커피 관광경영세미나 - 외식업 경영학부 우은숙

목차 1 외식업이란외식업이란 2 한국커피시장은한국커피시장은 3 마케팅은사례마케팅은사례 4 창업은어떻게창업은어떻게 5 바리스타바리스타

1 외식업 외식, 외식업이란 무엇일까 ? ▶ 외식이란 집이 아닌 외부의 식음서비스를 이용하는 행위 ▶외식업이란 그러한 식음서비스를 제공하는 업을 말함 ▶ 외식이란 집이 아닌 외부의 식음서비스를 이용하는 행위 ▶외식업이란 그러한 식음서비스를 제공하는 업을 말함 과거 ▶ 고객에게 음식을 제공하는 일정한 공간 즉 홀이 있는 일반적인 식당 ▶ 영세한 개인이 음식점을 주로 운영 해왔기 때문에 식당업, 요식업, 음식 업 등으로 불림 현재 ▶ 음식 뿐만 아니라 서비스, 분위기, 고객가치를 동시에 제공하는 산업 ▶ 외부의 특정공간에 음식과 서비스 등의 연회서비스를 제공

2 한국커피시장 1. 한국 커피의 역사 유길준 최초의 국비 유학생 유길준 「서유견문」 “ 우리가 숭늉을 마시듯 서양사람 은 커피를 마신다 ” 우리나라에 커피 최초로 소개

1. 한국 커피의 역사 한국커피시장 2 우리나라 커피를 처음 마신 사람 은 ? 고종황제 우리나라 커피가 들어온 시기는 ? 아관파천을 전후한 시기 러시아 공사인 웨베르 처형인 “ 손탁 ” 여사에게 커피를 처음 접 대 받음 고종황제

한국커피시장 2 1. 한국 커피의 역사 정관헌은 어떤 곳 인가 ? 서양식 건물로 궁중 다방 정동구락부는 어떤 곳 인가 ? 우리나라 최초의 카 페

년 1940 년 해방이 후 한국전 쟁 일본식 다방 한국사람 최 초로 개업한 다방 최초의 역전 다방 경성역에 생 김 다방이 늘어남 서민들의 커피 접 하기 쉬어짐 인스턴트 커피가 처음으로 보급됨 특권층 음료 → 대중적음 료 커피의 역사 전 환 한국커피시장 1. 한국 커피의 역사

년 1970 년 1980 년 1990 년 2000 년 커피의 시대 가 열림 동서식품 맥스웰 배전두커 피 본격적 제조 맥스웰 하우스라는 인스턴트커피 만들어짐 만남의장소 데이트장소 커피자판기 생 김 커피믹스가 우리나라에서 개 발됨 커피수입자율화 IMF 환율 상승 수입 어려워 짐 → 직접 로스팅 하 기 시작 1999 년 스타벅스 1 호점 탄생 커피의 특별소비 세 사라짐 커피대중화 한국커피시장 1. 한국 커피의 역사

한국커피시장 2 2. 국내커피시 장 규모 1999 년 스타벅스 개점 이후 빠른 성장 국내 커피전문점 시장 규모 2011 년 약 3.2 조원 기록 약 10 배 성장 커피시장은 1999 년부터 2011 년까지 약 10 배성장 커피시장은 1999 년부터 2011 년까지 약 10 배성장

3. 커피전문점 매 장 현황 2 한국커피시장 커피전문점 시장의 급성장 한 이유는 ? 국내 커피시장의 성숙 소득 및 교육수준 증대에 따른 수요증가 휴식과 문화를 즐기려는 욕구 증 가 젊은층 + 중 / 장년층 커피전 문점 급 상승

2 2. 커피시장 형 성 시장형성기 스타벅스와 같은 해외 브랜드 의한 성장 국내 커피시장 형성 2000 년 중반 국내 브랜드에 의해 성장 진행 2008 년 이후 카페베네를 비롯한 국내 브랜드 커피전문점의 공격적 출점 경쟁으로 성장세 재 확대 “ 국내 토종브랜드들의 탄생 ” 브랜드간의 치열한 경쟁구도 한국커피시장 카페베네 매장수 증 가 눈에띔

