과일 가공 (I) 과일의 조성과 성분 과일의 전처리 건조과일 과일음료.

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1 과일 가공 (I) 과일의 조성과 성분 과일의 전처리 건조과일 과일음료

2 과일의 조성과 성분 - 과일은 수분이 많고 육질이 연하며, glucose, fructose, sucrose 등의 당이 많아 단맛이 강하고, 주석산, 구연산, 사과산 등의 유기산과 에스테르 등의 향기 성분이 많아 상쾌하고 고유의 향기가 강함 - 비타민과 무기질이 풍부하고, 카로티노이드, 안토시안, 크롤로필, 플라보노이드 등의 색소가 많이 함유되어 있음 잼과 젤리를 만들 수 있는 펙틴질 성분을 함유하고 있으며, 폴리페놀 산화효소의 작용으로 껍질을 까거나 파쇄하거여 주스로 만들면 됨 - 과일에는 초산균, 젖산균 및 곰팡이 등이 서식하고 있음

3 과일의 전처리 - 과일을 가공하기 위해 껍질 벗기기(박피), 씨 등의 속빼기(제핵) 등의 조작 필요
박피는 칼로 벗기는 방법, 산이나 알칼리로 벗기는 방법, 증기로 벗기는 방법 등이 있으며, 각각의 방법에 대한 장단점은 아래 표와 같음 종류 조작 적용 1. 칼(손)로 벗기기 칼로 벗김. 작업 능률이 낮고 제품이 고르지 못함, 소규모로 사과, 밤, 키위 2. 열탕, 증기에 의한 법 열탕에 1분간 데치거나 증기를 2~3분 작용시킨 후 냉각하여 박피 육질이 부드러운 백도복숭아, 토마토, 감자, 고구마. 3. 알칼리 처리법 1~3% NaOH 용액에 90~95℃에서 1~2분 담근 후 수세 가격이 싸고, 박피 손실과 시설비가 적음. 시설이 부식됨. 복숭아, 오렌지, 당근, 감자, 고구마. 4. 산 처리법 1~2% HCl, H2SO4 용액에 80℃ 이상에서 1분간 가열 후 찬물에 담근 후 박피 귤 5. 산 및 알칼리 처리법 1~2% 염산 또는 황산액에 일정시간 담근 후 찬물로 씻고 2~3%의 끓는 NaOH 용액에 담가 껍질 용해 귤, 백도복숭아 6. 기계적 방법 박피기 이용. 제품 균일 노동력감소, 두꺼운 과육이 적합(사과, 배, 파인애플, 근채류)

4 건조과일 1) 아황산처리 - 황훈증은 폴리페놀 산화효소 파괴로 갈변 방지, 세균 번식 억제, 원형질 분리와 삼투작용을 일으켜 건조 촉진, 색깔 유지를 위한 조작 - 사과∙복숭아∙살구 등은 건조 전에 껍질을 벗기고 속을 도려내고 황으로 훈증 함 - 발생한 아황산가스(SO2)는 물기가 있으면 아황산(H2SO3)이 되어 효과를 발생함 - 원료의 0.3~0.4%의 황을 태우면서 밀폐하여 약 1시간 방치한 후 건조 - 건조과일에 아황산이 1/1,000 이상 잔존하면 유해하므로 적당히 처리해야 함 2) 수산화나트륨 처리 - 껍질 과일의 박피는 많은 시간이 요구, NaOH 용액에 넣어 껍질 파괴 후 건조 - 0.5~10%의 NaOH 용액에 5~15초간 침지하여 씻은 후 건조 3) 후처리 건조 후 일정한 수분으로 유지, 포장 전 다시 황훈증 또는 70℃ 내외에서 가열 => 해충 알을 사멸시키고 포장

5 건조 과일 가공 - 곶감 곶감은 우리나라 건조 과실 중 대표적인 것으로 껍질이 얇고 육질이 치밀하여 건조 뒤에 당분이 많고 수분이 적은 떫은 감으로서 긴 타원형이고, 끝이 뾰족하며, 씨가 적은 g 정도의 것이 적당함 고르기 박피 줄꽂이 건조 및 손질 원료 감을 크기 별로 분류 스테인리스 칼로 감 껍질을 얇게 제거 껍질이 제거된 감을 감꽂이에 꽂아 줄에 끼움 통풍이 잘 되고 햇볕에서 건조 건조 후 2주일쯤 지나 겉껍질이 황갈색 과 주름이 생기면 날씨가 좋은 날 과육을 문질러서(첫손질) 연하게 함 4-5일 사이를 두고 2-3번 되풀이 - 누르고 곧 원래 모양으로 오면 종료 씨빼기 꼭지따기 및 성형 가루내기 곶감 첫 손질 후 칼흠집을 내고 씨를 빼고 절단면을 눌러 봉함 건조되면 꼭지를 따고 가운데가 조금 들어가게 모양을 만듬 - 통 또는 가마니 위에 깨끗한 짚을 깔고 6cm정도의 두께로 감을 넣어 놓은 다음, 그 위에 다시 짚을 깔고 곶감을 쌓아 그대로 1-2일간 두었다가 꺼내어 다시 말림 - 제품은 흰가루가 나오고, 과육이 반투명한 것이 좋음. - 곶감의 조성은 수분 32%, 단백질 6.3%, 지방질 0.4%, 탄수화물 44.8%, 조섬유 15%, 회분 2% 정도 임

