학교급식 공급업체 유의사항.

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1 학교급식 공급업체 유의사항

2 c ontents Ⅰ. 학교급식 전자조달시스템 운영현황 Ⅱ. 식재료 공급업체 자격강화 Ⅲ. 위생적 식재료 납품

3 Ⅰ. 학교급식 전자조달시스템 운영현황 유통개선 수급안정 수출진흥 식품산업육성 산지유통조직 지원 수출기반 조성 식품업체 경영지원
유통공사 소개 한국농수산식품유통공사법 제 1조 ‘농어업인의 소득증진과 국민경제의 균형있는 발전에 이바지’하기 위한 기능 수행 유통개선 산지유통조직 지원 도매시장 평가 등 수입, 수매 관리 비축관리 등 수급안정 수출진흥 수출기반 조성 해외시장 개척 등 식품산업육성 식품업체 경영지원 전문인력 양성 등 3

4 Ⅰ. 학교급식 전자조달시스템 운영현황 시스템 개요 4

5 Ⅰ. 학교급식 전자조달시스템 운영현황 `10.01 교과부, 농식품부 업무 협의 및 사업설명회 개시 `10.07
“교육비리 근절 제도개선 정부지원TF” 7차회의 채택 `10.08 5개 교육청 시범실시 개시 주요 추진 내용 `11.04 학교행재정망(나이스,에듀파인) 전산연계 `11.06 행정안전부 “지정정보처리장치”지정고시 `11.07 국세청 휴폐업정보, 서울보증보험 전자보증 연계 `12.07 경찰청, 감사원등과 부정입찰 참여업체 대상 점검 실시 `12.08 제125차 국가정책조정회의 학교급식 공급업체 개선 참여 `12.09 공급업체 사후관리시스템 전국 확대 실시 `13.03 농산물품질관리원 전산연계 완료 및 공급업체 합동 점검 실시 `13.08 안전행정부 새올정보시스템 정보연계 완료(식품위생 위반 행정처분) `13.12 식약처 식중독 조기경보시스템 전산연계 완료 `14.01 수산물품질평가원 전산연계 완료 `14.12 식약처 식품종합안전망 전산연계 완료

6 Ⅰ. 학교급식 전자조달시스템 운영현황 2013 2014 2012 2011 2010 2015 시스템 이용현황 1조 8,438억
거래금액 이용학교 공급업체 ‘15.3월말기준 36억 4,250억 8,577억 1조 2,897억 1조 8,438억 2013 2014 2012 2011 2010 2015 4,974억

7 Ⅱ. 식재료 공급업체 자격 강화 불공정입찰 행위 급식비리 근절 행정업무 간소화
전자조달 입찰의 익명성을 악용한 불공정 행위 증가 부정입찰 근절, 유통과정 위생관리 강화, 공급업체 관리체계

8 Ⅱ. 식재료 공급업체 자격 강화 학교급식 업무 프로세스

9 Ⅱ. 식재료 공급업체 자격 강화 사후관리 사전관리 식재료 공급업체 모니터링 체계 구축 자격기준 강화
식품위생 유관기관 업무 공조 사후관리 시스템 합동점검 사전관리 1차 서류심사 유효기간 전산관리 계약서류 전산관리 2차 현장심사 교육청 합동 실시 식품위생법 시설기준

10 Ⅱ. 식재료 공급업체 자격 강화 위장업체 분석 위장업체 정의
서류 및 현장실사 시 각각 독립적 운영으로 위장하여 승인 받은 후, 동일 공고건에 여러 업체의 가격을 대표업체에서 일괄 응찰하는 업체 위장업체 분류 위장계열사형 : 직원이나 가족 명의로 여러 업체를 추가 설립 부당공동행위형 : 여러 업체가 협력하여 특정업체에 투찰을 위임함

11 Ⅱ. 식재료 공급업체 자격 강화 현행법 규정 안행부 예규 404호 “지방자치단체 입찰 및 계약집행기준의 2인 이상을
대리하여 입찰하거나 담합한자의 입찰은 무효처리” 독점규제 및 공정거래에 관한 법률 제19조 제1항 제7호의 영업의 주요 부분을 공동으로 수행 관리하거나 하기 위한 회사 등을 설립 금지 지방계약법 시행령 제92조 제1항 입찰 담합 및 공인인증서 부정행사자에 대한 부정당업자 제재 형법 제315조 위계 등으로 입찰의 공정을 해한 자에 대한 처벌 관련기관 공조수사

