선행요건 프로그램.

Presentation on theme: "선행요건 프로그램."— Presentation transcript:

1 선행요건 프로그램

2 HACCP의 체계 SSOPs GMPs & SOP HACCP 선행요건 프로그램 원부재료에 포함되었거나 공정을 발생할 수
(7원칙적용)를 통해 차단하는 방법 선행요건 프로그램 식품이 외부에 의해 오염되거나 변질 되는 것을 방지하는 방법 HACCP와 SSOP가 실행가능한 작업환경 및 절차

3 GMP 적합한 작업환경 절차 안전한 제품생산을 위한 적합한 작업환경 및 절차
영업장을 구성하는 시설·생산설비, 보관을 위한 냉장·냉동 시설·설비 절차 청소 및 소독, 교육훈련 등의 시설설비운용 및 원부자재 안전성을 확보하기 위한 공식적인 업무수행방법

4 GMP의 내용 적합한 시설 및 설비 청소 및 소독 교육, 훈련 협력업체 지정 예방정비 검,교정 곤충, 설치류의 침입방지
제품 식별 및 추적성

5 + 1. 적합한 시설 및 설비 1) 시설 및 설비의 조건 식품위생법의 해당작업장의 요구사항 관리 용이한 특성고려 작업환경
청소 용이 오염, 변질 방지 가능 해당작업장의 특성고려 생산성향상 작업안전 + 관리 용이한 작업환경

6 1. 적합한 시설 및 설비 2) 작업장 건축 순서(공장신설의 경우) 생산제품결정 생산량 측정 제조시설 설비의 결정/설계
Lay out (배치)작성 건축도면의 설계

7 1. 적합한 시설 및 설비 3) 제조시설·설비 적합한 재질 및 디자인 : 식품등급, 청소용이 장비의 배치 : 오염방지 가능
열을 처리하는 장비 : 온도계부착 윤활유 : 식품등급사용 청소 및 소독 정비 : 일상정비, 예방정비

8 1. 적합한 시설 및 설비 4) 냉장 냉동시설, 설비 온도를 모니터링할 수 있게 온도계구비 식품보관고의 온도관리 및 모니터링
가열, 냉각, 홀딩 공정의 온도규명 및 모니터링 입고 검사시 제품온도 및 차량의 온도 확인

9 2. 청소 및 소독 청소 : 눈에 보이는 오물을 제거하여 청결히 하는 것 소독 : 해로울 미생물을 없애는 것
시기 :작업전, 작업중, 작업 후 대상 : 작업장 + 부대시설 +장비 및 용기 소독 : 해로울 미생물을 없애는 것 시기: 작업후, 작업중 주기적으로, 다른 식품을 취급하려고 할때 작업 중단후 시작할때 대상 : 식품 접촉표면(도마, 칼, 작업대, 용기 등) 및 오염이 심한 곳 방법: 열탕(83℃ 이상), 소독약품

10 2. 청소 및 소독 3단계 위생처리(일반적인 청소 및 소독방법) 찌꺼기 쓸어 담기 1단계 세제를 이용한 세척 2단계 깨끗한
물로 헹구기 3단계 열탕 혹은 약품으로 소독 건조

11 3. 교육·훈련 HACCP 이행에 필요한 정보의 제공 및 숙달 종류 대상 방법 HACCP 교육 HACCP팀원, 전종업원
지정기관교육참가, 자체교육, 외부전문가 위생교육 전종업원 자체교육, 외부전문가 모니터링교육 CCP 모니터링 인원, 위생점검 인원 검증교육 검증원 직무교육 실험교육 실험실인원 지정기관교육참가, 외부전문가

12 3. 교육·훈련 HACCP적용업소의 영업자 및 종업원 교육훈련 구분 대상 교육시간 비고 신규교육훈련 영업자 2시간 지정교육수료
팀장 16시간 팀원, 기타 4시간 정기교육훈련 5시간

13 위생교육-개인위생 What : 손씻기 Why : 손에 있는 세균이 식품오염 When : 작업전, 취식후, 화장실 사용후 등
How : 손씻는 방법을 구체적으로, 필요시 실습

