12주 미래형 스마트키친 신한대학교 식품 조리과학부 김 동 섭 교수

미래형 스마트키친 주방시설의 배치기법 유형별 배치 형태 시설배치의 분석방법 주방시설의 배치계획 일반적 배치계획단계 SLP 계회단계 배치계획의 실제적 절차 주방시설의 배치결정방법 사물인터넷 개념

1. 주방시설의 배치기법 1) 배치기법 시설배치는 조리식품생산의 최적 흐름을 위해서 호텔건물의 구조형태, 각 부대업장, 주방생산설비, 식재료 운반장비, 작업통로, 저장창고, 주방사무실 그리고 보조시설물들과 같은 물적 구성요소의 확보 적절한 시설배치형태는 주방시설공간의 효율성을 높이는 과정이므로 시설간의 기능적 연계와 통합이 중요한 요소 시스템적 관점의 유용성이 인정 주방시설배치에 관련되는 다양한 내 • 외적 환경요소, 직 • 간접적으로 영향을 미치는 물적 • 기능적 • 인적 구성상태로 시설배치기법을 도출

2) 배치단계의 일관성 주방시설배치는 L자형, 직선형, U자형, 병렬형 등으로 배치 주방시설의 배치모형은 주방시설의 배치형태가 지니고 있는 특성을 고려하여 각 주방 업장별 시설 및 장비의 효율성과 조리상품의 질을 높일 수 있도록 기초함 주방시설관리의 시스템적 배치모형에서 총체적인 시스템 통합은 특정 하위시스템의 효과내용을 극대화로 추진 주방의 전체시스템을 최적상태로 활용하기 위해 극대화 시키는 과정 시스템적 생활주기의 효과적 관리

3) 주방시설배치의 체계적 단계과정 주방시설 배치 시스템 설계 조리작업수행과정 주방시설유지과정 새로운 배치 계획 과정

4) 주방시설배치 및 관리의 계획팀 가용자금이 생길 때 까지 계획을 연기 배치계획을 예산액에 맞추어 계획을 추진 배치계획을 처음부터 취소해야 하는 등 하는 상황 이 셋 중 하나를 택해야 함

식탁준비 및 기물관리, 서비스, 소비, 기타 준비(ex, gueridon) 청소, 세척 5) 주방의 전형적인 시스템 음식의 이동과 서비스, 원자재의 저장공간, 준비공간 식재료작업공간, 냉동 및 해빙과 처리, Regeneration, 온도유지, portioning, 세척 쓰레기 처분 주방 식탁준비 및 기물관리, 서비스, 소비, 기타 준비(ex, gueridon) 청소, 세척 식당 화장실, 식기류 등 세척장, 보관실(claokrooms) 및 락카룸, 휴게실, 바, 라운지, 대기장소 (waiting area) 공용시설

<과정별배치(= 기능별 시설배치)> 2. 유형별 배치형태 1) 고정배치 / 과정별 배치 <고정배치> 생산품이 일정한 곳에서 다량으로 판매됨 생산구조가 복잡 다양한 형태를 갖추고 있을 때, 또한 특정생산품을 움직이는 대신 제품생산에 필요한 원재료나 시설설비 및 종사원 등이 생산되는 상품의 생산장소로 이동시키는 것 <과정별배치(= 기능별 시설배치)> 보통 기계공장의 장비를 배치할 때 흔히 적용되는 방법 업장별 작업과정이 음식의 종류별로 다른 형태가 많기 때문에 매우 적합한 배치 동일제품과 기능으로 인해 조리상품을 생산해야 되는 경우 시설을 기능별로 묶어 배치

<상품별 배치(= 라인배치)> 2) 상품별 배치 / GT배치 <상품별 배치(= 라인배치)> 단체급식이나 연회주방, 또는 기내식주방의 케이터링 센터처럼 대량생산이나 연속 생산업장에서 주 사용 일직선상에 주방시설물 배치 주방시설의 장비들을 특정메뉴상품의 공정순서에 따라 배열 컨베이어와 같은 운반장치 이용 → 작업효율성 제고 <GT배치> 특정한 메뉴 또는 조리작업과정상 이루어지는 형태 및 조리작업순서 등 유사성을 근거로 특정 메뉴에 직 간접적으로 투입 식재료를 분류하여 일정한 그룹으로 모은 다음 각 그룹의 생산을 위한 설비들을 한곳에 집합하여 조립하는 방법

3. 시설배치의 분석방법 1) 분석방법 / 기능별 배치 분석 경험적 방법을 토대로 이루어진 전통적 접근방법 전체체계를 부분 또는 하위시스템들의 집합으로 정의 하위시스템에 대한 최적방법을 구해 특별한 경우 경험적인 접근방법과 분석적인 접근방법의 역할을 서로 결부 <기능별 배치 분석> 주방동선의 효율적인 활용은 주방시설 및 장비와 조리사의 작업 이동거리가 최소화 운반비용이 최소화되도록 하는 지점에 각 주방별 작업공간 또는 작업대를 배치

