제 10장 조미료, 향신료 스프 20011096 천현미 20011097 최영혜 20011098 최현진 20011099 하양숙

제 1절 조미료 1. 조미료와 양념의 정의 조미료 : 단맛을 비롯한 기본 맛을 내는 것으로 넓게는조리식품 또는 가공식품에서 사용되는 모든 부재료 양념 : 향신료를 포함하는 일반 조미료 ( 간장, 소금, 고추, 마늘, 파, 후추 )

2. 조미료와 양념의 분류 단순조미료 : 맛 성분이 단일화합물인 것 복합조미료 : 맛 성분이 2종류 이상인 것 풍미조미료 : 천연 엑기스에 적량의 소금, 향신료를 가한 것

천연 조미료 : 자연식품 즉 쇠고기 추출물이나 육류의 액기 스, 버섯추출물, 어패류, 간장, 고추장 인공 조미료 : 화학처리에 의해서 생산된 단일 성분의 조미 료나 이들을 섞은 혼합물 ( 핵산조미료, MSG )

양념의 분류 : 장류 (고추장, 된장, 간장), 식초류, 젓갈류 비발효 양념류 : 천연양념류 (생강,후추, 겨자,매실)와 기타 양념류 ( 소금, 조청, 설탕 )

제 2절 단순조미료 1. 아미노산계 MSG :지미를 가지고 있으며 특유의 육류맛을 낸다. 기타 아미노산계 글리신: 특이한 단맛(설탕을 1로 할 때 0.9)을 가지면서 짠맛과 신맛을 가진다. DL-알라닌: 과당과 설탕 사이의 감미를 가지며 신맛과 짠맛을 가진다.

분해법 : 글루텐을 염산으로 가수분해하여 얻는 방법 1960년대 초까지 이용하였다. 반발효-반합성법 : 미생물을 이용하여 직접 glutamic acid를 생 성한 후 합성에 의해 MSG를 만드는 방법 현재 사용하는 방법이다.

2. 핵산계 조미료 : 제 3의 맛으로 알려진 핵산계 조미료는 MSG 보다 훨씬 구수한 맛을 낸다. 지미의 정체는 IMP와 GMP라는 성분이다. 가다랭이의 감칠맛은 5`-IMP 표고버섯의 감칠맛은 5`- GMP

핵산조미료의 제조공정 어육추출법 : 어육을 온수로 추출하고 이온교환처리 정제하여 IMP 결정을 얻는 방법 호모발효법 : 효모 중 RNA 를 분리한 후 분해하여 IMP, GMP를 제조하는 방법

발효- 합성조합법 : 발효에 의해 nucleotide를 발효액 중에 직접 생산하고 이것을 분리 후 화학적으로 변환 시키는 방법 직접 발효법 : 미생물을 이용하여 발효액 중에 직접 nucleotide를 생성시키고 그 성분을 회수 정제하여 IMP,GMP를 별도로 생산하는 방법

3. 아미노산- 핵산계 복합형 : 아미노산과 핵산계 조미료가 복합되어 있는 조미료 시중에서 흔히 핵산계 조미료라고 판매되는 것은 대부분 복합조미료의 형태로 핵산계 물 질이 적게는 1~2%, 많게는 5~12% 정도 포함된 MSG 조미료이다.

제3절 유기산계 조미료

신맛 조미료(산미료) 구조적 : -COOH기를 가진 특성 COOH, OH : 단순하면서도 상쾌한 신맛 구연산, 주석산, 사과산, 젖산 COOH만 존재 : 감칠맛 초산, 호박산, 푸말산 신맛의 강도: 산의 성질, 적정산도, 완충효과, 다른 화합물의 존재여부

맛 느끼는 순서 : 짠맛, 단맛  신맛 쓴맛 신맛: 단맛의 완화 짠맛에 의한 상승 쓴맛과 상관없음 산미료는 신맛 외에 방부제 기능, 유지의 산화억제 등 효과

식초의 정의 식품위생법상 : 알코올성 곡류음료나 과실류 등을 원료로 하여 양조한 양조식초와 빙초산 또는 초산을 원료로 하여 만든 합성식초 일반적 정의 : 당류나 전분질을 함유하고 있는 각종 원료를 사용하여 미생물 발효로 제조한 것