14 4. 협력업체 지정 원부재료는 지정된 협력업체에서 구매 협력업체 지정 시 고려사항 구매 사양서 및 입고검사 규격의 규명
협력업체 지정: HACCP 팀장 혹은 대표자 지정된 협력업체 목록유지 협력업체 지정 시 고려사항 HACCP지정여부 위생상태 과거실적 및 평판 구매 사양서 및 입고검사 규격의 규명 정기적인 검사, 평가, 관리 방법 규명

15 5. 예방·정비 식품의 안전성에 영향을 미치는 설비를 사전에 계획적으로 정비하여 그 성능을 최대로 유지 대상
제조시설·설비(기계,장비 등) 냉장·냉동시설·설비 위생설비 기타설비(공조설비 등) 예방정비 계획서 마련 대상장비, 장비별 정비항목, 정비주기, 정비 담당자 포함 예방정비계획서에 의해 월간 혹은 주간 단위 등으로 정비일정 작성

16 6. 검·교정 검사 및 측정장비가 정확한지 확인하고 필요 시 교정하는 활동 대상 : 주로 온도계, 저울 및 계측기 방법
검사장비 측정장비 방법 공인된 기관에 의뢰 자체실시(표준장비와 비교해서) 검·교정 결과는 라벨링으로 그 상태를 표시

17 7. 곤충·설치류의 침입방지 침입방지 대책 위생점검 시 곤충과 설치류의 침입 징후 검사 전문업체에 의한 정기적인 방역실시
건물주위관리 오염을 방지하는 건물구조 곤충 살충기 설치 문, 창문의 폐쇄 및 방충망 위생점검 시 곤충과 설치류의 침입 징후 검사 전문업체에 의한 정기적인 방역실시

18 8. 제품 식별 및 추적성 목적: 제품식별 : 식품의 표시 추적성 : 제품의 리콜 문제의 원인 판단 및 개선조치
적정 재고의 회전 제품식별 : 식품의 표시 추적성 : 생산에 투입된 물건(예원부자재, 포장재, 첨가물 등) 및 그 출처의 식별 최종 제품이 전달된 곳의 식별

19 추적성 판매처 A 투입된 물건 제품(LOT 별) 판매처 B 입고검사기록 보관창고 입출고내역 생산기록 제품출하내역
판매처 list

20 SSOP의 핵심 식품이 외부에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소에 의해 오염되거나 변질되는 것을 방지하기 위한 규정을 문서화한 것 특정업체에서 위생관리를 어떻게 실행하고 모니터할 것인가를 규명한 표준절차서 필요성 위생관리의 일관성 종업원의 교육과 현장에서의 실행이 용이 위생상태 평가 용이 표준화된 방법으로 효율적인 위생관리가능

21 위생관리 체제 확립 시설 및 작업의 분야별로 식품위생책임자 선임 선임된 식품위생책임자를 중심으로 위생관리체제 확립
위생관리의 실시 상황에 잘못이 인정된 경우는 신속히 개선을 위한 조치 대상 : 일상적인 시설 설비 및 식품 등의 위생관리에 관련된 내용 : 작업 담당자, 작업 내용, 빈도, 점검 및 기록의 방법 기재 방법 : 보기 쉬운 장소에 게시하여 종사자에게 준수시킴 기록 등에 의해 실시 상황 확인

22 SSOP작성 SSOP의 목적 HACCP 계획의 실시에 전제가 되는 위생관리 활동을 적극적으로 추진할 것
불필요하거나 편중됨이 생기지 않도록 확실하게 하기 위하여 언제, 어디서, 누가, 무엇을, 어떻게 해야 하는 가를 문서로 정한 것 일정 수준의 일반적인 위생관리 요건의 유지를 목표로 활동하기 위하여 조직의 역할과 업무의 내용을 분명히 해 두어야 한다.

