식중독 예방, 이렇게 합니다! - 가정에서의 식중독 예방 교재 - 1.

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1 식중독 예방, 이렇게 합니다! - 가정에서의 식중독 예방 교재 - 1

2 목 차 가정주부용 식중독 예방 교재 식중독 알아보기 식중독의 원인 식중독 발생경로 식중독 예방 원리 식중독 발생 현황
연간 발생 현황 가정에서의 식중독 가정에서의 식중독 예방 식품 구입 식품 보관 조리준비와 조리 세척과 소독 목 차 2

3 식중독 알아보기 식중독의 원인 식중독 발생경로 식중독 예방원리

4 1. 식중독의 원인 식중독이란? WHO의 식중독 우리나라 식품위생법 제2조
식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유해물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성, 독소형 질환 WHO의 식중독 WHO (세계보건기구) 식품 또는 물의 섭취에 의해 발생되었거나 발생된 것으로 생각되는 감염성 또는 독소형 질환

5 식중독은 왜 발생할까요? 1. 식중독의 원인 안전하지 못한 식품 원료 사용 미생물에 오염된 음식물 섭취 사람간의 전염
복통, 설사, 구토, 발열…. 안전하지 못한 식품 원료 사용 미생물에 오염된 음식물 섭취 사람간의 전염 식품 구입 식품 취급 개인위생

6 1. 식중독의 원인 그럼, 식중독을 일으키는 원인을 구체적으로 알아 볼까요?

7 세 균 1. 식중독의 원인 화학물질 바이러스 신경계 증상 초래 가장 많은 원인 잔류농약/중금속 중금속 과다한 식품첨가물
살모넬라 황색포도상구균 장염비브리오 세 균 화학물질 기 타 대형화/집단발병 곰팡이 기생충 원생동물 노로바이러스 간염바이러스 사람간 2차오염 바이러스 기타 자연독 무분별한 식품섭취 패류독소 독버섯

8 1. 식중독의 원인 자 이제, 식중독을 가장 많이 일으키는 세균과 바이러스에 대해 알아 보겠습니다!

9 식중독을 일으키는 세균은 무엇이 있을까요? 식중독의 원인 ◆ 주로 식육, 가금류, 가금류의 알(계란)에 존재 살모넬라
◆ 열에 약해 충분히 가열해야 예방 가능

10 식중독의 원인 장염비브리오 ◆ 주로 어패류, 생선회, 수산식품이 원인 ◆ 2~4% 해수에 존재. 수돗물로 씻으면 제거
◆ 열에 약해 충분히 가열해야 예방 가능

11 식중독의 원인 황색포도상구균 ◆ 건강인의 30% 가 보유하고 있는 세균 ◆ 손, 손의 상처, 코안, 입안에 많이 존재
◆ 손을 씻지 않고 맨손으로 식품 만지지 않기

12 식중독의 원인 대장균O157:H7 ◆ 햄, 치즈, 채소류 등 광범위한 식품이 원인 ◆ 감염 시 장관에 출혈이 발생
◆ 충분히 가열해야 예방 가능

13 식중독의 원인 리스테리아 ◆ 냉장온도에서 생존하고 증식 ◆ 비살균 우유, 식육/어류 가공품 등이 원인
◆ 냉장고 온도를 5℃ 이하로 유지해야 예방

14 식중독의 원인 ◆ 오염된 물, 특히 지하수에 의한 감염 가능 ◆ 오염된 어패류, 특히 굴에 의한 감염 사례 다수 노로 바이러스
◆ 감염된 사람과의 접촉으로 2차 감염 가능 ◆ 물은 끓여 먹고, 식품은 충분히 가열후 섭취

15 식중독! 2. 식중독 발생 경로 오염된음식물 부적절한 조리로 식품재료에 남아 있는 미생물
불결한 조리도구,용기에 있던 미생물로 인한 교차오염 조리 후 부적절한 보관으로 식품에 증식한 미생물 식중독! 부정/불량 식품 안전하지못한 식품원료 위해물질 오염 식품 부적절하게 보관 중이던 식품

16 미생물은 5~60℃의 온도에서 가장 빠르게 생육, 증식
3. 식중독 예방 원리 위험온도 구간에 두지 말것! 5~60℃(위험온도구간)에 식품 보관/방치 금지 위험온도 구간을 빨리 벗어날 것! 식품이 부득이하게 5~60℃를 거쳐야 한다면, 빨리 조리하여 빨리 먹는 시간 관리가 필요 미생물은 5~60℃의 온도에서 가장 빠르게 생육, 증식

