Part 2 호텔 레스토랑 경영 Ch 01 호텔 레스토랑의 분류 Ch 02 호텔 레스토랑의 접객 서비스 실제

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1 Part 2 호텔 레스토랑 경영 Ch 01 호텔 레스토랑의 분류 Ch 02 호텔 레스토랑의 접객 서비스 실제

2 05 1. 메뉴의 개요 2. 메뉴의 역할 제1절 메뉴계획 메뉴 관리
라틴어의 ‘minutes'에서 유래하여 영어의 'small list', 불어의 ‘minute'에 해당하는 말로서 ’상세히 기록하다’ 라는 의미를 뜻함 1541년 프랑스 부룬스원 공작이 자택만찬 중 공작은 준비된 요리와 자신 앞에 놓인 메모를 보며 식사를 함. 친지 한 분이 테이블 위에 놓인 메모에 대하여 묻자, 공작은 오늘 준비된 요리의 목록이라 말한 것을 모방하여 요리 목록을 작성하였으며, 이후에 이 목록이 정찬메뉴(table d'hote menu)의 효시라 전해지고 있음 메뉴는 ‘내부적인 통제의 도구일 뿐만 아니라 판매와 판매촉진을 포함한 마케팅의 도구라고 정의’할 수 있음 2. 메뉴의 역할 ① 레스토랑 경영방침의 집약체 ② 레스토랑의 개성과 이미지를 표현 ③ 고객과의 약속한 가치 ④ 고객과 직원간의 의사소통 역할 ⑤ 무언의 세일즈맨 ⑥ 서비스의 약점을 보완 ⑦ 요리의 발전계기

3 05 3. 메뉴 계획 제1절 메뉴계획 메뉴 관리 1 ) 메뉴 계획의 의의 2 ) 메뉴 계획 시 고려해야 할 사항
레스토랑의 종류와 형태를 정한 후 어떠한 고객을 대상으로 할 것인지 정해야 함 판매하게 될 음식의 품목, 품목의 수와 다양성, 식자재 조달 조건, 조리방법, 매출 예상액, 서비스 방식 등을 고려하여 고객이 원하는 품목들 결정 2 ) 메뉴 계획 시 고려해야 할 사항 ① 고객의 필요와 욕구 ② 식자재 공급시장의 다변화 ③ 다양성 계획 ④ 직원의 업무 숙련도 ⑤ 음식의 선호도와 영양적 요소 ⑥ 시설과 장비의 파악

4 05 제1절 메뉴계획 메뉴 관리 3 ) 메뉴 마케팅 ① 구성된 메뉴를 만들기 위한 충분한 주방 시설을 갖추어야 한다.
② 영업장 시설에 적합한 인원 및 조리사의 기술을 고려해야 한다. ③ 냉장고와 식음료 창고(Food & Beverage Store)에 있는 재고를 파악한다. ④ 같은 색의 요리가 중복되지 않도록 한다. ⑤ 같은 재료의 요리를 중복되지 않도록 한다. ⑥ 비슷한 소스를 중복하여 사용하지 않는다. ⑦ 같은 요리에 같은 조리방법을 2번 이상 적용하지 않도록 한다. ⑧ 제공되는 요리의 순서는 경식에서 중식으로 균형을 맞춘다. ⑨ 계절감각과 특산물을 고려하여 작성한다. ⑩ 주 요리에 곁들어지는 부수적인 음식의 배합과 유색에 유의한다.

5 05 1. 품목 구성에 의한 분류 제2절 메뉴분류 메뉴 관리 1 ) 정식 메뉴(table d'hote menu)
① 메뉴가 정해져 있어 신속한 서비스가 이루어지므로 테이블 회전율이 빠르다. ② 제공되는 요리의 품목이 정해져 있다. ③ 메뉴관리가 용이한 반면, 고객의 기호와는 달리 선택 폭은 좁다. ④ 상대적으로 가격이 저렴하다. ⑤ 식자재 관리가 용이하며, 원가가 절약된다. ⑥ 가격의 변화에 대한 탄력적 대응이 쉽지 않다. ⑦ 메뉴에 대한 전문지식이 그다지 필요하지 않다. 2 ) 일품요리 메뉴(a la carte menu) ① 메뉴의 품목이 다양하여, 선택의 폭이 크다. ② 가격이 상대적으로 비싸다. ③ 메뉴의 종류가 많아 식자재 관리가 어렵다. ④ 인건비가 많이 든다. ⑤ 식자재 낭비가 클 수 있다. ⑥ 메뉴관리가 어렵다. ⑦ 메뉴에 대한 전문지식이 필요하다. ⑧ 직원의 노력으로 객단가를 높일 수 있다.