2) 상품별 배치 분석 / 과정별 배치분석 <과정별 배치분석> 특정한 상품의 조리과정에 따라 생산시설설비를 배치하는 것 이로 인해 일정한 작업흐름에 따르는 것 조리작업과정이 동일 공간에서 특정상품을 위한 배치기법이라는 점을 감안 <과정별 배치분석> 조리작업과정간의 운반거리를 최소화 도식법 중에서 대표적으로 이용할 수 있는 방법은 프롬 투 차트 혹은 마일차트 조리작업순서에 따라 생산되는 조리상품을 생산과정별로 주방시설을 배치

4. 주방시설의 배치계획 1) 배치계획의 목적 <배치계획의 목적> 작업을 위한 주어진 공간에서 다양한 기능을 보유 단위면적당 생산성을 향상 생산활동에 직 간접적인 영향요소인 주방종사원, 식재료, 장비 및 보조설비기구 등을 효율적으로 배치 <배치계획의 목적> 종합적인 조화의 원칙 최단거리 운반의 원칙 유통원활의 원칙 공간활용의 원칙 안전도와 만족감의 원칙

5. 일반적 배치계획단계 식재료 흐름의 분석 활동간 관련분석 흐름과 활동관련도 분석 소요면적 결정 = 생산설비 운반설비, 물자의 이동 및 저장설비 그리고 작업자의 이동을 위한 공간의 합으로 계산하여 소요면적을 결정 공간관련도 작성 = 흐름의 관련도와 지리학적 배치, 활동의 상대적인 크기 추가 배치대안 개발 = 배열을 나타내는 공간관련도를 기본, 여러 개의 가능한 블록 평면도 대안을 개발 평가 및 선택

6. SLP 계획단계 리차드 무더의 체계적 배치 계획단계(Systematic Layout Planning) 위치선정의 계획단계 (location) 전반적인 배치계획단계(gereral overall layout) 세부적인 배치계획단계(detailed layout plan) 설치계획단계(installation)

1) 모듈화 배치계획 (modular facilities planning) 세계적으로 각광받고 있는 개념의 시설 배치 계획 각 분야의 많은 산업체와 서비스업계의 생산라인 시스템으로 확장 공간이나 장비, 생산력의 변화 초래 <모듈화의 장점> 시설의 유연성(flexibility) 계획의 경제성(design economics) 시설확장의 용이성(facility expansion) 고객의 다양한 욕구 쉽게 대처

7. 배치계획의 실제적 절차 1) 콜린스의 시설배치계획절차 시설배치의 목적정의 목적수행에 따른 기본적이고 부가적인 활동 분류 각 업장별 및 부서간 상호관련성 결정 각 활동에 필요한 소요공간량 결정 시설배치에 관한 각 대안 각 대안의 평가 시설배치안 선택 배치 안에 따른 배치 수행 시설배치 형태의 보완과 시설유지 계획

2) 임머의 배치계획절차 / 나들러의 이상적 배치계획과정 종이의 배치문제 기술 식재료 흐름선 표시 식재료 흐름의 선 및 기계설비 배치의 선 <나들러의 경우> 이상적인 이론시스템 미래에 성취할 수 있는 이상적 시스템 기술적으로 수행 가능한 이상적 기술 시스템 현재 가능한 추천 시스템

3) 애플의 시설배치계획절차 기초자료 수집과 분석 생산공정 설계와 그룹화 식자재흐름의 형태, 운반계획 및 장비선정 각 작업장 계호기의 장비 수량결정, 편의시설 계획 각 부문간 관련성 설계, 공간소요량과 공간할당 결정

4) 리드의 시설배치계획 생산제품 분석 생산에 필요한 공정 배치계획표 작업장 위치결정 작업장공간 최소한의 복도 및 이동공간 결정 사무용 공간 결정 기타 편의시설

8. 주방시설의 배치결정방법 1) 배치결정방법 요인 경제적 관점에서 기계화의 증대 새로운 조리기와 방법의 개발 운영방식의 단순화 음식서비스공간의 기능적 효율성 <주방시설배치계획 추진방법> <과거형> 건축조건을 확보 객석 평면layout 계획 부대시설을 계획 주방layout 계획 전체조정 <이상형> 건축조건을 확보 주방layout을 계획 객석/ 평면 layout 계획 부대시설의 계획 전체조정

2) 장비선택의 고려요인 장비의 필요성의 본질 구매비용 장비의 성능과 내구성 고객과 종사원의 특별요구에 대한 만족도 안전성과 위생 모양과 디자인 제반 시설의 가치 제작원칙 및 경제적 수명주기 생산지

9. 사물인터넷 개념 사물인터넷(Internet of Things, IoT)은 사람, 사물, 공간, 데이터 등 모든 것이 인터넷을 서로 연결되어, 정보가 생성 • 수집 • 공유 • 활용되는 초 연결 인터넷 대국민 삶의 질 향상 사회현안문제 해소 산업 경쟁력 강화 생활기기 가치 창출 국민편익 및 쾌적환경 제공 기존산업의 신 가치창출

