9주 현장방문 실무교육 신한대학교 식품 조리과학부 김 동 섭 교수.

Presentation on theme: "9주 현장방문 실무교육 신한대학교 식품 조리과학부 김 동 섭 교수."— Presentation transcript:

1 9주 현장방문 실무교육 신한대학교 식품 조리과학부 김 동 섭 교수

2 현장방문 실무교육 주방관리의 기본구성 주방의 규모에 따른 분류

3 1. 주방관리의 기본구성 주방관리의 기본구성 식재료구매 저장, 준비 조리공정관리 서비스 주방구성의 일반적인 형태
식재료구매 저장, 준비 조리공정관리 서비스 (식재료의 반입에서부터 시작하여 검수공간, 저장공간, 그리고 조리공정과정에서 필요한 장비와 시설물 및 작업동선, 서비스공간이다. 특히 조리작업동선의 흐름을 효과 적으로 처리하는데 중점을 두고 주방의 공간이 구성되어야 한다.) 주방구성의 일반적인 형태 전통형 주방, 혼합형 주방, 분리형 주방, 편의형 주방

4 Main Hot Kitchen

5 Main Cold Kitchen

6 Main Cold Kitchen

7 Main Cold Kitchen

8 Butcher Kitchen

9 Butcher Kitchen

10 Butcher Kitchen(Meat Chopper/ Sausage Machine)

11 Butcher Kitchen (Meat Grinder)

12 Butcher Kitchen (Smoking Room)

13 Butcher Kitchen (Spice etc.)

14 French Kitchen

15 French Kitchen

16 Italian Kitchen

17 Italian Kitchen

18 Italian Kitchen

19 Italian Kitchen

20 Japanese Kitchen

21 Chinese Kitchen

22 Chinese Kitchen

23 Chinese Kitchen

24 Chinese kitchen

25 Buffet Kitchen

26 Buffet Kitchen

27 Open Buffet

28 Open Buffet

29 Open Buffet

30 Close Buffet

31 Close Buffet

32 Bakery Kitchen (Pastry)

33 Bakery Kitchen (Pastry)

34 Bakery Kitchen (Pastry)

35 Bakery Kitchen (Pastry)

36 Delicatessen (Deli)

37 Delicatessen (Deli)

38 Room service Kitchen

39 Room service Kitchen

40 Korean Kitchen

41 Korean Kitchen

42 2. 주방의 규모에 따른 분류 <기능에 의한 분류> 중심지원주방 온요리 주방 냉요리 주방 어육가공 주방
제과 • 제빵 주방 연회주방 영업주방(Business kitchen) 이탈리아 주방 프랑스 주방 한식 주방 일식 주방 중식 주방 뷔페 주방(Open, Closed) 전처리 주방(1차 가공주방) 룸서비스 주방

43 출처 H 호텔 . ‘신지명’ (2016) I 호텔 . (2017)

44 경청해주셔서 감사합니다