식초의 분류(원료에 따라) 과실초 :(포도, 사과, 배, 파인애플)과일을 원료로 술덧과 알코올 및 당류 섞어 발효 곡물초 :(쌀, 보리, 옥수수)원료로 하여서 알코올 및 당류와 혼합 후 발효 알코올 초 :(감자, 고구마, 당밀, 타피오카)

양조식초 : 초산 이외에 다양한 유기산, 당류, 아미노산, 에스테르류 등을 포함하여, 발효중 생성된 특이한 flavor를 가진다. 합성식초 : 석유로부터 아세트알데히드를 얻고 이를 화학적으로 산화시켜 초산을 제조하여 물로 희석하고 조미료를 가한 것

식초의 제조 당  알코올  초산 (효모) (초산균) *제조방법 (표면)정치발효:소규모, 발효동안 온도, 습도 등을 경험적으로 조절로 발효기간이 길어짐 속양발효:발효탑에 의한 식초양조, 공기곱급량과 온도를 잘 조절해야 함

전면발효법:Frings acetator장치에 원료액과 초산균의 혼합물을 넣고 공기를 격렬하게 불어넣으면서 교반시켜 초산화 연속전면발효법:cavitator장치로 혼합물이 일정한 상태에 도달하면 통기량과 발효시작온도를 조절하고 종국을 넣음

식초의 특성과 규격 특성 : 신맛, 식초를 완충작용, 미생물 생육 억제,산패 및 갈변 방지, 반죽 및 제과, 제빵에서 조직감 향상, 반죽의 융점조절, 육제품의 색깔 보존, 숙성효과 규격 : 곡물 식초(산도 4.2%) 과실초(산도4.5%) 합성식초(산도4.0%) 우리나라 1968년 7월 29일 제정

제 4 절 풍미, 액체, 천연 조미료

풍미 조미료 새로운 맛과 전통식품의 고유한 맛을 제공위해 개발 2. 액체조미료 보통 소스라 부름, 맛,향 등 보강과 증강 또는 본래맛의 변형, 조합을 위해서도 쓰임 3. 천연조미료 생체내에 있는 향미 전구물질의 변화에 의해 미물질 생성원료를 가공처리함으로써 특유의 맛을 생성

천연조미료의 향미물질의 생성과정 수확 후 식물체의 대사작용에 의해 형성 효소작용으로 향미 형성 미생물작용과 발효에 의해 변화 가열처리로 향미 향상 산화작용 및 산패에 의해 변질

천연조미료의 제조방법 원료  선별  마쇄  효소처리  추출  여과분리  균질화  농축  건조  살균  포장

가수분해형 조미료 *가수분해형 조미료:HAP, HVP, HPP 가수분해 후 아미노산의 조성은 동물성과 식물성 원료에 따라 차이가 있고, 조미료의 독특한 맛을 나타낸다. HVP는 맛의 강도가 약하지만 천연엑기스류와 혼합으로 다양한 풍미를 갖는다.

*자기소화형 조미료 (추출효소, 분해형조미료) 효모,어패류 또는 어류내장을 자기 소화시켜 제조 일반적으로 동식물, 미생물로부터 추출, 농축, 건조하여 제조

동물성 조미료와 식물성 조미료 동물성 조미료:동물의 뼈, 내장을 원료로 만든다. 원료가 불용성이라서 가수분해효소첨가 또는 추출전후에 약간 볶아서 맛을 갖도록 한다. 식물성 조미료 : 수확 기간이 한정된다. 가열가공시 유의 필요하다. 감칠맛 풍부, 이취은폐효과 예)양파, 배추, 양배추, 표고버섯, 다시마

제 5 절 소금

소금의 정의 및 종류 정의 : 조미료의 일종으로 백색 짠맛을 가진 입방체 결정 전체소금생산량의 ⅔ - 천연암염 ⅓ - 천일제염 가진 입방체 결정 전체소금생산량의 ⅔ - 천연암염 ⅓ - 천일제염 소금제품 : 천일염, 이온교환법에 의한 소금 - 우리나라는 천일염과 이온교환법에 의한 소금을 주로 사용