23 SSOP의 요건 작업 내용이 목적에 맞으며, 적당할 것 실행 가능할 것
가능한 한 구체적이며 실시하는 사람에 따라 해석을 달리하지 않을 것 과학적, 기술적인 증거에 기초할 것 누구라도 준수 할 수 있는 내용일 것 현장의 의견을 반영하여 실정에 맞을 것 작업의 절차를 포함시킬 것 책임과 권한이 명확히 되어 있을 것 보기 쉽고 사용하기 쉬울 것

24 SSOP 중에 규정하는 내용 적용범위 사용하는 약제(농도, 온도를 포함) 등 사용하는 설비, 기계기구
작업방법, 작업조건, 작업상의 주의사항 작업시간 작업빈도 작업의 관리항목과 점검항목 이상시의 조치 일반적 위생관리상의 결함을 수정할 것을 보증하는 제도 점검결과 및 수정 내용의 기록제도

25 SSOP작성상의 주의 내용의 기재 방법은 문서의 개조식으로
필요한 도면, 표, 작업의 중요한 곳과 주의점 등 그림과 사진을 사용하여 가능한 간단하고 직감적으로 알 수 있도록

26 SSOP 실시상의 주의 올바른 작업방법 결정 정해진 순서에 따라 확실하게 작업 정해진 순서에 따라 확실하게 작업한 사실을 기록
작업의 효과를 육안 또는 시험 검사에 의해 점검하고 그 결과를 기록 작업의 순서에 문제가 있으면 제조관리 책임자의 합의하에 이를 고쳐 문서로 정정하고 정정이유 및 정정 연월일 기록 시설라인에 서 있는 종사자, 청소세척 담당자, 품질 관리담당, 기타 관계지가 적절한 교육훈련을 받고 있는 지 여부 평가

27 SSOP의 구조 목표(무엇을) 누가 언제 어떻게 이행하는가? 이행을 점검하는가?(기록유지포함)

28 SSOP의 핵심요소 물 및 얼음의 안전성 식품 접촉 표면의 재질 및 형태 교차오염의 방지 개인위생 및 위생설비
식용불가 물질의 유입방지 화학제품의 적절한 보관, 라벨링 및 사용 종업원 건강과리 방충, 방서관리 종업원 교육훈련 부산물처리 식자재의 유효기간 온도관리 및 모니터링 청소 및 살균프로그램

29 물 및 얼음의 안전성 출처가 안전한 물 사용 수질검사 물탱크 청소(최소 년 2회 이상) 배관 연결 부위의 재질 및 교차 연결 확인

30 2. 식품 접촉 표면의 재질 및 형태 대상: 장비, 컨베이어벨트, 용기, 도마, 칼 등 식품에 접촉하는 부위
재질 : 식품등급, 소독제에 잘 견디고 녹슬지 않을 것 형태 : 청소하기 용이 ** 어떤 이유에서라도 작업장에 녹이 쓴것이 있어서는 안된다 ** 나무재질 등 청소하기 어려운 재질의 도구를 사용해서는 안된다 ** 화학성분(유성페인트 등)의 페인트로 도배된 작업장에서 식품을 취급해서는 안된다

31 3. 교차오염의 방지 교차 오염 :제품이 원재료나 기타 오염된 것과 어떤 매체를 통해 오염되는 것 방지
청결구역, 준청결구역, 일반구역으로 구분 청결도가 낮은 곳에서 높은 곳으로 인원, 도구, 공기, 배수 등 이동금지 일반구역  청결구역으로 이동 시 소독 제품 및 공정 별 작업장 구분 물류 및 인원 이동 동선도 작성 및 준수 폐기물관리 폐기물처리조건 : 밀폐, 뚜껑이 있는 것 작업 중 폐기물은 지정된 장소에 변질되지 않게 보관 폐기물은 지정된 업자에 의뢰하여 처리 폐기물통은 청소 및 소독 후 작업장 반입

32 4. 개인위생 및 위생설비 제품 오염의 가장 큰 원인  사람 위생설비 자체도 관리대상
세척, 소독한 위생복 착용: 모자, 상의, 하의, 앞치마, 위생화, 토시 탈의실 이중 옷장으로 사복과 교차오염방지 출입절차 준수:작업장 입장 전 손세척 및 소독, 위생화 소독, 에어샤워 장업장 손 및 장갑관리 양호한 위생관행 준수 화장실, 탈의실, 휴게실의 청결

