Introduction to W i n e 목 차목 차 1. 와인의 역사 2. 와인의 종류 3. 포도의 종류 4. 와인의 생산 공정 5. 와인의 여러 특성 및 시음 6. 지역별 와인 7. 와인 레이블 읽기 8. 와인 산업 9. 각종 행사 시 와인 선정의 예.

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2 Introduction to W i n e

3 목 차목 차 1. 와인의 역사 2. 와인의 종류 3. 포도의 종류 4. 와인의 생산 공정 5. 와인의 여러 특성 및 시음 6. 지역별 와인 7. 와인 레이블 읽기 8. 와인 산업 9. 각종 행사 시 와인 선정의 예

4 1. 와인의 역사 ( 고대 ) BC 6000 년경 이집트와 페니키아에서 포도 나무 재배 포도나무 및 와인 생산은 이집트 → 그리스 → 이태리 → 스페인, 포르 투갈 → 프랑스 → 독일 → 영국 등으로 전파 ( 중세 ) 교회와 수도원을 중심으로 주요 와인 생산 ( 근대 ) 17 세기 후반 유리병 생산의 혁신과 코르크 도입 남미, 미국, 호주, 남아공, 뉴질랜드 등 신세계로 생산 확산

5 2. 와인의 종류 ( 백포도주 : White Wine) 백포도 품종으로 생산하며 대개 보관 기간이 길지 않음. ( 적포도주 : Red Wine) 적포도주 품종으로 생산하며 경우에 따라 백포도주 품종도 혼합 보관기간이 짧은 것부터 매우 긴 것 까지 다양 ( 로제와인 : Rosé Wine) 적포도로 포도주를 담근 2-3 일만에 껍질을 분리시키고 숙성시키거나 적포도로 포도주를 담근후 짧은 기간 후에 일부만 추출하여 숙성 ( 주정강화 와인 : Fortified Wine) 발효 중간에 도수가 높은 브랜디를 첨가 (Port wine) 발효 후 도수가 높은 브랜디를 첨가 (Sherry Wine)

6 (Late Harvest Wine) 초겨울의 얼은 상태 포도를 수확하여 포도주 생산 (Ice Wine) 포도껍질이 Botrytis cinerea 라는 곰팡이균으로 부패된 포도를 수확 하여 생산 ( 貴腐 wine; Noble Rot; Pourriture Noble) ( 샴페인 : Champagne) 1 차 발효한 와인을 병입하면서 약간의 효모와 설탕을 넣어 병속에서 2 차 발효를 시킴 오랜 기간 병을 뉘어 돌리면서 발효시키면 찌거기가 병의 목부분에 모이는데 잠깐 뚜껑을 열어 이를 제거하고 새 코르크를 막아 완성 샴페인 이외지역에서 생산되면 통상 Sparkling Wine 이라고 하며, Crémant( 프랑스 여타 지역 ), Spumante( 이태리 ), Cava( 스페인 ), Sekt( 독일 ), Fizz( 미국 ) 등 여러 명칭

7 3. 포도의 종류 White –Chardonnay –Viognier –Sauvignon Blanc –Sémillon –Riesling –Gewürztraminer – Chenin Blanc –Muscadet –Muscat Blanc –Aligoté –Sylvaner 등 Red –Cabernet Sauvignon –Merlot –Carbernet Franc –Petit Verdot –Malbec –Carmenere –Pinot Noir –Gamay –Syrah –Grenache –Cinsaut –Sangiovese –Nebbiolo –Tempranillo –Pinot Meunier –Zinfandel 등

8 4. 와인의 생산 공정 주요 포도원은 북반부와 남반부의 위도 30°~50° 사이 소재 수확 → 압착 → 발효 (fermentation) → 숙성 (aging) 발효과정에 효모 (yeast), 아황산염 (sulphite), oak chip 등 투입 *sulphur 는 산소와 결합 SO ₂형성 : 항산화작용 최근 oak 통이 아닌 stainless steel 통을 사용한 발효가 증가 ( 특히 white wine) 숙성은 Barrique (Barrel) 라고 불리는 참나무통 사용 숙성 완료된 와인은 거르는 과정을 거쳐 bottling 함 - 최근 Screw cap 사용 확대 ( 뉴질랜드에서 시작 )

