가공식품 바로 알기 식품약품분석과 박 숙.

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1 가공식품 바로 알기 식품약품분석과 박 숙

2 1. 가공식품 개요 2. 식품첨가물 종류 3. 가공식품별 식품첨가물 4. 가공식품 이렇게 먹자

3 1. 가공식품 [加工食品, processed food]
식품의 원료인 농산물, 축산물, 수산물의 특성을 살려 보다 맛있고 먹기 편한 상태로 변형시킨 식품 (식품첨가물을 사용하여 제조.가공.포장한 식품) 1차 가공식품 2차 가공식품

4 가공식품의 발달과 식생활의 변천과정 1990 ~2000년대 1970 ~1980년대 1950~1960년대 식량산업시대
건강식품산업시대 건강보조식품 등 고가제품의 다품종 소량생산 식품의 안전성에 관한 소비자 요구 증대 식품의약품안전청 발족 (1996년) 건강기능식품 법률 제정(2004년) 1970 ~1980년대 기호식품산업시대 유 및 육가공, 청량음료, 과자류 등 소비자 주도형 식품 대규모 대량생산으로 식품첨가물 사용증가 비 영양성 기호식품 산업 발달 쌀 소비 감소 1950~1960년대 식량산업시대 식량부족시대로 도정, 제분, 제당, 제면 등 1차 가공식품 가내수공업의 전통가공식품 자급자족 수준의 가공식품산업 식품위생법 근거 마련(1962년)

5 가공식품 장단점 <장점> 유통기간 연장 ,조리시간 단축 저장성,간편성 용이 <단점> 원료식품의 오염
(Post Harvest, Food mile) 영양의 불균형 식품첨가물 문제 안전성 문제

6 2. 식품첨가물 (Food Additive) 일반적인 식품의 구성성분이 아니며, 보편적으로 섭취하는 물질이 아니면서 식품의 제조, 가공과정 중 식품에 의도적으로 첨가하는 물질

7 식품첨가물의 조건 인체에 해롭지 않아야 한다 몸 속에 쌓이지 않아야 한다 적은 양을 사용해도 효과가 있어야 한다
온도, 습도가 달라져도 성분이 변하지 않아야 한다 값이 저렴해야 한다 식품의 영양가를 유지

8 용도 및 목적에 따른 식품첨가물 용 도 정 의 대표적인 첨가물 산미료 식품에 신맛을 부가하거나 산도를 증가시키는 것
용 도 정 의 대표적인 첨가물 산미료 식품에 신맛을 부가하거나 산도를 증가시키는 것 구연산, 빙초산 산도조절제 식품의 산도 또는 알칼리도를 변경시키거나 조절하는 것 수산화나트륨, 황산 고결방지제 식품의 입자가 서로 응집되는 경향을 감소시키는 것 이산화규소 소포제 거품이 생성되는 것을 방지하거나 감소시키는 것 규소수지 보존료 미생물에 의한 오염으로부터 식품을 보호하여 저장 기간을 연장시키는 것 소르빈산, 안식향산 산화방지제 지방의 산패와 색깔 변화와 같은 산화에 의한 품질저하를 방지하여 식품의 저장 기간을 연장시키는 것 부틸히드록시아니졸(BHA), 부틸히드록시톨루엔(BHT) 착색료 식품에 색깔을 부여하거나 원래의 색깔을 다시 재현시키는 것 식용색소 녹색 제3호 색도유지제 식품의 색깔을 안정, 유지 또는 강화시키는 것 아질산나트륨