17 3. 식중독 예방 원리 식중독균이 식품에 오염되지 않게!! ▶조리도구 사용 후 반드시 소독 ▶식품은 항상 밀폐 보관
식중독균을 사멸하도록!! ▶식품 내부까지 완전히 가열 ▶생으로 먹는 야채/과일 소독 식중독균이 증식 못하도록!! ▶조리한 음식은 즉시 섭취 ▶남은 음식은 냉장보관

18 식중독 발생 현황 연간 발생 현황 가정에서의 식중독

19 연간 발생 현황 연도별 식중독 발생 건수 : 발생 시설별 <가정내 식중독> 2007년 기준, 원인균이 확인된
발생건수가 15건, 원인균 불검출된 발생건수가 15건 연도별 식중독 발생 건수 : 발생 시설별

20 2. 가정에서의 식중독 2007년 가정에서의 식중독 사례 (원인균 확인 건) 발생월 발생지역 추정 및 원인 식품 원인균(물질)
1월 서울 동작구 광어회, 농어회 노로바이러스 2월 대전시 동구 굴, 게장 3월 울산시 남구 불명 병원성대장균 아스트로바이러스 강원 강릉시 동그랑땡, 맛살꼬치산적, 두부계란튀김 살모넬라균 인천 계양구 돼지 양념불고기 인천 서구 양념된 소불고기 4월 전북 익산시 자연독 (미나리) 야채류 및 그 가공품 5월 충남 아산시 복합조리식품 7월 전남 여수시 야채(상추) 8월 경기 화성시 김밥 9월 부침개, 갈비, 탕류 불고기, 부침개 대전 중구 추석 명절음식 11월 경기 의왕 모듬회 황색포도상구균, 살모넬라균

21 2. 가정에서의 식중독 어패류, 횟감 복합조리 식품 육류/가공품 김밥 등 야채/가공품
2007년 가정에서의 식중독 주요 원인 식품 어패류, 횟감 복합조리 식품 육류/가공품 김밥 등 야채/가공품

22 가정에서의 식중독 예방 식품 구입 식품 보관 조리준비와 조리 세척과 소독

23 에서 보관되었는지 확인하고, 집에 가서는 즉시 냉장/냉동고에 넣어주세요
① 적정온도에 보관된 것을 구입하세요 1. 식품 구입 냉장식품은 0~10℃ 냉동식품은 -81℃이하 에서 보관되었는지 확인하고, 집에 가서는 즉시 냉장/냉동고에 넣어주세요 적정온도에 보관되지 않은 식품은 미생물이 증식할 가능성이 있습니다.

24 제조회사, 원산지, 원재료명, 유통기한 등이 명확히 표기되어 출처가 명확한 제품을
② 식품표시사항이 명확한 것을 구입하세요 1. 식품 구입 제조회사, 원산지, 원재료명, 유통기한 등이 명확히 표기되어 출처가 명확한 제품을 구입하세요 식품표시사항이 없고 출처가 불분명한 식품은 무슨 성분이 들었는지 알수없어요

25 1. 식품 구입 찌그러진 캔이나 비닐포장이 파손된 식품은 구입하지 않습니다.
③ 포장에 파손이 없는 제품을 구입하세요 1. 식품 구입 찌그러진 캔이나 비닐포장이 파손된 식품은 구입하지 않습니다. 찌그러진 캔, 포장지가 파손된 제품은 위해물질이 투입될 가능성이 있습니다.

26 1. 식품 구입 “HACCP” 식품위해요소중점관리기준 은 국가에서 인증한 안전한 제품에 표시합니다.

27 2. 식품 보관 원재료와 조리한 식품을 덮개없이 같은 선반에 보관하면 식품간에 교차오염이 일어납니다.
① 원재료와 조리 식품은 구분 보관합니다. 2. 식품 보관 원재료와 조리한 식품을 덮개없이 같은 선반에 보관하면 식품간에 교차오염이 일어납니다. 원재료는 덮개를 덮어 조리한 식품과 다른 선반에 보관합니다.