소금의 품질규격 종류 생산방법 품질규격 주용도 식탁염 원염을 용해하여 재제 가공한 것 NaCl 99% 이상 원염을 용해하여 재제 가공한 것 NaCl 99% 이상 입도500~297μ 85%이상 가정용 조리염 상동 NaCl 99.5% 이상 입도500~210μ 85%이상 특급정제염 NaCl 99.8% 이상 입도500~177μ 85%이상 마요네즈, 버터 정제염 NaCl 99.5% 이상 햄, 소시지, 스프 식염 이온교환막법 의한 간수를 증자 입도500~149μ 80%이상 가정용, 된장

이온교환 수지법 - 전기와 증기를 농축과 결정화 공정을 이용하여 소금을 제조

소금의 제조 * 천일염과 정제염 천일염 : 바닷물 → 염전 → 증발, 농축 → 결정화 정제염 : 천일염 → 수화, 용해 → 토사 제거 → 칼슘, 마그네슘 제거 →소금석출 → 탈수 → 건조 → 분류

이온교환막을 이용한 소금제조

- 양이온 교환막과 음이온 교환막을 교차로 배열하고 그 막군의 양끝에 양극과 음극을 설치하여 투석조를 구성 - 농축실과 희석실에 해수를 가득 채우고 직류전압을 걸면 해수 중의 양이온(Na)은 음극으로 이동하고 음이온은 양극으로 이동한다. - 양이온은 양이온 교환막을, 음이온은 음이온 교환막을 통하여 이동하므로 막을 사이로 농축된 염수와 희석된 해수로 구분

소금의 품질 특성 - FAO/WHO 합동 식품규격계획 보통 소금, 원염, 분쇄염, 치물염, 식염 : 염화나트륨 95% 이상 함유 식염, 식턱염 조리염, 정제염 : 염화나트륨 99.5% 이상 함유 특급 정제염 : 염화나트륨 99.8% 이상 함유

제 7 절 스프와 케찹가공

스프 가공 1.정의 -스프스톡을 base로 고형물을 넣고 끓여 양념한 것 2. 종류 맑은 스프 - 육류나 어류의 스프스톡을 달걀 흰자로 정제한 것 불투명한 스프 - 퓨레, 블루테 가정적인 스프 - 육류와 채소를 함께 끓여 국물을 만근 것

케찹가공 1. 정의 : 퓨레에 향신료와 조미료를 가하고 농축하고 입자를 미세하게 만든 식품 2. 가공 원료 - 세척, 선별 - 파쇄 - 과육분리 - 진공농축 - 가열 - 파쇄 - 살균 - 냉각 - 포장

제 6절 향신료

1. 향신료의 정의와 가공성 향신료 : 식물의 꽃, 과실, 싹, 나무껍질, 뿌리, 잎, 종자를 직접 또는 이에 함유된 성분을 추출, 농축, 정제한 순수 향미물질. 향신료의 주요 기능 : 매운맛 부여지만 그 외 소화증진, 방부작용, 약리작용, 항산화효과. 매운맛과 향기는 대부분 정유 형태로 존재 대표적인 향신료 : 고추, 후추, 겨자, 생강, 계피

1. 향신료의 정의와 가공성 추출 향신료 : 향신료 재료를 분쇄시킨 후 추출물을 분리하고 여기에 함유된 용매를 제거한 농축물. – 가장 흔히 사용. 최근에는 Aquaresin이 유통 : 사용상의 간편성과 맛과 향의 임의 조절을 위해 재가공한 분말. – 향과 맛이 오래지속, 보관 비용이 절감.

2. 고춧가루 가공 1) 고춧가루의 종류와 가공성 고추가루의 이용 : 채식용과 향신료와 양념으로 사용하는 경우로 대별. -양념으로 사용 : 분말 또는 추출액 형태로 이용. -한국식품공업규격에는 굵은 것, 보통 것,곱게 분쇄한 것 등으로 구별.