9 용 도 정 의 대표적인 첨가물 유화제 기름과 물처럼 식품에서 혼합될 수 없는 2가지 이상의 물질을 균일한 혼합물로 만들거나 이를 유지시켜 주는 것 글리세린지방산에스테르 유화염 가공 치지 제조시 지방의 분리를 방지하기 위하여 치즈 단백질을 재배열시키는 것 스테아린산칼슘 연화방지제 과채류의 조직을 단단하게 하는 것 또는 겔 형성제와 반응하여 겔을 형성하거나 강화시키는 것 구연산칼륨 향미증진제 식품의 맛과 향을 강화시키는 것 L-글루타민산 밀가루개량제 밀가루의 제빵 적성이나 색깔을 개량시키기 위해 밀가루에 첨가하는 물질 과산화벤조일 기포제 액체 또는 고체 식품에 가스상을 균일하게 퍼져 있게 하는 것 퀼라야 추출물 겔 형성제 겔 형성을 통하여 식품에 조직감을 부여하는 것 젤라틴 피막제 식품의 외형에 보호막을 만들거나 광택을 부여하는 것 몰포린지방산염 습윤제 습도가 낮은 공기에 의해 식품이 건조되는 것을 방지하는 것 글리세린

10 용 도 정 의 대표적인 첨가물 증량제 식품 자체의 열량에는 영향을 주지 않으면서 식품의 용적에 기여하는 공기 또는 물 이외의 물질 프로필렌글리콜 충전제 식품 용기로부터 식품에 주입하는 공기 이외의 가스 이산화탄소, 질소 팽창제 가스를 방출함으로서 반죽의 부피를 증가시키는 물질 또는 이들 물질의 화합물 명반 D-주석산수소칼륨 안정제 식품 내에 섞일 수 있는 2갖 이상의 물질을 균일한 분산상으로 유지하게 만드는 것 피로인산나트륨 감미료 식품에 단맛을 주는 것으로 설탕이 아닌 것 아스파탐, 소르비톨 증점제 식품의 점도를 증가시키는 것 구아검, 메칠셀룰로스 표백제 색소를 파괴하여 흰 식품으로 만들거나 착색료로 착색하기 전에 표백하여 그 식품의 완성되었을 때 색을 아름답게 하기 위한것 아황산나트륨 살균제 미생물을 단시간 내에 사멸시키는 작용을 하는 것 차아염소산나트륨 이형제 빵의 제조 과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하여 모양을 유지하는데 사용되는 것 유동파라핀

11 용 도 정 의 대표적인 첨가물 껌 기초제 껌에 적당한 점성과 탄력성을 가지게 하여 그 풍미를 유지하는데 중요한 구실을 하는 것 에스테르검 효소제제 반응속도를 높여 주는 생체 촉매 글루코아밀라아제 가공보조제 어느 특정한 목적에 사용되는 것이 아니라, 식품의 제조, 가공 과정이나 기타의 목적으로 널리 사용되는 것 N-헥산 영양강화제 식품의 영양 강화를 목적으로 사용되는 것 황산동 아스코르빈산 착향료 상온에서 휘발성이 있어서 특유한 방향을 느끼게 하여 식욕을 증진할 목적으로 식품에 첨가하는 물질 바닐린 개미산게라닐 기타 위 용도 이외의 것 활성탄 등

12 알고 갑시다! 종 류 주 의 사 항 대표적인 첨가 식품 유화제
종 류 주 의 사 항 대표적인 첨가 식품 유화제 체내에서 유화제는 불순 물질과 혈액 등 체액이 서로 잘 붙어있도록 하여 불순물이 배출되지 않고 체내에서 돌아 다니도록 한다. 커피 프리머, 아이스크림 등 발색제 (아질산나트륨) 상품가치를 높이기 위해 강제로 붉은색을 입힐때 사용되며, 소량으로도 가장 확실히 암을 유발하는 물질로 알려져 있으며 빈혈, 구토, 호흡기능저하 등을 유발한다 햄, 소시지 등 육류가공품, 명란젓 등 보존료 (소르빈산) 부패를 방지하는 첨가물로 사용되나 아질산나트륨이 함유된 햄과 함께 다량 섭취 시 유전자 손상 우려가 있다 어육제품, 절임식품, 장류,쨈류,발효음료류, 마아가린… 감미료 (아스파탐) 단맛을 내는 저칼로리 인공감미료로 체내 대사 장애를 일으킬 수 있다 모든 식품 사용 가능 착색료(황색4,5호,적색2호..) 빛깔을 곱게하는데 사용되나 직간접적인 소화장애 및 아동 집중력 결핍과 행동장애 알레르기등을 유발 사탕, 젤리, 껌, 쵸콜릿, 비스킷류 , 과즙음료, 액상다류등

