제7장 식단작성.

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1 제7장 식단작성

2 식단작성대강 1주일 또는 10일간의 식단을 한꺼번에 작성 식품선택에서도 같은 종류의 음식을 피하고 다양하게 할 수 있음.
1)음식종류별 식단대강 주식: 밥, 빵, 국수, 일품요리 부식: 국, 찌개, 구이, 볶음, 조림. 튀김. 나물, 김치류, 기타 * 우선 주식과 부식을 구분하고 주식과 부식의 종류에 따른 음식명과 횟수를 계획

3 2) 영양량에 따르는 식단 대강 3) 경제면에 따르는 식단대강
열량을 정하고 끼니별로 필요한 열량을 배분하며 주식과 부식의 비율을 배분하며 배분된 영양권장량에 따라 식품구성량을 결정 3) 경제면에 따르는 식단대강 가족의 수입에 따른 식생활비를 결정하고 주식비, 부식비, 간식비, 외식비로 나누어 계획. 식사계획에 따라 계절식품 및 대치식품(142p)을 적절히 활용.

4 식사계획의 일반적 원칙 하루단위를 기준으로 하기(아침저녁점심의 순으로 작성) 5식품군을 매끼니마다 사용
하루 한번은 조리하지 않은 날것 이용 질감, 간의 조화 생각 색, 형태, 음식배열의 변화 고려 가벼운 음식 제공 후 다음 끼니에는 단백질, 지방 높은 음식 제공

5 가족단위의 영양량 가정에 따라 가족수도 다르고 가족구성에 있어서도 연령과 성별이 각각 다르므로 가족단위의 영양량을 알아두면 영양공급면에서 효율적이다. 20-29세 중등활동을 하는 남자, 66kg인 사람의 영양필요량을 기준(1.0)으로 하여 가족단위의 영양량을 환산함. 자기가족의 계수를 알아 성인환산치로 환산한다.

6 열량과 단백질의 성인환산치 한국인 영양권장량에 따른 성인환산치표 중 열량과 단백질의 가족 계수를 알아두면 좋음.
가족에 따라 부족되기 쉬운 영양소가 있으면 그 계수를 알아두고 단위에 반영 성인환산치는 전체가 중등활동을 표준으로 한 것이므로 가족 중 격심한 노동을 하는 경우 영양량은 증가되어야 모든 영양소별로 가족의 영양량을 산출할 경우 매우 어려우므로 보통 열량의 계수만으로 식품량 결정하며 구입비도 결정

7 가족계수: 성인환산치_열량 구분 연령(세) 성인환산치(열량) 아버지 40(63kg) 1.00(2400kcal) 어머니
장남 9 (26kg) 차남 7 (26kg) 0.67 (1600kcal) 장녀 5 (19kg) 0.58 (1400kcal) 계 3.83

8 열량과 단백질량의 산출 예. 아버지 40세, 어머니37세, 장남 9세, 차남 7세, 장녀 5세 열량의 산출
열량환산치의 합계는 3.83 가족의 총 열량필요량은 3.83x2400=9192(kcal) 2) 단백질량의 산출 단백질환산치의 합계는 3.67 가족의 총 단백질 필요량은 3.67x55=201.9g

9 열량을 산출하는 계수를 가지고 식품량과 식품비를 계획
성인 1끼에 먹는 쌀의 양을 100g이라면 가족의 쌀의 필요량은 100x3.83x3끼=1149g 1일 식생활비 4000원이라면 가족의 5인 1개월 식비? 4000원x3.83x30=459,600원 가족단위 영양량 산출은 식품구입량을 결정할 뿐 아니라 식생활 예산을 세우는데도 필요한 것.

