식품첨가물, 기구등의 살균소독제 기준 및 규격 해설 첨 가 물 기 준 과 2013. 식품첨가물의 기준 및 규격 1. 식품첨가물 개요 1. 식품첨가물 개요. 2. 식품첨가물공전 2. 식품첨가물공전. 3. 식품첨가물 제개정 내용 3. 식품첨가물 제개정 내용 I II CONTENTS.

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1 식품첨가물, 기구등의 살균소독제 기준 및 규격 해설 첨 가 물 기 준 과 2013

2 식품첨가물의 기준 및 규격 1. 식품첨가물 개요 1. 식품첨가물 개요. 2. 식품첨가물공전 2. 식품첨가물공전. 3. 식품첨가물 제개정 내용 3. 식품첨가물 제개정 내용 I II CONTENTS 기구등의 살균소독제 기준 및 규격 1. 기구등의 살균소독제 개요 1. 기구등의 살균소독제 개요. 2. 기구등의 살균소독제 관리규정 2. 기구등의 살균소독제 관리규정

3 식품첨가물의 기준 및 규격 1. 식품첨가물 개요 1. 식품첨가물 개요 I 3

4 식품을 제조·가공 또는 보존하는 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질 또는 식품을 적시는 등에 사용되는 물질을 말한다. 이 경우 기구·용기·포장을 살균·소독하는데 사용되어 간접적으로 식품으로 옮아갈 수 있는 물질을 포함한다. 식품위생법 제2조 일본  식품을 제조가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가 ․ 혼합 ․ 침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질  지정첨가물, 기존첨가물로 분류 코덱스(CODEX)  식품 그 자체로서 일반적으로 소비되지 않으며, 식품의 특정 성분으로 사용되지 않는 것으로서, 식품의 제조, 가공, 유통 등에 처리되어, 식품 중에 잔류, 잔존할 가능성이 있거나 그의 부산물이 식품 중에서 생성되든가, 또는 식품의 품질에 영향을 미치게 하는 것  영양강화제, 가공보조제는 제외 미국  생산,가공,저장 또는 포장의 어느 공정에서 식품 중에 첨가되는 기본적인 식품 이외의 물질 또는 이들의 혼합물로서 우발적인 오염물은 이에 포함되지 않는다  직접첨가물, 간접첨가물로 분류 4

5 5 - 식품첨가물을 2종 이상 혼합하거나, 1종 또는 2종 이상 혼합한 것을 희석제와 혼합 또는 희석한 것 등 - 다만, 혼합제제에 속하는 것일지라도 따로 규격이 정하여진 것은 이 규격의 적용을 받지 아니함 - 혼합제제를 제외한 식품첨가물공전에 수록된 화학적합성품과 천연첨가물 화학적합성품* 403품목 천연첨가물 ** 196품목 총599품목 (2013년 10월 현재) 개별품목 개별품목 혼합제제 혼합제제 * 화학적합성품 : 화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻은 물질 ** 천연첨가물 : 천연인 동물, 식물, 광물 등으로부터 유용한 성분을 추출, 농축, 분리, 정제 등의 방법으로 얻은 물질(미생물의 배양을 거쳐 얻어진 효소류 등도 포함)

6 국 가 지 정 품 목 비 고 우리나라 화학적합성품(403) 천연첨가물(196) 식품첨가물공전 CODEX/ JECFA JECFA 평가완료 품목(460) CODEX 영양강화제 목록(187) CODEX 가공보조제 목록(569) CODEX CAC/ MISC6-2012 CODEX CAC/GL 55-2005 CODEX CAC/ MISC3 EU 색소(40) 감미료(16) 색소 및 감미료 이외의 식품첨가물(266) 영양강화제(113) Directive 95/45/EC Directive 2008/60/EC Directive 2008/84/EC Regulation 1925/2006 미국 Direct food additives(1,447) Indirect food additives Color additives(47) 21 CFR 일본 지정첨가물(436) 기존첨가물(365) 천연향료 일반음식물첨가물 식품첨가물공정서 6

7 인체에 해롭지 않아야 한다. 체내에 축적되지 않아야 한다. 적은 양을 사용해도 효과가 있어야 한다. 이화학적 변화에 안정해야 한다. 식품의 품질적 ( 관능적, 기능적, 저장성, 영양성 등 ), 상품적 가치를 좋게 해야 한다. 7 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5

8 식품의 풍미나 외관을 좋게 한다 식품의 보존성을 향상시키고 식중독을 예방한다 영양소를 보충 강화해 준다 식품의 품질을 향상시킨다 식품첨가물은 식품의 외관, 향미, 조직, 저장성 등을 향상시키기 위한 목적으로 사용 식품첨가물은 식품의 외관, 향미, 조직, 저장성 등을 향상시키기 위한 목적으로 사용 8

