두부와 두유 4조 권해영 김미학 김민정

◈ 콩과 가공품 콩은 조직 단단, 트립신 저해제 함유 ▶ 여러 가지 가공법으로 소화율 높임 두부 소화율 : 95%, 된장은 80% 소화 조직을 연하게 한 가공품 : 두부, 두유 대두 단백질 분해 발효식품 : 간장, 된장 기타 가공식품 : 콩과자, 콩기름

두유란? 콩을 탈피, 침지시켜 단백질 등 영양소를 추출하여 얻은 가용성 성분 콩을 갈아서 만든 콜로이드(밀크) 상태의 음료

제 조 원료 콩 – 건조 탈피 – 열수 침지, 물침지, 증기 또는 건열 가열 – 마쇄 (물마쇄, 열수마쇄) – 추출 – 분리 – 조 두유 – 부 재료 혼합 – 고압 가열 살균 – 진공 탈취 – 균질 – 냉각 – 무균 저장 – 무균 충진 – 포장 – 검사 – 제품

건조 탈피 및 열수 침지 가열시간 단축 단백질 변성과 갈변 억제 불순물, 내열성 포자 형성균 제거 떫은 맛, 거품생성의 사포닌계 성분 및 오염균 제거 효소 실활 (lipoxygenase등 다양한 효소류) : 효소는 미각저하, 독성물질 생성, 불쾌취

두유 품질 모유, 우유에 비해 단백질 함량 높고, 지방과 당질은 적음 모유, 우유에 비해 단백질 함량 높고, 지방과 당질은 적음 단백질의 차이 : 동물성 우유 단백질과 식물성 두유 단백질 우유에 비교하여 칼슘 부족 → 칼슘강화 두유 콩 단백질의 불안정 → 침전우려 (색, 맛 냄새에 영향)

두유의 냄새 n-hexanol (단백질과 강하게 결합, 제거 힘듬) 비린 냄새: ethyl vinyl ketone (lipoxygenase에 의한 유지 자동산화 반응으로 생성된 물질들) 제거방법 : 침지시 효소 실활 방법이 일반적 열수, 알카리 침지 및 열수 마쇄법, 탈산소수 마쇄법, 공기차단법, 증자법 산소제거보다 고온에 의한 효소 실활(증자법)이 주로 이용

두유,모유,우유의 성분 비교(％) 칼로리(cal) 수분 단백질 지방 당질 섬유질 미네랄 Ca (mg) 알칼리 (g) 두유 우유 42 90.8 3.6 2.0 2.9 0.2 0.5 15 10.21 우유 59 88.6 3.3 4.5 0.7 100 0.22 모유 61 88.2 1.4 3.1 7.1 35 0.43

시판두유의 분류

시판 두유

<두부> 두유 제조 응고제(MgCl2, CaSO4, CaCl2 등) 첨가 전체 단백질의 80~90% 수용성 용해 정의: 콩의 가용 성분(glycinin, 인산칼륨) 용출 두유 제조 응고제(MgCl2, CaSO4, CaCl2 등) 첨가 원료: 단백질 함량 높을수록 상품 전체 단백질의 80~90% 수용성 용해

원료상태, 수온, 침지조의 크기 고려 (2) 마쇄 및 증자: 물질 추출 단백질 변성& 살균 100℃에서 3~5분 가열 가공 원리 (1) 침지: 팽윤 ( 가용성 단백질 추출 용이) 원료상태, 수온, 침지조의 크기 고려 (2) 마쇄 및 증자: 물질 추출 단백질 변성& 살균 100℃에서 3~5분 가열 소포체 사용

(3) 두유의 제조: 증자 후 여과 비지와 두유 분리 진공여과 원심분리법

4) 응고 두부종류, 맛, 수율 결정 금속응고법, 산응고법 단백질 carboxy기의 H가 Ca로 치환 Ca에 의한 chelate 형성 Ca의 농도는 0.02N가 적당

◈ 두부의 종류와 특성 1. 튀김두부 → 가열로 인한 시료 중의 칼슘이 단백질과 결합을 촉진해서 두부의 조직이 딱딱함 ◈ 두부의 종류와 특성 1. 튀김두부 → 가열로 인한 시료 중의 칼슘이 단백질과 결합을 촉진해서 두부의 조직이 딱딱함. * 방지법 → 1% 식염수에 미리 넣어두거나 가열하면 Na가 칼슘의 두유 단백질과의 결합을 방해함.

2. 동결두부 → 두부를 동결시켜 해동, 탈수, 건조시킨 것 2. 동결두부 → 두부를 동결시켜 해동, 탈수, 건조시킨 것. 단백질이 가장 변성하기 쉬운 온도 (-1~-5℃ 온도) 에서 저장하여 동결변성을 일으킨 식품. 참고) 두부의 오염균 Lactobacillus 팽창을 일으킴. Achromobacter 물, 흙에서 오염됨.

3. 전두부와 포장두부 ▷ 전두부 → 가수량이 원료의 5~5. 5배 정도인 진한 두유로 만든 다음 탈수 하지 않고 성형시킨 것 3. 전두부와 포장두부 ▷ 전두부 → 가수량이 원료의 5~5.5배 정도인 진한 두유로 만든 다음 탈수 하지 않고 성형시킨 것. ▷ 포장두부 → 가수량이 원료의 5배 정도인 진한 두유(전두부와 같은 방법)를 냉각시킨 후 포장성형.

4. 기타두부 ▷ Hot-pack system 두부 → 급속냉각시스템, 두부를 신선한 상태로 보관 판매하는 시스템.

◈ 두부의 조직과 유통 → 두부는 경질(비교적 단단함), 연질(매끄러운 표면), 순두부(아주 약한 조직)가 있음 ◈ 두부의 조직과 유통 → 두부는 경질(비교적 단단함), 연질(매끄러운 표면), 순두부(아주 약한 조직)가 있음. → 두부는 냉장상태에서 3일 정도 유통 가능. 냉장 유통판매를 통해 유통.