10 열량에 대한 성인 환산치 합계가 3.64인 4인 가족의 1일 곡류 필요량은? (단, 표준성인 1인 1일 열량 권장량은 2,400kcal 이며, 이중 60%를 곡류에서 섭취하려 한다.) ① 약 1,250g   ② 약 1,310g   ③ 약 1,660g   ④ 약 1,850g

11 2. 경제면에서의 식단 작성

12 저가격 계획(low cost plan) 식사준비를 위해 시간과 에너지를 많이 소비
재원의 능력에 한계가 있을 수록 다른 자원을 많이 활용해야 한다. 식품구매에 관한 지식을 필요로 한다. 식생활비의 범위에 맞추어 그 비용으로 식품구입량을 조절 식품단위로부터 몇인분이 나오는지 알아야 구매하는 식품의 현재 가격을 알아야 특가상품을 찾을 수 계절 식품이 무엇인지 식품표시에 유의하여 단위당 가격으로 식품의 가격을 서로 비교 편이 식품을 선택시 가격계획에 따라 달라질수 있다. 식품광고 참조 식품비사용방법을 가격계획에 맞게 (저가격계획의 경우 단백질 식품의 구입에 제한이 올 수 밖에 없다)

13 식품비가 제한될수록 식단계획의 기술과 조리에 의존할 수 밖에 없음.
식사계획과 식사준비가 시간을 많이 요함. 값비싼 식사보다 더 훌륭하고 만족스러울수도 있다. 총열량의 70%이상을 전분식품에서 취하게 되며 단백질 식품은 비교적 값이 싼 생선류와 두류를 선택하게 된다. 식생활비로 많은 지출을 할 수 있는 경우에는 총열량의 60%이하로 결정하고 단백질 식품은 동물성 단백질을 선택하며 기호식품인 음식 또는 간식 등에도 많은 비용을 씀. 우리나라 식생활비는 전분식품과 동물성 단백질의 섭취량에 따라 가격의 차이가 생김 표 7-3, 표 7-4

14 적정가격계획 식품계획간의 차이는 질적인 것 보다 양적인 것이 뚜렷하다.
적정가격계획은 저가격보다 25% 더 비용을 쓸 수 있는 것. 양적인 차이는 육류, 우유, 과일과 채소, 기타 식품에 있다. 가격의 차이는 주로 같은 식품군내에서 더 비싼 식품을 구입하거나 편이식품을 구입하고 크기가 약간 큰 것을 구입하기 때문 영양을 생각하여 적절한 양을 구입하여야 함.

15 여유가격계획 즐거움을 제공하는 식사 식사계획이 쉬워짐. 식품비가 제한되었을 때보다 기술을 많이 요하지 않음.
과일을 사용/육류의 좋은 부위 사용

16 절약계획 육류, 가금류, 어류와 달걀을 적게 마른 콩, 곡류를 조정 저가격계획보다 25% 적으며 5% 더 줄일수도 있다.
경제역경이나 재해동안 사용 저소득층에서 영양을 보증하기 위한 계획 의사결정의 기술, 장보기 기술, 식사준비의 기술이 꼭 필요한 계획

17 곡류를 많이 사용 육류, 과일, 채소와 다른 식품을 적게 사용 육류의 양이 제일 큰 차이 싼 탈지분유, 가공 치즈, 햄버거, 비엔나 소시지, 감자, 당근, 양배추, 마가린, 조리를 해야하는 곡류 권장 특매상품 주로 집에서 음식을 조리 심지어 빵, 쿠키, 케이크, 파이등도 집에서 조리

18 3. 하루의 식단 작성 아침식사 점심식사 저녁식사 하루에 필요한 열량계산 활동에 따라 계산되어야

19 4. 일주일의 식단작성 일주일 식단계획의 장점 우리나라 식단 : 하루 세끼 식사가 원칙
일주일치 = 3끼니 X 7일 = 21끼니 주식과 부식으로 나눔. 표준식단 주식의 경우 밥의 종류 및 횟수, 빵이나 국수의 종류 및 횟수, 일품요리의 종류 및 횟수 결정 부식 : 국이나 찌개, 구이나 조림, 볶음, 튀김, 나물, 김치 일반사람의 섭취량 비율 아침, 점심, 저녁 1:1:1.2 정도 노동자는 점심에 비중  1:1.5:1.2 여대생의 경우  1:1.5:1.5 표 7-11 일주일 식단계획

20 5. 계절식단과 대치식품 계절식단으로 식사계획을 하는데는 두가지 면이 중요
풍부하고 가격이 비교적 싼 식품을 많이 사용 아주 덥거나 아주 추운 날씨에 적합하도록 식사를 계획 대치식품은 기본이 되는 식품에 대해 대치를 할 수 있는 것.