33 5.식용불가 물질의 유입방지 비식품물질 : 제품에 혼입되어서는 안되는 모든 물질, 부적합품, 폐기물, 천장의 응결수, 테이프나 스템플러 등 포장에 사용되는 물품 바닥에 떨어진 식품의 처리 천정 응결수 관리 부적합품의 격리보관 청결한 작업환경

34 화학제품 : 청소를 위한 세제, 소독약품, 영업장 주위의 제초를 위한 농약, 방역약품 등
6. 화학제품의 적절한 보관, 라벨링 및 사용 화학제품 : 청소를 위한 세제, 소독약품, 영업장 주위의 제초를 위한 농약, 방역약품 등 식품구역 밖 시건장치된 장소에 보관 라벨링 부착 및 사용내역기록 지정된 인원만 취급 필요한 양만 작업장에 반입 소독제 제조비율 준수

35 7. 종업원 건강관리 보건증 확인 몸이 아픈 종업원은 식품취급에서 제외

36 8. 방충·방서관리 파리 침입방지 : 문닫기, 방충망, 자외선 포충등, 물웅덩이나 잡초제거, 쓰레기통 뚜껑관리 쥐 침입방지: 건물에 틈이 없도록, 벽 등의 구멍을 막을 것, 천장에 올라가지 못하도록 방지 바퀴 침입방지: 식품을 담은 포장제가 작업장에 들어오지 못하도록 개포 후 즉시 피울 것 파리, 바퀴, 쥐등 작업장에 침입 징후의 검사 방역실시

37 9. 식자재의 유효기간 식품을 반입할 때의 식품검사, 선입선출, 주기적 검사 유효기간이 경과한 식재료의 처리 절처

38 10. 온도관리 및 모니터링 적합한 냉장 냉동고의 설비 냉장은 냉장보관, 냉동은 냉동보관
고위험 식품의 조리, 냉각, 홀딩 및 재가열온도 규명 식품 보관 장소의 온도관리 및 모니터링 반입제품의 온도확인

39 11. 청소 및 살균프로그램 작업시작전, 작업중, 작업후의 청소 식품 접촉 표면의 소독

40

41 선행요건프로그램 원료의 반입에서 제품출하까지 전과정에서 오염과 변질방지 위한 것 실천 항목 : 청결, 온도관리, 신속
체계적 관리를 위해 : 8개 항목으로 관리

42 선행요건의 관리범위 제조 가공업소용 (총 52개 항목) 단체 급식업소용 (총 71개 항목) 기타 식품판매업소
(총 36개 항목) 영업장 관리 작업장 건물바닥, 벽, 천자 배수 및 배관 출입구 통로 창 채광 및 조명 부대시설 : 화장실, 탈의실 등 입고관리(하차, 경품) 보관관리

43 선행요건의 관리범위 제조 가공업소용 (총 52개 항목) 단체 급식업소용 (총 71개 항목) 기타 식품판매업소
(총 36개 항목) 2. 위생 관리 작업환경관리 동선계획 및 공정간 오염방지 온도, 습도관리 환기시설 관리 방충, 방서관리 개인위생관리 폐기물관리 세척 또는 소독 작업위생관리 교차오염의 방지 전처리 조리 완제품 관리 배식 검식 보존식 3. 작업관리 (농,임, 수산물 작업장) 작업자 출입관리 시설, 설비, 작업도구, 작업장 위생관리

44 선행요건의 관리범위 제조 가공업소용 (총 52개 항목) 단체 급식업소용 (총 71개 항목) 기타 식품판매업소
(총 36개 항목) 3. 제조, 가공 시설, 설비 관리 제조시설 및 기계 기구류 등 설비관리 4. 냉장, 냉동 시설, 설비 관리 5. 용수관리 6. 보관, 운송 관리 구입 및 입고 협력 업체관리 운송 보관 7. 검사관리 제품검사 시설, 설비, 기구 등 검사 8. 회수프로그램 3. 제조, 가공, 조리 시설, 설비 관리 (시중에 유통, 판매되는 포장 제품에 한함) 4. 포장 관리 5. 진열, 판매관리 6. 반품처리 및 회수관리