9 5. 와인의 여러 특성 및 시음 요소 별 조화와 균형 – 탄닌 (Tannin), 산도 (Acidity), 알코올과 점도 (Sweetness) 간 조화 와 균형 필요 Full bodied, Medium bodied, Light bodied - 마실 때 무게감이 느껴지고 알코올도수도 높고 풍미도 강한 와인이 full bodied wine( 예 : Cabernet Sauvignon 품종 ) - 가볍고 약간 밍밍한 느낌의 와인이 Light bodied wine ( 예 : Gamay)

10 Dry ↔ Sweet French Paradox: 고 콜레스트롤 섭취 프랑스인들의 저 심장병 사망률 -- Red wine 내 Polyphenol, Resveratrol, Antioxidant 성분 다량 함유 시음은 눈 (eye), 코 (nose), 입 (palate) 을 통해 –Red wine 은 오래될수록 색이 옅어지면서 벽돌 색으로 변화 –White wine 은 오래될수록 짙어지며 황금색으로 변화 – 잔을 돌리면서 1 차 향인 aroma 와 2 차 향인 bouquet 감별 –Wine 을 씹듯이 혀 전체로 돌려 미각으로 확인 – 마신 후 잔에 형성되는 와인의 눈물 (tear) 또는 다리 (leg) 감상

11 6. 지역별 와인

12 (1) 프랑스 와인 가. 특성 ㅇ 4 개의 등급 –Vin de table( 테이블와인 ) : 18% –Vin de pays( 지역적 특성 고려 ): 29% –VDQS ( Junior wine to AOC): 1% –AOC ( Appellation d’Origine Contrôlée):52% ㅇ AOC 가 통제하는 7 가지 요소 – 토지 ( 토질 ), 포도품종, 알콜도수, 포도원 소출량, 포도나무 밀도와 전지 정도, 생산방식, 맛 감별 등 ㅇ 생산년도에 따른 vintage 중시 ㅇ 기후 조건 ( 天 ), 토양 (terroir, 地 ), 인간의 노력 ( 人 ) 강조

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14 o 포도품종 - 기본적으로 몇 종류의 포도를 혼합하여 생산 - Red: Cabernet sauvignon, Melrot, Cabernet franc, Petit verdot, Malbec, Carmenere 의 6 종만 허용 - White: Sauvignon Blanc, Semillon, Muscadelle 을 블렌딩 * 보르도 와인을 영국에서는 Claret 라고도 명명 o 토질 : 석회석, 자갈, 진흙 o 보르도에서는 포도원을 Château 로 호칭 가. 보르도 (Bordeaux)

15 o 생산지 ( 左岸 : Red 를 Cabernet Sauvignon 중심으로 블렌딩 )) - Médoc - Haut-Médoc (Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien, Listrac, Moulis, Margaux) : Cabernet sauvignon 중심 최고급 Red - Graves (Pessac-Léognan) : Red 및 White 모두 유명 -Sautern : 주로 Semillon 포도, 귀부와인 생산 (Ch â teau d’Yquem) ( 右岸 : Red 를 Merlot 중심으로 블렌딩 ) - Pomerol: Merlot 중심 ( Pétrus, Le Pin) -Saint-Émilion: Merlot (Ausone), Cabernet franc (Cheval Blanc) -Fronsac 등

16 o 1855 년의 보르도 Red Wine 분류 체계 ( 나폴레옹 3 세 ) - 총 61 개 winery 에 대해 분류 (Haut-Médoc 60 개, Graves 1 개 ) - 1 등급 ( Premiers Crus: First Growth ) 에서 5 등급 ( 5èmes Crus: Fifth Growth ) 까지 5 개 등급 - 당시 1 등급은 4 개 (Latour, Lafite-Rothschild, Margaux, Haut-Brion) - 1973 년 Mouton-Rothschild 가 2 등급에서 1 등급으로 승격 ( 유일한 변화 ) - 구분은 당시의 값을 기준으로 했으며 현재에도 골격 그대로 유지 o 당시 분류에 미포함된 포도원은 1932 년 444 개 포도원간의 경쟁을 통해 고급을 Bordeaux Bourgeois 로 명명 - 이를 다시 Cru Exceptionnels, Cru Supérieurs, Cru Bourgeois 3 등급으로 세분하였으나 최근 법적 분쟁으로 향후 세분을 하지 않기로 합의