9 착색·착향료 감미료 보존료 제조용제 유화제 등 유화제 등 산화방지제 by Intended Use 최종식품 완성 전 제거 9

10 용 도 정 의 1 산미료 (Acid) 산도를 높이는 데 사용되거나 신맛을 주는 식품첨가물 2 산도조절제 (Acidity regulator) 식품의 산도 또는 알칼리도를 조절하는데 사용되는 식품첨가물 3 고결방지제 (Anticaking agent) 식품의 입자 등이 서로 부착되어 고형화되는 것을 방지하는 식품첨가물 4 소포제 (Antifoaming agent) 거품생성을 방지하거나 감소시키는 식품첨가물 5 산화방지제 (Antioxidant) 지방의 산패, 색상의 변화 등 산화로 인한 식품품질 저하를 방지하여 식품의 저장기간을 연장시키는 식품첨가물 6 증량제 (Bulking agent) 식품의 열량에 관계없이 식품의 증량에 기여하는 공기나 물 이외의 식품첨가물 7 착색제 (Color) 식품에 색을 부여 또는 복원하는데 사용되는 식품첨가물 8 발색제 (Color retention agent) 식품의 색소를 유지, 강화시키는데 사용되는 식품첨가물 9 유화제 (Emulsifier) 물과 기름 등 같이 섞이지 않는 두개 또는 그 이상의 물질을 균질하게 섞어주거나 이를 유지시켜주는 식품첨가물 10 유화제 염류 (Emulsifying salt) 가공치즈의 제조과정에서 지방이 분리되는 것을 방지하기 위해 단백질을 안정화시키는 식품첨가물 11 응고제 (Firming agent) 과일이나 채소의 조직을 견고하게 유지되도록 하거나 겔화제와 상호작용하여 겔을 형성 또는 강화하는 식품첨가물 10

11 용 도 정 의 12 향미증진제 (Flavor enhancer) 식품의 맛이나 향미를 증진시키는 식품첨가물 13 밀가루개량제 (Flour treatment agent) 제빵의 품질이나 색을 증진시키기 위해 밀가루나 반죽에 추가되는 식품첨가물 14 기포제 (Foaming agent) 액체 또는 고체 식품에 기포를 형성시키거나 균일하게 분산되도록 하는 식품첨가물 15 겔화제 (Gelling agent) 겔 형성으로 식품에 물성을 부여하는 식품첨가물 16 광택제 (Glazing agent) 식품의 표면에 광택을 내고 보호막을 형성토록 하는 식품첨가물 17 습윤제 (Humectant) 식품이 건조되는 것을 방지하는 식품첨가물 18 보존료 (Preservative) 미생물에 의한 변질을 방지하여 식품의 보존기간을 연장시키는 식품첨가물 19 추진제 (Propellant) 식품 용기로부터 식품에 주입하는 공기 이외의 가스 20 팽창제 (Raising agent) 가스를 방출하여 반죽의 부피를 증가시키는 식품첨가물(또는 혼합물) 21 안정제 (Stabilizer) 두개 또는 그 이상의 섞이지 않는 성분이 균일한 분산상태를 유지하도록 하는 식품첨가물 22 감미료 (Sweetener) 식품에 단맛을 부여하는 설탕 이외의 식품첨가물 23 증점제 (Thickener) 식품의 점성을 증가시키는 식품첨가물 Reference : CODEX CAC/GL 36-1989 Reference : CODEX CAC/GL 36-1989 11

12 용 도식품첨가물의 명칭 합성감미료(5품목) 삭카린나트륨, 아스파탐, 글리실리진산이나트륨, 수크랄로스, 아세설팜칼륨 합성착색료(26품목) 식용색소녹색제3호(알루미늄레이크), 식용색소적색제2호(알루미늄레이크), 식용색소적색 제3호, 식용색소적색제40호(알루미늄레이크), 식용색소적색제102호, 식용색소청색제1호 (알루미늄레이크), 식용색소청색제2호(알루미늄레이크), 식용색소황색제4호(알루미늄레이 크), 식용색소황색제5호(알루미늄레이크), 동클로로필, 동클로로필린나트륨, 철클로로필린 나트륨, 삼이산화철, 이산화티타늄, 수용성안나토, 카르민, β-카로틴, 동클로로필칼륨, β- 아포-8‘-카로티날 합성보존료(13품목) 데히드로초산나트륨, 소르빈산, 소르빈산칼륨, 소르빈산칼슘, 안식향산, 안식향산나트륨, 안식향산칼륨, 안식향산칼슘, 파라옥시안식향산메틸, 파라옥시안식향산에틸, 프로피온산, 프로피온산나트륨, 프로피온산칼슘 산화방지제(10품목) 디부틸히드록시톨루엔, 부틸히드록시아니졸, 몰식자산프로필, 에리쏘르빈산, 에리쏘르빈 산나트륨, 아스코르빌스테아레이트, 아스코르빌파르미테이트, 이·디·티·에이이나트륨, 이· 디·티·에이칼슘이나트륨, 터셔리부틸히드로퀴논 표백제(6품목) 산성아황산나트륨, 아황산나트륨, 차아황산나트륨, 무수아황산, 메타중아황산칼륨, 메타중 아황산나트륨 합성살균제(2품목) 고도표백분, 차아염소산나트륨 발색제(3품목) 아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨 향미증진제(2품목) 카페인, L-글루타민산나트륨 12

