예산군 외식산업모델 개발 [요약보고서]

예산 외식산업 모델 개발 용역(최종보고회) I. 추진 경과 1. 개요 2. 추진절차 3. 추진현황

1. 과업의 범위 3 가. 시간적 범위 : 2015년 04월 ~ 2015년 10월(210일) 나. 공간적 범위 : 충남 예산군 다. 내용적 범위 : 3개 세부사업 분야 지역 음식자원을 통한 지역 경제 활성화 견인 환경분석 메뉴개발 마케팅 지원 지역 음식자원 발굴 및 상품화 컨셉 개발 지역 문화, 역사 및 농특산물 자원 지역의 음식문화 조사 농특산물 자원 향토음식 현황 및 특성 외식시장 현황 및 특성 환경 종합 분석 SWOT 분석 기본 방향 사업 추진 세부 전략 상품성 있는 메뉴개발 향토음식을 활용 보급 가능성 높은 메뉴 개발 메뉴 기술 이전 조리기술 표준화 체계적인 기술 개발 맞춤형 교육 진행 대표 음식 이미지 확립 브랜드 컨셉의 개발 BI 및 슬로건 개발 지적 재산권 획득 상품화 지원 네이밍, 스토리텔링 개발 활용 방안 도출 사진 자료 구축

4 2. 추진방법 메뉴개발 환경분석 보고회 지역 농특산품 자원조사 외 메뉴 전략 도출 외 전시 및 시식회 개발전략 수립 메뉴 도출 (보안 및 개발) 관계자 의견 수렴 (보완 및 수정) 메뉴 확정 조리법 표준화 작업 메뉴 개발 완료 마케팅/홍보 브랜드 (BI) 개발, 전시회 등 추진 사업 활성화 지원

5 3. 추진현황 ① : 환경분석  일시 : 2015년 3월 ~ 5월  장소 : 지역 내 외식업 매장( 돌고래회관 외)  추진사항 : 지역 내 외식업 매장 방문 및 메뉴 시식

6  일시 : 2015년 7월 28일(화)  장소 : 예산군농업기술센터  참석자 : 지역 외식업 관계자, 슬로푸드 관계자, 국내 여행업 관계자 등  추진사항 : 과업 개요 및 추진 경과 보고, 환경분석 결과 발표, 개발 메뉴 전시 및 시식  전시 및 시식메뉴 : 한상차림(4) 및 일품요리(4)  추진결과 : 메뉴에 대한 관계자 및 전문가의 다양한 의견 수렴, 향후 수정 시식회 개최 3. 추진현황 ② : 메뉴 개발 보고회 ( 중간보고회 )

7  일시 : 2015년 9월  장소 : 예산군농업기술센터  참석자 : 센터 담당자, 지역 관계자 외  추진사항 : 개발메뉴 2차 시식회 및 메뉴 확정을 위한 토론  추진결과 : 최종 개발 메뉴 확정 및 향후 일정 논의  최종 확정 메뉴 3. 추진현황 ③ : 메뉴 개발 보고회 ( 수정시식회 ) 구분메뉴명 일품메뉴 딴산어죽, 집장 비빔국수 홍어맛 김치 쇠고기국밥 홍어맛 김치 제물국수 한상차림 집장 모둠쌈밥 홍어맛 김치 쇠고기 전골 예산 집장 모둠전골

II. 현황 및 전략 1. 지역 현황 2. 환경 분석 3. 전략도출 4. 세부 추진 전략 5. 단계별 추진 전략 예산 외식산업 모델 개발 용역(최종보고회)

9 1. 지역현황 : 일반현황  대전광역시와 65km, 예산읍에서 충남도청(내포) 신도시까지 14km 떨어져 있음  예산군은 서산 및 당진방향으로 국도32호선 및 45호선이, 홍성방향으로 국도21호선, 공주방향으로 국도 32호선과 연결됨, 세종시와 주변지역 연계 중심  충남 도청 신도시 건설에 따른 내포 신도시의 입지가 홍성과 예산군 사이에 건설됨에 따라 충남의 중추 관리 기능 확보  지역 간 균형적인 발전을 위한 구심점이 될 것으로 전망

