영양(교)사 식품안전 및 위생교육 주관 : 경상북도교육청 2016년 5월 10일 강사 : 가톨릭상지대학교 식품영양과 정낙현.

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1 영양(교)사 식품안전 및 위생교육 주관 : 경상북도교육청 2016년 5월 10일 강사 : 가톨릭상지대학교 식품영양과 정낙현

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6 월별 식중독 발생현황(2002~2014년)

7 단체급식소별 식중독 발생현황(2002~2014년)

8 원인별 식중독 발생현황(2002~2014년)

9 원인 식품별 식중독 발생현황(2009~2013년) 분류 원인시설 식품 접객업소 집단 급식소 가정 기타 (숙박업체, 지역사회)
불명 합계(%) 어패류 34 14 6 1 3 58(24.0) 절임채소류 2 37 40(16.5) 돼지고기/ 쇠고기 6/9 4/1 1/1 1/0 24(9.9) 가금류 4 11(4.5) 달걀류 8 8(3.3) 생과일, 채소 복합원인식품 7(2.9) 익힌 채소류 4(1.7) 불분명 51 27 82(33.9) 계 242(100)

10 식중독 발생의 원인은? 식재료의 품질이 좋지 않아서? 시설과 환경이 낙후되어서? 사람의 인식과 행동 때문에!

11 오염 위험물 미국 조리장의 식품위생관리인 교육자료 가장 일반적인 식품매개 질환 원인은 세균
세균이 식품에 유입되는 것은 작업자에 의한 것이 일반적임 식품취급자 자신이 가장 큰 오염원이라는 것을 인식하는 것이 중요 * 전미식당협회 ‘servsafe’ 식품위생관리인 교육자료

12 식중독 발생 기여인자(2006~2010년) 순위 기여 인자 1 맨손으로 식품 접촉 2 부적절한 손 씻기 3 질환자의 조리 작업
4 식품의 부적절한 냉각 5 냉장식품의 부적절한 냉장 보관 6 조리용 장갑으로부터의 오염 7 식품의 교차오염 8 냉장을 요하는 식품의 상온 보관 9 식품의 부적절한 보온 관리 10 부적절한 세척 자료: Washington State Department of Health, 2013

13 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건
1. 위해요소 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건 (식품의약품안전처 고시) 생물학적 위해요소: 세균, 바이러스, 곰팡이, 기생충 등 화학적 위해요소: 화학물질의 독성 물질(의도적 첨가물, 비의도적 첨가물 , 자연독) 물리적 위해요소: 머리카락, 유리조각, 수세미, 플라스틱 조각 등

14 급성 설사증 원인 바이러스 로타바이러스 (rotavirus)
노로바이러스 (norovirus, Norwalk-like virus) 장관아데노바이러스 (enteric adenovirus) 아스트로바이러스 (astrovirus)

15 세균 및 노로바이러스 감염 로타바이러스 장염(소아) : 발병초기 감기 증세, 2-3일 구토 후 3-5일간 설사를 동반함.
로타바이러스 장염(소아) : 발병초기 감기 증세, 2-3일 구토 후 3-5일간 설사를 동반함. 노로바이러스 장염(성인) : 1-3일 지나 구토, 설사, 복통을 동반하나 1-3일 지속 후 저절로 호전됨. 살모넬라 위장관염 : 6-72시간 잠복기를 거쳐 구토, 설사, 고열을 동반하며 3-7일 후 저절로 호전됨. 장염비브리오 식중독 : 해산물 섭취 2-48시간 후 물 설사. 대부분 치료 없이 호전됨. 포도쌍구균 식중독 : 1-8시간 잠복기를 거친 후 심한 구토, 구역, 설사를 동반하며 1-3일 경과 후 저절로 호전됨

16 발병 주요시기 노로바이러스, 아스트로바이러스는 : 주로 동절기 엔테로바이러스 : 하절기 장관 아데노바이러스 : 연중

17 노로바이러스의 특징 미국 오하이오 주 노웍(Norwalk)에서 발생 세계의 거의 90%의 위장염을 유발
굴 등의 조개류에 의한 식중독의 원인균 감염된 사람의 분변이나 구토물에 의해 발견 노로바이러스는 모든 연령의 사람에게 영향을 미침 바이러스는 음식이나 물, 사람간의 접촉에 의해서 전염 감염 후, 면역은 대개 일시적 개인적으로 B형이나 AB형 보다 O형의 혈액형이 더 잘 감염됨 노로바이러스는 감염은 학교 등 반폐쇄된 곳에서 발병