13 자국의 식품산업, 문화적 특성 등을 고려하여 각국의 법규에 따라 지정 관리 대상물질의 안전성 및 사용 타당성 등을 검토하여 최소한의 범위 내에서 사용토록 지정하는 positive 관리체계로 운영 CODEX(국제식품규격)와 조화하는 방향으로 추진 13 식품위생법 - 법률 제1007호, ’62.1. - 식품첨가물의 기준 및 규격을 제정할 수 있는 법적 근거 마련 각 령 - 법률 제811호, ’62.6. - 식품첨가물 계피알데히드 등 217품목 지정

14 “어떤 식품에 사용할 수 없는 식품첨가물이 그 식품첨가 물을 사용할 수 있는 원료에서 유래 되었을 경우에는 그 식품 중의 식품첨가물 함유는 원료로부터 이행된 범위 안에서 첨가물 사용기준의 제한을 받지 아니할 수 있다.” 우유 6 mg/kg 요쿠르트 12-40 mg/kg 치즈 40 mg/kg 과실(Vaccinium 종 제외) 14 mg/kg 감자 0.2 mg/kg (Sieber et al., 1989, LWT-Food Sci. Technol.) 천연유래 안식향산 검출 CH 3 CH=CHCH=CHCOOH [ 식품공전 제 2. 식품일반에 대한 공통기준 및 규격 ] 14

15 15 천연유래 식품첨가물 인정절차 천연유래 식품첨가물 인정절차 시험검사 ( 부적합 ) 이의신청 ( 민원인 ) 천연유래검토 요청 ( 지방청 ) 천연유래 가능 여부 검토 ∙ 회신 ( 첨가물기준과 ) 검토결과에 따른 적 ∙ 부 판정 ( 지방청 ) 천연유래 인정시 적합통보 ( 민원인 ) 첨가물포장과 협조요청 1. 지방식약청 ( 수입식품 ) 민원인 등 이의신청 ( 서면질의 등 민원제기 ) 2. 민원인, 지자체 ( 국내제조식품 ) 천연유래 인정시 적합통보 ( 민원인 ) 제출자료의 범위 제출자료의 범위 - 제품의 특성을 파악할 수 있는 자료 (원료배합비율, 제조공정도 등) - 원료 및 제조공정에서 자연적으로 발생함을 입증할 수 있는 과학적이고 객관적인 자료(문헌, 논문 등)

16 식품첨가물의 기준 및 규격 2. 식품첨가물공전 2. 식품첨가물공전 I 16

17  품질확보 위한 최저수준  사용기준, 보존기준, 성분규격  기준 : 제조방법, 가공방법, 사용방법, 보존방법  규격 : 성분 규격 식품첨가물의 제조·가공·보존·운반 등의 모든 과정에서 위생적인 관리를 위해 17

18 총 칙 총 칙 기구 등의 살균소독제 기구 등의 살균소독제 - 제조기준 - 제조기준 - 일반사용기준 - 일반사용기준 - 품목별 성분규격 및 보존기준 - 품목별 성분규격 및 보존기준 - 품목별 사용기준 - 품목별 사용기준 시약 · 시액 · 용량분석용 표준용액 및 표준용액 시약 · 시액 · 용량분석용 표준용액 및 표준용액 화학적합성품, 천연첨가물 및 혼합제제류 화학적합성품, 천연첨가물 및 혼합제제류 - 제조기준 - 제조기준 - 일반사용기준 - 일반사용기준 - 품목별 성분규격 및 보존기준 - 품목별 성분규격 및 보존기준 - 품목별 사용기준 - 품목별 사용기준 일반시험법 일반시험법 Food Additives Code 18

