세계의 차 한국의 차 - 차에 대한 일반 사항 - 차의 성분과 작용 - 한국의 차 행복한 미래를 만드는 기술자 김송호.

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1 세계의 차 한국의 차 - 차에 대한 일반 사항 - 차의 성분과 작용 - 한국의 차 행복한 미래를 만드는 기술자 김송호

2 차에 대한 일반 사항 차에 대한 일반 사항 - 차의 종류 - 중국차 - 차의 생산과 소비

3 차의 종류 차에 대한 일반 사항 불발효차 – 덖음차 : 한국 전통차  구수한 맛, 구중구포
증제차 : 일본식 차  색상 위주, 비린내 * 우전(곡우(4.20) 이전), 세작(4월 하순), 중작, 대작(5월 이후) * 우전 : 한국 덖음차에 부적합(남중국 기준) 반발효차(20~70% 발효) – 포종차, 철관음차, 우롱차 : 중국의 일상차 발효차(90% 이상 발효) - 홍차 후발효차 - 보이차

4 중국차의 종류 차에 대한 일반 사항 불발효차 – 녹차(덖음차, 증제차, 착향, 증압)
황차(사천성의 몽정황아, 호남성의 군산은침) 반발효차 – 청차(우롱차(50% 발효), 철관음차(30% 발효, 복건성, 대만, 광동), 무이암차, 포종차, 동정차(대만) 발효차 - 백차(백호차, 복건성의 정화은침, 백림은침, 정화백모단, 수길백모단) 홍차(안휘성의 기문홍차, 광동성 여지홍차) * 세계 3대 홍차 : 인도 다질링차, 스리랑카 우바차, 기문홍차 후발효차 – 흑차(운남성의 보이차)

5 중국차의 산지 차에 대한 일반 사항 덖음차 : 용정차(절강성 항주 서호), 천산녹차(복건성)
증제차 : 광서 지방에서 소량 생산(파파차) 착향 : 꽃차(향기가 높지만 싸다, 제스민차) : 산동성 이북 우롱차 : 복건성과 광동성 녹차와 홍차 : 양자강 이남 홍차 – 세계 생산량의 75% (생산량 : 인도 > 스리랑카 > 중국) 운반상의 문제와 색깔 때문에 영국 등 유럽에서 선호

6 차의 생산과 소비 차에 대한 일반 사항 차나무 : 아열대성 식물, 따뜻하고 강우량이 많은 곳이 적합
(1) 소엽종 : 중국, 한국, 일본, (인도) (2) 대엽종 : 인도, (중국 운남) 생산 국가: 세계적으로 40여 개국, 아시아에서 83% 생산 (연 생산량: 중국 72만 톤, 일본 9만 톤, 한국 2천 톤) * 생산량 순서 : 인도 > 중국 > 케냐 > 스리랑카 > 인도네시아 소비 : 영국, 중국, 일본, 대만, 러시아, 티베트, 몽고, 미얀마, 태국, 우크라이나, 터키, 미국, 베트남

7 차의 성분과 작용 차의 성분과 작용 - 차의 성분 - 차의 성분 별 약리 작용 - 차의 정신적 작용

8 차의 성분 차의 성분과 작용 생차잎 : 80% 수분, 20% 고형분(10% 가용성, 10% 불용성 성분)
고형분 : 섬유질 50%, 단백질 15%, 탄수화물 7%, 기타 28% * 기타 = 설탕 , 포도당, 과당, 지질, 유리 아미노산, 펩타이드, 카페인(4%), 무기질, 유기산, 핵산물질, 사포닌, 향기 성분 미네랄(5%) : 칼륨, 인, 칼슘, 마그네슘, 철, 나트륨 미량원소 : 망간, 구리, 아연,니켈, 불소 가용성 성분 : 폴리페놀(탄닌 또는 카테킨), 아미노산, 카페인, 당

9 차의 맛 성분 차의 성분과 작용 쓴 맛과 떫은 맛 : 카테킨 류 쓴 맛 : 카페인, 사포닌
쓴 맛 : 카페인, 사포닌 감칠 맛과 단 맛 : 아미노산 류, 핵산 물질, 설탕, 포도당, 과당

10 카테킨의 약리 작용 차의 성분과 작용 항종양 및 발암 억제 작용 - 암 원인 성분(아질산염 생성) 억제 - 라디칼 소거
2. 돌연변이 억제 작용 3. 항산화 작용 - 강한 환원성 및 단백질과의 결합성 - 식용유 산화 방지 - 과산화지질 생성 억제

11 카테킨의 약리 작용(계속) 차의 성분과 작용 4. 라디칼 및 활성 산소 제거 5. 혈중 콜레스테롤 저하 효과
특히 저밀도 콜레스트롤 억제 카테킨류인 에피갈로카테킨갈레이트는 콜레스토롤의 장 흡수 억제 6. 고혈압과 혈당 강하 작용 안기오텐신 변환효소 작용 저해  혈압 상승 방지 아밀라아제, 수크라아제, 말타아제 등의 소화효소작용 억제  혈당 강하