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14 3. 가공식품별 식품첨가물 에르솔빈산나트륨 (항산화제) 인산염 (결착제) 아질산나트륨(발색제) 소르빈산(보존제) PH 조정제,
착색료,포장재 …. 에르솔빈산나트륨 (항산화제) 인산염 (결착제)

15 2) 주고객 : 부대찌개, 샌드위치, 김밥, 모둠전, 샐러드용…
“ 제 과거를 밝힐께요” (햄 양의 고백) 1) 본 적 : 돼지고기 뒷다리 살 ( 국산:외국산= 6:4) 2) 주고객 : 부대찌개, 샌드위치, 김밥, 모둠전, 샐러드용… 난~ 보존료 로 목욕을 했을 뿐이고 발색제로 예쁘게 화장을 했고 먹는 포장재로 테닝 했을 뿐인데… 이래도 드실라우~

16 (2) 어묵과 맛살 1) 원재료 : 어육, 식염, 난백, 전분, 대두단백
2) 첨가물 : 화학조미료, 인산나트륨, 유화제, 단백가수 분해물,탄산칼슘, 소르빈산칼륨, pH조정제, 글리신, 적색3호, 코치닐색소

17 “3분이면 됩니다.” 팜유,감자전분,변성전분,알파옥수수분말,정제염, 정백당,유화유지, 난각분말,면류첨가
알칼리제,비타민B2, 불고기맛양념분말, 쇠고기추출물분말,간장분말,덱스트린, 조미마늘분말,후추분말,옥수수기름,칠리추출물, 향미증진제,탈지대두, 유청분말,난각분말

18 4. 가공식품 이렇게 먹자 두부에는 응고제나 소포제, 살균제 등이 함유되어 있음.
따라서 사용하기 전에 흐르는 물에 씻고, 사용하고 남은 두부는 생수에 담가 냉장 보관하여 화학성분이 남지 않 도록 한다. 화학성분의 집합체인 라면은 먹기 전에 끓는 물에 한번 삶아 건진 뒤 다시 끓여 먹도록 한다 베이컨에는 지방 및 아질산나트륨이나 산화방지제, 인공 색소 등을 함유하고 있으므로 먹기 전에 팬에 구워 기름 을 빼낸다. 살짝 데치는 것도 좋은 방법이다.

19 어묵은 기름에 튀기기 때문에 시간이 지날수록 산패가
소시지나 햄은 칼집을 넣은 다음 끓는 물에 넣어 데친다 . 기름을 두르지 않은 팬이나 그릴에 얹어 열을 가하면 육류가공식품에 있는 균을 없앨 수 있다. 어묵은 기름에 튀기기 때문에 시간이 지날수록 산패가 이루어진다. 어묵을 사용하기 전에 먼저 체에 담아 뜨 거운 물을 부어준다. 빵에는 보존료나 젖산칼륨 등이 남아 있다. 따라서 빵을 그대로 먹기보다는 팬이나 오븐에 살짝 구우면 잔존량을 줄일 수 있다. 또한 진열되어 있는 동안 많은 균에 노출되므로 먹기 전에 전자레인지에 10초 정도 돌려서 먹는다.

20 사카린나트륨, 아스파탐 등 인공감미료 감초추출물, D-리보오스 타르색소 감색소, 고량색소 합성보존료 리소짐, 자몽종자추출물 인공착색료 파프리카 추출색소, 토마토색소

21 감사합니다