제과제품에 대한 가공학적 이해. 제과 제품의 종류 1. 비스켓 (Biscuit) - 1970 - 1980 2. 스낵 (Snack) - 1980 - 1990 3. 캔디 (Candy) - 1960 - 1970 4. 쵸코렛 (Chocolate) - 가장 과학적 5. 기타 –

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1 제과제품에 대한 가공학적 이해

2 제과 제품의 종류 1. 비스켓 (Biscuit) - 1970 - 1980 2. 스낵 (Snack) - 1980 - 1990 3. 캔디 (Candy) - 1960 - 1970 4. 쵸코렛 (Chocolate) - 가장 과학적 5. 기타 – 츄잉껌류, 젤리류, 구미류

3 제과 제품의 특징 1. 수분함량이 낮다. 2. 제조 공정 중 고온을 받는다. 3. 저장성이 길다. 4. 직접 소비가 가능하다. 5. 원재료의 수입 의존도가 높다. 6. 다양한 브랜드 (brand) 가 존재 한다.

4 대표 제과 회사 및 대표 제품 1. 롯데제과 ( 빼빼로, 꼬깔콘, 빠다코코낫, 제크 ) 2. 해태제과 ( 맛동산, 버터링, 홈런볼, 오예스 ) 3. 동양제과 ( 초코파이, 체스터, 고래밥 ) 4. 크라운제과 ( 산도, 죠리퐁, 콘칩, 쿠크다스 ) 5. 농심 ( 새우깡 ) 6. 그 외 ( 기린, 빙그레, 리리 등등 )

5 제과 시장의 특징 1. 포화시장 2.5 개 기업이 시장의 90% 독식 3. 제품의 회전이 빠름 4. 국내 제품의 지배력이 존재하는 분야 5. 해외 수출과 수입이 증가하는 분야 건강보조식품으로의 전환을 연구 중

6 비 스 켓 ( BISCUIT ) Biscuit : BIS ( 두번 ) CUIT( 굽다 ) 라틴어에서 유래

7 Biscuit 의 특징 1. 밀가루, 설탕, 지방을 이용하여 구운 제품 2. 수분함량이 4% 미만 3.6 개월 이상의 유통기간 4. 여러 모양, 크기, 코팅, 샌드위치형 5. 색, 향을 첨가 하기도 함 6. 비상식량 및 간식으로 사용

8 Biscuit 의 종류 ( 배합비에 따라 ) Hard dough biscuit - 중력분이상 밀가루, 설탕 - 유지 함량 낮음, 충분한 gluten 생성 1) Semi – Sweet Biscuit : 샌드류 2) Cracker Soft dough biscuit - 박력분, 설탕 - 유지함량 높음, 약한 gluten 생성 1) 쿠키류 2) 파이류 Batter Biscuit - 흐를 정도의 물성을 가진 반죽 1) 케이크 2) 웨하스

9 비스켓류의 일반적 제조공정

10 초코파이의 구조와 비밀 상부 기지 ( 8% ) 하부 기지 ( 8% ) Center ( 33 % ) 초코렛 코팅 총수분함량 : 11% 나... 초코 파이 ….

11 초코파이의 제조공정 배 합 Mixer 성 형 Wire cutter Baking Oven 1 차냉각 공냉기 Depositing Depositor Enrobing Enrober Sanding M/C 포 장 금속, 중량검사 2 차냉각 살균기

12 초코파이 공정 Key 1 - Enrober Process flow Air flow Hot chocolate Wire net

13 초코파이 공정 Key 2 - Sanding 진행방향 크림노즐

14 초코파이 공정 Key 3 - Oven Oven 10 - 20 미터 Process flow

15 쿠크다스 잠깐 광고 나는 쿠크다스

16 쿠크다스의 제조 공정 원 료원 료혼 합혼 합분 쇄분 쇄 성형, 굽기 저 장저 장 첨가물 원 료원 료 혼 합혼 합 저 장저 장 포 장포 장냉각, 검사 Sanding & Cut 원 료원 료혼 합혼 합

17 쿠크다스 공정 Key - Sanding Sanding M/CCutting M/CCooling M/C Single layer Double layer 짝수 열이 뒤틀 리면서 상하가 바뀐다. 기지가 유연해 서 가능하다. 크림노즐 Rout pressing

18 스 낵 ( SNACK ) Snack : n. 가벼운식사, 경식사 맛, 풍미 몫 사전에 나온 의미

19 Snack 의 특징 1. 전분의 호화도가 높기 때문에 소화가 용이 2. 씹을 때 부드럽고 경쾌 3.Savory 한 맛을 주므로 많이 먹을 수 있음 4. 다양한 맛을 주기가 쉽다 5. 광범위한 수요 층을 대상으로 간신, 병용식이 용이 6. 결과적으로 부담 없이 먹을 수 있는 제품이다

20 Snack 의 종류 ( 원료에 따라 ) 1. 소맥스낵 - 밀가루 이용, 우리나라 스낵 60% 이상을 차지 2. 콘스낵 - 옥분을 이용, 우리나라 20%, Extruder 에 의해 제조 가공 3. 감자스낵 - 포테이토칩, 미국 - 유럽에서 가장 인기, 현재 소비 증가 4. 미과류 - 쌀이 주원료, 일본에서 가장 큰 시장, 중국과 교류 후 국내도 계속적인 증가 5. 견과류

21 스낵 류의 일반적 제조공정 스낵은 pellet 의 제조 가 중요 과정임.. Frying

22 여러 pellet 의 종류

23 Corn Chip 잠깐 광고

24 Corn chip 의 제조 공정 원 료원 료혼 합혼 합사 출사 출 검 사 Frying 숙 성숙 성 Boxing Pillow 포장 Seasoning Single extruder 첨가물 72  24 hr.198  5  C Coating Drum

25 Single screw extruder

26 Corn chip 제조공정 사진 예 FRYING 후의 콘칩

27 Coating Drum 의 예

28 죠리퐁의 탄생 신화

29 죠리퐁의 제조 공정 원 료원 료 Puffing 선 별선 별 건 조 저 장저 장 분 당분 당 당 액당 액 코 팅코 팅 Boxing Pillow 포장선 별 3 단 선별기 중량 검사 향료유

30 건강 보조식 시장의 상황 식품회사 맛을 내는 Know-how 가 높다. 다양한 제품 군을 갖는다. 소비자의 기호 변화에 예민하다. 제약회사 성분의 약리작용에 대한 지식이 많다. 약효에 대한 믿음을 주는 제품이 많다. 회사의 이미지가 일반적으로 높다.

31 생명공학 과 제과 제품 남녀노소 누구나 쉽게 접할 수 있다. 주식 만큼 친근하게 다가온다. 센터부분이나 코팅 등으로 신소재의 첨가가 쉽다. 껌, 사탕, 스낵, 비스켓 등 형태가 다양하다. 친수성, 소수성 부분 모두 존재한다. 신소재 연구의 실제 응용 시 라는 제과의 특징은 많은 이점으로 작용

32 참고문헌 1.Jozef L. Kokini. 1992. Food Extrusion Science and Technology, Dekker, p 140. 2.Samuel A. Matz. 1984. Snack Food Technology, AVI, pp 317-318. 3.Peter Wade. 1988. Biscuits, Cookies and Crackers, Elsevier Applied Science, pp1 - 17. 4. 크라운제과 중앙기술연구소. 1996. 제과 기초 이론 및 실무 5. 몇몇 해당 사이트 크라운제과 : www.crown.co.kr 롯데제과 : www.lotteconf.co.kr 동양제과 : www. orionworld.co.kr