19 예, 건조 과실류, 기타식품 총칙 중량. 용적 및 온도 시 험 용 기 용어의 풀이 전반적인 내용 가. 화학적 합성품 (424. 합성착향료 ) CODEX. FEMA. IOFI, 안전성에 문제가 있는 것은 예외 19

20 유해중금속잔류용매미생물 식품첨가물 제조과정 중 불순물로 혼입가능성 추출용제로 사용 후 잔류가능성 원료 및 제조과정 중 오염가능성 안전관리기준 설정 20

21 납 등 유해중금속 대장균 등 미생물 정 의 식품첨가물 함 량 성 상 확인시험 순도시험 건조감량 / 수분 / 회분 / 강열잔류물 정 량 법정 량 법 21

22 121. 식용색소녹색제3호 Food Green No.3 Fast Green FCF C 37 H 34 O 10 N 2 S 3 Na 2 분자량 808.88 이 품목은 3-[Ｎ-에틸-Ｎ-[4-[[4-[Ｎ-에틸-Ｎ-(3-설포네이트벤질)아미노] 페닐](4-히드록시-2-설포네이트페닐)메틸렌]-2,5-시클로헥사디에니리 덴]암모니오메틸]벤젠설폰산이나트륨을 주성분으로 한다. 이 품목은 3-[Ｎ-에틸-Ｎ-[4-[[4-[Ｎ-에틸-Ｎ-(3-설포네이트벤질)아미노] 페닐](4-히드록시-2-설포네이트페닐)메틸렌]-2,5-시클로헥사디에니리덴] 암모니오메틸]벤젠설폰산이나트륨(C 37 H 34 O 10 N 2 S 3 Na 2 ) 85.0% 이상을 함유한다. 이 품목은 금속광택을 가진 암록색의 알맹이 또는 분말로서 냄새가 없다. 22 정 의 함 량 성 상

23 (1) 물불용성 (2) 염화물 및 황산염 (3) 비소 (4) 크롬 (5) 망 간 (6) 납 (7) 수 은 (8) 비술폰화방향족제1급아민 (9) 기타의 색소 이 품목을 135°에서 6시간 건조할 때, 그 감량은 10% 이하이어야 한다. (1) 이 품목 50mg을 물 100mL에 녹이면 청록색을 나타낸다. (2) 이 품목 0.1g을 0.02N 초산암모늄용액 200mL에 녹이고 그 1mL에 0.02N 초산암모늄용액을 가하여 100mL로 한 액은 파장 628±2nm에 극대흡수부가 있다. (3) ~ (5) 약 4.7g을 정밀히 달아 물에 녹여 250ml로 하고 그 중 50ml를 시험 용액으로 하여 색소시험법 중 정량법의 삼염화티탄법 (나) 에 따라 시 험한다. 0.1N 삼염화티탄용액 1ml = 40.44mg C 37 H 34 O 10 N 2 S 3 Na 2 23 확인시험 순도시험 건조감량 정 량

24 사용대상식품, 사용량, 용도 등의 기준을 설정하여 안전관리 실시 식품첨가물의 일일섭취허용량(ADI)을 초과하지 않는 범위내에서 사용기준 설정 24

25 일반사용기준  식품첨가물은 식품의 제조·가공과정 중 결함 있는 원재료나 비위생적인 제조방법을 은폐하기 위하여 사용되지 않도록 규정  사용량은 물리적, 영양적, 기술적 효과를 달성하는데 필요한 최소량을 사용토록 규정  혼합제제의 용도 및 사용량은 개별성분에서 정해진 사용기준에 적합하게 사용토록 규정하고 있음 개별 품목의 사용기준  사용대상식품과 사용량이 제한된 품목  사용대상식품이 제한된 품목  사용용도가 제한된 품목 25

26 사용대상식품과 사용량이 제한된 품목 아래의 식품 이외에 사용하여서는 아니된다. 사용량은 소르빈산으로서 1. 자연치즈 및 가공치즈 ∶ 3.0g/kg 이하(프로피온산, 프로피 온산나트륨 및 프로피온산칼슘과 병용할 때에는 소르빈산 및 프로피온산의 사용량의 합계가 3.0g/kg 이하) 2. 식육가공품(포장육, 양념육류, 분쇄가공육제품, 갈비가공 품, 식육추출가공품, 식용우지, 식용돈지 제외), 고래 고기제품, 어육가공품, 성게젓, 땅콩버터, 모조치즈 ∶ 2.0g/ kg 이하. 소르빈산 (Sorbic Acid) 26