10 1. 지역현황 : 외식업 민물어죽한우갈비삽다리곱창 수덕사 산채정식 예당붕어찜

11 1. 지역현황 : 특산품

1. 지역현황 : 관광자원 12

1. 지역현황 : slow city & slow food 13 예산 집장홍어맛 김치  예산 집장 농도와 맛 조정시 쌈장, 전골, 비빔용 가능 향후 비용 관리가 관건  홍어맛김치(삭힌김치) 활용을 위해서는 품질 관리가 관건 효모균, 저장온도 등 자료 구축 필요 비용 관리 및 저염/일반 김치로 상품개발  계절별 수제비를 즐겨 먹는 것이 특징 어죽 수제비, 늙은호박 수제비 무/들깨 수제비국, 호박잎 된장국 수제비  별미 : 어죽, 붕어찜  반찬 : 꺼먹지 볶음, 짠무김치, 깻잎 된장박이

14 2. 환경분석 환경분석 ( 결론 ) ⇨ 외식업 군이 소지역 (zone) 별로 구분되어 특징지어짐 ( 고깃집, 산채전문, 가족형외식 ( 퓨전 ), 어죽 / 붕어찜, 곱창 ) ⇨ 지역적인 특색을 살린 마케팅 홍보 및 이미지 강화를 위해서는 집장, 홍어맛김치 활용이 필요 ⇨ 지역 식재료 활용 메뉴 판매가 많지 않아 지역 식재료 활용 메뉴 개발이 필요 ( 소스, 드레싱, 찬류 등 ) 추진전략세부 추진 방안 지역 대표성지역 특산품 ( 황토사과 등 ) 활용 메뉴 도출 대표 이미지 Slow food = 집장, 홍어맛김치 활용 지역 소비자 욕구 ( 판매자 ) 간편한 조리, 범용적인 메뉴 ( 소스 외 ) 개 발 추진전략

15 3. 전략도출 : 기본방향

3. 전락도출 : 개발 전략  지역 내 보존 및 전수 되어있는 향토음식을 발굴하여 활용  특히 슬로푸드 ‘맛의 방주’에 등록된 음식과 기 발굴된 음식 적극 반영  지역 내부 고객 및 외부 방문자들의 외식 욕구를 반영한 메뉴 연구(덕산, 세종시 등)  지역 관내 외식업소에서 도입이 가능한 메뉴(단품, 세트 메뉴 중심)  지역의 문화, 지역의 농수산품 등 지역의 다양한 자원을 활용한 메뉴

17 3. 전략도출 : 상품화 전략 추진전략 Concept 향토음식 업그레이드 슬로푸드와의 접목 활용자원 홍어맛 삭힌 김치 예산 집장 사과쪽파더덕한우 예산, 슬로푸드의 새로운 탄생 배 국수

18 4. 세부 추진 전략 예산 외식산업 모델 개발 세부 추진 전략 1. 목표 외식 고객 : 수도권 및 인근도시[세종시]에서 유입되는 관광객(1차), 내부 지역민(2차) 2. 메뉴 구성 : 보급(외식업 매장에서 취급하기 좋은)이 용이한 일품 식사 메뉴, 한상차림 3. 차별화 : slowcity, slowfood이미지를 구현 할 수 있는 메뉴 개발 4. 활성화 방안 : 1) 맛의 방주에 등록된 집장, 홍어맛 김치를 활용한 조리법을 고안하여 메뉴를 개발 2) 예산의 특산품을 활용하여 지역적인 정서가 담긴 상차림 개발 3) 집장과 홍어맛김치의 경우 균일화된 품질 개발이 필요한 상황 5. 메뉴 개발 방향 1) 일품식사 : 간단히 식사 메뉴로 활용할 수 있는 단품 메뉴 중심의 식사상차림 2) 한상차림 : 지역의 특산품을 활용한 다양한 메뉴를 맛볼 수 있도록 메뉴 구성 중심 일품 메뉴는 슬로푸드(홍어맛김치, 집장)를 활용하여 특색을 강조

19 Multi-Purpose 메뉴개발 완료 사업 설명 및 실습 진행 심사를 통한 전문 업소지정 집중 기술전수 전문역량 강화 전문업소 외 권역 내 다양한 외식업 소를 통한 슬로푸 드 ( 집장, 삭힌 김 치 ) 의 보급 및 제 공 가능 예산 = 슬로시티 + 슬로푸 드 2015 년 2016 년 2017 년 ~ 5. 단계별 추진 전략

