식품 품질관리 2016. 9..

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1 식품 품질관리

2 품질관리 개요 및 기능 (1) 품질(Quality)이란? (2) 소비자가 요구하는 품질의 요소
제품의 좋고 나쁨을 나타내는 성질,모양,기능,성능,효능 등을 가리키는 것으로 여러 가지 품질특성 (Quality Characteristics)의 집합에 의해 이루어 진다. 제품의 품질이 좋은 것이라도 값이 비싸면 살 수 없고 반대로 아무리 값싼 제품이라고 품질이 나쁜 것에 대해서는 소비자가 사지 않을 것이다. 이와 같이 좋은 품질이란 제품의 품질만 좋은 것이 아니라 가격, 수량,납기,포장,서비스 등을 포함해서 종합적인 특성이 최적인 상태를 말한다. (2) 소비자가 요구하는 품질의 요소 ① 여러 가지 기능을 수행할 수 있을 것 (多 機能性) ② 성능(性能)이 우수할 것 ③ 모양이 좋고 독특할 것 (外觀) ④ 견고 할 것 (强度) ⑤ 고장이 잘 나지 않을 것 (信賴性) ⑥ 오래 사용할 수 있을 것 ⑦ 수리가 용이할 것 (保全性) ⑧ 사용하기 편리하고 조작이 간편할 것 (便利性, 操作性) ⑨ 사용자에게 해롭지 않을 것 (安全性) ⑩ 색상이 좋을 것 (外觀) ⑪ 값이 쌀 것 (經濟性) ⑫ 유지하기가 쉽고, 유지비가 적게 들것 (經濟性) ⑬ 폐기가 용이하고, 공해 요인이 되지 않을 것 (公害性) ⑭ 구조가 간단하고, 제조가 용이할 것 (製造性)

3 생산자/기업 관점 사회적 관점 소비자/고객 관점
(3) 품질의 정의 시방과의 일치성 (Conformance with Specification) 요건에 대한 일치성(Conformance with Requirements) 생산자/기업 관점 사회적 관점 소비자/고객 관점 사용/용도의 적합성 (Fitness for Use) 사용목적을 만족 시키는 성질,성능 고객의 기대에 부응(충족)하는 특성 고객의 만족 (Customer Satisfaction) 요구를 만족시키는 특성 사회 손실을 회피하는 특성 ▶ 따라서 품질정의가 지향하는 표적은 - 필요의 충족, 욕구의 충족, 요건에의 일치, 시방과의 일치, 용도에의 적합, 사용 목적의 충족, 소비자 기대에 부응, 고객기대의 충족, 고객의 만족, 사회손실의 회피

4 (4) 관리(Control)란? (관리의 Cycle)
관리란 목표를 설정하고 이를 능률적으로 달성하기 위한 모든 조직적인 활동을 말한다. 그 실시한 결과를 평가하여 만약에 이상이 있으면 적절한 수정 및 조치를 하는 것을 의미한다. 여기서 목표란 고객만족과 경제적 생산을 말하며 이는 품지(Q), 원가(C), 납기(D), 안전(S), 사기(M) 등의 종합적 관리를 통해서 가능하다. 관리는 일반적으로 계획,조직,지시,조정,통제로 구분하는데 품질관리는 주로 계획(Plan), 실시(Do), 검토(Check), 조치(Action)의 4단계가 있는데 이를 관리의 Cycle 또는 PDCA Cycle이라고도 한다. 표준의 이탈시 시정조치 목적을 정함 목적달성을 위한 방법 수립 조치 (A) 계획(P) 목표 달성을 위해 반복적 실행과정 확인 (C) 실시 (D) 표준작업에 대한 확인 표준설정 및 교육 표준작업 시행 (관리의 Cycle)