27 사용대상식품이 제한된 품목 아래의 식품에 사용하여서는 아니된다. 1. 면류, 2. 단무지, 3. 특수용도식품(정제의 제피 또는 캡슐은 제외), 4. 건강기능식품(정제의 제피 또는 캡슐은 제외), 5. 유가공품(아이스크림류, 아이스크림분말류, 아이스크림믹스류 제외). 식용색소녹색제3호 (Food Green No. 3) 27

28 사용용도가 제한된 품목 개미산게라닐은 착향의 목적 이외에 사용하여서는 아니된다. 개미산게라닐 (Geranyl Formate) 28

29 식품첨가물의 기준 및 규격 3. 식품첨가물 제개정 3. 식품첨가물 제개정 I 29

30 국제적으로 안전성 평가가 완료되어 안전성에 문제가 없는 것으로 확인된 것 국제적으로 안전성 평가가 완료되어 안전성에 문제가 없는 것으로 확인된 것 국제적으로 널리 사용되고 있는 것 국제적으로 널리 사용되고 있는 것 과학적으로 검토 가능한 자료를 구비하고 있는 것 과학적으로 검토 가능한 자료를 구비하고 있는 것 그 사용이 소비자에게 이점이 되는 것 그 사용이 소비자에게 이점이 되는 것 원칙적으로 화학분석 등으로 식품에 첨가한 첨가물을 확인 할 수 있는 것 원칙적으로 화학분석 등으로 식품에 첨가한 첨가물을 확인 할 수 있는 것 30

31 민원인 신청서 제출 민원인 신청서 제출 또는 국가의 필요성 자료검토 안전성, 기술적 필요성, 정당성 등 제 · 개정 ( 안 ) 마련 행정예고 (60 일 ) WTO 통보, 각계 의견수렴 제개정고시 식품위생심의위원회 심의 식품첨가물분과 자체 · 총리실 규제심사 필요한 정보 (Information Needed) 첨가물명 지정의 필요성 화학적 구조 및 분자량 용도, 용법 및 용량 제조방법 기준규격 및 시험방법 안전성 자료 ( 독성 등 ) 제외국에서의 지정현황  급성독성 (1~2 주, LD50 산출 )  아급성독성 (1~3 개월 )  만성독성 (2 년 이상 )  특수독성 ( 변이원성, 생식독성 등 ) 31

32 한시적 기준규격 지정절차 - 제조 ․ 가공업자 또는 수입자는 한시적 기준 및 규격 인정 신청서를 식품의약품안전처 또는 식품위생검사기관에 신청 - 처리기한 : 접수한 날로 부터 14일 - 제출자료 제품명, 재료 및 배합비율, 제조방법, 기준 및 규격(함량, 성상, 순도시험, 확인시험 등), 용도 용법 사용량, 포장단위, 보존기준, 시험법 - 첨부자료(배합비율 구성물질이 식품공전, 식품첨가물 공전 미 수재 경우) 성분규격 및 안전성에 관한 자료(독성시험자료, 외국의 사용 예 등) - 식품의약품안전청고시 제2012-102호(‘12.9.17)- 32

33 한시적 기준규격 법적 근거 식품의약품안전처장은 제1항에 따라 기준과 규격이 고시되지 아니한 식품 또는 식품첨가물(식품에 직접 사용하는 화학적 합성품인 첨가물을 제외한다)에 대하여는 그 제조 · 가공업자에게 제조,가공,사용, 조리, 보존 방법에 관한 기준과 성분규격 사항을 제출하게 하여 지정된 식품위생검사기관의 검토를 거쳐 그 기준과 규격이 고시될 때까지 식품첨가물의 기준과 규격으로 인정할 수 있다. - 식품위생법 제7조 제2항 - 한시적 기준규격 대상 천연 물질로부터 유용한 성분을 추출ㆍ농축ㆍ분리ㆍ정제 등의 방법으로 얻은 물질(천연첨가물) 식품의약품안전처장이 고시한 성분으로 제조한 것으로서 기구 또는 용기ㆍ포장을 살균ㆍ소독할 목적으로 사용되는 식품첨가물 (기구등의 살균ㆍ소독제) - 식품위생법 시행규칙 제5조 - - 식품위생법 시행규칙 제5조 - 33

34 고 시 주요 제·개정 내용 [고시] 식약청고시 제2012-10호 (’12.3.27) 『뮤타스테인』 등 4품목 삭제 및 폴리비닐알콜 1품목 신설 『계피산』 등 70품목의 중금속 규격을 ‘납’ 규격으로 신설 『삭카린나트륨』, 『아황산나트륨』 등 13품목의 사용기준 제개정 [고시] 식약청고시 제2012-34호 (’12.6.01) 『자당지방산에스테르』 등 13품목의 성분 제개정 『소르빈산류』, 『이초산나트륨』 등 4품목의 사용기준 제개정 34