12 카테킨의 약리 작용(계속) 차의 성분과 작용 7. 항균 작용과 해독 작용 8. 치석 방지
항균 : 식중독 세균, 콜레라균, 이질균, 인플렌자 바이러스, 에이즈 바이러스 유산균 생육 증대, 부패균 번식 저해, 정장 작용 모르핀 등 알카로이드 침전, 중금속과 결합하여 독성 억제 8. 치석 방지 충치균에 대한 살균 효과 치석 억제 : 글루코실트란스퍼라아제(치석 유발 효소) 활성 저해 9. 항알레르기 및 면역계 활성화 작용

13 카테킨의 약리 작용(계속) 차의 성분과 작용 10. 입냄새 및 악취 제거 11. 알츠하이머형 치매 억제 효과
12. 신장 질환의 진전 억제 13. 환경호르몬의 작용 억제 14. 다이옥신의 피해 방어

14 카페인(건조물 중 2.5∼5.5% 함유) 차의 성분과 작용 피로를 회복하고 기분 전환을 시켜 주며 이뇨를 촉진
지나치게 섭취하면 정서 불안이나 초조감 유발 차의 카페인이 부작용이 없는 이유 : 차의 카페인은 카테킨류와 결합한 형태로 존재하고, 차 특유의 테아닌이 카페인의 활성을 저해하는 작용  카페인이 서서히 흡수되기 때문에 생리 작용도 완만 유아, 임산부, 약을 복용 중인 사람, 알코올 중독자 등은 주의

15 비타민 – 비타민 C 차의 성분과 작용 녹차의 비타민 C는 단백질과 결합되어 잘 파괴되지 않는다. 강한 환원력 으로 산화 방지
체내에 생성되는 라디칼을 없애고 암의 발생을 억제 카테킨과 같이 과산화지질의 생성을 낮추어 동맥경화 억제, 노화 방지 항균력을 높여 주고 스트레스에 대한 내성 향상 멜라닌 색소 생성 억제 : 흰 피부 유지 많이 태운 차나 우롱차에는 비타민 C 함량이 낮다. 홍차는 발효과정에서 환원형 비타민 C가 산화형으로 되거나 파괴

16 비타민 – 비타민 B2 차의 성분과 작용 지질의 과산화 억제 적혈구의 산화적 장해를 막는 효과

17 비타민 – 베타 카로틴/비타민 E 차의 성분과 작용 - 몸 안의 라디칼을 제거하고 산화를 억제
1. 베타-카로틴 - 몸 안의 라디칼을 제거하고 산화를 억제 - 지질의 산화를 막아 세포의 산화적 장해를 억제 2. 비타민 E - 동맥경화 예방, 항산화 작용, 발암 억제 - 라디칼을 제거하고 생체막 보호, 당뇨병과 백내장 예방

18 차 종류별 약리적 효능 차이 차의 성분과 작용 2. 반발효차 – 알레르기 억제, 항산화 작용
1. 불발효차 – 항균 및 항산화 작용 2. 반발효차 – 알레르기 억제, 항산화 작용 3. 발효차 - 치석억제, 심장병 억제

19 차의 정신적 작용 심연옥 교수(국민대 교수) 다선일미, 끽다거(조주선사) 차의 성분과 작용 1. 사람의 행실을 바르게 한다.
1. 사람의 행실을 바르게 한다. 2. 정신을 맑게 한다. 3. 번뇌와 시름을 씻어 준다. 4. 예절을 돕는다. 5. 사람과 사람 사이를 화합하게 한다. 6. 중정의 도를 얻게 한다. 7. 수신하여 도에 이르게 한다. 다선일미, 끽다거(조주선사)

20 한국의 차 한국의 차 - 생산 현황 - 소비 현황 - 자생차와 재배차

21 생산 현황 한국의 차 전남지역 약 60%, 제주도, 경남, 전북의 순서 44%가 산야에서 자생
2002년 기준 재배 면적 2072 ha에 2,155톤(건엽 기준) 생산 전남지역 약 60%, 제주도, 경남, 전북의 순서 44%가 산야에서 자생 대량 생산 및 상업화는 태평양에서 주도 : 제주도 대규모 재배지, 판매점 오설록 중국, 인도 등에 비해 가격 경쟁력 없음 : 차별화 필요

22 소비 현황 한국의 차 1인당 차 소비량(g) : 한국 38, 세계 평균 500, 일본 1080, 중국 360
(2002년) 영국 2460, 아일랜드 2780, 홍콩 120 주로 불발효차(덖음차, 녹차) 위주이며 반발효차에 관심 갖기 시작 일부 중국 보이차 선호층 형성 2004년 수입 현황 : 중국산 차(녹차+발효차) 366톤 수입업체 : 동아오츠카, 동서식품, 동방에프씨엘(녹차) 롯데칠성, 동국비엔씨, 티뮤지움(발효차)