6 건조 과일 가공 - 건조사과 - 건조 사과를 만드는 원료 사과는 육질이 치밀하고 산화 효소가 약하여 제품이 희게 되는 품종이 적당. 국광보다 홍옥이 적합 껍질벗기기 및 심빼기 세척 자르기 황훈증 물로 깨끗이 씻어 흙․먼지 또는 농약 등 제거 스테인리스 칼로 껍질을 벗기고 심빼거 두께 1cm 정도로 파인 모양(pine style)으로 절단 산화되어 갈변되는 것을 방지하기 위하여 사과 파인을 훈증 상자에 넣고 원료의 1/1000～3/1000양의 황을 태워 30～40분 밀폐하여 방치, 또는 산성 아황산소오다 0.2%액에 침지 70℃이하의 온도와 20-30%의 습도에서 6～10시간 건조 건조

7 건조 과일 가공 - 건포도 - 건포도는 알맞게 익은 포도를 자연 건조 또는 인공 건조 시켜서 만드 는 것으로, 비교적 오랫동안 저장할 수 있음 - 건포도는 씨가 있는 것과 없는 것을 다 사용할 수 있지만 씨가 없는 포 도가 좋음. - 93℃의 0.6% 수산화나트륨 용액에 5초 동안 담근 후 물로 수세 또는 27%의 중탄산나트륨 용액에 식용유를 넣어 기름이 표면에 필름 모양으로 뜨는 정도로 30초-3분간 담가서 처리하면 색이 좋아짐 알칼리 처리 및 씻기 씻기 말리기 및 꼭지따기 포도를 깨끗한 물로 씻어 물기를 제거 - 햇볕에 건조한 다음 1～2일 동안 쌓아 두었다가 꼭지를 제거 인공 건조시에는 최고 온도 75℃로부터 차차 온도를 내리면서 15-20시간 건조하여 마지막 온도가 65℃ 되게 건조한 다음 꼭지를 제거 - 건포도의 수분은 15% 정도가 되게 건조 제품

8 과일 음료 가공 (I) 1. 과일 음료 가공 - 과일의 즙 또는 퓨레를 원료로 한 음료를 과일음료라 함
- 원료를 선별, 박피, 파쇄, 압착하여 즙액을 얻음 파쇄한 것이나 착즙은 갈변이 일어나고, 비타민 A가 산화되어 파괴되기 때문에 산소와 접촉시키지 않는 것이 좋음 - 진공실에서 과즙을 분무 분출하여 산소를 제거하거나 탈기기를 사용

9 과일 음료 가공 (II) 2. 일반적인 공정 ① 여과 - 과즙을 투명하게 하기 위하여 여과.
- 단백질과 미세한 과육, 펙틴질, 점질물이 있어 여과에 어려움 - 펙틴은 pectinase로 분해하여 제거 - 여과기에는 press, filter, silica filter가 있음 ② 살균 - 과즙의 부패 및 발효 방지하기 위하여 저온 살균법과 순간살균법 이용 - 과즙에 CO2를 주입하면 호기성균의 번식을 억제시킴 ③ 포장 포장 용기로는 플라스틱 PET병, 유리병, 양철관, 종이팩, 라미네이트 파우치 등이 있음

10 과일 음료 가공 (III) 3. 과일음료의 종류 ① 주스 - 과일을 착즙하여 불용성 고형분을 제거한 것
- 천연과즙은 과실 착즙액이나 농축과즙을 원래의 착즙상태로 희석한 것 - 농축과즙은 과즙을 농축한 것으로 1/5~1/6 정도 농축 - 과즙음료는 과즙을 희석하여 마실 수 있도록 한 것으로, 과즙음료 50%이상 - 과즙을 넣은 청량음료는 과즙을 희석하여 직접 마실 수 있도록 한 것으로 과즙함량 50% 이하로 보통은 과즙 10~20% 정도가 많음 ② 넥타 - 과일 퓨레(과일을 파쇄하여 거칠게 여과한 것)에 당액, 구연산을 가한 것 - 과즙을 혼합하는 제품도 있음

