위탁급식 산업체 델리FS,해피스푼,롯데백화점 1조.

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1 위탁급식 산업체 델리FS,해피스푼,롯데백화점 1조

2 목차 위탁급식업체에 대하여 실습 현장 상황 영양사 업무 보고 듣고 배운 영양사 업무 실습후기

3 위탁급식이란.. 산업체, 병원 , 학교, 유치원 ,건설현장 등에서 자체적으로 실시하고 있는 단체급식 운영을 전문 업체에게 위탁하여 운영하게 하는것. 사원의 복리후생을 충족시키고 인사관리의 부담을 없애 회사의 비용절감과 업무량 절감과 체계적인 급식운영으로 기업이윤을 극대화 할 수 있음.

4 델리FS 식당처럼 운영하는 운영급식 형태 델리 본사에는 위생팀, 메뉴팀, 운영지원팀, 재무팀 이 있음.
외식분야 스타피쉬, 아파트형 공장, 구내식당, 학교급식, 푸드코트, 뷔페를 운영.

5 델리FS 사랑이 건강을 행복이 있는 기업 추구하는 기업 가득한 기업 고객에 대한 사랑 최고의 품질 및 고객에게 행복을
서비스 제공 드리는 기업 회사에 대한 사랑 고객의 건강을 일터가 행복한 사회로의 최우선 하는 이익환원 기업

6 델리FS *델리FS의 이윤 3색 원칙 (이웃사랑, 종업원, 기업)

7 델리FS 실습 현장 인원- 평균 영양사 1명 조리사 1명 식수- 휴가철-500~800
찬모님 1명 여사님 3~4명 식수- 휴가철-500~800          평일-800~1000          평일석식-50~100 ---->날씨에따라 주변식당 메뉴형태에 따라 식수변동이 크다.

8 델리FS 실습 현장 식사형태 1인급식단가-4000원 -점심 :A코스(한식),B코스(양식),C코스 (일품요리) 자율배식형
-저녁 :1가지 OR 2가지 코스 1인급식단가-4000원 *장점 : 메뉴가 많아서 선택의 폭이 넓음. *단점 : 메뉴가 많아서 잔반이 많이 남기도 하고, 자율배식 으로 1인분량이 정해져있지 않아 이른시간 에 음식 모자르는 경우가 빈번히 발생. 예상식수 예측이 어려움.

9 식자재 검수, 보존식 담기, 배식준비, 중식배식, 위생 일지 작성, 식권회수, 식자재창고 재고조사, 식단작성
영양사 업무 영양사업무 식자재 검수 → 조리지시 → 배식준비, 발주업무, 메뉴작성 → 중식배식, 마무리 → 회사업무보고 → 석식배식준비 → 마감업무 실습업무 식자재 검수, 보존식 담기, 배식준비, 중식배식, 위생일지체크, 식권회수, 석식배식준비, 식자재창고 재고조사, 식단작성 등 식자재 검수 → 조리지시 → 배식준비, 발주업무, 메뉴작성 → 중식배식, 마무리 → 회사업무보고 → 석식배식준비 → 마감업무 식자재 검수, 보존식 담기, 배식준비, 중식배식, 위생 일지 작성, 식권회수, 식자재창고 재고조사, 식단작성 시간 실습업무 내용 9:00 검수 들어온 식품을 발주서와 비교하며, 유통기한&원산지 기입 10:00 조리준비 식수가 많거나 조리법이 복잡한 경우 조리를 도움 11:00 보존식 보존식(100g)준비 - 기록표 부착 - 냉동 (-18℃) 144시간 보관 11:30~14:00 배식 & 식권회수 국 배식 & 식권 검사 부족한 음식 채워 넣기&배식대청소 15:00 재고조사 & 발주서작성 창고,냉장고,냉동실 식자재 수량 & 유통기한 조사 후 발주서 작성 16:00~ 석식준비 석식 보존식 담기 19:00 퇴근

10 델리FS 실습 현장

11 델리FS 실습 현장

12 델리FS 실습 현장

13 델리FS 실습 현장

14 델리FS 실습 현장

15 해피스푼 주력사업 -건설현장 위탁급식 사업분야 - Food Service 식당운영 컨설팅
- 단체급식 음식(도시락) 식음료 판매 - 시설컨설팅 식품제조 및 가공 - 식자재 영업 농수축산물 가공 및 판매 외식산업(식당업) 유통가공 및 무역 본사에는 영업부, 구매부, 설비/오픈, 사업 본부 팀이 있고, 외식분야 건설현장급식, 회사급식을 운영