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18 o 포도 품종 : 기본적으로 단일 품종 사용 - Red: Pinot Noir, Gamay - White: Chardonnay, Aligoté o 주산지 - Chablis - Côte d’Or (Côte de Nuits + Côte de Beaune) - Côte Chalonnaise - Mâcconais (Pouilly-Fuissé) - Beaujolais o 주 토질은 석회석이며, 기후는 여름에 덥고 겨울에 추운 대륙성 기후 o 소규모의 모자이크 밭이 많으며, 가장 Terroir 에 민감하고, 와인 도매상인 Negociants 의 영향력 다대 ( 포도원을 Domaine 로 호칭 ) 나. 부르곤뉴 (Bourgogne 또는 Burgundy)

19 o 포도주 등급 - 그랑 크뤼 (Grand Cru): 33 종 - 프리미에 크뤼 (Premier Cru): 600 종 - 빌라쥬 (Village, 마을단위 ): 42 종 - 아오세 부르곤뉴 (AOC Bourgogne, 지방단위 ): 22 종 * 예 : 샤블리는 Chablis Grand Cru(7 개 포도원 ), Premier Cru(79 개 포도원 ), Chablis, Petit Chablis 의 4 개 등급 o 최고급 White Wine 은 Chablis 와 Côte de Beaune 지역에서 생산 - Chablis Grand Cru - Montrachet, Corton Charlmagne, Meursault o 최고급 Red Wine 은 Côte de Nuits 에서 생산 - Chambertin, Musigny, Clos de Vougeot, Vosne-Romanée, Nuits-St-Georges - Romanée-Conti, La Tâche, Richbourg, Echezeaux 등 - 특등급 Red 중 Corton 만 Côte de Beaune 에서 생산

20 o 특등급은 상표에 포도원 명칭만 표기하고 일등급은 동네이름, 등급표시, 포도원 이름을 모두 표기 - 특등급 : Corton, Montrachet, Musigny, Clos Vougeot - 일등급 : Pommard 1er Cru Les Charmot o 보졸레 지역은 Gamay 포도만을 사용하며 특등급과 일등급은 없고 10 개의 마을 단위급 Cru 및 이하 등급 생산 - Brouilly, Fleurie, Moulin-à-Vent 등 - 매해의 햇포도주를 11 월 셋째 목요일에 발매하는 Beaujolais nouveau - George Duboeuf 가 전세계적 상업화에 기여

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22 ( 북부 Rhône) o 포도 품종 : - Red: Syrah 단일품종 - White: Viognier, Marssanne, Roussanne o 주요산지 - Red: Côte Rotie, Hermitage - White: Condrieu, Château Grillet ( 남부 Rhône) o 포도품종 : - Grenache, Syrah, Cinsaut, Mourvèdre 등 다양 o 주요산지 - Châteauneuf-du-Pape ( 자갈 밭, 포도 13 종류까지 블렌딩 ), Gigondas 다. 론 (Rhône)

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24 라. 르와르 (Loire) o 포도품종 : - White: Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Muscadet 등 - Red: Cabernet franc 등 o 주요산지 - Sancerre, Pouilly-Fumé ( 마리 앙또와네뜨 ) - Touraine(Vouvray) - Anjou(rosé 와인 유명 ) - Muscadet 등 마. 알사스 (Alsace) o 포도품종 - Riesling, Gewürztraminer, Sylvaner, Pinot noir 등 o 품질 좋은 White 와 스파클링 와인 생산 o 병이 독일 Mosel wine 병과 유사

25 바. 샴페인 (Champagne) o 포도 품종 - Chardonnay(white), Pinot noir, Pinot meunier ( 이상 red ) o Blanc de blanc, Blanc de noir, Blending 의 3 종류 o 주요 샴페인 제품 - Krug, Dom Perignon, Veuve Clicquot, Pommery, Bollinger, Moët et Chandon, Tattinger, Mum 등 o 샴페인 당도의 종류 - Extra Brut → Brut→ Extra Dry→ Sec→ Demi Sec→ Doux o 샴페인은 기본적으로 vintage 가 없으나 아주 좋은 해의 경우 예외적으로 vintage 부여

26 가. 4 개의 등급 DOCG(32), DOC(311), IGT(120), Vino da Tavola 나. 투스카니 와인 (Tuscany Wine) o 포도품종 : Red: Sangiovese ( 주종 ), Montepulciano White: Trebbiano o 끼얀띠 (Chianti), 끼얀띠 끌라시꼬 (Chianti Classico), Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano 등 생산 o Bolgheri 지역을 중심으로 70 년대 이래 Super Tuscan 등장 - Sassicaia, Tignanello, Ornellaia, Solaia 등 (2) 이태리 와인

