리의 전반적인 이해와 실습을 통해 전문 기술역량 강화 및 우수한 인재 육성 - 기간 : 국내교육 16주, 프랑스 연수2주 - 일정 : 월~금요일 (주4회 수업/금요일PT) - 시간 : 오전9시~오후4시(6H) - 대상 : 프랑스 요리에 관심 있는 일반인 - 장소 : 양재교육장 ■ 과정 내용 Module 주요 내용 학습방법 시간 이론수업 실습수업 프랑스 요리 기본과정부터, 응용제품, 고급과정 교육 프렌치 요리의 기본 기초과정, 이를 응용한 중급과정 프랑스 현지 미슐랭 가이드 레스토랑의 레시피를 기반으로 하는 고급 전문가과정 이론강의 실습강의 현장학습 4개월 (432H) 현장견학 국내 프렌치 레스토랑 주방 견학 및 시식 SPL, 밀다원, 커피로스팅플랜트 견학 수료식 졸업시험, 작품 전시회, 수료식, 디폴롬 취득 해외연수 프랑스 에꼴 르노뜨르 해외연수 (2주) 옵션 현지 심화교육 및 미슐랭가이드 3스타 레스토랑 견학,옵션 최종 평가를 거쳐 ‘요리마스터디폴롬’ 취득 2주

생선의 손질,조개,갑각류,FUMET 만들기 등을 ■ 르노뜨르 요리 과정 _ 프로그램 일정 ■ 주차별 커리큘럼 주차 교육주제 담당강사 교육목표 주요 제품명 일정 1주 프랑스 요리의 기초　 송현동 프랑스 요리 야채 자르기 ,주요재료, 도구의 명칭 마요네즈 외　 3/20-24 2주 소스와 부이용　 　기본이 되는 JUS, 부이용, 꽁소메 각 재료의 JUS, 양파 스프 베이스 외　 3/27-31 3주 계란,스프,리조또 임석 　 계란과 면,쌀을 이용한 요리　 수란,리조또 외　 4/3-7 4주 찬,엉트레 더운 엉트레　 임석 따뜻한 엉트레와 찬 엉트레의 사용의 이해　 아스파라 거스 스프 외　 4/10-14 5주 생선류,조개류　 송현동 　 생선의 손질,조개,갑각류,FUMET 만들기 등을 통해 생선요리와 조개,갑각류의 전반적인 과정과 이론 습득　 　까포나타를 곁들인 농어구이 4/17-21 6주 가니쉬&가금류 메인 요리와 어울리는 야채고명의 이해 고기와 가금류 요리의 이해　 오리에 곁들이는 천천히 익힌 무꼬치　 4/24-28 7주 가금류와 고기류 가금류와 고기류의 손질 및 조리의 이해 오렌지를 곁들인 오리 외　 5/8-12 8주 와인과 마리아쥬 임석&김진수 와인과 음식의 마리아주의 이해 및 와인 기본 교육 프렌치 비스트로 메뉴 5/15-19

■ 르노뜨르 요리 과정 _ 프로그램 일정 ■ 주차별 커리큘럼 주차 교육주제 담당강사 교육목표 주요제품명 일정 9주 프랑스 지방 ■ 르노뜨르 요리 과정 _ 프로그램 일정 ■ 주차별 커리큘럼 주차 교육주제 담당강사 교육목표 주요제품명 일정 9주 프랑스 지방 전통요리 임석 각 지방의 특색있는 요리의 이해와 유래 바스크 지방의 닭고기 스튜 외 5/22-26 10주 파리지엔 비스트로 　파리의 비스트로에서 사용되는 메뉴와 제조법 이해 　스페셜 화이트 버터 소스 외 5/29-6/2 11주 아뮤즈 부쉬 Amuse –bouche와 cocktaol에 쓰이는 핑거푸드　 앙슈와이아드 외 7/3-10 12주 인텐시브 1주 &프랑스 초청 수비드 (sous-vide) 진공포장 요리의 이론과 실제 6/12-16 13주 인텐시브 2주 송현 동&프랑스 초청 Grand chef etoile (미슐랭 가이드 레스토랑의 레서피 수업) 6/19-23 14주 제과 교차수업 김이슬 플레이팅 디져트의 이해와 실습 마카롱 외 26-30 15주 프와그라 *pate en croute 프와그라와 pate en croute 의 이해와 실습 Pate en croute 7/3-7 16주 최종 시험 시험 준비와 복습을 통한 최종 평가　 미정　 7/10-14

■ 르노뜨르 요리 과정 _ 강사진 ■ 강사 / 담당 과정 임석 책임 강사 뽈보퀴즈 졸업 에꼴르노뜨르 프랑스요리 심화 ■ 르노뜨르 요리 과정 _ 강사진 ■ 강사 / 담당 과정 임석 책임 강사 뽈보퀴즈 졸업 에꼴르노뜨르 프랑스요리 심화 10주 과정 송현동 선임 강사 뽈보퀴즈 졸업 에꼴르노뜨르 프랑스요리 기본 4주 과정 정베르나 휘시팡 강사 아테네 프라자호텔 총괄쉐프 24년 에꼴르노뜨르17년 인텐시브 2주 과정

