안전한 햄버거 먹기 햄버거의 안전상 ( 위생상 ) 문제점 ? 1. 일반적으로 E. coli O157:H7 식중독 2. 호르몬, 항생제 3. 쇳조각 4.?

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1 안전한 햄버거 먹기 햄버거의 안전상 ( 위생상 ) 문제점 ? 1. 일반적으로 E. coli O157:H7 식중독 2. 호르몬, 항생제 3. 쇳조각 4.?

2 햄버거의 잠재된 (potential) 위해 (hazard) 1. 일반적으로 E. coli O157:H7 식중독 -  생물적 위해 ( 세균 등 ) 2. 호르몬, 기준치 이상의 항생제 -  화학적 위해 3. 쇳조각 -  물리적 위해

3 안전한 햄버거 식품위해를 제어 ( 예방, 제거, 감소 * ) 하여 받 아들일 수 있는 ( 식품의 ) 수준으로 만드는 방법  HACCP 시스템 * 예 : 선식의 B. cereus  1,000CFU/g 이하 HACCP( 해슾, Hazard Analysis and Critical Control Point)

4 Hazard Analysis and Critical Control Point 식품위해요소중점관리기준 Hazard: 3 종의 해저드 ( 생물, 물리, 화학적 위해 ) Analysis: 분석 Critical: ( 없어서는 안 될 만큼 아주 ) 중요한 Control: 조절, 관리 Point: 지점 ( 여러 과정 중의 어느 지점, 단계 ) HACCP=Hazard Analysis+ Critical Control Point(“ 위해를 분석한 후 중요한 조 절지점을 정하여 위해를 제어한다 ” 는 뜻 )

5 ‘Hazard Analysis’ and(+) ‘Critical Control Point’ Hazard Analysis ( 해저드 분석 ) -Hazard, Danger( 위험 ), Harm( 해 ) - 정의 :A hazard is a situation that poses a level of threat to life, health, property, or environment. Most hazards are dormant or potential, with only a theoretical risk of harm; however, once a hazard becomes 'active', it can create an emergency situation.lifehealthpropertyenvironmentriskemergency - 모든 잠재 위해 거론 - 과거 집단식중독, 과학 논문, 회사에 들어온 클레임 연구분석, 전문가의 조언 등

6 ‘Hazard Analysis’ and(+) ‘Critical Control Point’ CCP(Critical Control Point)= 중요관리점 혹은 단계로써 식품제조공정 중의 하나. 여기에서 식품위해를 제어 ( 예방, 제거, 감소 ) 할 수 있다. CCP 의 예  1. 우유 및 주스의 살균과정 2. 투나 (tuna) 통조림 및 소시지의 멸균과정 3. 돼지, 쇠고기 육포의 훈연과정 등이 생물적위해 ( 병원성세균 및 기생충 등 ) 제거하는 과정 ( 단계 ) 4. 투나 통조림을 금속탐지기 통과시키는 과정은 물리적위 해 ( 금속성물질 ) 제거과정 5. 소고기 패티 구매시 잔류 화학제 기준치 이하를 확인하는 시험성적서를 받는 것은 화학적위해 제거과정

7 ‘Hazard Analysis’ and(+) ‘Critical Control Point’ CCP 는 식품의 제조공정 중 하나. 생물적위해인 병균을 죽이는 것 ( 수단, 기기 ) 은 저온살균기 ( 우유 ), 멸균기 ( 통조림 ), 솥 ( 족발 ) 이 된다. 예 : 액상우유 ( 부산우유 ) 제조에 있어서 CCP( 중요관리점 ) 는 저온살균과정이며, 원 유에 존재하는 병원균을 제거하는 것 ( 기기 ) 은 저온살균기 (pasteurizer) 이다.

8 ‘Hazard Analysis’ and(+) ‘Critical Control Point’ CCP= 원유의 저온살균과정 생물적위해 제거 수단 ( 기기 )=milk pasteurizer !! 그렇다면 저온살균기에 전기코드만 꽂으면 만사 OK 인가 ? 아니다. 적정한 ‘ 온도 ’ 와 ‘ 시간 ’ 으로 살균되는지 확인해야 함. ‘ 전자동 ’ 이라도 꼭 !