35 고 시 주요 제·개정 내용 [고시] 식약처고시 제2013-184호 (’13.5.24) 『우레아제』 1품목 신설 『폴리덱스트로스』 등 39품목 성분규격 제개정 『식용색소녹색제3호』 등 26품목의 사용기준 제개정 35

36 공 고 주요 제·개정 내용 [공고] 식약처공고 제2013-153호 (’13.8.27) 『불화나트륨』, 『요오드산칼륨』, 『부탄』 3품목 신설 『니코틴산』 등 18품목 성분규격 개정 『메타중아황산나트륨』 등 9품목 사용기준 개정 기구등의 살균소독제인 『젖산제제』 1품목 신설 및 『차아염소산수』 성분규격 개정 36

37 37 http:www.mfds.go.kr/fa

38 II 기구등의 살균소독제 기준 및 규격 1. 기구등의 살균소독제 개요 1. 기구등의 살균소독제 개요 38

39 개 요 기구등의 살균소독제 관리의 필요성

40 개 요  세척 (Cleaning) 표면에서 식품과 다른 여러형태의 오염물을 제거하는 과정 (Process of removing food and other types of soil from a surface, No visible food particles)  살균소독 (Disinfecting & Sanitizing) 깨끗한 표면에서 많은 수의 미생물을 안전한 수준까지 감소시키는 과정 (Process of reducing the number of microorganisms on a clean surface to safe levels) 세척과 살균소독

41 세척제식품용 살균제 * 기구등의 살균소독제 대 상 - 과일 또는 야채 (1종) - 음식기, 조리기구 등 식품용 기구 (자동식기 세척기 또는 산업용 식기류 포함) (2종) - 식품의 제조장치, 가공장치 등 제조 ․ 가공용 기구 (3종) - 과실류, 채소류 등 식품(최 종식품 완성전에 제거) - 식품접객용, 집단급식소용, 유가공용, 식품제조가공용 기구 - 식품용 용기포장 관 련 법 공중위생관리법 - 위생용품의 규격 및 기준 (보건복지부고시 제2009-159호, 2009.9.4.)중 세척제의 규격 및 기준 식품위생법 - 식품첨가물공전 좌동 (단, 한시적 기준 및 규격 인정기준(식약청고시 제2010- 70호, 2010.10.15) 운영 주관부서 보건복지부 (단, 기준·규격 및 민원질의 검토는 식품의약 품안전평가원) 식품의약품안전처 좌 동 영 업 - 위생용품제조업(세척제) 신고 (시 ․ 군 ․ 구청) - 수입제품은 각 지방청 - 식품첨가물제조업 등록 및 품목제조보고(시 ․ 군 ․ 구청) - 수입제품은 각 지방청 좌 동 세척과 살균소독 개 요 * 차아염소산나트륨, 차아염소산수, 이산화염소(수), 오존수

42 42 II 기구등의 살균소독제 기준 및 규격

43 “식품첨가물”이란 식품을 제조·가공 또는 보존하는 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질 또는 식품을 적시는 등에 사용되는 물질을 말한다. 이 경우 기구(器具)·용기·포장을 살균· 소독 하는 데에 사용되어 간접적으로 식품으로 옮아갈 수 있는 물질을 포함한다. ` ▌ 식품위생법 제2조 식품첨가물의 정의 포함 기구등의 살균소독제 정 의

44 별도관리법령없음 식품첨가물 지정제품 사용 2002년 8월 식품위생법 식품첨가물 정의개정 2003년 8월 식품위생법 시행규칙 개정 2003년 12월 식품등의 한시적 기준 및 규격 기구등의 살균소독제 신설 2003년 9월 식품첨가물의 기준 및 규격에 기구등의 살균소독제 신설 기구등의 살균소독제 관리법령 경과