45 1.영업장 관리 작업장 작업장은 독립된 건물이거나 식품 취급 이외의 용도로 사용되는 시설과 분리해야 한다.
작업장 - 직접 제품을 취급하는 장소 영업장 – 작업장 +부대시설+부지 작업장은 독립된 건물이거나 식품 취급 이외의 용도로 사용되는 시설과 분리해야 한다. 작업장은 누수, 외부의 오염물질이나 해충, 설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역과 준청결구역으로 구별)과 일반구역으로 분리하고 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분한다

46 1.영업장 관리 바닥, 벽, 천장 작업장은 견고하며 평탄할 것
2. 작업 특성에 따라 내수성, 내열성, 내약품성, 내향균성, 내부식성 등 세척 소독이 용이할 것 3. 틈이나 흠이 발생되지 않는 재질 사용 4. 틈, 구멍이 없을 것

47 1.영업장 관리 배수 및 배관 배수로는 청결구역에서 일반구역으로 흐르도록 할 것 2. 퇴적물이 없도록 할 것
3. 배수구, 배수관이 역류 되지 않도록 관리할 것

48 1.영업장 관리 출입구 작업장 외부로 연결하는 출입구는 먼지나 곤충 등의 유입을 방지하기 위한 완충구역이나 방충설비를 설치할 것 2. 작업장 출입구는 특성에 따라 구역별 복장착용 및 개인위생 관리에 필요한 세척, 소독 설비를 구비할 것

49 1.영업장 관리 통 로 작업장내의 통로는 지정된 이동경로를 표시하여 교차오염 방지
작업장내의 통로는 작업자의 이동에 지장이 없도록 물건 등을 쌓아두거나 다른 용도로 사용 금지

50

51 1.영업장 관리 창 창문의 아래 부분은 먼지가 집적되지 않도록 45°이하의 각도 창은 밀폐가 가능한 구조
환기를 위한 창의 개방에  따른   해충의 침입을 방지하기 위한 방충망을 설치하며  방충망의 접합부위는 밀봉(caulking)처리 창틀은 녹슬지 않고 부식되지 않는 스텐레스 재질 등을 사용 창의 유리에는 파손시 비산방지를 위하여 필름코팅을 하여 관리

52 1.영업장 관리 채광 및 조명 자연채광을 위하여 창의 면적은 작업장 바닥 면적의 20∼30% 정도
조명의 밝기는 작업에 지장을 주지 않도록 설정 - 작업상 필요한 조도를 충분히 갖도록   감시  · 검사지역, 작업지역 540룩스로 하며 그 외의 지역  200룩스 - 오염되기 쉬운 장소인 폐기물 처리실, 가공기계 부근 등은 오염 을 알 수 있는 충분한 조도   - 조명시설에는 식품오염이 유발되지 않도록 보호장치를 설치하여 청결히 관리

53 1.영업장 관리 화장실 내부공기를 작업장 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설 구비
벽과 바닥은 내수성, 내부식성 재질로 청소가 용이할 것 나가는 문은 가능한 손을 사용하지 않고 개폐가 가능한 구조로 하거나, 화장실 외부에 손소독 장치 설치

54 1.영업장 관리 탈의실 가능한 작업장과 같은 건물에 있도록 설치할 것
작업장 외부로 통하는 환기시설과 외출복장, 위생복간의 교차오염이 발생하지 않도록 구분, 보관할 수 있는 시설을 구비

55 영업장 관리 정리 오염방지(외부로부터의 오염방지) 청소용이(내부에서의 오염방지) 제품별, 공정별 구획/구분
청결구역, 일반구역 구분 작업장이 바로 외부에 노출되지 않게 주변환경 청소용이(내부에서의 오염방지) 시설의 재질 공사방법 및 마무리

56 2. 위생관리 핵심 조치 작업중의 오염방지 무엇이 작업 중 제품을 오염시키나?
종업원, 작업환경(공기, 온도, 습도 등), 원재료, 기타 오염된 것, 제조설비, 폐기물, 해충 등 조치 청소 및 소독, 교차오염방지, 개인위생, 해충진입방지

