포도품종 & 와인의 제조 방법.

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1 포도품종 & 와인의 제조 방법

2 포도품종 양조용 포도의 특징 대체로 크기가 작음
당분, 산, 칼륨, 타닌(tannin), 페놀릭 산(phenolic acid), 각종 미네랄 등이 함유 당도가 높아(24∼25도) 발효과정에서 일정 수준의 알코올 성분으로 변화 산도(acidity)가 높아 풍부한 향기와 깊은 맛을 제공 포도품종의 특성을 이해하는 것은 곧 와인의 맛과 향을 이해하는데 가장 빠른 길

3 포도품종 포도송이는 작은 양조장 껍질(약 20%) 와인이 만들어 질 때 가장 매혹적인 역할(sexy part)을 함
와인의 색, 타닌, 다양한 아로마와 맛을 만들어내는 기능 효모가 묻어 있음 과육(약 75%) 부드럽고 풍부한 과즙 포도당 각종 산, 비타민, 미네랄 등 함유 포도당은 와인으로 만들 때 결정적인 역할을 함 나머지는 와인의 맛을 다양하게 하는 요소로 작용함 씨(약 5%) 타닌과 지방 성분을 많이 가지고 있음 레드 와인의 떫은 맛과 색소의 원천

4 포도품종 레드 와인용 포도품종 까베르네 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon) 레드 와인의 대표적인 품종
껍질이 두껍고 묵직한 느낌을 주며 과즙이 풍부 깊고 진한 색상과 풍부한 타닌을 포함하고 있어 장기 숙성 가능 박하 향, 블랙초코렛 향, 체리 향, 자두 향 프랑스 보르도의 메독과 그라브 지방에서 주로 재배 최근에는 적응력이 좋아 캘리포니아, 칠레, 오스트레일리아와 같은 신세계 국가에서도 생산

5 포도품종 레드 와인용 포도품종 삐노 누아(Pinot Noir) 서늘한 기후대를 선호하는 까다로운 특성이 있음
짙은 붉은 색을 띄며 감각적이고 풍부한 향이 특징 처음에는 산딸기 향을 띄다가 숙성이 되면 장미, 바이오렛, 부엽토, 버섯 등과 같은 흙 향기가 남 프랑스 부르고뉴 지방을 대표하는 품종 미 오레곤 주, 뉴질랜드 남섬 등에서도 재배

6 포도품종 레드 와인용 포도품종 시라/시라즈(Syrah/Shiraz) 기온이 높고 척박한 토양에서 잘 자람
타닌이 풍부하여 개성이 강한 와인을 만들어 줌 진하고 선명한 짙은 보랏빛이 일품 묵직한 과일 향과 후추가루 양념, 초코렛 향 프랑스 론 지방과 프로방스 지역 오스트레일리아로 넘어가 대표 품종으로 자리잡음 갸메(Gamay) 비교적 가볍고 맑은 과일향이 강한 품종 생소한 수액(sappy) 향과 산딸기 향 보졸레 누보(Boaujolais Nouveau)로 유명해 진 품종 프랑스 보졸레 지방과 캘리포니아에서 재배

7 포도품종 레드 와인용 포도품종 메를로(Merlot) 여성적인 섬세함과 부드러움을 주는 품종
꺄베르네 쏘비뇽의 거친 특성을 부드럽게 완화해 주기 위해 브랜딩 용으로 이용되기도 함 풍부한 자두 향과 과일 향, 순하고 매끄러운 감촉의 맛 프랑스 보르도 산 레드와인의 명성을 유지하는데 중요한 역할 캘리포니아, 아르헨티나, 칠레 등 전 세계에서 재배 이 외의 주요 품종 이탈리아 네비올로(Nebiolo) 스페인의 템프라니요(Tempranillo) 말벡(Malbec) 미국적 진판델(Zinfandel) 등등

8 포도품종 화이트 와인용 포도품종 샤르도네(Chardonnay) 화이트 와인용 포도품종의 대표적인 고급품종
껍질이 두껍고 즙이 많음 화사한 사과나 감귤류와 같은 향이 풍부 오크 통 속에서 숙성된 것은 바닐라 향 프랑스 부르고뉴 지방을 비롯하여 캘리포니나, 스페인, 칠레 등을 세계 각지에서 재배

9 포도품종 화이트 와인용 포도품종 쏘비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 산도가 높아 신선하고 상쾌한 향기와
향신료 같은 맛을 내어 줌 풀 향기의 풋풋함이 넘쳐흐르는 개성 프랑스 루아르 지방과 보르도 지방이 주요 산지 근래에는 이탈리아, 스페인, 캘리포니아에서도 인기 있는 품종

10 포도품종 화이트 와인용 포도품종 리슬링(Riesling) 독일 와인의 품질과 스타일을 대표하는 품종 추위에 강하고 수확이 늦음
산도와 당도가 균형 있게 조화를 잘 이루어 최고의 드라이하고 상큼한 맛을 내어 줌 독일의 모젤(Mosel)과 라인가우(Rheingau) 지방에서 생산되는 것은 대단한 명품 프랑스 알자스, 오스트레일리아, 캘리포니아, 남아프리카공화국 등에서 재배