18 노로바이러스의 특징 약 27～32 ㎚의 피막이 없는 RNA바이러스 실온에서 pH 2.7에 3시간 동안 노출시에도 생존
60℃에서 30분간 처리시에도 감염력이 유지 일반 수돗물의 염소 농도인 3.75～6.25 ㎎/ℓ (잔류염소량 0.5～1.0 ㎎/ℓ)에서도 불활성화되지 않는 강한 저항성 10 ㎎/ℓ 이상의 염소농도에서는 불활성화

19 노로바이러스의 발병기전 약 10개의 비리온만으로도 인간에게서 발병할 수 있음
감염된 사람은 공장의 융모가 무뎌져 세포질이 공포화 되어있으며 단핵구 침윤(장관 손상) 장내 손상으로 수분과 영양분 흡수가 저해, 설사 발생 평균 잠복기는 24～48시간(평균 27시간) 증상지속은 4～77시간(3일 경과 후 자연적인 치유)

20 장 바이러스의 생활사

21 노로바이러스의 발병 증상 갑작스러운 심한 구역질과 구토, 설사, 복통, 오한,
38℃ 정도의 발열, 오심 (79%), 구토 (69%), 설사 (66%), 복통(30%), 두통 (22%), 열 (37%), 오한 (32%), 근육통 (26%), 인후통 (18%) 몇 시간 전 위의 팽만감 등의 증상이 발생 증상은 12-60시간 이내에 회복되며 후유증은 없음 면역 능력이 저하된 노인이나 유아는 증상이 지속되면서 사망까지 유발됨(질식사, 흠입에 의한 폐렴으로 인한 사망)

22 노로바이러스의 감염경로 식중독 바이러스가 축적된 식재료 및 바이러스로 오염된 식기를 사용했을 경우 경구 감염.
환자로부터의 전염 감염된 환자의 배변이나 구토물 등에서 추출한 바이러스로 부터 경구 감염.

23 노로바이러스 발병 원인식품 굴, 조개류 설탕을 입힌 빵과류, 샐러드 냉장식품 샌드위치 상추 냉장 조리 햄 빙과류 특징 대부분이
비 가열 조리식품!

24 노로바이러스의 예방 관리 1. 감염이나 위장염을 예방하고 관리하기 위한 특별한 비책은 아직 없음!(항생제 없음)
2. 손을 깨끗하게 씻고, 오염원을 효율적으로 제거 3. 음식 조리시 위생관리에 특별히 주의 4. 음용수나 식재료 세척물의 순도를 높임으로써 집단 발생의 빈도를 줄일 수 있음.

25 2. 미생물의 증식속도 바이러스 증식곡선 세균 증식곡선

26 3. 식중독균의 증식조건 증식에 영향을 주는 요인: FAT-TOM
=> food, acidity, time-temp., oxygen, moisture) 내적인자(intrinsic factor): pH, 수분함량 외적인자(extrinsic factor): 산도, 온도, 시간, 산소

27 식품 가열/비가열처리한 동물성 식품 가열처리한 식물성 식품, 가열하지 않은 종자발아식품
잠재적 위험식품(PHF, Potentially Hazardous Foods) Food code 2013: TCS (Time-temperature Control for Safety) 가열/비가열처리한 동물성 식품 가열처리한 식물성 식품, 가열하지 않은 종자발아식품 식물성 식품으로 병원성 미생물 성장억제나 독소 생성 억제를 위한 조치를 하지 않은 것(자른 메론 등 포함 ) 수분활성도와 pH의 상호작용을 고려하여 각 식품을 평가한 결과를 가지고 판단할 것 * ‘TCS Food’(안전을 위해 시간ㆍ온도관리가 반드시 필요한 식품)