57 2. 위생관리 작업환경관리 : 동선계획 및 공정간 오염방지
원부자재의 입고에서부터 출고까지 물류 및 종업원의 이동 동선을 설정하고 이를 준수 원자재의 입고에서 출고까지 교차오염 방지를 위하여 물류 및 출입자의 이동동선 계획 수립 작업장 구역결정 → 작업장 평면도 작성 → 원료반입에서 출하까지 물류(원료, 포장재, 제품, 폐기물) 의 경로 표시 → 작업자 이동경로 표시 → 방문자 이동경로 표시 특성에 따른 부패, 변질이 안되도록 적절한 온도, 습도 유지를 위한 측정용 온습도계 설치

58 2. 위생관리 작업환경관리 : 온습도 관리 작업환경관리 : 환기시설관리
제조가공포장 보관 등 공정 별로 온도 관리계획을 수립하고 이를 측정할 수 있는 온도계를 설치하여 관리 필요한 경우 제품의 안전성 및 적합성을 확보하기 위한 습도 관리계획을 수립운영 공조설비, 에어컨, 강제통풍 작업환경관리 : 환기시설관리 작업장내에서 발생하는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기시설 설치

59 2. 위생관리 작업환경관리 : 방충, 방서 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 방지하고 청결 및 방제대책 수립하여 유입여부 정기적으로 확인(여과망, 방충망, 포충등) 구제는 식품 등을 오염 시킬 우려가 없도록 제한된 장소에서 실시

60 2. 위생관리 개인 위생 보호복장(위생복,위생모,위생화,위생마스크) 착용, 위생적 관리 작업장내에는 개인물품 휴대금지할 것
작업장 출입자는 규정복장착용, 개인위생수칙과 이동동선에 따라 출입

61 2. 위생관리 이물관리 원료의 입고에서 제조, 가공, 보관, 운송에 이르기까지 모든 단계에서 혼입될 수 있는 이물에 대한 관리계획 수립 준수 필요한 경우 이물제거 시설 및 장비 설치

62 2. 위생관리 폐기물 및 폐수처리 시설 작업장에서 떨어진 곳에 설치(폐기물관리법/수질환경법 규정에 적합)
폐기물 처리용기는 밀폐로 침출수 및 냄새가 누출되지 않을 것 해충침입방지, 주기적으로 세척 또는 소독하고 기록유지

63 2. 위생관리 세척 또는 소독 작업자나 기계,설비,기구,용기,검사장비,운반차량 등 충분히 세척, 소독할 수 있는 시설이나 장비 설치 세척,소독실에는 작업자가 볼 수 있게 손세탁방법 지침을 게시

64 세척 또는 소독 관리대상 세척 또는 소독 기준 종업원 위생복,위생모,위생화,위생마스크 등
작업실내부, 식품제조시설, 냉장냉동설비, 용기저장시설, 운반시설 모니터링 및 검사장비, 환기시설, 폐기물처리용기, 세척소독기구, 기타 세척 또는 소독 기준 세척소독대상, 대상별세척, 소독부위, 구체적인 소독, 세척방법 주기, 세척담당자, 책임자 및 세척, 소독기구의 올바른 사용방법, 세제 및 소독제의 구체적 사용방법, 소독제 잔류여부 확인

65 위생관리 요약 제품의 오염방지 오염원별 관리항목 오염원 관리항목 작업환경 온도 및 습도/낙하세균/환기(필터) 사람
위생복장/소독시설/개인위생 원재료/기타오염원 물류이동동선/ 인원이동동선 제조시설, 설비 (작업도구 포함) 청소 및 소독 폐기물 폐기물품 관리/ 폐기물 처리 해충 포충등 등으로 진입방지/ 방역관리

66 3. 제조시설 및 설비관리 제조·가공 시설·설비 제조·가공 시설·설비 관리의 핵심 포인트 식품제조에 사용되는 장비, 기계 등
해동대차, 작업대, 컨베이어, 절단기, 자숙기, 탈각기, 진공포장기 등 제조·가공 시설·설비 관리의 핵심 포인트 오염방지 준비 제조·가공 시설·설비의 목록, 이력카드작성 이력카드 : 시설·설비의 기본정보(장비명/ 일련번호/구매처/ 구매일자/구매단가 등), 장비작동법, 정비방법, 취급시 유의사항 등