21 식단작성 및 평가시 이용할 수 있는 컴퓨터 프로그램
식단작성 및 평가시 이용할 수 있는 컴퓨터 프로그램

22 CAN(Computer aided nutritional analysis program)
영양학회 부설 영양정보센터에서 자료를 제공 (주)에이펙 인텔리전스사가 개발한 소프트웨어 일반용과 교육용, 전문가용이 존재

23 Can Pro 2.0(전문가용) Off line 상에서 영양섭취 상태를 평가할 수 있는 영양평가 프로그램
한국영양학회부설 영양정보위원회에서 개발 일반인 보다는 영양학 전공자가 이용할 수 있도록 개발된 평가 프로그램 24시간 회상법(기록법)과 식품섭취빈도법에 의한 평가가 용이함 모든 자료를 엑셀로 전환이 가능하여 어떠한 통계처리 프로그램으로도 호환하여 사용이 가능

24 Can-Pro 2.0 특징 설치 및 사용 환경 사용상의 특징 운영시스템 : 윈도우 98, ME, 2000, XP
메인메모리 : 32MB이상 디스크 용량 : 약 30MB 이상 CD Rom 장착 사용상의 특징 프로그램 실행 시 반드시 Can-pro 2.0 CD가 필요함

25 Can-Pro 2.0 운영 - 그룹 관리 - 입력 및 결과 데이터를 그룹별로 원하는 이름으로 저장하여 관리
여러 관리자가 한 컴퓨터에서 작업하거나 한 사람이 여러 유형의 연구를 진행할 경우 그룹 명을 달리하여 저장함으로써 구분하여 관리 새로운 그룹 명을 작성하게 되면 그룹 명에 따른 새로운 폴더가 생성됨

26 사용자 정보 관리 개인별 영양평가를 위해 사용자의 일반사항을 등록하고 그 자료를 관리하는 기능
일반 사항 : 성명, 성별, 나이, 신장, 체중, 활동 정도, 임신수유 등 등록한 사용자는 24시간 회상법과 섭취빈도법에서 모두 사용 가능 사용자 추가, 수정 및 삭제가 가능

27 Database 관리 음식 및 식품 DB 변경, 사용자 영양소 추가, 영양권장량을 편집할 DB를 새로운 이름으로 저장

28 24시간 입력화면

29 날짜 및 식사끼니 수정 화살표를 클릭 후 아래 달력이 나오면 기록된 식이날짜에 마우스를 가져다 놓고 클릭하면 됨
화살표를 클릭한 후 식사의 끼니를 선택하면 됨 하루 식사내용을 끼니 별로 저장하기 위해서 끼니 변경 시 마다 수정해야 함

30 음식의 종류 선택 음식코드와 음식명에 의해 검색하는 방법을 조정 마우스 모양의 버튼을 클릭하면 음식 검색의 방법이 조정
직접 입력방법 / 대분류 방법에 따라 검색하는 방법 원하는 음식을 선택한 후 더불클릭하거나 enter키를 누르면 선택한 음식의 레시피가 출력

31 선택 음식의 섭취량 조정 선택한 음식의 섭취량이나 음식 내 식품의 목록 및 함량을 수정, 추가 및 삭제가 가능
선택 식품(재료)의 함량 수정 새로운 식품(재료) 추가 선택 식품(재료) 삭제