3 마케팅 사례 STARBUCKS 1999 년 이화여대 1 호점 탄생 1997 년 ㈜신세계와 LICENSING 체결 2000 년 스타벅스 코리아로 사명 변경 신세계와 합작법인 설립 2006 년 연간 매출 1000 억원 돌파 2007 한국 브랜드파워 부문 1 위

3 마케팅 사례 1. 스타벅스는 마케팅을 어 떻게 ? Promotion Product Price Place - 어디서나 동일 한 맛 - 스타벅스의 커 피잔 - 프리미엄 가격 정책 커피는 공짜로 주어도 할인은 절대 해주지 않 는다. - “ 선택과 집중 " 전략 가시성과 인지성이 높은 곳에 입점 - 구전 마케팅 전략 광고를 하지 않는다 ! 정확한 양으로 어디에 서나 동일한 맛을 느낄 수 있 다. 고급화와 차별화된 상품

마케팅 사례 3 1. 스타벅스는 마케팅을 어 떻게 ? 스타 벅스는 광고가 없다 ?! 광고보다는 바리스타 ( 직원 ) 교육 !! 직원이 아닌 파트너 직영점만 을 고수 철저한 관리를 하기 위해서 고객만족으로 구전효과를 통 한 브랜브 파워 강화 고객만족으로 구전효과를 통 한 브랜브 파워 강화 People

마케팅 사례 3 1. 스타벅스는 마케팅을 어 떻게 ? 1) 현지화 전략 영어표기가 아닌 한글표 기 전통문화 거리에 맞게 전통차 판매 떡 패스츄리 메뉴 출시 한국의 떡 + 서양의 빵 각 매장 마다 영업시간이 다르다 각 매장 마다 영업시간이 다르다

3 마케팅 사례 Caffe bene CAFFE & BENE + VCUS = 카페 베네뷰 2008 년 청담동 1 호설 개점 약 3 년 만에 매장 수 순위기준 업 계 1 위 2010 년 신규 가맹점 300 개 돌파 350% 이상 매출 상승

3 마케팅 사례 1. 카페베네는 마케팅을 어 떻게 ? 1) 차별화전략 “ 유럽풍 멀티디저트 카페 ” 포지셔닝 도시 속 휴식과 여유를 제공하는 복합문화공간 도시 속 휴식과 여유를 제공하는 복합문화공간 1 커피 이외의 다양한 디저트 메뉴 커피 이외의 다양한 디저트 메뉴 2 마케팅 전략의 하나로 경쟁상품과 자사 상품과의 사이에 뚜렷한 차별을 두고, 그 우위성 ( 디자인, 가격, 편리성 등 ) 을 소비자에게 전달함으로서 시장 점유 률을 확대해 가려는 것

3 마케팅 사례 2. 광고와 스타 마케팅 한예슬과 최다니엘을 모델 로 커피전문점 최초 TV-CF 를 집행 한예슬과 최다니엘을 모델 로 커피전문점 최초 TV-CF 를 집행 소비자에게 친근하게 카페베네 브랜드를 각인 시킴 소비자에게 친근하게 카페베네 브랜드를 각인 시킴 대중적으로 인지도가 높은 스포츠 · 영화 · 방송 등의 대중 스타를 내세워 기업의 이미 지를 높이려는 마케팅전략 광고 이외에도 PPL 을 이용한 스타 마케팅 광고 이외에도 PPL 을 이용한 스타 마케팅

3 마케팅 사례 3) PPL 제품의 배치를 통해 간접적으로 광 고효과를 내는 방법으로, 광고주가 판매증진이나 이미지 개선을 목적으 로 영화,TV 프로그램, 게임 등의 콘 텐츠 속에 자사의 상품이나 서비스 를 삽입시키고 그에 대한 대가로 일 정 금액을 지출 하는형태의 광고 지붕 뚫고 하이킥 PPL 을 통한 브랜드 인지도상승 여러 드라마들을 통하여 더 활발한 PPL 활동 커피전문점과 드라마는 천생연분의 제품군

분위기와 이미지나 브랜드를 통해 고객의 감각을 자극하는 체험을 창출하는 마케팅 3 마케팅 사례 4) 체험 마케팅 카페베네는 어떨까 ? 분위기, 인테리어, 음악, 향기 체험적 요소가 많은 커피전문점 가맹점에 생방송으로 제공되는 음악방 송 인테리어를 통한 편안한 휴식공간 / 북카페