5 공정관리 개요 및 기능 (1) 공정관리 란? 품질관리는 실증적 방법의 하나이므로 사물의 판단은 모두 사실에 의거함을 전제로 하고 있다.판단이 사실에 기초를 두고 편견 없이 이루어 질 수 있는 가장 효과적인 방법은 통계적 방법이다. 실제의 품질관리 업무에서 통계적 기법은 단독 또는 몇 가지 기법이 함께 이용되는데 이들 기법을 품질관리에서 Data를 취하는 목적별로 나누어 보면 다음과 같다. ① 품질 설계용 : 실험계획법, 분산분석, 회귀분석,신뢰성 기법,공정능력지수, 품질기능전개(QFD) ② 검사용 : Sampling 검사 ③ 공정관리용 : 도수 분포도, 파레토도, 특성요인도, 관리도, 샘플링 검사 ④ 공정 해석용 : 도수 분포도, 파레토도, 특성요인도,관리도,추정검증, 상관.회귀분석, 샘플링 검사, 실험계획법,신뢰성 기법 등 품질에 관한 수량적 정보인 Data는 사실의 관찰이나 측정에 의해 얻어지는 것이 보통이나 이들 Data는 분석이나 처리과정을 거쳐 의사결정에 필수적인 존재가 된다. 품질관리 데이터를 취하는 목적은 공정의 관리,공정의 해석,검사 등으로 대별하며 Data는 그 용도에 따라 관리용,해석용,검사용으로 분류된다. 제조공정의 가동상태를 3단계로 나눌 수 있는데 첫번째 단계는 조업개시 단계이고, 두번째 단계는 조정 단계이고, 세번째 단계는 성숙 단계이다.공정의 조업 개시단계에서는 합격 판정 샘플링이 주로 사용되지만 조정단계에서는 공정관리도의 역할이 점점 커지면서 통계적 관리의 적용이 확대되며 성숙단계에 이르러 공정품질이 안정화 됨에 따라 샘플링검사의 필요성이 감소되는 대신에 공정의 제조성이나 효율성 제고를 위해 실험 계획법을 이용하여 제조공정을 능동적으로 관리하게 된다.

6 (2) 공정관리를 위한 관리도의 종류 x ~ 데이터의 종류 관리도 적 용 확률 분포 계량치 관리도 길이,무게,강도,
적 용 확률 분포 계량치 관리도 길이,무게,강도, 화학성분,온도,압력 수율,原單位,생산량 X- R 관리도 (평균치와 범위의 관리도) 품질을 계량치로 관리하는 경우에 사용, 다량의 정보를 얻을 수 있음 정규 분포 X- σ 관리도 (평균치와 표준편차의 관리도) X-R관리도와 같으며 품질의 산포를 보다 자세히 나타낼 수 있음, 그러나 σ의 계산이 번거로움 - R 관리도 (중앙치와 범위의 관리도) X-R관리도와 같으며 중앙치 x의 계산이 간단함 x ~ X 관리도 (생 데이터의 관리도) 데이터의 발생간격이 긴 공정관리나 데이터 측정 에 시간과 비용이 많이 소요될 때 적용 계수치 관리도 불량율 p 관리도 (불량률 관리도) 군의 크기가 다를 때 품질을 불량률로 관리하는 경우에 사용 이항 분포 불량 개수 pn 관리도 (불량개수 관리도) 군의 크기가 일정할 때 품질을 불량률로 관리하는 경우에 사용 결점 수 c 관리도 (결점수 관리도) 군의 단위수가 일정할 때 품질을 결점수로 관리하는 경우에 사용 포아송 분포 단위당 결점수 u 관리도 (단위당 결점수 관리도) 군의 단위수가 다를 때 품질을 결점수로 관리하는 경우에 사용

