급식.외식 시설설비의 위생관리 기준 및 배치 2002. 5.25. 곽 동 경 연세대학교 식품영양학과 교수.

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1 급식.외식 시설설비의 위생관리 기준 및 배치 곽 동 경 연세대학교 식품영양학과 교수

2 HACCP 일반위생관리기준관련 적용 단체급식업소의 시설모델개발
연구자 곽 동 경 연세대학교 식품영양학과 교수 강 영 재 Kang Food Safety Consulting 대표 연세대학교 생활환경대학원 겸임교수 이 정 숙 연세대학교 대학원 식품영양학과 식품의약품안전청 용역과제(2001)

3 HACCP 시스템 적용을 위한 시설.설비 기준 개발
작업장 건물 일반 일반 설비 급수시설 냉장/냉동 시설 배수시설 세척/살균시설 폐기물/잔반관리 환기시설 조명시설 기기.기구 및 용기 수세시설 화장실, 샤워장과 탈의실 구충. 구서관리 위험물 관리

4 급식업소 시설,설비 점검표 개발 급식업소 시설,설비 점검 근거 개발 급식업소 시설,설비 점검 표 사용법 개발근거
WHO의 Code of Hygienic Practice for Precooked and cooked foods in mass catering(CAC/RCP ) FDA Food Code, 1999 Code of Federal Register, GMP Food Establishment Plan Review Guideline(2000) 식품위생법 시행규칙 별표9 업종별 시설기준 식약청, 대량조리식품 및 도시락 제조 위생관리규범

5 HACCP 일반위생관리기준 관련 적용 급식시설 모델제작 원칙
구조: 식품의 흐름은 한 방향으로 흐르도록 한다 구획: 오염, 비오염 공간을 물리적으로 구획 필요 재질: 내구성 있는 세척 가능한 재질 환기: 공조시설과 후드 급수: 역류 방지 장치 배수: Dry Kitchen이 유지되도록 한다 장비설치: 주변 청소, 정비가 가능하도록 한다 식품취급기구: 위생적 재질과 구조 방충 구서 세척시설, 편의시설

6 1. 구조 식품이 한 방향으로 흘러가야 식품의 반입, 전처리, 조리, 보관, 배식이 한 방향으로 흐르는 구조
사람의 동선, 폐기물의 동선도 고려되어야 함

7 HACCP 시스템 적용 사업체 급식사업장(1회 1000식) 모델

8 물을 흡수하지 않으며 청소 가능한 매끈한 표면과 내구성 재질로 시공해야
2. 재질 내구성 있는 세척 가능한 재질 물을 흡수하지 않으며 청소 가능한 매끈한 표면과 내구성 재질로 시공해야 턱을 없애고 틈새가 생기지 않도록 시공

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12 오염구역; 검수장, 전처리장, 세척장, 폐기물 수집장 비오염구역; 조리장, 분배장, 배식장
3. 구획 오염, 비오염 공간적 구획 필요 오염구역; 검수장, 전처리장, 세척장, 폐기물 수집장 비오염구역; 조리장, 분배장, 배식장 냉식주방, 온식주방의 구분과 편의시설, 세척장의 구분도 필요

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14 조리장 실온을 18 – 20도 이하로 유지하여 식품온도가 15도를 초과하지 않도록 해야
4. 환기 공조시설과 후드 공조기로 여과, 냉각, 제습 된 공기의 강제유입으로 내부 양압유지 (단, 식당 연결 경우 약한 음압) 공조기 없는 경우 대용량 에어컨 설치 조리장 실온을 18 – 20도 이하로 유지하여 식품온도가 15도를 초과하지 않도록 해야

15 공조기

16 캔버스 닥트를 설치한 식품공장 내부

17 후드로 내부의 열, 냄새, 연기 배출

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19 5. 급수 역류 방지 장치 Air Gap Vacuum Breaker
5. 급수 역류 방지 장치 Air Gap Vacuum Breaker Reduced Pressure Zone Backflow Preventers (p )

20 6. 배수 Dry Kitchen이 유지되어야 조리장 설계시 급수와 배수구의 위치를 기구에 맞게 설치해야 바닥의 경사도와 배수구의 크기가 적합하여 바닥에 물이 고이거나 넘치지 않도록 그리스트랩의 옥외설치

21 그리스 트랩(Grease Trap)

22 7. 장비설치 주변 청소, 정비가 가능하도록 이동식 장비 고정식 장비 밀착형 다리 설치 (p )

23 8. 식품취급기구 위생적 재질과 구조 재질의 위생성 – 부식이나 독성이 없고 수분 흡수하지 않는 재질
8. 식품취급기구 위생적 재질과 구조 재질의 위생성 – 부식이나 독성이 없고 수분 흡수하지 않는 재질 사용자에 의한 분해, 세척, 소독이 가능한 식품 취급기구 구입 국가적인 식품취급 기구, 용기의 위생성 인증 프로그램 필요 (예; 미국의 ANSI, NSF)

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26 9. 방충구서 출입문의 방충2중문, 에어 커튼 창문의 방충망 유인살충등 저압식 고압식 배수구 방서 시설 쥐 덧

27 10. 세척시설과 편의시설 적정한 수세시설 화장실 등 편의시설의 분리 기물 세정대 (p.82) 손 세정대 (p. 47)
외부로 배기 문이 직접 조리장으로 열리지 않아야 락커 구비

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30 단체급식 조리장의 현실 구조상의 문제- 동선, 오염구역 비 구분 재질의 부적합- 천장 Tex 배수로의 위치- Wet Floor
공조시설 부재- 실온상승, 벌레유입 냉장고의 부족- 식품냉장 냉각 불가 시설 유지보수 불량 부적절한 조리기구- 재래식 조리기구

31 HACCP 적용 급식 시설,설비의 개발경향 냉장 진열대 (저온성 유지) 손 세척용 싱크( Hand wash sink)
급속냉각기(Blast Chiller) 냉장 진열대 (저온성 유지) 손 세척용 싱크( Hand wash sink) 온도 습도 모니터링 장비 ( 전산, 자동 기록 장치, 적외선용 등) Cut- resistant gloves Chemicals

32                                   Carrying out food safety practices can be simplified for operators when blast chillers are durable and easy to clean.

33                                      Operators using Sodexho Marriott's Café Fresca stations choose which style of refrigerated display cases best fit their footprints

34                                 Food bank at Metro Medical Center in Cleveland holds products at 34°F. and is part of a 40' X 80' refrigerator with three temperature zones

35 Hand sink placement in areas heavily trafficked by staff is vital to a high-participation personal hygiene program. The author believes that single-use paper towels enhance staff handwashing through the friction they provide during the drying process.

36                                   Steamers can be an excellent choice for high-volume facilities, such as hospitals and universities

37 HIGH-ACCURACY THERMOCOUPLE THERMOMETERS

38 INFRARED, NON-CONTACT THERMOMETER

39 HAND-HELD, 5-CHANNEL TEMPERATURE RECORDER

40 Blade-resistant gloves add level of protection to foodservice tasks

41 결론 및 제언 급식업소의 시설 설비 환경 보완 시급/ 경영자의 의식제고 기본 식품위생법의 제정 시급( 식품위생의 기준과 원칙) 기기, 시설 설비의 위생성을 검증해 주는 기구의 설치 시급 급식 시설 업소: 신고제 허가제