12 Ⅱ. 식재료 공급업체 자격 강화 낙찰포기 업체에 대한 제재 신설 행정처분 업체에 대한 강화 2015년 신설조항
1. 낙찰업체가 계약을 임의로 포기하는 경우 다수 발생 - 단 1회 이상 낙찰 포기업체 664개, 5회 이상 낙찰 포기업체 64개(2013) - 지방계약법 제92조의 부정당업자/수의계약결격사유 6항 2. 정당한 사유없이 계약에 응하지 않거나 포기서를 제출한 업체 제한 예) 2회 이상 낙찰 포기자에 대한 3개월 자격제한(부정당업자) 행정처분 업체에 대한 강화 1. 현재 공고일 기준 3개월 내에 행정처분이 없는 자에 대한 강화 - 원산지 및 유통기한 허위표시에 대한 행정처분 강화(6개월)

13 Ⅱ. 식재료 공급업체 자격 강화 유해식재료·하자 납품업체 제재방안 및 근거
학교에서 유해 식재료·하자 납품업체 등에 대해 지연배상금, 입찰 참가자격 제한, 계약해지 및 부정당업자로 등록함으로서 학교급식 식재료 품질 및 안전성 확보 특히 유해 식재료·하자 납품업체에 대한 입찰 참가자격을 제도적으로 제한하는 것을 용이하게 함으로서 식재료 품질은 물론 납품 서비스의 질적 향상 유도 계약상 우량업체를 우대하고 불량업체를 제한함으로서 식재료 공급 업체에 대한 관리 강화

14 Ⅱ. 식재료 공급업체 자격 강화 지연배상금 처리방법

15 Ⅱ. 식재료 공급업체 자격 강화 입찰 참가자격 제한 처리방법

16 Ⅱ. 식재료 공급업체 자격 강화 부정당업자 제재 처리 방법

17 Ⅱ. 식재료 공급업체 자격 강화 계약의 해제ᆞ해지 방법

18 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 안전하고 바른 식재료 관리(방충/방서시설) 방충시설 방서시설 작업장 바닥관리 전처리실 18℃이하

19 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 안전하고 바른 식재료 관리(작업장 시설 개선) 작업장입구 에어샤워기 설치 천정 공조시설 및 조명
안전하고 바른 식재료 관리(작업장 시설 개선) 작업장입구 에어샤워기 설치 천정 공조시설 및 조명 작업기구관리/소독실시 손세정대 설치

20 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 냉, 난방 장치 구비 70% 이상 적재 금지, 수시 청소 바닥 설계
안전하고 바른 식재료 관리(창고등 보관시설) 냉, 난방 장치 구비 70% 이상 적재 금지, 수시 청소 바닥 설계

21 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 운반 차량은 주기적으로 세척·청소하여야 함 건 조 세 척
안전하고 바른 식재료 관리(운반차 청소관리) 건 조 세 척 운반 차량은 주기적으로 세척·청소하여야 함

22 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 식품취급업자 개인 위생관리 위생복,장화,모자,장갑 갖추고 납품
납품장소 출입 시 손 소독 및 발판 소독 철저 배송요원 연2회 건강진단 실시 작업 또는 납품시 화농성질환 상처 직원 절대 배제 위생장갑의 착용 (식재료별 별도 사용, 교차오염 방지)

23 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 식재료 검수-검수절차 1. 주문 내용과 납품서의 대조 2. 품질검사 : 선도 및 규격, 제조 연월일
3. 인수한 물품의 입고 또는 반품 4. 검수에 관한 기록 및 문서 정리

24 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 식재료 검수서 검수확인 기록 - 원산지 - 포장상태 - 식품온도 - 유통기한 - 품질상태

25 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 식재료 검수(검수순서) 우선 검수 대상 : 냉장·냉동(어패류,육류 포함) → 채소 → 공산품
냉장품 : 0~5℃ 냉동품 : 녹은 흔적 없음 온도 확인 우선 검수 대상 : 냉장·냉동(어패류,육류 포함) → 채소 → 공산품 ※ 온도에 민감한 식품부터 검수 검수대, 기구 우선 세척·소독 후 검수 실시 차량 위생상태 → 운반원의 위생상태 → 식재료 검수 표시