2 마케팅 사례 6) 전략적 제휴 5) 스토리텔링 마케팅 스토리 (story) + 텔링 (telling) 이야기하다 라는 의미 상대방에게 알리고자 하는 것을 재미있고 생생한 이야기로 설득력 있게 전달하는 행위 디자인과 공감하는 하이콘셉트 (High Concept) ‘ 꿈 ’, ‘ 상상력 ’, ‘ 공감 ’ 전략적 제휴는연구개발 (R&D), 생산, 마케팅 등 2 개 또는 다수 의 기업이 경쟁우위를 창출하 기 위해 제휴하는 것 싸이더스 HQ 와 마케팅전 략적 제휴 소속 연예인들을 통하여 마케팅 활동을 강 화 연예 분야전문성 + 프렌차이즈 분야 전문성 ‘ 시너지 창출 ’

2 마케팅 사례 직영점 방식 의 스타벅스 Vs 가맹점 방식 의 카페베네 100% 직영점으로 운영 질적 성장의 경영 이념 직영점은 매장매출이 곧 본사의 매출 매장 수는 적지만 매출은 높다. 직영점과 가맹점 동시 운영 매출 격차를 줄이기 위해 가맹점에 재료를 공급한 비용 본사 매출 직영점을 늘리며 매출을 높임

마케팅사례 맥카페 광고 사례 이제 별도 콩도 잊어라 된장녀가 사회적 이슈로 떠오름 사실적이고 현실적인 광 고 “ 현명한 소비 ”

4 창업은 어떻게 프랜차이즈창업 vs 독립창업 프랜차이즈 창업독립창업 사업형태 초보사업자에게 유리경험자에게 유리 창업비용 가맹비, 보증금 로열티 부대비용창업비용 절감 마진률 마진율 일률적 적용마진율 자율 조정 상호 본사 브랜드로 통일독자적인 상호개발 인테리어 본사의 통일된 컨셉창업자의 독자적인 컨셉 상품구매 본사 공급독자적인 구매처 확보 경영노하우 본사의 경영 노하우 제공독자적인 경영노하우 개발 경영 대처 능력 본사의 통일된 의사결정으로 지연 될 수 있으 나 트랜드나 시장을 읽는 능력은 유리 고객욕구나 시장 변화에 따라서 빨리 대처가 가능 성장가능성 가맹점 수 확대를 통한 성장가능성공할 프랜차즈 본사로 도약 가능 홍보 / 마케팅 본사의 공동 마케팅 지원독자적인 홍보전략 구사 상권조사 체인본사의 입지조건 또는 상권조사창업자 스스로 판단 창업기일 창업기간 최대 단축 가능창업기간이 오래 걸림

성공적인 커피전문점 창 업 수칙 첫째, 트랜드를 잘 파악 해라 ! 둘째, 다양한 서브 메뉴를 만 들어라 ! 셋째, 상업 / 입지 분석을 잘 파 악하라 ! 넷째, 공간의 편의성과 인테리어를 상권에 맞게 연출하라 ! 4 창업은 어떻게 ?

커피전문점을 고르는 기준은 ? 창업을 할 때 위치 선정이 가 장 중요 창업은 어떻게 ? 4

이색적인 퓨전 카페 4 창업은 어떻게 ? 틈새시장 공략 아침밥 대신 떡으 로 아침시장 공략 떡 + 카페 의 결합

5 바리스타 “ 즉석에서 커피를 “ 전문적으로 만들어주는 사람 바리스타란 ? 정규교육과정 바리스타가 되기 위해 요구되는 “ 학력의 제한은 없음 ” 직업훈련 기업 자체 교육받거나 대학 및 전문학원에서 2 개월 ~4 개월 교육과 훈련

5 바리스타

Tip. 커피선호도에 따른 선 택 브랜드에 따라 카페인 함량이 다 르다. 진한커피를 선호 카페인에 민감하지 않을 경 우 연한커피를 선호 임산부 / 청소년등 조절이 필 요할 경우

Thank you 출처 식품 / 외식시장 _ 김은용주임연구원 커피 한잔에 단긴 사회경제 커피전문점, 공급이 수요를 창출하다 _KB 카페 베네 사례연구 _ 최민욱