9 milk pasteurizer 저온살균기 온도계가 부착된 기록기

10 ‘Hazard Analysis’ and(+) ‘Critical Control Point’ 저온살균 : 62.8C, 30 분 초고온살균 : 130~150C, 1~2 초간 위의 조건 ( 시간과 온도 ) 혹은 기준을 준수하 면 원유에 존재하는 병원균은 사멸되어 안 전한 우유가 된다. 이때 위의 조건 및 기준 을 ‘ 허용한계기준 ’=‘ 관리기준 ’=‘critical limit’ ( 번역 = 중요한 한계 ). 고로 CCP 에는 꼭 그것을 관리하는 기준인 CL 이 따름.

11 ‘Hazard Analysis’ and(+) ‘Critical Control Point’ CL(Critical Limit, 관리기준 ) 을 정해놓기만 하면 만사 OK 인가 ? A: 아니다. “62.8C, 30 분 ” 이 준수되는지 확 인 ! 이때 그냥 눈으로 슬쩍 보고, 맞다고 고 개만 끄떡이면 되나 ? A: 아니다. 땐땐하게 빼도박도 못하게 과학 적으로 증거를 남겨야 한다. 이렇게 하는 것 이 모니터링 (Monitoring) 이다.

12 ‘Hazard Analysis’ and(+) ‘Critical Control Point’ 모니터링 : 중요관리점 (CCP) 에서 관리기준 (CL) 이 정확히 지켜지는 지 확인하는 것. “ 과학적인 모니 터링 법 ”  누가, 무엇을, 어떻게, 언제 하는지 기 록을 남김 HACCP plan 2009-11-13( 금 ) CCP 위해 CL 모니터링 무엇어떻게빈도누가 저온 살균 비포자 형성병 균 63C 30 분 온도눈으로 확인 후 서명 2 시간 마다 저온살균 기 관리자 박박박박박박박

13 GS25 의 안전한 햄버거 먹기 ‘A 냉장 햄버거 제조업체 ’ 의 햄버거 생산 제조공정 : 냉장 소고기 패티 구입  오븐에서 연속 구이 (CCP)  양념소스, 양상추, 토마토, 피클, 치 즈 첨가  기름종이로 일차 포장  20 개 단위 로 박스 포장  금속탐지기 통과 (CCP)  냉 장창고 보관  12 시간 이내 냉장탑차로 GS25 로 배송

14 햄버거 생산업체의 HACCP 시스템 설치 1.HA: Hazard Analysis  햄버거로 인한 위해 는 무엇인가 ? ( 생 )  병원성대장균 및 소고기 패티에 존재할 수 있는 병원균 ( 화 )  잔류항생제 및 소 성장호르몬 ( 물 )  쇳조각, 유리조각 * 모든 알려진 위해를 조사한다. 논문, 전문가 조언, 회사로 들어온 소비자의 불만 등

15 햄버거 생산업체의 HACCP 시스템 설치 ( 화 ) 잔류항생제 및 소 성장호르몬  어떻게 제어하는가 ? 답 : 패티 구입 시 업체 ( 냉장 소고기 패티 제조업체 ) 로부터 ‘ 잔류항생제 및 성장호르몬 기준치 이하 ’ 혹은 ‘ 없음 ’ 을 증명 하는 증명서 요구 ( 물 ) 쇳조각  어떻게 제어하는가 ? 답 : 금속탐지기 통과한 제품임을 확인. ------------- 일단 쇳조각과 잔류 화학제가 없는 원료 ( 소고기 패 티 ) 를 구입한다. ( 물 ) 유리조각  어떻게 제어하는가 ? ( 답 ) 제어할 수 없다. HACCP 은 모든 가능한 위해를 제어할 수 있는 것은 아니다.

16 햄버거 생산업체의 HACCP 시스템 설치 ( 생 ): 병원균 CCP 제어하는 곳 ( 과정, 공정 )= 패티 구이 과정 위해 제어하는 기기 = 컨베이어 연속 오븐

17 햄버거 생산업체의 HACCP 시스템 설치 ‘ 컨베이어 연속 오븐 ’ 혹은 ‘ 패티 구이과정 ’ 에 설치 된 CL( 허용한계기준, 관리기준 )= 180C 공기온도, 1m/min ( 벨트 속도 ), 냉장 패티 ( 규격 )  이때 오븐을 통과한 소고기 패티는 모두 중심온 도가 72~74C( 안전온도 : 72C 이상 ) * 한 번 오븐의 조건을 설정해두면 구워진 패티의 안 전성을 점검하기 위해 미생물적 실험을 할 필요가 없다. 오븐의 ( 허용한계 및 관리 ) 기준만 정확히 지 켜지는 지 모니터링만 하면 된다.

