+ Object: amylose content with gelatinization properties, retrogradation, and pasting properties of different cultivars of Thai rice + Element: 1, peak.

Presentation on theme: "+ Object: amylose content with gelatinization properties, retrogradation, and pasting properties of different cultivars of Thai rice + Element: 1, peak."— Presentation transcript:

1

2 + Object: amylose content with gelatinization properties, retrogradation, and pasting properties of different cultivars of Thai rice + Element: 1, peak viscosity 2, breakdown 3, setback 4, pasting temperature + Cultivars: Low, medium and high amylose content + Certification: Low amylose starch => highest peak viscosity and breakdown, lowest setback and pasting temperature

3 1, Ratio of amylose and amylopection 2, Process of Gelatinization 3, Waxy starch vs non-waxy starch (Swell to a greater) 4, the objective: to understand the role of amylose on functionality of tai rice

4 1, hydration 2, Well 3, Breakdown of micelle 4, gel

5 Hom-Mali (M) Luang 11 (L) Pathumthani 1 (P) Chainat (C) Plaingam-Prajeenburi (PP) Kordeaw (KD) Kor-Khor 10 (K10), Kor-Khor 6 (K6) San-Patong (S) Kheaw-Prajeenburi (KP), Kheaw-Tahang (KT)

6 시차주사 열량법 (DSC) 중 Single Heat Ramp 방법. 측정시료를 시작온도 (To) 에서 종결온도 (Tc) 까지 지정된 속도로 가열한다. Peak 온도는 (Tp) 로 표시한다. 시료의 구조변화에 의한 열변화가 온도 대 열량곡선에서 나타난다. 동일한 온도범위에서 같은 조건으로 실험이 가능하므로, 성분비가 다른 여러 시료들에 대해 열량변화를 관찰할 수 있다.

7 Pasting 은 호화가 진행됨에 따라 입자가 팽윤되고 분자성분들을 방출하는 현상으로, 신속점도측정계 (Rapid Visco Analyer, RVA) 에 의해 측정된다. 약 10~12% 현탁액을 RVA 에 넣고 50 ℃에서 1 분, 50 ℃ ->95 ℃ 까지 4.7 분동안 상승시키고 95 ℃ 에서 2.5 분정도 유지시켰다가 다시 3.7 분 동안에 50 ℃ 로 냉각시키면서 호화특성을 조사한다.

8

9  To test the presence of starch Amylose + iodine → amylose iodine complex  The more the amylose content is, the brighter the color is.

10 %R = ΔHr / ΔH Х 100

11  Relationship between amylose content and temperature (onset/ peak/ conclusion)  r : positive correlation  The gelatinization temperature increased with increasing amounts of amylose

12 + There is a positive correlation between amylose content and onset, peak, conclusion temperature with rice, maize + BUT with wheat starch, a decrease in temperature with increasing amylose content – The starch with higher amylose content contains more amorphous and less crystalline regions

13 쌀가루 조제 및 칭량 : 100mesh 이상, 3g 쌀가루 + 물 용해 : 물 25ml 분석 (50 ℃ ->95 ℃ ->50 ℃ ) : 13 분 소요 성적정리 : 호화개시온도, 최고 최저 최종점도 등

14 + Pasting Temperature( ℃ ) - High : 전분립자 내부 구조 치밀 Low : 식미양호 Breakdown - 호화 중 열, 전단 저항성 - Amylose 함량과 음의 상관 Setback - 전분의 노화경향 - High : 노화진행 급격

15 Low Medium High

16 + Amylose content provided the gelatinization temperature + RVA viscogram can be used only for categorization of the group of ‘low amylose starch (waxy rice)’ + Waxy rice : highest peak viscosity breakdown Lowest setback pasting temperature