16 해피스푼 최고 영양을 위한 까다로운 선별 (회사측과 협의) - 1급 쌀 산지와의 계약 - 유기농 채소 사용 자연양념
인테리어와 인적 서비스 - 해당사의 문화를 반영한 정갈하고 아늑한 인테리어 - 아늑하고 편안한 분위기를 제공하는 고객서비스 - 기업의 문화를 반영한 트랜드한 인테리어 - 인적 서비스 전달팀의 전문 서비스 - 메뉴안내 - 메뉴에 따른 음악선곡

17 경비절감을 위한 경영전략의 파트너 - Out Sourcing
구분 직영운영 위탁운영 경제성 인건비 상승에 따른 인원 재배치 곤란 생산성 대비 상대적 고임금 단일식당 운영에 따른 제한적 비용절감 전담팀 및 지원시설 설치 불가능 인력의 효율적 재배치로 적정인건비 유지 인력의 전문화, 단순화로 생산성 향상 전문팀 및 각종 지원시설활용 인적자원  관리 장기근무에 따른 노령화, 메너리즘화, 고임금화 급식관련 전문인력의 부족 근무동기유발의 제한 노사관계와 고용관리 문제 교육 및 능력개발 관리 급식산업 분야 인적자원 확보 전문화된 교육프로그램에 의한 인재양성 전문인력 지원체제로 자기개개발 동기부여 전문가로서 중장기 개인비젼 공유 인력관리 관련업무 부담 해소 노사관계 개념이 없음 운영관리 제한된 메뉴운영 운영전반에 대한 전문성 결여 비경쟁적 운영에 의한 서비스정신 결여 조직의 이원화로 협동심 부족 영양사 개인운영에 치중해 기동력 저하 담당자가 자주 바뀜으로 인해 운영관리 연속성 저하 해외선진기술 도입으로 서비스 개발 제공 메뉴 개발 전담팀 운영으로 메뉴다양화 최신 운영 기술 적용 고객감동의 친절한 서비스 제공 위생 및 안전관리 위생 및 안전관리 체계 미흡 체계적인 영양관리 한계 품질개선 절차 복잡 전문위생사에 의한 완벽한 위생 및 안전체계 고객대상으로 영양교육 및 식이 처방 건강관리시스템 도입 및 건강생활 정보 제공 품질 및 작업방법 개선 감독자 부담 감소

18 위탁절차 1 2 3 4 5 위탁과정 급식인원, 급식방법 설정, 조리실 설치 장소 선정, 투자계획
급식추진계획 급식인원, 급식방법 설정, 조리실 설치 장소 선정, 투자계획 2 위탁업체 선정 운영능력평가, 운영자지점 방문, 위탁업체의 적정 투자금액 산출 및 투자부담 구분 3 위탁업체와의 긴밀한 협조와 제도적 지원, 급식방법 세부설계 급식세부실무 4 급식설비 시스템 조리시스템, 운반시스템, 배식시스템 5 급식방법, 급식교육, 고객의견수령 급식운영시스템

19 메뉴 위생 환경 서비스 등의 급식부분 일류기업을 지향 지속적인 고객 만족을 통해 고객에 대한 가치 존중
해피스푼 경영이념 식생활 일류기업 나눔 공동체 실현 고객 가치 창출 메뉴 위생 환경 서비스 등의 급식부분 일류기업을 지향 사회에 이바지 할 수 있는 나눔 공동체 실현 지속적인 고객 만족을 통해 고객에 대한 가치 존중

20 Happy Service(행복한 서비스)
해피스푼 * 해피스푼의 원칙 Happy Spoon(행복한 숟가락) Happy Life(행복한 삶) Happy Service(행복한 서비스)

21 해피스푼 캐릭터

22 해피스푼 실습현장 인원- 보통 업장마다 영양사 1명, 식수- 평일 800~1000명 조리 실장님 2명, 여사님들 4~6명
평일 저녁 400~600명 ->날씨에 따라 식수변동이 크다.