18 햄버거 생산업체의 HACCP 시스템 설치 제조공정 : 냉장 소고기 패티 구입  오븐에서 연속 구이 (CCP)  양념소스, 양상추, 토마토, 피클, 치즈 첨가  기름종이로 일 차 포장  20 개 단위로 박스 포장  금속탐지기 통과 (CCP)  냉장창고 보관  냉장탑차로 GS25 로 배송 금속탐지기 통과 (CCP): 물리적위해 ( 쇳조각 ) 제어  햄버거 제조 중에 볼트, 너트 등이 들어갈 수 있 음 위의 CCP 에 대한 허용한계기준 (CL) 은 ? 1.5mm Fe; 3.0 mm Non-Fe

19 햄버거 생산업체의 HACCP 시스템 설치 모니터링, CA, RK, V CCP 1, Temp  모니터링 방법 CCP 2, metal detection  모니터링 방법

20 HACCP 용어 HA(Hazard Analysis: 위해분석 ) : 관련 식품의 위해에 관한 정보를 평가하고 수집하는 과정 CCP(Critical Control Point: 중요관리점 ): 식품위해를 제어 ( 예방, 제거, 감소 ) 하여 식품으로 받아들일 수 있는 수준으 로 만드는 과정 ( 단계 ) CL(Critical Limit: 허용한계기준 혹은 관리기준 ) :CCP 에서 위해를 제어하기 설정된 최대 혹은 / 그리고 최소의 생물, 물리, 화학적 기준치 Monitoring( 모니터링 ) :CCP 에서 CL 이 지켜지는지 관찰하 는 것 CA (Corrective Action, 시정조치 ) :CCP 에서 CL 이 지켜지 지 않을 때 취하는 조치

21 HACCP 용어 Verification( 검증 ) :( 모니터링 외 ) 해슾시스템이 해슾플랜대로 작동하는가에 대한 평가 *validation( 타당성평가 / 유효성평가 ): p343 - 허용한계기준 (CL) 이 CCP 에서 효과적으로 위해를 제어하는가에 대한 평가 RK(Record Keeping, 기록, 문서화 ): 해슾 시스템 을 효과적으로 유지하기 위한 기록유지 절차 - 금요일 쯤 수업 ppt 내용이 추가될 예정이니 함 더 확인하고 프린터해 오세요.

22 안전한 햄버거 먹기 농장에서 밥상까지 (from Farm to Table) 1. 농장 : 소 키우기 (HACCP) 2. 도축장 : HACCP 3. 육가공공장 : 분활육, 냉장 소고기 패티 제 조 (HACCP) 4. 냉장 햄버거 제조공장 (HACCP) 5.GS 25 (HACCP)

23 안전한 소, 돼지고기 먹기 농장에서 밥상까지 (from Farm to Table) 1. 농장 : 소 키우기 (HACCP) 2. 도축장 : HACCP 3. 육가공공장 : 포장육 (HACCP) 4. 정육점 - 홈플러스 혹은 재래시장 5. 장보기 6. 부엌에서 안전하게 조리 후 먹기

24 부경식품 포장육 제조공정

25 HACCP 의 선행요건 선행요건 (prerequisite program)-2005 년 10 월 20 일 식약청 고시 (p345), HACCP 관련법 ( 식품위생법 제 32 조 ) 제정 - 1995 년 12 월 ( 미국 HACCP 관련 법 시행 - 1997 년 12 월 ) : HACCP 을 설치하기 전에 미리 ( 선행되어 ) 있어야 하는 프로그램 =GMP + SSOP 1. GMP(Good Manufacturing Practice, 적정제조기준 ): 정의 : 건전한 식품 ( 및 의약품 ) 을 생산하기 위한 최소한의 위생적 공정적 요구사항. ‘ 질 (quality)’ 과 최소한의 ‘ 위생 ’ 만을 목표. HACCP 은 ‘ 질 ’ 이 아닌 ‘ 안전 (safety)’ 만을 목표. ‘ 질 ’ 적 식품을 생산하기 위한 기본조건인 GMP 가 완벽하게 갖추어진 후, ‘ 안전 ’ 만을 집중적으로 다루는 ’ HACCP 시스템이 설치되어야 함. GMP 가 허술한 업체는 HACCP 시스템을 단독으로 설치할 수 없음. 2. SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure, 위생표준관리기준 ): 미국 FDA 가 만듦

26 HACCP 과 선행요건과의 관계 HACCP 이 GMP/SSOP 보다 더 중요하다는 뜻이 아님. GMP/SSOP 의 바탕 위에 HACCP 이 설치되어야 한다는 뜻 HACCP GMP/SSOP HACCP GMP SSO P