7 (3) 검사의 의의 검사는 품질관리는 물론 품질 개선 내지 품질 보증 활동에 있어서 긴요한 관리수단의 하나이다. 가령 기업
외부에서 수입되는 원자재나 제조공정에서 산출되는 것이 適質의 것이 되도록 양품과 불량품으로 구분하고 좋은 로트와 나쁜 로트를 구별하여 품질보증에 기여하며 이로써 얻어진 품질정보를 제조공정이나 납품업체에 피드백시켜 안정된 품질을 유지하는데 기여한다. 한국산업규격 (KS A 3001) “품질관리용어”에 의하면 검사란 물품을 몇 개의 방법으로 시험한 결과를 품질 판정기준과 비교하여 개개 물품의 양품.불량품 판정을 내리고, 로트 판정기준과 비교하여 합격.불합격의 판정을 내리는 것”이라 정의 하였다. 위의 정의로부터 다음과 같은 검사의 기능을 제시해 보면 ① 양.불량 내지 합격.불합격을 판정하는 검사 표준의 설정 ② 품질의 측정 기능 ③ 표준과 측정결과의 비교기능 ④ 양.불량 또는 합격.불합격의 판정 기능 ⑤ 양.불량 또는 합격.불합격 물품의 처리기능 ⑥ 품질정보의 제공기능 따라서 검사란 다음 공정이나 고객에 대한 품질보증을 목적으로 검사표준을 정하고 물품의 품질을 측정하여 그 결과를 표준과 비교하여 개개 물품의 양.불량 또는 로트의 합격.불합격의 판정을 내리는 것이다. 그리고 검사가 품질보증의 중요한 수단이 되기 위해서는 판정결과에 따라 물품을 처리하고 검사활동 자료들이 품질정보로서 활용되어야 한다.

8 (4) 검사의 종류 ◆ 검사가 행해지는 공정에 따른 분류(물품의 흐름에 따른 분류)
; 물품 즉 원자재가 공정품.제품,상품으로 바뀌는 과정에서 행해지는 검사의 유형 ① 수입검사 또는 구입검사 --- 외주품을 받아들이는 것(수입 검사), 물품구입시(구입검사) ② 공정검사 도는 중간 검사 --- 공정검사는 공정품에 대해 제조공정에서 행해지는 검사로 중간검사라고도 한다. 불량품이 다음 공정으로 흘러가지 않게 하기 위해서는 전수검사를 하는 경우도 있으나 샘플링 검사를 많이 한다. ③ 제품검사 또는 완성검사 --- 제조공정의 최종단계에서 행해지는 검사 ④ 출하검사 --- 제품 출하시 행하는 검사 ◆ 검사가 행해지는 장소에 의한 분류 ① 정위치 검사 --- 검사에 특별한 장비 필요시 검사대상을 운반하여 검사 ② 순회 검사 --- 검사원이 적당한 시기에 순회하며 행하는 검사(특히,작업준비의 적.부시 활용) ◆ 검사의 성질에 의한 분류 ① 파괴 검사 --- 물품을 파괴하여야만 검사의 목적 달성 (주로 샘플링 검사) ② 비파괴검사 --- 물품을 검사하더라도 그것의 상품가치가 변하지 않는 것에 대한 검사 ◆ 검사 방법에 의한 분류 ① 계측검사 --- 계측기기에 의한 검사(관능검사를 제외한 모든 부분) ② 관능검사 --- 인간의 감각을 사용해서 품질특성을 평가하고 판정기준과 조합하여 판정하는 검사 ◆ 검사방법(검사개수)에 의한 분류 ① 전수검사 --- 개개의 물품에 대해 전수검사를 행하는 것으로 치명적 결점에 대해 적용하고 샘플링검사 보다 경제적인 경우에 적용 ② 샘플링 검사 --- 일부분의 물품을 샘플링하여 측정하고 결과로 부터 합격.불합격을 결정한다.

9 (5) 제품의 품질 보증 품질보증(Quality Assurance : QA)이란 간단히 말해서 고객의 요구에 맞는 품질을 보증하는 것으로 품질경영의 요체가 된다. 여기서 “고객”이라 함은 사외에서 볼 때는 제품의 사용자 내지 구매자를 말하며 사내에서는 경영자 및 다음 공정을 가리킨다. 외부 고객 상 사 자 신 공급자 앞 공정 뒷 공정 소비자 부 하 내부 고객 (고객은 누구인가?)