26 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 식재료의 외관, 선도, 납품온도 및 유통기한, 포장상태 등 확인
식재료 검수(검수시 유의사항1) 식재료의 외관, 선도, 납품온도 및 유통기한, 포장상태 등 확인 운송차량의 위생상태 및 배송자 개인위생 상태 확인 냉장차량의 온도 5℃이하, 냉동차량 -18℃이하 냉동식품의 경우 녹은 흔적이 없는지 확인 (결빙흔적, 박스가 얼어있는지 여부) 식재료 도착 즉시 온도 측정 및 기록(검수온도 기준) 냉장식품 및 조리식품 10℃이하 냉동식품 냉동상태 유지 (녹은 흔적이 없을 것) 전처리된 농산물10℃이하 (일반채소는 상온, 신선도 확인) 당일 사용할 육류 및 생선류 5℃ 이하

27 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 주요 표시사항 확인 : 공급업체명, 원산지, 유통기한, 중량 등
식재료 검수(검수시 유의사항2) 주요 표시사항 확인 : 공급업체명, 원산지, 유통기한, 중량 등 ※전처리 농산물 및 수산물 표시사항 : 제품명, 업소명, 제조연월일, 전처리 하기 전 식재료의 품질, 내용량, 보관 및 취급방법 식품의 고유색 유지, 이취 발생여부, 이물질 혼입여부 등 확인 식재료 납품서 규격과 일치하지 않거나 위생적인 결함, 포장재의 외적 손상 있는 식재료는 반품조치 → 포장재의 손상은 외부로부터의 미생물 오염 및 이물질 혼입을 유발할 수 있음 식재료는 반드시 검수대 위에 올려 검수(바닥에 놓지 않음), 조도는 540Lux 이상 유지

28 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 식재료 검수(검수시 유의사항3)
육류, 어패류, 야채류 등 신선식품 및 냉장·냉동식품은 당일 구입하여 당일 사용 원칙 저장식품 - 납품된 날짜 및 유통기한 확인 기록 완전/반조리식품 - 내용물, 제조년월일, 유통기한, 제조업체명 확인 검수가 끝난 식재료는 곧바로 전처리 과정으로, 단, 온도관리 요하는 것은 전처리 전까지 냉장·냉동보관 외포장(박스, 골판지 등)은 제거 후 조리장 반입, 바닥방치 금지

29 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 식재료 품질관리기준-농산물 수입 농산물 전처리 쌀 일반 사항 원산지 표시(식재료에한함), 친환경농산물인증품, 품질인증품, 우수농산물인증품, 이력추적관리품, 지리적특산품, 또는 표준규격(상품가치) ‘상’등급 이상 수확연도로 부터 1년 이내 표시사항 6가지 확인 (제품명, 업소명, 제조연월일, 전처리 전 식재료의 품질, 내용량, 보관 및 취급방법) 대외무역법, 식품위생법 등 관련법령에 적합

30 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 박스 농산물은 개봉하여 놓기 박스 납품시 중량 잘 맞추기 과일은 특히 당도 좋은 것 납품
농산물 납품시 유의사항 박스 농산물은 개봉하여 놓기 박스 납품시 중량 잘 맞추기 과일은 특히 당도 좋은 것 납품 야채는 신선한 것 납품 지역산 우선 납품 전처리식품 업체명, 유통기한 등 표시사항 준수 친환경농산물은 공급내역서 별도 작성

31 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 공통기준 쇠고기 돼지고기 닭고기 계란 수입축산물 식재료 품질관리기준 - 축산물
Haccp을 적용한 작업장 및 축산물가공장 또는 식육포장처리장에서 처리된 식육(식용란은 제외) 쇠고기 육질등급 3등급 이상 한우 및 육우 돼지고기 육질등급 2등급 이상 닭고기 품질등급 1등급 이상 – 등급제도 전면 시행 전까지 권장 사항 계란 품질등급 2등급 이상 – 등급제도 전면 시행 전까지 권장 사항 수입축산물 대외무역법, 식품위생법, 축산물가공처리법 등 관련법령에 적합

32 = Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 쇠고기 검수시 등급판정서에 기재된 개체식별번호와
식재료 품질관리기준-축산물 쇠고기 검수시 등급판정서에 기재된 개체식별번호와 실제로 납품된 식재료의 표시사항 중 개체식별번호 동일해야 함 =

33 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 포장상태, 원산지, 등급, 중량, 유통기한 등 확인
축산물 납품시 유의사항 포장상태, 원산지, 등급, 중량, 유통기한 등 확인 도축검사증명서, 축산물등급판정서는 반드시 납품되는 제품과 동일 한 것으로 제시 쇠고기 이력추적제 서류 철저 용도와 규격 영양(교)사와 타협 후 납품