1) 사물인터넷 기술 정의 및 분류 사물인터넷기술은 실세계와 가상세계에 존재하는 사람, 사물, 공간, 데이터 등 모든 것들이 인터넷으로 상호 연결되어 서로 소통하고 작용하는 지능형 서비스 인프라 IoT 응용서비스 IoT 플랫폼 IoT 네트워크

2) 조리문화와 IoT의 융합 생활 속 조리문화는 IoT와의 융합이 이루어지며 주방공간에서 사용자가 요리 진행시 안전과 유용한 사용성, 음식에 대한 정보전달, 스마트한 관리시스템 및 환경 등을 고려하여 산업의 영업에서 디자인되어짐

3) 조리문화와 IoT의 융합 주방에서 사용하는 기기들의 안전성과 효율성은 높은 디자인의 필요 사용자가 간편하고 직관적으로 인식할 수 있는 디자인으로 제공 편리성을 높인 필요성을 충족시켜주는 것이 지속적으로 중요 공간의 재구성과 센서 등을 통한 보조 기능을 포함해 제공

4) Smart Control System 디지털 기기의 발달은 가사활동으로 인한 비효율적인 부분을 해소 중임 사물인터넷을 통해 상시 스마트폰 앱(App)을 이용하여 연동된 주방기기들을 조절할 수 있으며 요리시간, 레시피, 음식상태 등 사용자가 원하는 요리환경을 구현 할 수 있도록 해주고 있음 ex) NUKE Nuke는 혁신적인 자동화 주방요리시스템 APP 레시피 선택 시 부엌 내에 요리기구들이 알아서 요리에 알맞은 온도 및 환경을 스스로 설정 해주는 기능임 사용자는 멀티태스킹이 가능, 어디서든 식사에 대한 프로세스의 선택이 가능 Nuke App에서 업데이트 되어지는 레시피에 대한 정보는 항시 제공 가능 , 요리를 설정하면 바로 적용이 가능함

5) Smart Control System 벨킨은 CES2014에서 찜솥 전문업체 크록-팟과 협업해 앱으로 조종 가능한 찜솥 ‘벨킨 ㅋ크록 팟 위모 스마트 슬로우 쿠커’를 선보임. 긴 시간 동안 일정한 온도로 가열해야 하는 찜 요리의 특성상 사용자가 집에 없어도 모바일 기기를 이용해 항상 모니터링할 수 있어 편의성이 높으며 전원을 끄고 켜는 것 외에 온도를 바꾸거나 남은 요리시간, 음식상태 확인 및 집에 도착할 시간에 맞춰 요리를 완성이 가능함

6) Smart Connection (스마트시스템 연결) 가정 내부 주방기기들이 점차 사물인터넷 기술로 진화 중이며 이에 따라 사용자의 편의성을 점차 높여주고 있음 주방기기에 내장되어진 센서는 기기의 관리는 물론 사용자의 취향에 맞춤화한 식음료에 대한 제공 및 사용의 편의를 도모해 주고 있으며 상황 인식을 통해 실생활의 요리에 도움을 주는 디자인으로 보여지고 있음 GE 어플라이언스는 홈 2025 미래의 집을 선보임 Smart Faucet with Hydration Sensor는 수화센서가 내장된 수전을 볼 수 있는데 수도에서는 정수된 물 뿐만 아니라 얼음. 탄산수, 비타민과 같은 각종 음료가 나오며 사용자가 원하는 음료를 제조해 먹을 수도 있음 또한 수도꼭지에 내장된 센서가 손가락을 가져다 대면 사용자의 현재 수분 정도를 알려주며 물을 얼마나 마셔야 하는지 알려줌

7) Future Kitchen Insight 주방의 안전사고를 방지해주는 직관적인 디자인 사용자의 상황을 고려하여 제작된 유니버셜 요소를 갖춘 보조기능 인터넷을 통하여 앱과 연동된 주방기기, 센서를 적용한 스마트 시스템 요리제작 시 레시피, 음식상태 등 모니터링에 관한 편의성을 도모해주고 있음

8) Future Kitchen Insight 음성인식, 모션, 레이저 홀로그램 기술의 적용을 통해 요리를 할 때 새롭고 즐거운 경험을 전해줌 모듈을 통한 사용성의 향상 및 유연한 공간의 활용 리사이클링(Recycling) 가능한 디자인 등 다양한 솔루션들이 가정생활의 식(食)산업의 영역에서 보여지고 있음

콤비스팀오븐의 활용

Cook Hold

Cook Chill System

Cook Freezing

분자 요리(Sous - Vide)

안전설계 적용사례

안전설계 적용사례

안전설계 적용사례

출처 호텔외식산업 주방관리론. ‘김기영’ . 백산출판사 (2015) 외식주방관리 실무론 . ‘이흥구’, ‘김장익’ . 백산출판사 (2013) 주방관리론 . ‘조용범’, ‘강병남’ . 대왕사 (2012) 호텔외식 주방관리 실무론 . ‘최병호’, ‘이진택’ 외 2명. 백산출판사 (2013)

경청해주셔서 감사합니다