10 (6) 품질 보증의 요건 ① 공약사항의 이행 필요 고객에게 누를 끼치지 않는다 조건 품 질 보 ② 공약사항의 보완
③ PL문제에의 대처 결함이 없어야, 있으면 변상한다. 충분 조건 고객의 Need를 충족시킨다. ④ 요구에의 적합/충족 고객의 전폭적 신뢰를 받는다. ⑤ 서비스의 철저 ⑥ 고객의 만족 ※ 고객은 사회를 포함한 개념임

11 (7) 품질 시스템 인증에 의한 품질보증 품질시스템 인증제도는 공급자의 품질시스템을 기업의 품질시스템에 맞추어 선택한 해당 품질보증표준과의 적합성을 제3자가 평가하여 품질시스템의 품질보증능력을 인증하는 제도이다. ISO 9000인증제도는 고객만족을 비롯하여 원가절감,품질향상,생산성 향상 등의 효과가 있으며 그 역할은 ① 제3자 Check에 의한 자사의 품질관리 수준 향상 ② PL문제를 염두에 둔 품질보증 및 책임체제의 명확화 ③ 수요자,구매자,소비자로부터의 신뢰향상 ④ 구매자의 중복된 감사회피 ⑤ 상호인증 제도에 의한 UL등의 정기적인 공장 감사의 감소 ⑥ 품질시스템의 정형화로 품질경영의 기반 조성 규격의 선택과 사용방법 ※ ISO 9000 : 품질경영 및 품질보증규격 : 선택 및 사용에 관한 지침 외부 품질보증 설계 ~ After Service ※ ISO 9001 : 설계,개발,제조,설치 및 After Service에 있어서의 품질보증모델 제조 ~ 설치 ※ ISO 9002 : 제조,설치 및 After Service에 있어서의 품질보증모델 최종검사 ~ 시험 ※ ISO 9003 : 최종검사 및 시험에 있어서의 품질보증모델 내부 품질경영 ※ ISO 9004 : 품질경영 및 품질 시스템 요소 : 지침 (ISO 9000시리즈의 기본 규격)

12 위생관리 개요 및 기능 (1) 식품 위생의 의의 (2) 개인이 지켜야 할 위생수칙 ◆ 식품위생이란?
위생적이고 완벽한 식품을 제조하여 최종소비에 이르기까지 안전하게 보존되도록 하기 위한 모든 수단과 방법을 말한다. ◆ 안전한 식품이란? ① 부패 또는 변질되지 않은 식품을 말한다. ② 유독하거나 건강을 해치는 물질을 함유하지 말아야 한다. ③ 병원성 미생물에 오염되어 있지 않아야 한다. ④ 불결하게 취급되거나 이물등이 혼입되지 말아야 한다. (2) 개인이 지켜야 할 위생수칙 ◆ 복장의 위생관리 ◆ 개인별 위생관리 ◆ 작업장 내에서의 위생관리 ◆ 작업중의 위생관리

13 인체(입, 혀, 목구멍 등)를 손상시킬 우려가 있는 이물 등
HACCP 란 ? HACCP ▶ Hazard Analysis Critical Control Point 일명 “해썹” 이라 부르며 “식품위해요소중점관리기준” 이라 번역합니다. HACCP는 위해분석(HA) + 중요관리점(CCP)로 구성되어 있는데, HA는 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석.평가하는 것이며 CCP는 그 위해요소를 방지.제거하고 안전성을 확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말함 HACCP SYSTEM은 원료생산, 수확, 운반, 제조, 가공, 보관, 유통.판매 및 최종소비에 이르기 까지 발생할 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인을 각 단계에서 과학적으로 분석하고, 특히 이들이 최종제품에 결정적으로 위해를 줄 수 있는 공정, 지점 등에서 효과적이고 효율적이며 과학적으로 관리하는 수단을 강구하여 사전관리 하므로써 식품의 안정성을 확보하기 위한 조직적이고 예방적인 자주위생관리체계이다. 생물학적 화학적 물리적 식중독균, 바이러스, 기생충 등 중금속, 잔류농약, 분해산물 등 인체(입, 혀, 목구멍 등)를 손상시킬 우려가 있는 이물 등