28 Table A. Interaction of pH and aw for control of spores in food heat-treated to destroy vegetative cells and subsequently packaged. aw Values pH Values 4.6 or less > 4.6 – 5.6 > 5.6 0.92 or less Non-PHF*/non-TCS** Non-PHF/non-TCS > 0.92 – 0.95 PA*** > 0.95 PA * PHF means “Potentially Hazardous Food” ** TCS means “Time/Temperature Control for Safety Food” *** PA means “Product Assessment Required”

29 Table B. Interaction of pH and aw for control of vegetative cells and spores in food not heat-treated or heat-treated but not packaged. aw Values pH Values < 4.2 4.2 – 4.6 > 4.6 – 5.0 > 5.0 < 0.88 Non-PHF*/non-TCS** Non-PHF/non-TCS Non-PHD/non-TCS 0.88 – 0.90 PA*** > 0.90 – 0.92 PA > 0.92 * PHF means “Potentially Hazardous Food” ** TCS means “Time/Temperature Control for Safety Food” *** PA means “Product Assessment Required”

30 2) 온도 최적온도대: 30-40℃ 위험온도범주(temperature danger zone, TDZ)
: 미국, 교육부 5-57℃; Codex, : 식품의약품안전처 5-60℃ 온도관리 적정온도 가열 신속 냉각 열장보관(57/60℃ 이상) 냉장보관(5℃ 이하)

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32 2) 산도 세균 : pH 4.6-9.0 (최적 pH 6.5-7.5) pH 4.5~5.0 이하 생육 불가
곰팡이 : 2.0~8.0(최적 )

33 2-1) 각 재료별 pH

34 2-2) pH변화에 따른 유익균과 병원균의 생존율

35 3) 수분활성도(Aw)

36 4.1 학교급식 HACCP 시스템 관리 변경 FDA 제시방법에 의한 급식소 HACCP제도 수립 방법

37 5. 안전관리 요령은? 5.1 식단작성시 유의할 점 계절별 또는 위험도가 높은 식재료는 가급적 제외하거나, 중점관리
중점관리 대상 식품 고단백질 동물성 생식품이나, 덜 익힌 동물성 제품 (해파리, 생굴, 젓갈 등) - 상온 보관시 쉽게 상하고 변질되는 식품(감자샐러드 등) - 가열 및 살균과정이 없는 식품 (새싹채소 등)

38 5.2. 중점관리 식단 중점 관리식품 중점 관리방법 김치, 배추김치, 특히 열무
홍수, 장마철에는 가급적 익혀 제공하거나 가급적 빠른 시간 내에 제공하고, 온도관리 철저 해조류, 생파래, 물미역 해수온 상승으로 해양 식중독균 증가. 노로바이러스 식중독 발생이 우려되므로 가열 후 제공 복합음식 과도한 노동력 소비로 인한 조리사의 피로감 상승과 미생물 오염기회 증가 우려로 배제(많은 수작업 배제)_ 1일 2식 이상 제공하는 음식 배식 전 1.5시간 이내에 마지막 공정을 완료, 시간관리 철저 고단백 동물성 식품 5월 게장, 겨울의 생굴 등 제공 금지

39 5.3 항상 손씻기 손씻는 시점 출근 후, 화장실 사용 후 원재료를 다듬거나 세척작업을 한 후 재채기, 기침 등을 한 후
식사 후, 흡연 후 청소 후 얼굴이나 머리를 만진 후 기타 불결한 것을 만진 후

40 5.4 위생교육(조리종사자, 학생 등) 위생교육의 내용은 위생관리의 원리와 실천사항으로
현재 지식 수준이 미흡한 내용은 특별히 강조 실제 행동으로 옮겨질 수 있도록 교육 교육 후 적절한 피드백 제공

41 5.4 식자재 세척 및 전처리 식재료 표면의 흙이나 유기물 제거 식재료 표면 미생물의 제거
자료 : Iowa State University Extension, June 2011

42 식재료 전 처리시 오염물 제거 과정 자료 : Iowa State University Extension, June 2011

43 결 론 미생물 오염 방지(교차오염 등) TCS food Time / temperature 관리
결 론 미생물 오염 방지(교차오염 등) TCS food Time / temperature 관리 조리종사자, 학생 개인의 위생관리 철저 항상 손 씻기

44 감사합니다!