III. 최종 추진 사항 1. 개발방향 2. 한상차림 3. 일품메뉴 4. 브랜드 개발 예산 외식산업 모델 개발 용역(최종보고회)

21 1. 개발방향  개발품수 : 4종  개발품 : 일품 식사 (간단한 상차림)  가격 : 9,000원 ~ 12,000원 이내  개발방법 : 문헌연구, 현장 인터뷰 실시, 실험조리  결과물 : 표준 레서피, 시연 동영상  개발품수 : 3종  개발품 : 전식, 본식, 후식(시간 차를 두고 제공)  가격 : 12,000원 ~100,000원  개발방법 : 문헌연구, 현장 인터뷰 실시, 실험조리 등  결과물 : 표준 레서피, 시연 동영상

22 2. 한상차림 예산 집장 홍어맛 삭힌 김치 Slow food 예산 황토사과예산 쪽파 삽다리더덕예산 배예산 버섯(모둠) 지역 특산품 예산 한우

23 2. 한상차림 ① : 집장 모둠쌈밥  명칭 및 가격: 집장 모둠 쌈밥 12,000원 이상(부터)  특징 : 집장을 강된장 형태로 자작하게 끓여 채소와 같이 싸 먹도록 나오는 쌈밥정식  상차림 구성 (한상으로 제공, 쇠고기/돼지 가격 차등) 전식 : 황토사과 드레싱 샐러드, 배추전 또는 예산 쪽파전 본식 : 미황쌀밥, 집장쌈장, 국, 삭힌 김치 지짐, 바싹불고기/제육구이(가격대 상이) 후식 : 계절별 업장의 상황에 맞도록 제공, 기본은 사과차 hot/ice

24 2. 한상차림 ② : 홍어맛 김치 쇠고기 전골  명칭 및 가격 : 홍어맛 김치 쇠고기 전골, 중(2-3인)/대(4-5인) 사이즈로 판매 40,000~50,000원  특징 : 홍어김치와 소고기를 넣어서 진하면서 깊은 맛이 나는 전골  상차림 구성 (시간 차를 두고 제공) 전식 : 황토사과 드레싱 샐러드, 더덕잡채/계절냉채(배), 배추전/쪽파적, 말린 도토리묵 강정 본식 : 미황쌀밥 + 전골, 생채, 숙채, 장아찌, 겉절이, 조림, 홍어맛 삭힌 김치 들기름 지짐, 굴젓 후식 : 계절별 업장의 상황에 맞도록 제공, 기본은 사과차 hot/ice (배, 사과정과, 사과조림)

25 2. 한상차림 ③ : 예산 집장 모둠전골  명칭 및 가격 : 예산 집장 모둠 전골, 4인 한 상 기준으로 판매, 10만원  특징 : 모둠버섯과 채소를 돌려 담고 집장을 넣어서 끓여먹는 전골 형태  상차림 구성 (시간차를 두고 제공) 전식 : 죽과 물김치, 황토사과 드레싱 샐러드, 더덕잡채/계절 냉채(배) 모둠전(배추전, 쪽파누름적), 말린 도토리묵 강정 본식 : 미황쌀밥 + 전골(예산한우, 집장), 양념장, 생채, 숙채, 장아찌, 겉절이, 조림, 삭힌 김치지짐, 굴젓 후식 : 계절별 업장의 상황에 맞도록 제공, 기본은 사과차 hot/ice (배, 사과정과, 사과조림)

26 3. 일품식사 예산 집장 홍어맛 삭힌 김치

27 3. 일품식사 ① : 딴산어죽, 집장 비빔국수  명칭 : 딴산어죽  구성 : 어죽 + 김치2종 + 풋고추/된장  특징 : 예산 어죽을 업그레이드  홍어맛 김치를 넣어 감칠맛과 깊은 맛을 줌  명칭 : 집장 비빔국수  구성 : 국수 + 비빔 된장 뚝배기 + 기본 찬 2  특징 : 광시 한우전문 업소의 식사 파트 적용 가능, 분식점이나 일반 음식점 제공 가능

28 3. 일품식사 ③ : 홍어맛 김치 쇠고기국밥, 홍어맛 김치 제물국 수  명칭 : 홍어맛 김치 제물국수  구성 : 국수 + 기본찬 2  특징 : 국수와 홍어맛 김치의 맛이 잘 어울리는 음식, 보급이 용이 한 메뉴 아이템  명칭 : 홍어맛 김치 쇠고기국밥  구성 : 미황쌀밥 + 탕, 김치, 깍두기, 청양고추 + 된장, 예산 굴젓, 후식  특징 : 일품요리로 보급과 대중화가 쉽고 세트로 구성하기 좋음

29 4. 브랜드 개발