67 3. 제조시설 및 설비관리 공정간 취급시설간 오염이 발생 안되도록 적절히 배치 온도 습도 유지관리 식품 제조,가공기준에 적합
세척소독이 용이, 열탕, 증기, 살균제 등으로 가능한 재질

68 장비관리 식품시설은 주기적으로 점검 및 유지보수하며 제조시설 관리기준에 적합토록 할 것
기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용 보관

69 4. 냉각·냉장·냉동 설비 관리 핵심 - 변질방지 냉장시설내부는 5℃ 이하, 냉동시설은 -18 ℃ 이하로 유지
외부에서 온도변화를 감지할 수 있을 것(온도감응장치센서) 냉장,냉동 냉각시설은 정기적으로 점검, 청소를 실시

70 5. 용수관리 식품공장에서 사용하는 물은 세정수 및 배합수 등으로 사용되어 직, 간접적으로 원료·제품과 접촉
식품에 사용되는 용수는 먹는 물 수질기준에 적합할 것 지하수는 꼭 살균, 소독을 하고 취수원은 화장실 등에서 오염 안될 것 수돗물이 아닌 지하수를 사용하는 경우 - 먹는물 관리법의 기준에 적합한 물을 공급할 수 있는 시설 구비 - 작업량에 맞는 충분한 수량을 공급할 수 있는 설비 구비 - 지하수 등을 사용시 관련시설을 정기적으로 점검, 적절히 관리 - 취수원은 화장실, 폐기물 처리시설, 동물사육장 등 지하수가 오염될 우려가 없는 장소에 위치, 필요 시 살균 소독장치 구비

71 5. 용수관리 용수의 오염 방지를 위해 취수설비와 폐수처리설비는 서로 격리되도록 부지의 양 끝으로 배치
용수저장탱크의 관리 - 오염물질의 유입방지를 위해 잠금장치 설치 - 외부로부터 오염되지 않도록 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검·관리 - 저장탱크는 반기별 1회 이상 청소 및 소독을 실시하여 청결히 관리 정기 수질검사는 년 1회 이상(제조수 반기1회 이상), 미생물학적 검사는 월1회 이상 실시

72 6. 보관 운송관리 구입 및 입고 검사 성적서로 확인하거나 자체적으로 정한 입고 기준 및 규격에 적합한 원부재자재만 구입 협력업체관리 영업자는 원부자재 공급업체 등 협력업체의 위생관리 상태 등을 점검하고 그 결과를 기록

73 6. 보관 운송관리 운송관리 운송차량은 적정한 온도를 유지할 것(외부에서 온도변화 감지 가능)
냉장의 경우 10℃ 이하, 냉동의 경우 -18 ℃ 이하로 유지 운반중인 식품은 비식품 등과 구분하여 위생적으로 취급할 것

74 6. 보관 운송관리 보관관리 원료, 반제품, 완제품, 부적합품, 반품은 지정된 장소에 명확히 구분
제품의 특성에 따라 적정온도 유지 입출고 기록관리 유지-선입선출 원칙

75 7. 검사관리 제품검사 자체실험실검사나 검사기관과의 협약에 의하여 실시
원료, 자재검사는 식품공전에 준하여 정기적으로 실시, 기록유지 검사서는 검체명,제조년월일,유통기한,검사년월일,검사기준 등 구체적으로 기록

76 7. 검사관리 시설 설비기구 등 검사 냉동,냉장 및 가열처리 시설등의 온도측정장치는 연1회 이상 검교정
검사용 장치 및 기구는 정기적으로 검교정하고 결과 기록 유지 검·교정 결과라벨부착 공중 낙하세균 등 측정 관리

77 8. 회수 프로그램 관리 목적 당해 제품의 유통 경로 파악(소비대상, 판매처, 업소명, 연락처 등)
안전하지 못한 제품을 소비자가 섭취하지 못하도록 하는 것 영업장의 피해도 최소화 당해 제품의 유통 경로 파악(소비대상, 판매처, 업소명, 연락처 등) 부적합품,반품의 회수를 위한 회수절차, 방법 등 회수프로그램 수립 원인규명, 확인을 위해 제품별 생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설 내의 필요한 정보를 기록, 보관 고객불만사항 등 문제점을 평가하고 개선사항은 회수프로그램에 반영

78