23 녹차 시장 한국의 차 한국의 차 시장 규모 : 2000억 원(2003년 기준, 표 1 참조)
(녹차 = 1780억 원, 홍차=200억원) 녹차를 사용한 제품 : 차류, 차엽 등 60개 품목 (표 2 참조) 차류 생산업체 : 1위(태평양: 2004년 900억원 매출), 2위(동서식품) 녹차를 이용한 기타 제품 생산업체 (1) 베스킨라빈스, 하겐다즈, 나뚜르, 빙그레, 롯데 : 녹차아이스크림 (2) 해태제과 : 녹차 쿠키(카로리바란스) (3) 크라운제과 : 과자(그린하임, 쿠크다스그린)

24 표 1. 한국의 녹차와 커피 생산액 변화 한국의 차 (단위 : 억 원) 차 종류 2000년 2001년 2002년 2003년
표 1. 한국의 녹차와 커피 생산액 변화 (단위 : 억 원) 차 종류 2000년 2001년 2002년 2003년 녹 차 838 1,032 1,301 1,784 홍 차 105 213 195 201 원두커피 418 388 381 331 인스탄트커피 4,156 2,923 2,958 2,343 < 출처 : 주간조선(2005년 4월 11일) >

25 표 2. 녹차를 사용한 제품 한국의 차 유형별 응용 제품 (60개 품목) 차 류
표 2. 녹차를 사용한 제품 유형별 응용 제품 (60개 품목) 차 류 티백류 녹차류(우전, 세작, 중작, 대작)) 엽차 가루차(말차) 기능성 국수 케이크 아스크림 캔디 초콜릿 양갱 젤리 소금 라면 수제비 메밀우동 된장 고추장 간장 김치 추출액 캔음료 녹차소주 껌류 칵테일용 막걸리 코팅쌀 카테킨 녹차비누 치약 화장품 세안제 입욕제 다이어트식품 차 엽 탈취제 사료(녹우 녹돈 녹계) 비료 육류절임 원예재배 생리활성제 < 출처 : 주간조선(2005년 4월 11일) >

26 야생차(자생차)와 재배차 한국의 차 야생차 : 산지 특히 사찰 부근에서 재배  주로 덖음차로 가공
재배차 : 주로 일본 야부기다 종  주로 증제차로 가공 재배차의 문제점 * 비료(유기질 포함) 사용  단맛  해충  농약 사용 * 횡근 : 무기질 등 부족 * 차잎이 부드러워 덖음에 부적합 야생차의 문제점 * 생산량이 재배차의 1%, 기계화된 대량채취 곤란  경제성이 떨어짐

27 덖음차(자생차) 한국의 차 구중구포 제법 : 찻잎을 따자마자 뜨겁게 달군 무쇠솥에서 덖음
* 살청(殺靑 덖는 과정)과 유념(柔捻 비빔 과정)의 반복 * 살청 : 차의 색과 향을 결정 * 유념 : 찻물이 잘 우러나게 함 자연스런 다법 : 형식(일본식 다도)에 얽매이지 말 것 물의 온도가 높거나 오래 우리면 쓴 맛 : 탄닌 추출 차 다리기 : 물 온도 80도 정도, 10번까지 우릴 수 있음 (1회 : 3분, 2회 : 1분, 3회 : 2분, … )

28 증제차의 특징 한국의 차 대량 가공에 유리 일본에서 주로 생산 : 센차(煎茶), 교쿠로(玉露)
한국에서도 생산 : 포장에 옥로(玉露) 또는 옥록(玉綠) 표시 찻 잎의 녹색이 살아 있고, 맛이 연하다 성질이 차다 : 공복 시나 위가 약한 사람, 저혈압 환자, 손발이 찬 경우 피해야 함 * 덖음차나 발효차는 차가운 성질이 없음

29 녹차 음료 시장 한국의 차 녹차 음료의 국내 시장 규모 : 300억 원 생산업체별 시장 점유율
(1) 동원F&B (보성녹차) = 40 ~ 50% (2) 동아오츠카(그린타임) = 13 ~ 20% (3) 롯데칠성(지리산 생녹차) = 10% (4) 기타 : 해태음료, 웅진식품, 농심, 남양유업, 정식품, 매일유업 판매 신장율 : 2002년 대비 2003년 신장률 = 42% 2004년 1-3월 대비 2005년 1-3월 신장률 = 43%

30 참고 문헌 목록 한국의 차 석지허, “지허스님의 차,” 2003, 김영사
최성희, “우리의 차 세계의 차,” 2002, 중앙생활사 오구니 이타로, “만병을 고치는 녹차 혁명,” 2003, 예담 주간조선 1849호(2005년 4월 11일자), 16-25쪽, 녹차 특집 기사