11 포도품종 화이트 와인용 포도품종 세미용(Semillon) 비교적 껍질이 얇고 즙이 많은 편
산도가 낮고 향이 강하지 않아 주로 샤르도네나 쏘비뇽 블량과 브랜딩하는 보조 품종으로 이용 감귤계 향, 벌꿀 향, 토스트 향, 레몬 향 등 프랑스 보르도 지방과 쏘테른 지역, 오스트레일리아, 뉴질랜드 등 이 외의 주요 품종 프랑스 루아르 지방의 슈냉 블랑(Chenin Blanc) 독일과 프랑스의 게뷔르츠트리미너(Gewurtztraminer) 독일의실바너(Silvaner) 등등

12 포도품종(summary) 레드 와인용 포도품종 화이트 와인용 포도품종 까베르네 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon)
삐노 누아(Pinot Noir) 시라/시라즈(Syrah/Shiraz) 갸메(Gamay) 메를로(Merlot) 이 외에 네비 올로, 말벡, 진판델 등 화이트 와인용 포도품종 샤르도네(Chardonnay) 리슬링(Riesling) 쏘비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 세미용(Semillon) 이 외에 실바너, 슈냉블랑, 게뷔르츠트리미너 등

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14 와인의 제조방법 + + 발효의 종류 발효 과정 알코올 이산화탄소 당(포도) 발 효 효모 와 인 공기 중으로 배출
와인의 제조방법이란 와인 제조업자의 철학이나 품질 관리 및 특유의 제조 방법 등을 함축적으로 의미 발효의 종류 박테리아나 곰팡이에 의한 발효 – 김치, 젓갈류, 장류, 식초 효모(yeast)에 의한 발효 – 알코올 발효, 발효주 발효 과정 당(포도) + 알코올 + 이산화탄소 발 효 효모 와 인 공기 중으로 배출

15 와인의 제조방법 당이 풍부해야 함 산소 공급이 차단되어야 함 적정한 온도 유지 알코올 발효의 최적 조건

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17 1 2 3 4 5 6 와인의 제조방법 레드 와인의 제조과정 파쇄 1차 발효 및 침용 압착 젖산 발효 숙성 병입
Crushing - 포도송이를 으깨는 작업 포도즙을 추출하여 발효를 촉진 포도송이 모두를 파쇄할 경우 타닌이 많이 추출되어 깊은 맛을 내어 줌 산화방지를 위해 소량의 이산화황(SO2) 첨가 젖산 발효 5 숙성 6 병입

18 1 2 3 4 5 6 와인의 제조방법 레드 와인의 제조과정 파쇄 1차 발효 및 침용 압착 젖산 발효 숙성 병입
Fermentation – 효모가 포도즙에 당을 섭취하여 알코올과 이산화탄소로 분해 오크 통, 스테인레스 밀폐 용기를 이용 Maceration – 와인의 색을 조절하기 위하여 표면에 떠오른 포도 껍질이 마르지 않도록 포도즙을 휘저어 주는 작업 오래 할수록 와인의 색이 진하고 타닌이 많이 생성됨 4 젖산 발효 5 숙성 6 병입

19 1 2 3 4 5 6 와인의 제조방법 레드 와인의 제조과정 파쇄 1차 발효 및 침용 압착 젖산 발효 숙성 병입
Pressing – 포도즙으로부터 줄기나 껍질을 제거하는 작업 레드 와인의 경우 압착과정을 생략하고 젖산발효로 넘어가기도 함 화이트 와인의 경우 매우 중요한 과정. 압착의 정도에 따라 맛과 색이 달라짐 압착 4 젖산 발효 5 숙성 6 병입

20 1 2 3 4 5 6 와인의 제조방법 레드 와인의 제조과정 파쇄 1차 발효 및 침용 압착 젖산 발효 숙성 병입
Malolactic fermentation – 와인숙성단계. 1차 발효 이후에 아주 느리게 계속 일어나는 발효 신맛의 사과산이 젖산으로 변하여 와인의 맛이 부드러워지고 향기도 변하여 세련된 맛을 나타내게 됨 화이트 와인이나 로제 와인의 경우 상큼한 맛을 내기 위해 생략되기도 함 파쇄 2 1차 발효 및 침용 3 압착 4 젖산 발효 5 숙성 6 병입

21 1 2 3 4 5 6 와인의 제조방법 레드 와인의 제조과정 파쇄 1차 발효 및 침용 압착 젖산 발효 숙성 병입
Maturing – 와인의 맛이 좋아질 때까지 오크 통이나 탱크에서 숙성(6∼25개월) Fining(청징) – 발효 후 와인의 선명도를 높여주기 위해 다른 발효 탱크로 옮기게 되는데, 이 때 와인을 혼탁하게 하는 각종 물질들을 탱크 통 아래로 가라앉히는 작업 Filtration(여과) – 와인을 병에 넣기 전에 하는 작업. 1차 발효 및 침용 3 압착 4 젖산 발효 5 숙성 6 병입