1. 고춧가루의 종류와 가공성 재료적 가치 : 매운맛과 색깔 -매운맛 성분 : capsaicin 과 dihydrocapsaicin -색깔 : 50종 이상의 carotenoids로 구성 태양초 : 재래종 또는 개량종 고추를 햇볕 에 잘 말린 것. 화건초 : 건조기로 인공적으로 말린 것.

1) 고춧가루의 종류와 가공성 고추를 말릴 때는 통기가 잘 되는 그늘에서 충분히 말리는 것이 색깔이 좋음. 저장 : -3~0℃ 습도 : 50~60% 수분함량 : 14~16% 조건

1) 고춧가루의 종류와 가공성 고춧가루의 제조순서 고추원료 → 1차선별 → 꼭지제거 → 세척 → 탈수 → 건조 → 종자제거 → 분쇄 → 미쇄 → 파쇄 → 살균 → 멸균 → 포장 → 제품

2) 청결 고춧가루 제조 1980년 고춧가루의 공업규격화 (KSH 2157) – 청결 고춧가루의 제조공정 원료 투입공정 → 선별 및 세척공정 → 고추꼭지 제거공정 → 건조공정 → 파쇄 및 종자분리 공정 → 과피종자 혼합공정 → 분쇄공정 → 색상조절 공정 → 건조공정 → 수분측정 공정 → 금속제거 공정 →

3) 고춧가루의 품질과 유통 자외선 살균공정 → 제품의 계량 및 포장공정 중요 영양소 : 비타민 C 자외선 살균공정 → 제품의 계량 및 포장공정 중요 영양소 : 비타민 C 수분활성 : 0.75일 때 저장성이 좋음. 저장온도 : 5℃ 알루미늄호일이 고춧가루의 장기저장에 좋음.

3) 고춧가루의 품질과 유통 고춧가루의 진짜, 가짜 판정 - 고춧가루를 ether를 녹인 후 묽은 황산 몇 방울 떨어뜨린 후 파란색을 나타내면 좋은 것이고 보라색을 띠면 공업용색소를 사용한 가짜이다.

3. 후춧가루 가공 1) 후추의 정의와 종류 후추 : 조피나무의 열매, 후추과에 속하는 덩굴성 다년생 작물. -열매는 성숙하면 검은 빛을 띤다. (carotenoid 색소가 자동산화에 의해 퇴색하기 때문) -원래 유럽에서 냉장시설이 없을 때 육고기 보존목적으로 사용.

2) 후춧가루의 제조와 저장 검은 후추 : 열매를 소형 탈곡기로 바깥 껍질만 벗기고 마대에 넣어 끓인 후 물 속에 1분간 담갔다가 4~5일 동안 햇볕에 건조하여 제조 흰 후추 : 열매를 2일간 물 속에 담가서 과피를 발효시킨 다음에 곧 과피를 제거한 후 건조

3) 후춧가루의 품질 특성 매운맛 성분 : Chavicine 과 piperine 검은 후추는 흰 후추보다 녹말이 적고 지방, 회분, 휘발성유가 많으며 향기가 더 세다. 내부껍질이 포함된 상태이므로 흰 후추보다 더 맵고 향기가 강하다.

4. 겨자와 와사비 가공 1) 겨자의 특성 겨자와 와사비 – 톡 쏘는 매운맛 겨자 : 겨자나무열매를 가루 또는 겨자유로 한 것 와사비 : 고추냉이 뿌리를 가루로 만든 향신료. 매운맛의 지속성은 겨자보다 강하다. 육류와 생선회 조리시 맵고 톡쏘는 특이 향미를 부여하기 위해 사용.

5. 산초와 계피가루 가공 산초 : 상쾌한 매운맛. 산초열매를 말려서 가루로 한 후 일본요리와 가공식품에 비린내 제거. 향미부여 목적. -우리나라 : 추어탕에 넣는 주 향신료 · 계피 : 중국산, 세이론산 - 우리나라 계피는 세일론, 중국산보다 다소 못하지만 옛날부터 과자, 음료, 기타 식품에 방향, 향신, 단맛부여 목적 사용.