32 사용자가 그날 섭취한 모든 음식의 영양소를 볼 수 있음
섭취 음식 리스트 창 수정된 음식이 등록된 상태 음식의 삭제가 가능 음식 및 끼니의 영양섭취 상태를 평가 선택한 음식의 영양소를 볼 수 있음 사용자가 그날 섭취한 모든 음식의 영양소를 볼 수 있음 모든 음식 삭제 선태한 음식만 삭제 음식 수정 시

33 결과 보기 그래프, 통계 및 컨설트 화면 섭취 음식 영양소 표시 화면

34 영양평가 결과 양식

35 영양가 계산

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40 식단계획 과제물 1) 성인 여자(20-29세)영양권장량을 만족하고 적절한 열량비를 갖춘 1일 식단을 계획(영양계산 포함)
2) 4인 가족을 설정하고 영양필요량을 만족하며 열량의 성인환산치를 이용하여 5000원의 1끼 식사를 계획(식재료량 산출) 시장조사 포함하도록 제출시한 : 11월

41 2005년 생계비 가구모형 가구규모별 가정식 비용 (외식이 없는 경우) (단위: 원) 구분 1인남자 1인여자 2인가구 3인가구
2005년도 한국노총 표준생계비 2005년 생계비 가구모형 단신가구 2인 가구 3인 가구 4인 가구Ⅰ 4인 가구Ⅱ 가구구성 가구주 26세 (남, 녀 성인 각각 1인) 가구주 29세 배우자 26세 가구주 35세 배우자 32세 자녀 5세 (유치원) 가구주 40세 배우자 37세 자녀 11세(초) 자녀 9세(초) 가구주 44세 배우자 41세 16세(고) 14세(중) 2005년도 한국노총 표준생계비 2005년도 한국노총 표준생계비 <표 3> 2005년 생계비 가구모형 가구규모별 가정식 비용 (외식이 없는 경우)                                                                              (단위: 원) 구분 1인남자 1인여자 2인가구 3인가구 4인가구Ⅰ 4인가구Ⅱ 가정식비용/ 1일당 7,427 5,918 13,375 18,128 25,225 27,632 가정식 비용/끼니당 2,476 1,973 4,458 6,043 8,408 9,211 가정식 비용/월 225,905 180,006 406,823 551,393 767,260 840,473

42 아침식사의 의미 아침인사「아침먹었나? 」 「Breakfast」 아침식사의 중요성을 함축하는 의미로 쓰여왔음.
「fast(굶음)를 break(깬다)한다」는 의미로 해석해도 무방하다. 즉, 아침식사는 저녁부터 아침까지 내내 굶은 것을 해지한다는 의미를 갖는다. 하루 일과 중 가장 활동이 왕성한 오전 9시부터 오후 5시까지 필요한 에너지 공급을 위해서는 첫 아침식사가 중요한 의미를 가짐.

43 아침식사의 비중 변화 농업사회 현대사회 아침식사의 아침식사의 비중이 높음 비중이 낮음 (노동력 제공) 생활 양식의 변화
자동화 및 편리화 신체활동 감소 전통식의 쇠퇴 농업사회 아침식사의 비중이 높음 (노동력 제공) 현대사회 아침식사의 비중이 낮음

44 한국인의 끼니별 결식율(%) 자료) 2001년도 국민건강영양조사, 보건복지부, 2002

45 한국인의 연령별 결식율(%) 연령별 아침 점심 저녁 3～6세 10.2 1.7 1.3 7～12세 14.2 1.5 13～19세
아침   점심 저녁  3～6세 10.2 1.7 1.3 7～12세 14.2 1.5 13～19세 36.9 5.0 4.8 20～29세 45.4 6.4 30～49세 21.5 4.5 3.0 50～64세 8.9 4.6 3.2 65세 이상 4.0 4.9 2.5 자료) 보건복지부, 2001 국민건강영양조사

