세계의 커피 - 중앙아메리카 브라질 (Brazil) - 20-30% 점유율의 최대 커피 생산국 - 낮은 고도의 대규모 농장에서 경작 - 산토스 (Santos) 콜롬비아 (Colombia) - 제 2 의 커피생산국 -Mild Coffee 의 대명사 -1400m 이상의 고지대에서.

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1 세계의 커피 - 중앙아메리카 브라질 (Brazil) - 20-30% 점유율의 최대 커피 생산국 - 낮은 고도의 대규모 농장에서 경작 - 산토스 (Santos) 콜롬비아 (Colombia) - 제 2 의 커피생산국 -Mild Coffee 의 대명사 -1400m 이상의 고지대에서 생산 조랑말과 카페테로

2 세계의 커피 - 중앙아메리카 코스타리카 (Costa Rica) - 1779 년부터 경작 - 효율적 커피산업정책으로 유명 - 타라수 (Tarrazu) 과테말라 (Guatemalra) - 스모크 커피 (Smoke Coffee) - 안티구아 (Antigua) 커피 - 화산재토양에서 고급커피 생산

3 세계의 커피 - 아메리카 자메이카 (Jamaica) - Jamaica Blue Mountain- 커피의 황제 멕시코 (Mexico) - 세계 4 위의 커피 생산국 - 가격이 품질에 비해 저렴 푸에르토리코의 “ 야우코 셀렉토 ” 쿠바의 “ 터퀴노 ”

4 세계의 커피 - 아시아 · 태평양 하와이 (Hawaii) - 코나 (Kona) 커피 생산지 ( 빅아일랜드섬 ) - 부드러운 커피로 평가 인도 (India) - 세계 5 위의 커피 생산국 - 체 생산량의 60% 로부스터 커피 인도네시아 (Indonesia) - 90% 이상이 로부스터 커피 - 자바 (Java): 모카 - 자바 블랜드 탄생

5 세계의 커피 - 아프리카 · 아라비아 에티오피아 (Ethiopia) - 커피의 고향 - 커피가 나라 경제의 근간 - 하라 (Harrar): 에티오피아 정통 커피 - 예맨 (Yemen) - 세계 최대 커피무역항 모카 (Mocha) Ethiopian coffee ceremony

6 세계의 커피 - 아프리카 · 아라비아 케냐 (Kenya) - 신뢰할 수 있는 최고급 커피를 생산하는 아프리카 최고의 커피 생산국 - 전체인구의 20% 가 커피산업에 종사 - 습식가공으로 아라비카 커피만 생산 - 깊고 강력하며 와일드한 맛 탄자니아 (Tanzania) - 커피의 신사 - 탄자니아 킬리만자로 - 아라비카 커피에서 로부스터까지 경작 - 후진성 벗어나지 못함

7 Roasting Roasting( 배전 )- 열에 의한 생두의 볶음 과정 로스팅의 일반적 과정 ①커피 생두를 검사하여 이물질이나 결점 생두 골라냄 ② 160-230°C 뜨거운 통속에서 10-18 분 정도 볶음 ③배출구를 열어 냉각기로 원두 배출 ④로스팅 후 미성숙 생두, 과다 로스팅 원두, 불량 원두, 이 물질을 골라냄 → 로스팅 과정을 통해 생두는 맛과 향을 드러냄

8 Roasting Roasting 때의 변화 ①무게가 ( ) ②크기가 ( ) ③껍질이 벗겨진다. ④색이 ( ) 색이 된다. ⑤색이 짙어지면서 배전이 급격이 된다. ⑥로스팅 후 재빨리 ( ) 시켜야 한다. ⑦로스트된 커피콩은 오래가지 못한다.

9 Roasting 로스팅 방법 Pan-Roasting Mesh-Roasting 프라이팬이나 촘촘한 그물망을 이용한 가정식 커 피 로스팅의 전통적 방법 Drum-Roasting 전통적이고 가장 널리 사용되는 방법 고급커피를 지향하는 전문가들이 선호 Hot Air-Roasting 대량의 커피 볶는 것을 목적으로 함 인스턴트 커피 제조용으로 많이 사용

10 Roasting 후 커피보관방법 로스팅이 완료된 커피 원두는 숙성과정의 단계로 진행됨 10 시간 정도의 밀폐상태에서 탄산가스의 방출시간을 갖 는게 바람직 완전 밀봉상태로 보관 서늘하고 어두운 장소에 보관

11 Roasting 의 정도구분 순위명칭색깔 1 라이트 로스팅 (light Roasting) 연한 황색 2 시나몬 로스팅 (Cinamon Roasting) 연한 갈색 3 미디엄 로스팅 (Medium Roasting) 담갈색 4 하이 로스팅 (High Roasting) 갈색 5 시티 로스팅 (City Roasting) 풍부한 갈색 6 풀시티 로스팅 (Full-City Roasting) 짙은 갈색 7 프렌치 로스팅 (French Roasting) 짙은 초콜릿 색 8 이탈리안 로스팅 (Italian Roasting) 거의 검은색

12 Roasting 의 정도 구분 Cinnamon RoastingCity Roasting Full City RoastingItalian Roasting

13 Blending Straight Coffee- 동일한 지역에서 생산된 동일한 종류, 동 일한 등급의 커피 생두를 동일한 정도로 로스팅한 커피 자메이카 블루마운틴 하와이 코나 팬시 콜롬비아 슈프리모 과테말라 안티구아 케냐 AA 탄자니아 킬리만자로

14 Blending Blending- 서로 다른 원두를 혼합하여 새로운 맛과 향을 지 닌 커피를 창출해내는 공정 블랜딩의 원칙 - 다른 성질의 콩들의 맞춤 - 대중적인 콩에 개성적인 콩으로 액센트 - 감칠맛이 좋은 양질의 콩을 베이스로 개성적인 콩을 서브 베이스로

15 Blending 2 종 블렌딩의 예 (6:4 의 비율 ) 모카 - 콜롬비아 모카 - 만데린 콜롬비아 - 브라질 브라질 - 멕시코 모카 - 킬리만자로 3 종 블렌딩의 예 (4:3:3, 5:3:2, 6:2:2) 콜롬비아 - 브라질 - 모카 콜롬비아 - 킬리만자로 - 과테말라 콜롬비아 - 브라질 - 과테말라 콜롬비아 - 킬리만자로 - 브라질 모카 - 콜롬비아 - 과테말라

16 향 커피 향 커피 - 어떤 종류의 향료를 첨가한 커피 HAZELNUT CHOCOLATE HAZELNUT IRISH CREAM FRENCH VALILLA PINA COLADA

17 커피의 맛과 향 - 신선도 커피의 유통기한 - 양호한 보관상태에서 로스팅 된지 15 일 지나면 맛과 향이 급격히 감소 - 커피 유통기간은 제조자가 정함 - 보통 1-2 년 표기

18 커피의 맛과 향 - 신선도 신선도 - 커피 로스팅 시점에 의해 결정 ①로스팅된 지 일주일 이내의 커피를 원두로 구입 ②구입한 커피 원두는 가능한 빨리 소비 ③커피 원두를 밀봉상태로 어둡고 서늘한 곳에 실온 보관 ④커피 추출 직전 적정량의 원두만을 분쇄하여 사용