11 과일 음료 가공 – 사과 주스 - 사과 주스는 사과 가공품 중 중요한 것의 하나
- 품질이 좋은 사과 주스를 얻기 위해서는 충분히 익은 사과를 사용 - 사과를 수확한 뒤 통풍이 잘 되는 곳에 2-3주일 쌓아 두었다가 사용 사과를 잘게 썰어 마쇄기로 분쇄 또는 강판으로 갈고, 무명 헝겊으로 싼 다음 압착기로 압착 - 사과의 약 55% 정도의 과즙 생산 부수기 및 짜기 씻기 청징 및 여과 사과를 물로 깨끗이 세척. 특히, 비산염 등이 묻어 있는 것은 1-1.5% 의 염산에 5분쯤 담갔다가 씻는 것이 효과적 난백법 : 과즙에 달걀 흰자위를 넣어 교반하고, 75℃ 정도로 데웠다가 식혀서 놓아두면 침전이 되면서 맑아지는데, 그 후 여과하여 과즙을 맑게 함. 단, 시간이 오래 걸림 효소법 : 과즙을 75℃ 정도로 가열 한 후 45℃ 정도로 식히고, 여기에 0.1% 정도의 펙틴 분해 효소제를 넣고 잘 저어 10시간 정도 그 온도로 유지시키면 상층액이 맑게 되는데, 이 때 상층액을 기울여서 따라 낸 다음, 이 액을 75℃로 가열하여 흐리게 되면 다시 여과하여 청징함 - 농축할 때에는 휘발성분을 회수, 증류하여 과즙으로 돌아가게 함 - 비타민 C와 소금을 약간 가하기도 하며, 살균하여 제품으로 함 제품

12 과일 음료 가공 – 오렌지 주스 - 오렌지 주스는 불투명 주스의 대표적인 제품 데치기 씻기 속껍질 제거 설탕넣기 겉껍질 제거
귤의 겉껍질을 제거 데치기 씻기 속껍질 제거 오렌지를 물로 잘 씻어 흙․모래․약품 등의 기타 불순물을 제거 3% 염산 용액에 1시간 정도 담금 꺼내어 탈수하고 1%의 끓는 수산화 나트륨 용액에 30초 정도 담갔다가 꺼내어서 바로 찬물로 냉각 냉각 후 속껍질을 벗긴 다음 물로 씻어 알칼리분을 완전히 제거 설탕넣기 85-90℃의 뜨거운 물에 넣어 1-2분간 데침 겉껍질 제거 부수기 및 거르기 펄퍼를 사용하여 펄핑 또는 초퍼로 부수어 체로 여과 즙액은 2-5mm의 전동체로 체질하여 고른 액을 회수함 비타민 C의 손실, 향미, 색깔 등의 변화를 방지하기 위하여 진공 탈기 열교환기로 93~95℃에서 15초 살균하여 산화효소도 실활시킴 여과 과즙에 12-13%가 되도록 설탕을 넣고, 80℃로 가열 후 냉각하여 제품으로 함

13 과일 음료 가공 – 포도 주스 - 포도 주스는 향기가 강하며 빛깔이 좋으므로 많은 사람들이 즐겨 마시는 음료로 완전히 익은 콩코오드나 캠벨어얼리 등이 적당 세척 포도알따기 부수기 및 가열 덜 익은 것과 썩은 것을 골라낸 다음, 포도송이를 물에 잘 흔들거나 물을 뿌려 세척 성긴 쇠그물로 된 체를 통 위에 놓고, 포도송이를 문질러서 포도알을 따냄 스테인리스 용기에 넣어 손 또는 공이로 부순 다음 휘저으면서 60-80℃로 가열 5분 정도 지나면 과피의 색소가 과즙에 녹아 나오게 됨 짜기 주석 제거 제품 무명 헝겊으로 싸서 압착기로 압착. 약 50%의 포도즙을 얻음 과즙을 85℃까지 가열하여 병에 담고 마개를 막아 차고 어두운 곳에 3-6개월 정도 놓아두면 병의 밑바닥에 주석의 결정이 생기며 기타의 침전물도 생김 상층액의 맑은 부분을 분리하여 포도 주스로 함

14 과일 음료 가공 – 토마토 주스 토마토 주스는 비타민류를 많이 함유하고 있어 영양가가 높아 많이 소비되고 있음 데치기
데친 토마토를 큼직하게 잘라 초퍼로 부순 다음, 체눈 1 ㎜의 체에 넣고 손으 로 비벼서 과육을 곱게 만드는 동시에 껍질을 제거하고, 다시 고운 체 (체눈 0.5 ㎜)로 걸러서 섬유질을 제거 양이 많을 때에는 토마토 펄퍼, 토마토 피니셔, 또는 주스 추출기를 사용함 데치기 씻기 및 다듬기 조미 물로 잘 씻어 흙․모래 및 기타 불순물을 제거하고 꼭지를 딴 뒤 푸른 부분을 칼로 제거함 부수기와 거르기가 끝난 토마토 주스에 %의 소금과 설탕을 넣어 신맛을 완화시킴 제품 토마토를 끓는 물에 2-3분간 데치기를 하여 껍질과 과육의 분리가 잘 되게 함 부수기 및 거르기 끓이기 조미과정을 스테인리스 용기에 넣고 끓여서 주스를 만듬 주스를 끓이면 공기가 제거되고, 설탕 및 소금이 잘 녹아서 풍미가 좋아짐