28 ② 조리한 식품은 위생적인 방법으로 냉장고에 보관합니다.
2. 식품 보관 조리한 식품은 용기에 담아 덮개를 덮어 냉장고에 보관합니다. 조리한 식품을 실온에 방치하면 조리식품에 미생물이 증식합니다.

29 2. 식품 보관 ③ 식품별 적절한 보관기간을 준수합니다. 식품명 권장 온도 저장기간 비고 달걀 4~5℃ 1주일 씻지 않고 보관
조리한 육류 4℃ 이하 1~2일 상하기 쉬운 음식 갈은 고기 (햄버거스테이크 등) 과일류 4~7℃ 3~5일 숙성까지 실온보관 야채류 5일 세척하지 않고 보관 조리한 드레싱 5℃ 이하 3일 조리한 소스류 7일

30 3. 조리준비와 조리 야채와 과일은 흐르는 물에 씻어 표면에 있는 이물질과 잔류농약 등을 제거해야 합니다.
① 야채/과일은 흐르는 물에 씻습니다. 3. 조리준비와 조리 야채와 과일은 흐르는 물에 씻어 표면에 있는 이물질과 잔류농약 등을 제거해야 합니다. 생으로 먹는 야채/과일은 국가에서 인증한 식품용 소독제로 소독하는 것이 좋습니다. 일반적인 소독제의 500배 희석액에 침지한 후 흐르는 물에 헹구어 줍니다 (물 5ℓ에 10 ㎖)

31 칼/도마가 1종류이고 여러가지 식품을 손질할 경우에는 식재료 종류에 따라
② 칼/도마는 식재료별 순서대로 사용합니다. 3. 조리준비와 조리 칼/도마가 1종류이고 여러가지 식품을 손질할 경우에는 식재료 종류에 따라 순서대로 사용하고 한가지 식품 사용 후에는 세척/소독하고 사용합니다. 야채류 가금류 육류 어류

32 3. 조리준비와 조리 가열조리 하는 식품은 식품 내부까지 완전히 익었는지 확인하고 먹습니다.
③ 가열조리 시 식품 내부까지 충분히 익힙니다. 3. 조리준비와 조리 가열조리 하는 식품은 식품 내부까지 완전히 익었는지 확인하고 먹습니다. 식품 내부까지 완전히 익히기 위해서 냉동식품은 흐르는 물이나 냉장고에서 해동하여 조리합니다.

33 3. 조리준비와 조리 조리한 식품을 취급할 때는 맨손으로 직접 식품을 만지지 않습니다.
④ 조리식품은 맨손으로 취급하지 않습니다. 3. 조리준비와 조리 조리한 식품을 취급할 때는 맨손으로 직접 식품을 만지지 않습니다. 부득이 맨손으로 만져야 할 경우에는, 반드시 손을 비누로 20초 이상 씻어야 합니다.

34 ① 그릇과 조리도구의 걸거지는 최대한 신속하게 처리합니다.
4. 세척과 소독 사용한 그릇과 조리도구를 오랫동안 방치하지 않고 즉시 설거지해야 주방에 미생물이 증식하지 않습니다.

35 ② 상한 음식을 처리할 때는 용기와 장갑을 소독합니다.
4. 세척과 소독 상한 음식을 버릴 때는 음식을 보관했던 용기와 취급한 장갑 등을 세제로 세척하고 반드시 소독합니다. 소독할 때는 100℃ 의 끓는 물에 삶거나 인증된 소독제에 침지한 후 헹구어 줍니다.

36 ③ 조리도구와 행주 등은 사용 후 세척하고 반드시 소독합니다.
4. 세척과 소독 사용한 행주와 조리도구는 사용후 세척하고 소독합니다. 소독할 때는 100℃ 의 끓는 물에 삶거나 인증된 소독제에 침지한 후 헹구어 줍니다. 일반적인 소독제의 300배 희석액에 담구어 소독합니다. (물 3ℓ에 10 ㎖)

37 ④ 고무장갑, 수세비 사용 후에는 세척/소독하고 건조합니다.
4. 세척과 소독 세척 헹굼 소독액 제조 일반적인 소독제의 300배 희석액에 담군 후 흐르는 물에 헹구어 줍니다. (물 3ℓ에 10 ㎖) 소독액 침지→헹굼

38 가정에서의 식중독 예방, 우리가 할 수 있습니다!