45 식기류의 살균소독에 관한 기준  식품접객업자 및 집단급식소의 설치ㆍ운영자의 준수사항 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기, 도마, 칼, 행주, 그 밖의 주방용구는 기구등의 살균소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다. 별표17 및 별표24 [식품위생법시행규칙 제57조 및 제95조의제2항 관련]  식품접객업자 및 집단급식소의 설치ㆍ운영자의 준수사항 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기, 도마, 칼, 행주, 그 밖의 주방용구는 기구등의 살균소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다. 별표17 및 별표24 [식품위생법시행규칙 제57조 및 제95조의제2항 관련]  식품등의 위생적인 취급에 관한 기준 식품 등의 제조·가공·조리에 직접 사용되는 기계·기구 및 음식기는 사용 후에 세척·살균 하는 등 항상 청결하게 유지 관리하여야 하며, 어류·육류 ·채소류를 취급하는 칼 ·도마는 각각 구분하여 사용하여야 한다. 별표1 [식품위생법시행규칙 제2조 관련]  식품등의 위생적인 취급에 관한 기준 식품 등의 제조·가공·조리에 직접 사용되는 기계·기구 및 음식기는 사용 후에 세척·살균 하는 등 항상 청결하게 유지 관리하여야 하며, 어류·육류 ·채소류를 취급하는 칼 ·도마는 각각 구분하여 사용하여야 한다. 별표1 [식품위생법시행규칙 제2조 관련]

46 기구등의 살균소독제 표시사항 제품명 업소명 및 소재지 제조연월일 내용량 유효성분의 성분명 및 함량 기타표시사항 – “기구등의 살균소독제”로 표시 – 사용방법 : 제품의 희석방법, 살균소독 대상별 사용방법, 사용량 등 – 주의사항 – 다만, 사용방법을 표시하기 어려운 때에는 동 사항을 기재한 사용안내서를 제품의 용기포장 내부에 기구등의 살균소독제 표시사항

47 식품첨가물(기구등의 살균소독제 포함) 1) 기구 등 살균소독제 : 6개월마다 1회 이상 살균소독력 2) 1)외의 식품첨가물 : 6개월마다 1회 이상 식품첨가물별 성분에 관한 규격 별표 12 [식품위생법시행규칙 제31조제1항 관련] 살균소독력시험 * 이 품목은 살균소독력시험법 중 세균현탁액시험법 또는 세균표면시험법 에 따라 시험할 때, 이에 적합하여야 한다 예: Ⅲ. 제3. 1.에탄올 중 살균소독력시험 기구등의 살균소독제 자가품질검사기준

48 살균소독력시험 (식품첨가물공전 일반시험법) 사용농도에 따른 살균소독력이 20±1℃에서 5분±10초 동안 처리했을 때 대장균(Escherichia coli ATCC 10536 (ATCC 11229 ) ) 및 황색포도상구균(Staphylococcus aureus ATCC 6538))의 균에 대하여 초기균수(cfu/㎖)를 99.999% 이상 감소시켜야 함 기구등의 살균소독제 유효성평가 기준

49 《예시》 식품첨가물 표시 - “혼합제제”·“기구등의 살균·소독제” 사용방법 - 혼합제제 : - 기구등의 살균·소독제 :  동일한 식품첨가물제조업자가 “원료성분명 및 배합비율”과 “제조방 법”등이 동일한 “혼합제제”와 “기구등의 살균소독제”를 제조하고 자 하는 경우에는 1개의 품목제조보고를 하도록 함  위와 같이 1개 품목으로 품목제조보고를 한 제품에 대하여는 『식품등 의 표시기준』에 따라 식품첨가물 및 사용방법 등을 구분표시

50 시.군.구시.군.구 식품의약품안전처 제조업 등록 및 품목제조보고 등록신청 등록증교부

51 지방식품의약품안전청 식품의약품안전처 시.군.구시.군.구 수입신고

52 제 1. 제조기준 III. 기구등의 살균소독제 제 2. 일반사용기준 제 3. 품목별 규격 및 기준 - 기구등의 살균소독제 제조에 사용하는 성분표 100종 성분 수재 - 안정제 및 용제로서 식품첨 가물이 사용가능하며, 기술적 효과를 달성하는데 최소량으로 사용해야 함 번호 성 분 명성 분 명 한 글한 글영 문영 문 CAS No. 1 과산화수소 Hydrogen peroxide 7722-84-1 2 과산화옥탄산 Peroxyoct anoic acid 33734-57-5 3 과산화초산 Peroxyace tic acid 79-21-0 - 개별품목에 정해진 사용기준 에 적합해야 함 - 사용한 살균소독제는 식품과 접촉하기 전에 자연건조, 열풍 건조의 방법으로 제거해야 함 - 기구등의 살균소독제 제제의 규격 및 기준 - 현행 식품첨가물공전 상 12 품목 수재 기구등의 살균소독제 관리규정

53 기구등의 살균소독제 지정품목 현황 연번 종 류지정일 1에탄올제제2008.08.27 2염화-N-데실-N,N-디메틸-1-데칸아미늄제제2008.08.27 3염화알킬(C 12 -C 18 )벤질디메틸암모늄제제2008.08.27 4이염화이소시아뉼산나트륨제제2008.08.27 5차아염소산나트륨제제2008.08.27 6차아염소산수2008.08.27 7폴리(헥사메틸렌비구아니드 하이드로클로라이드)제제2008.08.27 8과산화수소제제2009.07.24 9과산화초산제제2009.07.24 10구연산제제2010.07.12 11요오드제제2011.11.30 12이산화염소제제2012.03.27