14 HACCP 도입의 필요성 ◈ 현재까지 식품의 품질과 위생을 관리하기 위하여 이용되어 온 관리방식
1) 식품위생관리규정에 의한 방식 ▷ 최저수준의 관리방식 2) 식품위생검사, 제조 및 실험실검사를 통한 방식 3) 적정제조기준(GMP)에 의한 방식 ▷ 시설중심의 전통적인 관리방식 ▶ 급속한 속도로 신제품이 시장에 출시되고 있음. ▶ 새로운 가공방법과 장비의 개발 ▶ 시장규모의 세계화 및 소비형태의 변화 ▶ 병원균의 확산 ▶ 국제교역의 확대로 국가간의 규제수단 조화가 필요. ▶ 식품의 안전성 확보에 대한 관심이 전사회적으로 고조됨

15 HACCP 도입의 효과 소비자 측면 1. 자주적인 위생관리체계의 구축 2. 위생적이고 안전한 식품의 제조
식품업체적인 측면 1. 자주적인 위생관리체계의 구축 2. 위생적이고 안전한 식품의 제조 3. 위생관리 집중화 및 효율성 도모 4. 경제적 이익 도모 5. 회사의 이미지 제고와 신뢰성 향상 소비자 측면 1. 안전한 식품을 소비자에게 공급 2. 식품선택의 기회를 제공

16 HACCP 적용방법 1 1. HACCP팀 구성 제품에 대해 특별한 지식이나 전문적인 기술을 가지고 있는 사람으로 구성
2. 최종제품의 기술 및 유통방법 제품에 대한 특성, 성분조성 또는 유통.조건 등의 내용 기재 3. 용도확인(제품의 소비자) 제품이 어디에서, 누가, 어떠한 용도로 사용될 것인가를 가정하여 위해분석 실시 4. 제조공정흐름도 작성 제조공정의 흐름도를 그림으로 작성 5. 공정흐름도의 현장 검증 공정흐름도가 실제작업과 일치하는가를 현장 확인 6. 위해분석 : 원칙 1 원료, 제조공정 등에 대하여 생물학적, 화학적, 물리적 위해분석 및 필요로 하는 데이터에 대한 위해분석 실시

17 HACCP 적용방법 2 7. CCP결정 : 원칙 2 HACCP를 적용하여 식품의 위해를 방지.제거하거나 안정성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정 결정 8. CCP에 대한 목표기준, 한계기준 설정 : 원칙 3 위해요소의 관리가 한계치 설정대로 충분히 이루어지고 있는지 판단하는 기준 9. 모니터링 : 원칙 4 위해요소의 관리여부를 점검하기 위해 실시하는 일련의 관찰이나 측정수단 10. 개선조치 : 원칙5 모니터링 결과가 중요관리점의 한계기준에서 벗어날 경우 취하는 조치 11. 검증 : 원칙 6 HACCP시스템이 적정하게 실행되고 있음을 검증하기 위한 절차 12. 서류기록 유지 및 문서화 : 원칙 7 절차에 관한 문서를 매뉴얼로 규정하여 보관, CCP모니터링 결과, 관리기준 이탈 및 그에 따른 개선조치 등에 관한 기록 유지

18 HACCP 와 ISO 9001 시스템의 비교 ISO 9001 HACCP 인 증 민간 국가 업 종 전업종 식품만 개 념
품질보증체제의 유지 위해, 안전성 법규제 NO 식품에서 우선 해야 할것은 HACCP도입 후가 좋음 우선함 (안전제일, 즉효성, 상품력)