34 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 원산지 표시 품질인증품 일반 지리적표시품 상품가치가 “상”이상 사항
식재료 품질관리기준-수산물 수입 수산물 전처리 HACCP을 이행하는 작업장 또는 적용하는 업소 - 의무시행 전까지 권장사항 표시사항 6가지 확인 - 제품명, 업소명, 제조연월일, 전처리 전 식재료의 품질, 내용량, 보관 및 취급방법 대외무역법, 식품위생법 등 관련법령에 적합 일반 사항 원산지 표시 품질인증품 지리적표시품 상품가치가 “상”이상

35 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 절단수산물 규격 준수(개수, 중량, 크기 등) 원산지,유통기한 표기 철저
수산물 납품시 유의사항 절단수산물 규격 준수(개수, 중량, 크기 등) 원산지,유통기한 표기 철저 생물 납품시 냉동으로 대처 삼가 BOX 및 신선도 유지용 얼음 중량은 제외

36 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 전통식품, 산업표준인증품, 지리적특산품, 수산전통식품, 지리적표시품
식재료 품질관리기준(가공식품) 전통식품, 산업표준인증품, 지리적특산품, 수산전통식품, 지리적표시품 HACCP을 적용하는 업소에서 생산 된 가공식품 식품위생법에 따라 영업신고 된 업소에서 생산 된 가공식품 제조업소, 유통기한 등이 표시된 축산물 가공품 수입가공품은 대외무역법, 식품위생법 등 관련법령에 적합

37 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 주요성분, 중량 등 발주서 내용과 일치 검수대에 유통기한이 잘 보이게 진열
가공식품 납품시 유의사항 주요성분, 중량 등 발주서 내용과 일치 검수대에 유통기한이 잘 보이게 진열 유통기한 : 최근 것 납품 냉장식품 : 냉장고 냉동식품 : 냉동고 공산품 홍보자제 : 시식 필요식품은 별도 요구

38 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 원산지 거짓표시 원산지 미표시 가공식품 납품시 유의사항
누구든지 농산물 및 가공품의 원산지를 거짓표시 하면 7년 이하의 징역이나 1억원 이하의 벌금에 처하거나 이를 병과할 수 있음. 음식물을 조리하여 판매하는 자가 원산지를 거짓표시 하면 3년 이하의 징역 또는 3천만원 이하의 벌금이 부과됨. 거짓표시 행위자는 농림수산식품부 및 시,도 인터넷 홈페이지에 업소명 등 위반내역이 공개됨. 원산지 미표시 농산물 및 가공품의 원산지를 표시하지 아니한 경우 5만원~1천만원 이하의 과태료가 부과됨.

39 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 보관의 중요성 : 식재료 오염방지 + 최적 품질 유지 입 고 운 반 보 관 적재차량의 적정온도 준수
식재료 보관 보관의 중요성 : 식재료 오염방지 + 최적 품질 유지 적재차량의 적정온도 준수 입 고 운반차량 정기소독(1회/월) 철저한 식품 검수 운반기구 정기소독 운 반 적정온도 빠른 시간 이동 운반 공간 확보 출입문 발소독기 설치 보 관 선입선출 철저 이행 정기적청소(1회/주)

40 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 보 관 창 고 냉장·냉동고 건물관리 식재료 저장 및 보관 저 온 관 리 저 장 관 리
무허가 , 무표시 , 무신고 원료 보관 및 사용금지 선입선출 준수 보 관 창 고 보관고별 기준온도 준수 적정량 보관 관리 유통기한 경과 식재료 보관 및 사용금지 냉장·냉동고 청결 및 위생적 관리 곰팡이, 유해곤충, 쥐 등으로부터 보호관리 건물관리 - 냉기의 윤활한 유통 유지 (70% 이상 보관금지) - 해동 후 재냉동 금지 저 온 관 리 - 교차오염 방지 (뚜껑 있는 위생용기 사용) - 정기적 위생관리 (냉장고 바닥 청소 등) 저 장 관 리

41 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 식재료 저장 및 보관 냉장보관 냉동보관

42 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 식재료 저장 및 보관 실온보관 품목별 보관

43 Ⅲ. 위생적인 식재료 납품 식재료 저장 및 보관 냉장, 냉동 보관, 상온 보관 등 온도관리 철저
유통기한 준수 (선입 선출 원칙) 표시사항 보관 (식재료 소진 시까지) 시간 및 온도 관리(Time and Temperature Control) 중요

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