54 `종 류 식품접객업소용 기구등, 집단급식소용 (1회 50인미만 제공 급식 소용 포함) 기구등 유가공용 기구등 식품의 제조·가공용 기구등 1 에탄올제제농도제한 없음 2 염화-N-데실- N,N-디메틸- 1-데칸아미늄 제제 -- 200㎎/L 이하(4급암모 늄으로서) 3 염화알킬(C 12 - C 18 )벤질디메 틸암모늄제제 200㎎/L 이하(4급암모늄 의 합계로서, 다만 다른 4 급암모늄과 병용시 4급암 모늄의 합계로서 200㎎ /L 이하) 4 이염화이소시아 뉼산나트륨제제 100㎎/L 이하(유효염소 로서) 기구등의 살균소독제 종류 및 사용기준 `

55 종 류` 식품접객업소용 기구등, 집단급식소용 (1회 50인미만 제공 급식 소용 포함) 기구등 유가공용 기구등 식품의 제조·가공용 기구등 5 차아염소산나트 륨제제 200㎎/L 이하(유효염소 로서) 6 차아염소산수 200㎎/L 이하(유효염소 로서) 7 폴리(헥사메틸 렌비구아니드 하이드로클로라 이드)제제 550㎎/L 이하(4급암모늄 으로서) 8 과산화수소제제 91㎎/L 이하(과산화수소 로서) 465㎎/L 이하(과산화수 소로서) 1,100㎎/L 이하(과산화 수소로서) 용기포장 멸균 : 멸균수로 헹구거나 열풍건조 시켜 제거하여야 한다.(과산화수 소 잔류량 0.5 mg/L) 기구등의 살균소독제 종류 및 사용기준 `

56 종 류 식품접객업소용 기구등, 집단급식소용 (1회 50인미만 제공 급 식소용 포함) 기구등 유가공용 기구등 식품의 제조·가공용 기구등 9 과산화초산제제`58㎎/L 이하315㎎/L 이하 용기포장 멸균 : 멸균수로 헹구거나 열풍건조 시켜 제거하여야 한다.(과산화수 소 잔류량 0.5 mg/L) 10 구연산제제농도제한 없음 11 요오드제제 25㎎/L 이하(적정요오 드로서, 다만 요오드화 물과 병용시 적정요오 드의 합계로서 25㎎/L 이하) 12 이산화염소제제200㎎/L이하(유효염소 로서) 기구등의 살균소독제 종류 및 사용기준 `

57 넓은 범위의 살균 소독력을 가질 것 안전성을 가질 것 식중독균의 사멸 속도가 빠를 것 수용성이며, 쉽게 조제할 수 있을 것 식품의 맛이나 향에 영향이 없을 것 부식성이 없을 것 경제적일 것 환경 친화적이며 독성이 없을 것 이상적인 살균소독제

58 광범위한 항미생물 역가 부식성이 적음 휘발성이 커서 잔류 확률이 적음 불안정함 가격이 비쌈 인화성 주의 요망 장 점 단 점 알코올계 알코올계 살균소독제

59 넓은 항균 스펙트럼, 포자살균력, 액체 또는 분말형태로 저장 용 이 거품을 형성하지 않아 CIP(장치내) 살균에 적합 상대적으로 가격 저렴, 피막을 형성하지 않으며 저온에서도 유효 부식성, THMs 형성, 피부에 자극, 살균소독력이 pH에 영향 유기물, 공기, 빛, 금속과의 접촉에 살균효과 감소 휘발성(50℃ 이하 보관), 안정성이 낮음 장 점 단 점 염소계 염소계 살균소독제

60 넓은 항균 스펙트럼, 살균효과가 지속적, 탈취효과 독성이 적고, 부식성 및 냄새가 상대적으로 적음 열, pH, 유기물에 안정성이 뛰어남 세척에 사용된 세척제(음이온계 계면활성제)를 완전히 제거후 사용해야 함 저온에서 활성 저하, 그램음성균에 효과 적음 CIP에 사용시 거품발생으로 부적합 장 점 단 점 4급암모늄계 4급암모늄계 살균소독제

61 살균력이 강하고 신속 저온에서도 살균 효과 무기물에 영향, 일부 금속에 대한 부식성 효모나 곰팡이에 대한 효과 적음 장 점 단 점 과산화물계 과산화물계 살균소독제

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