23 해피스푼 실습현장 식사형태 - 정해져있는 메뉴로 근로자 식당에는 4찬, - 직원식당에는 5찬과 후식이 나감.(자율 배식)
1인급식단가-3500원 *장점: 잔반이 비교적 적고, 식사 준비가 수월. *단점: 반찬 선택의 폭이 좁고, 자율배식이므로 반찬이 모자르는 경우가 발생.

24 식자재 검수, 조리보조, 배식준비, 배식, 발주 보조, 매점 관리 및 식권 정리, 석식보조
영양사 업무 영양사업무 식자재 검수 → 조리지시 → 배식준비, 발주업무, 메뉴작성 → 중식배식, 마무리 → 회사업무보고 → 석식배식준비 → 마감업무 실습업무 식자재 검수, 보존식 담기, 배식준비, 중식배식, 위생일지체크, 식권회수, 석식배식준비, 식자재창고 재고조사, 식단작성 등 식자재 검수→ 조리지시→ 배식준비 확인, 배식→ 발주업무, 식단 작성→ 일일 업무보고→ 석식준비→ 마감 업무 식자재 검수, 조리보조, 배식준비, 배식, 발주 보조, 매점 관리 및 식권 정리, 석식보조 시간 실습업무 내용 9:00 검수 들어온 식품을 발주서와 비교하며, 유통기한&원산지 기입 10:00 조리준비 식수가 많거나 조리법이 복잡한 경우 조리를 도움 11:00 보존식 보존식(100g)준비 - 기록표 부착 - 냉동 (-18℃) 144시간 보관 11:30~14:00 배식 & 식권회수 국 배식 & 식권 검사 부족한 음식 채워 넣기&배식대청소 15:00 재고조사 & 발주서작성 창고,냉장고,냉동실 식자재 수량 & 유통기한 조사 후 발주서 작성 16:00~ 석식준비 석식 보존식 담기 19:00 퇴근

25 건설 현장 급식

26 롯데백화점 국내 백화점내 롯데백화점 매출 규모-국내 백화점 부문 경쟁력 1위는 롯데백화점. 22개점 있음.
지속가능경영 - 롯데백화점은 사회적 책임과 국가에 대한 공헌이라는 주요 경영방침아래, 글로벌 수준에 걸맞는 사회공헌을 실천하고, 롯데백화점의 사회공헌은 사회책임경영,환경가치 경영, 고객만족경영 등의 세가지 분야로 이루어져 있음.

27 롯데백화점 실습현장 인원- 영양사 3명(인턴포함), 조리사 3명, 여사님 13명 식수- 평균 1300명

28 롯데백화점 실습현장 식사형태 점심&석식 - 주요메뉴는 배식, 김치는 뷔페식 1인급식단가-2800원

29 식수가 많거나 조리법이 복잡한 경우 조리를 도움
영양사 업무 영양사업무 식자재 검수 → 조리지시 → 배식준비, 발주업무, 메뉴작성 → 중식배식, 마무리 → 회사업무보고 → 석식배식준비 → 마감업무 실습업무 식자재 검수, 보존식 담기, 배식준비, 중식배식, 위생일지체크, 식권회수, 석식배식준비, 식자재창고 재고조사, 식단작성 등 식자재 검수 → 조리지시 → 배식준비, 발주업무, 메뉴작성 → 중식배식, 마무리 → 회사업무보고 → 석식배식준비 → 마감업무 김치검수(품질과 수량이 맞는지 확인 그리고 맛김치인지 중숙인지 라벨링 작업), 식자재라벨링, 오늘의 메뉴가 무엇인지 POP를 게시판에 붙이기, 배식 3시간30분, 재고조사 , 발주작성 배우기 시간 실습업무 내용 9:00 검수 들어온 식품을 발주서와 비교하며, 유통기한&원산지 기입 10:00 조리준비 식수가 많거나 조리법이 복잡한 경우 조리를 도움 11:00 보존식 보존식(100g)준비 - 기록표 부착 - 냉동 (-18℃) 144시간 보관 11:30~14:00 배식 & 식권회수 국 배식 & 식권 검사 부족한 음식 채워 넣기&배식대청소 15:00 재고조사 & 발주서작성 창고,냉장고,냉동실 식자재 수량 & 유통기한 조사 후 발주서 작성 16:00~ 석식준비 석식 보존식 담기 19:00 퇴근