27 다. 피에몬트 와인 (Piedmont Wine) o 포도 품종 : - Red: Nebbiolo, Barbera - White: Cortese o Red 는 Barolo, Barbaresco, Barbera White 는 Gavi di Gavi 등 생산 o Asti 를 중심으로 발포성 와인 (Spumante) 생산 라. 베네또 와인 (Veneto Wine) o Soave(white), Amarone della Valpolicella(red) 등

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31 o 포도밭 재배 면적은 세계 최대 o 포도 품종 : Tempranillo( 뗌프라니요 ), Cabernet Sauvignon 등 o 주요 생산지 - Rioja ( 리오하, Faustino 등 생산 ) - Rivera del Duero (Bodega Vega Sicilia 등 생산 ) - La Mancha, Catalunya( 소지역 Penedés 가 Cava 주 생산지 ) - Jerez ( 헤레즈 ) 에서는 Sherry 생산 o Rioja 의 등급 - Rioja, Crianza, Rioja Reserva, Rioja Grand Reserva (3) 스페인 와인

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33 (4) 포르투갈 와인 o Duoro 강 유역에서 품질높은 Port wine 과 Red 와인 생산 - Port 와인은 Duoro 강 하구의 와인 수출항 Port 의 지명에서 비롯 o Dão 지역이 고품질 와인으로 유명하며, Bairrada, Allentejo, Estremadura 지역 등이 주요 생산지 o 로제와인 Mateus 수출도 활발 o Madeira 섬에서 나는 Madeira 는 가열을 통해 알코올 도수를 높힌 주정강화 와인

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35 ㅇ 산지 : Rhein 강 부근이 주 산지이며 예외적으로 Sachsen 지역도 생산 - Mosel-Saar-Ruwer, Rheinhessen, Rheinpfalz, Rheingau, Nahe 등 ㅇ 포도 품종 : Riesling 이 주종, Red 는 Pinot noir 종인 Spätbrugunder ㅇ 등급구분 : Tafelwein, Qba, QmP(Qualitätswein mit Prädicat) ㅇ Q mP 는 다시 당도 (level of sugar) 를 기준으로 아래 6 가지로 등급 구분 - Kabinett, - Spätlese (late-picked), - Auslese (selected), - Beerenauslese (berry-selected), - Eiswein(ice wine) - Trockenbeerenauslese(dry berry- selected) (5) 독일 와인

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37 ㅇ 산지 : 캘리포니아 (Napa, Sonoma), Oregon, Washington, New York (Finger Lakes 지역 및 Long Island 지역 ) 등 ㅇ 품종 : 모든 종류의 품종을 생산하며, 독특하게 Zinfandel 을 많이 생산 ㅇ 환경 : 캘리포니아의 경우 일조량과 날씨가 좋아 vintage 기복이 없는 고품질 와인 생산 ㅇ 주요 와인 - Robert Mondavi, Opus One, Caymus, Stag’s Leap, Beringer, E&J Gallo, Columbia Crest, Clos du Val 등 - Cult wine 으로 Streaming Eagle, Harlan Estate 등 - Zinfandel 껍질을 벗겨 만든 핑크 빛 White Zinfandel 도 유명 * 1976 년 3 월 파리의 심판시 - White 는 Chateau Montelena (Napa valley) - Red 는 Stag’s Leap (Napa valley) 이 각각 우승 (6) 미국 와인

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40 (7) 호주 와인 ㅇ 주요산지 - South Austrailia 지역 (Barossa, Coonawara), - Victoria 지역 (Yarra), - New South Wales 지역 (Hunter valley ) 등 남부 및 남동부 ㅇ 품종 : 모든 품종, 특히 Shiraz 가 유명 ( 최근에는 Pinot noir) ㅇ 주요 와인 : - Penfolds (Penfolds Grange), Jacob’s Creek, Wolf Blass, Lindmans, Rosemount 등

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42 (8) 뉴질랜드 와인 ㅇ 주요산지 : 남섬의 Marlborough 지역이 유명 - 북섬의 Hawkes Bay 도 명성 유지 ㅇ 품종 : 대부분의 품종이 생산되나 최근 White 중 Sauvignon Blanc, Red 중 Pinor Noir 가 전 세계적 호평을 얻고 있음 ㅇ 주요 와인 : Villa Maria, Oyster Bay, Cloudy Bay 등