46 입맛이 없어서 늦게 일어나서 아 침 결 식 아침에 바빠서 체중조절을 위해

47 아침결식의 원인 - 비만도별 원인 Under Normal Over χ2 입맛이 없어서 늦게 일어나서 맛있는 음식이 없어서
아침결식의 원인 - 비만도별 원인 Under Normal Over χ2 입맛이 없어서 58.3% 55.4% 38.2% 10.53* 늦게 일어나서 33.3% 32.2% 43.6% 맛있는 음식이 없어서 8.3% 12.4% 18.2% Under : 표준체중의 90% 미만, Normal : 표준체중의 %, Over : 표준체중의 110% 이상 자료) 주은정, 박은숙. 한국식생활문화학회지 13(5) : , 1998

48 영양소의 충분한 공급을 통한 정상적인 성장 발달
아침식사의 건강효과 혈당공급을 통한 두뇌활동 증진 영양소의 충분한 공급을 통한 정상적인 성장 발달 정상 체중 유지와 식욕 조절 올바른 식습관의 형성

49 아침식사의 영양학적 의의 혈당을 일정하게 유지하여 두뇌나 신체 조직에 열량을 공급 하루의 음식섭취 배분에 균형을 가지기 위해서
식사와 식사시간의 간격을 살펴보면 아침의 경우 다른 식사시간 보다 끼니 간격이 가장 길다. 아침 먹기 전 혈당의 수준은 하루 중 가장 낮다 활동에 필요한 에너지의 충족을 위해 우리가 7시쯤에 저녁식사를 하고 잠을 잔 후 다음 날 일어나서 아침을 먹지 않고 12시쯤에 점심식사를 한다고 하면, 하루 24시간 중 15시간은 공복 상태

50 포도당 섭취와 인지능력 인지를 위해 필요한 resource로 포도당과 산소 요구량이 증가함.

51 아침식사가 학업성취도 및 체력에 미치는 영향 규칙성 학업성취도 BMI(kg/m2) 체력 규 칙 적 4.14±0.7a
45.3±17.0 불규칙적 4.0±0.7ab 18.1±2.9ab 43.4±16.7 결    식 3.9±0.7b 18.7±3.1a 43.3±15.3 자료 ) 김숙희, 아침식사의 규칙성이 영양소섭취와 학업성취도, 체력에 미치는 영향, 대한 영양사회 학술지, 5(2): , 1999

52 아침식사의 형태와 학업성취도 < 아침식사의 형태가 학업성취도에 미치는 영향>
초등학생의 경우 한식 46.6%, 빵과 우유 7.2%, 시리얼과 우유 4.3%로 조사되었음. 아침식사의 형태가 학업성취도에 미치는 영향은 없었음. < 아침식사의 형태가 학업성취도에 미치는 영향> 한식 빵과 우유 시리얼과 우유 학업성취도 4.0±0.7NS 4.0±0.8 3.9±0.7 자료) 김숙희, 아침식사의 규칙성이 영양소섭취와 학업성취도, 체력에 미치는 영향, 대한영양사회학술지 5(2): , 1999

53 아침식사와 체중조절 규칙적인 아침식사를 하는 사람이 아침결식을 하는 사람보다 체지방이 적음.
일반적으로 아침을 거르던 중등비만 여성에게 아침을 먹게 하였더니 체중조절의 효과가 나타남  충동적인 스낵 섭취를 줄이기 때문에 식이성 지방이 감소됨. 아침식사의 에너지 대사속도가 다른 끼니에 비해 가장 빠름  아침식사가 가장 빨리 에너지로 전환되고 저녁식사는 지방으로 쉽게 축적됨.

54 『Food and Mood』 - Elizabeth Somer
가볍고 지방이 적으며 단백질과 탄수화물이 균형적으로 구성된 아침식사의 섭취를 권장 - 두뇌의 원활한 활동과 정상적인 기분상태 를 유지하기 위함.

55 균 형 잡 힌 아 침 식 사 지방의 섭취를 지방의 섭취가 더욱 자극 지나치게 많아지면 식욕이 지나치게 단백질의 섭취가
탄수화물의 섭취가 지방의 섭취를 더욱 자극 식욕이 지나치게 상승할 염려 아침식사 후 졸려짐 균 형 잡 힌 아 침 식 사