SPC 컬리너리아카데미 [ SCAE CDS 디플롬 과정 ]

■ 교육과정 소개 – SCAE CDS ■ 과정개요 ■ 과정 내용 - 목표 : 커피전문가 양성 및 유럽 인증 커피 학위 취득 - 특징 : SPC그룹 임직원 및 일반인 대상 SCAE (유럽스페셜티커피협회) 인증 디폴롬취득 전문과정 - 기간 : 4개월 + 해외연수 1~2주 - 일정 : 월~목요일 (주 4회 수업) - 시간 : 오전 9시~오후 4시 (6H) 대상 : 커피 분야에 관심을 가지고 계신 분 장소 : 양재교육장 (3F) ■ 과정 내용 Module 주요 내용 학습방법 시간 기본이론 유럽 SCAE (스페셜티커피협회)의 각 분야별 전문가들에 의해 개발된 최신 커피 이론 및 트랜드 교육 이론강의 실습강의 현장견학 4개월 (320H) 실습과정 생두 (Green Coffee Intermediate) 로스팅 (Roasting Foundation, Intermediate) 센서리 (Sensory & Cup Tasting Intermediate) 분쇄 및 추출 (Grinding & Brewing Intermediate, Professional) 바리스타기술 (Barista Intermediate, Professional) 국내 스폐셜티 커피 매장 견학 국내 우수 로스팅 플랜트 및 생산현장 견학 수료식 창작 메뉴시연 및 고객응대 role playing, 수료식

■ 교육과정 소개 – SCAE CDS ■ 과목별 커리큘럼 과목 담당 강사 교육목표 시험모듈 Barista Skill Green ■ 과목별 커리큘럼 과목 담당 강사 교육목표 시험모듈 Barista Skill 송인호 에스프레소 추출에 대한 이해 라떼아트 기술 에스프레소 커피 설계 서비스 기술 그라인더 셋팅 평가 : 그라인더 입자 조절, 유지 관리 라떼아트 평가 : 완벽한 패턴, 동일한 라떼아트 제조 기술, 에스프레소 Blending 설계: 에스프레소 커피 로스팅 및 블랜딩 에스프레소 관능 및 추출평가 : 추출에 따른 향미 인식 에스프레소 베이스 음료 추출 서비스 Green Coffee 송인영 커피 식물학, 농경학, 품종, 수확, 가공, 등급분류에 관한 이해 디카페인 공정에 관한 이해 커피 무역&거래 및 국제 커피시장에 관한 이해 크기에 따른 등급평가 (Size Grading) 결점두 구별 (Defect Identification) 가공/원종/품종 구분 (Process/Species/Variety Identification) 샘플 분석 (Sample analysis) Grinding & Brewing 커피 추출 향미에 대한 이해 Golden Cup 추출 수율에 맞는 레시피 설계 커피 분쇄 입도에 따른 향미 추출 수율에 따른 향미 커피와 물 비율에 따른 향미 고형성분에 함유에 따른 향미 차이 로스팅 정도에 따른 향미 추출 수율에 적합한 추출 레시피 설계 Roasting 차성수 로스팅 과정의 물리적, 화학적 변화에 대한 이해 로스팅 프로파일 디자인 및 제품 생산 능력 로스팅 프로파일 기록 및 적용 로스팅 속도 및 정도 조절 능력 로스팅 정도에 따른 커피 향미 구분 로스팅 단계별 향미 변화 구분 Sensory & Cup Tasting 관능평가 개론 및 설계에 대한 이해 커피 품질평가&커핑에 대한 기본적인 이해 미각능력 평가 : 기본 맛(신맛, 단맛, 짠맛, 쓴맛) 구분 삼점법(Triangulation) : 다른 종류의 샘플을 구별하고 차이를 서술 향 인식(Fragrance Identification) : Le Nez du Café 향 샘플을 이용한 커피 향 인식 커피 주요 특성, 품질평가 : 쓴맛, 바디, 산미, 단맛, Clean Cup의 강도/품질 인식/서술

■ 교육과정 소개 – 강사진 ■ 과목별 커리큘럼 차성수 강사 / 로스팅 아시아 최초 월드 브루어스 컵 심사 ■ 교육과정 소개 – 강사진 ■ 과목별 커리큘럼 차성수 강사 / 로스팅 아시아 최초 월드 브루어스 컵 심사 SCAE Roasting Developer 송인영 강사 / 그린커피, 센서리, 브루잉 WBC 등 국내 세계대회 최다부문 심사 경험 CQI Q-Grader 송인호 강사 / 바리스타 스킬 2016 국가대표 선발전 준우승 Andrej Godina / Italy Espresso Machine Morten Munchow / Denmark Roasting Hidenori Izaki / Japan Barista Skill Sonja B. Grant / Iceland Beverage