22 1 2 3 4 5 6 와인의 제조방법 레드 와인의 제조과정 파쇄 1차 발효 및 침용 압착 젖산 발효 숙성 병입
Bottling – 충분한 숙성과정을 거친 후 추가적인 정제 과정을 거쳐 병입 3개월∼수십 년 간 병 숙성 병 숙성과정을 통하여 와인은 훌륭한 풍미와 특징을 갖게 됨 압착 4 젖산 발효 5 숙성 6 병입

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24 1 2 3 4 5 6 와인의 제조방법 화이트 와인의 제조과정 파쇄 압착 및 과즙 분리 발효 젖산 발효 숙성 병입
Crushing – 파쇄의 범위와 파쇄의 정도가 중요 고급 와인일수록 자연스럽게 흘러나오는 (free run juice)만을 사용 숙성 6 병입

25 1 2 3 4 5 6 3. 와인의 제조방법 화이트 와인의 제조과정 파쇄 압착 및 과즙 분리 발효 젖산 발효 숙성 병입
파쇄 후 바로 압착하여 포도즙을 추출, 발효 당분을 첨가하여 산도를 조절하고, 부패를 방지를 위해 SO2 첨가 신선한 맛을 최대한 유지하기 위해 탱크를 냉각시켜 발효를 지연시킴 발효 4 젖산 발효 5 숙성 6 병입

26 1 2 3 4 5 6 3 와인의 제조방법 화이트 와인의 제조과정 파쇄 압착 및 과즙 분리 발효 젖산 발효 숙성 병입
포도즙만을 이용하여 발효시킴 색소의 추출이 적기 때문에 처음에는 엷은 노란색을 띠다가 점차 숙성되면서 호박색으로 짙어짐 발효 4 젖산 발효 5 숙성 6 병입

27 1 2 3 4 5 6 3. 와인의 제조방법 화이트 와인의 제조과정 파쇄 압착 및 과즙 분리 발효 젖산 발효 숙성 병입
와인의 신맛을 없애주고 부드럽게 하고 깊은 맛을 더해줌 신선하고 상쾌한 맛을 유지하기 위하여 생략되기도 함 발효 4 젖산 발효 5 숙성 6 병입

28 1 2 3 4 5 6 3. 와인의 제조방법 화이트 와인의 제조과정 파쇄 압착 및 과즙 분리 발효 젖산 발효 숙성 병입
청징과정(fining) 청징과정을 통해 와인이 안정회 되면 병에 넣거나 오크 통에서 계속 숙성 새 오크 통 숙성은 묵직한 개성과 깊음 맛 오래된 오크 통 속성은 세련되고 묵직한 맛 5 숙성 6 병입

29 1 2 3 4 5 6 3. 와인의 제조방법 화이트 와인의 제조과정 파쇄 압착 및 과즙 분리 발효 젖산 발효 숙성 병입
각종 미생물을 제거하는 여과과정을 거쳐서 병입 병입 후 바로 출시 - 신선하고 상큼한 맛 병입 후 추가적인 병 숙성 – 묵직하고 복합적인 맛 발효 4 젖산 발효 5 숙성 6 병입

30 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 와인의 제조방법 파쇄 1차 발효 및 침용 압착 및 과즙 분리 압착 발효 젖산 발효
숙성 6 6 병입

31 주요 와인 용어 Chateau Tannin Vintage Sommelier 품질등급 대저택, 와인을 만드는 포도원
(예: 샤또 무똥 로쉴드, 샤또 마고, 샤또 딸보) Chateau 감을 먹을 때와 같이 떨떠름한 맛 포도 씨나 줄기에 많이 함유되어 있음 와인의 깊은 맛과 장기 숙성에 영향을 미침 Tannin 포도의 생산연도 구세계 국가에서 중요 Vintage Sommelier Wine waiter, 와인평가나 와인선택에 도움 품질등급 구세계 와인생산국 중심으로 실시되는 제도

32 주요 와인 용어 보디(body) Decanting Aroma House wine 품질등급 Table wine
와인 맛의 깊이(무게감), light < medium < full Decanting 와인을 다른 병에 옮겨 담는 것(침전물, breathing) 와인의 향 아로마 – 포도품종 고유의 향 부케 – 발효 및 숙성 과정에서 생성되는 향 Aroma 레스토랑에서 주별 혹은 월별로 일반적으로 추천하는 와인 중저가이면서 맛이 좋은 것을 추천함 업장의 특징적인 메뉴와 잘 어울리는 경향이 있음 House wine 품질등급 식사 중에 즐기는 와인 식전, 식후 와인과 구별됨 Table wine

33 오크통

34 코르크

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