6 05 1. 메뉴 디자인(menu design) 2. 메뉴의 구성 제3절 메뉴의 디자인과 구성 메뉴 관리
1 ) 메뉴 디자인의 개요 메뉴 계획에서 선정된 품목을 메뉴판에 옮기는 과정 메뉴를 통하여 선정된 품목을 가장 효과적이면서 경제적인 방법으로 고객에게 알리기 위해서는, 메뉴가 단순한 요리의 목록이 아닌 마케팅 도구로 활용되어야 할 것이다. 그러기 위해서는 광고의 도구로 디자인 되어야 할 것이다. 2 ) communication 도구로서의 메뉴 디자인의 방법 ① 고객에게 제공할 품목의 그룹을 결정하고, 품목의 수, 품목의 이름, 품목의 설명 그리고 가격을 결정한다. ② 메뉴의 외형, 크기, 사용할 활자의 스타일과 크기, 색, 메뉴의 배치와 순서, 가격 표시 위치 등을 결정한다. 2. 메뉴의 구성 메뉴를 만드는데 있어서 도형, 사진, 문자 등을 일정한 공간에 배열, 배치하는 것을 구성이라 함 메뉴에서 구성은 고객의 심리적 접촉효과를 고려하고, 전략적 품목이 고객의 시선을 얼마만큼 끌 수 있느냐가 중요함 특별 메뉴가 있다 하더라도 겉 페이지를 제외하고 3페이지 이내로 제한을 하는 것이 바람직

7 05 1. 메뉴가격 결정의 개요 제4절 메뉴가격 결정 메뉴 관리 1 ) 원가의 구조 2 ) 가격결정에 영향을 미치는 요소
① 총 고정비: 상품을 생산하고, 판매되는 양에 관계없이 일정하게 발생되는 비용 ② 평균 고정비: 제품을 한 단위에 할당된 고정비용으로, 총 고정비용을 총 제품단위 수로 나눈 것. ③ 변동비: 생산과 직결되는 자재비와 직접 노무비 ④ 평균 변동비: 생산된 제품 단위당 변동비용으로, 총 변동비용을 총 제품 수로 나눈 것. ⑤ 총 비용: 총 고정비와 변동비를 합한 것 ⑥ 한계비용: 추가적으로 한 단위를 생산, 판매함으로써 발생하는 총 비용의 증가분 2 ) 가격결정에 영향을 미치는 요소 (1) 경쟁 (2) 수요의 탄력 (3) 고객이 느끼는 가치 (4) 접근성 (5) 음식의 맛과 질 (6) 식료원가와 제비용

8 05 2. 메뉴가격 결정의 방법 제4절 메뉴가격 결정 메뉴 관리 실제 원가를 이용한 가격결정 방법
가격(100%)=식료원가+총인건비+｛(총매출액에 대한 변동비(%)+총매출액에 대한 고정비(%)+총매출액에 대한 이윤(5)｝ 식료원가(3,000원) 변동비(매출액)의 (10%) 이윤(매출액)의 (10%) 총인건비(2,000원) 고정비(매출액)의 (15%) 3,000원+2,000원+｛( )가격｝=가격(100%) 5,000원+0.35가격=가격(1) 5,000원=0.65가격 가격=5,000원/0.65 가격=7,692원이 된다.

9 05 제5절 메뉴분석과 평가 메뉴 관리 구분 변수 메뉴의 계획 메뉴의 디자인 종업원 수 타깃 고객의 기호와 욕구 종업원의 기능
레스토랑의 전체적인 컨셉 아이템 수 다이어트 아이템 수 아이템 분산의 원칙 아이템의 차별화 다양성(조리방식, 아이템의 소스 등등) 가격 분산의 원칙 설정된 질의 표준 음식의 추세 종업원 수 종업원의 기능 주방 공간과 기기 서비스 방식 식사가 제공되는 시간 경제성 추구 수익성 경쟁 식자재의 공급시장 재고현황 분석된 결과 메뉴의 디자인 디자인의 전문성 디자인의 독창성 아이템의 포지션 전략(위치, 순위) 메뉴의 외형 메뉴의 크기 메뉴교체의 유연성 배열(Layout) 활자체와 크기 메뉴의 컬러(전체적인 컨셉, 종이의 질, 활자 잉크 등) 메뉴 유지와 관리상태 아이템 설명의 용이성 판매가 표시 전략 판매가에 따른 아이템 배열 순위 원칙 메뉴의 계획과 디자인의 평가 기준표