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44 ㅇ역사 : 19 세기 중반 필록세라 피해를 입은 프랑스 양조업자 대거 이동 ㅇ산지 : 중부 안데스산맥 사면의 Maipo, Rapel, Maule, Bio-Bio 지역 등 ㅇ품종 : Cabernet Sauvignon 등 모든 종류 (Carmenere 품종 다량 생산 ) ㅇ주요 와인 : - Almaviva( 프랑스 Mouton Rothschild 와 Concha y Toro 합작 ) - Casa Lapostolle (Clos Apalta), Sena, Santa Rita - Montes Alpha, Concha y Toro (Casillero del Diablo) 등 (9) 칠레 와인

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46 (10) 아르헨티나 와인 ㅇ 역사 : 국민 50% 이상이 이탈리아계로서 일찍부터 와인 애호 ㅇ 산지 : 안데스 지역의 Mendoza, San Juan, La Rioja ㅇ 품종 : 대부분의 주요 품종 ( Malbec 품종 다량 생산 ) ㅇ 주요와인 : - Catena, Alta Vista, Cadus, Fabre Montmayou 등

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48 ㅇ 역사 -17 세기 중반 Cape Town 건설 당시부터 와인 생산, 만델라 대통령 당선 이후 세계 시장을 상대로 비약적 발전 ㅇ 지역 : Stellenbosch, Paarl 등 Cape Town 부근 남부 해안 지대 ㅇ 품종 : Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc 등 - Cinsaut 와 Pinor Noir 교배종인 Pinotage 품종 다량 생산 ㅇ 주요 와인 : - KWV( 와인 생산업자 조합 ), Nederburg, Klein Constantia 등 (11) 남아공 와인

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50 (12) 여타지역 와인 ㅇ 헝가리 : Tokaji( 귀부와인 ) ㅇ 레바논 : Château Musar ㅇ 그리스. 오스트리아, 루마니아, 불가리아, 그루지아 ( Saperavi 품종 ), 몰도바, 이스라엘, 터키, 영국 ㅇ 중국 ( 텐진 부근 Dynasty, 북경 부근 Great Wall, 칭따오 부근 Huadong 등 ), ㅇ 일본 ( 나가노, 야마나시, 니이카타, 홋까이도 등지에서 생산 ) ㅇ 브라질, 멕시코, 우루과이 등등

51 7. 와인 레이블 읽기 가. 프랑스 ㅇ ( 원칙 ) 원산지, AOC, 병입자의 이름과 주소, 와인의 양, 알코올 함량 등 기재 ㅇ 보르도 : 생산자명 (C hateau Latour, Chateau Margaux), 생산지 ( Pauillac, Margaux 등 ), AOC, 빈티지, 알코올 함량, 와인의 양 등 ㅇ 부르곤뉴 : 추가로 포도원, 마을 이름, 생산자 이름 등도 표기 나. 신세계 와인 ㅇ 포도 품종, 지역, 회사명, 생산년도 등을 간단히 기록

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53 8. 와인 산업 와인은 생산 뿐만 아니라 marketing 도 중요 런던은 wine marketing 중심지이며 와인가격 결정에 가장 큰 영향력 유지 - 유수의 와인 수입업체와 경매장 보유 - 다수의 프랑스 포도원을 영국인이 소유 En Primeur (wine futures): 고품질 와인이 bottling 되기 전 barrel 에 숙성중일 때 미리 사서 투자하는 방식 - 보르도는 매 3 월말 그 전해 포도주의 품질 수준 발표 ( 가격 결정 기준 ) 와인 평론가 –Robert Parker Jr. (Wine Spectoator 발간, 100 점 평가 기준 도입 ) –Jancis Robinson( 여 ) (FT 고정 기고, 영 왕실 와인 자문관 )

54 9. 각종 행사 시 Wine 선정의 예 가. 영 왕실 국빈 만찬 (State Banquet) (07.10.31 Abdullah 사우디 국왕 국빈 만찬 ) –White: Pugliny Montrachet 2000 –Red: Pichon Longueville Baron 1986 –Champagne: Bollinger Grand Année 1996 –Port: Taylor 1977 (08.3.26 Sarkozy 프랑스 대통령 국빈 만찬 ) –White: Chassagne Montrachet 2000 –Red: Château Margaux 1961 –Champagne: Krug 1982 –Port: Dow’s 1977 나. 이명박 대통령 취임식 (08.2.25) - White: Pouilly Fuissé ( Bourgogne 의 Mâconnais 지역 ) - Red: Clos du Val Cabernet Sauvignon (California 의 Napa Valley) 다. 주영국대사 신임장 제정 기념 Vin d’honneur(08.10.9) –Champagne: Veuve Clicquot 끝.끝.