농축유제품 <Concentrated dairy products>

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1 농축유제품 <Concentrated dairy products>
(火)

2 정의 및 종류 연 유 정의 : 우유의 수분을 증발시켜 유고형분의 함량을 높인 유제품을 말한다. 농축유 제품의 장점
연 유 농축유 제품의 장점 - 저장성 증대 - 수송의 간편화 - 사용 편의성 종류: 가당전지연유(Sweetened condensed whole milk) 가당탈지연유(Sweetened condensed skim milk) 무당전지연유(Evaporated whole milk) 무당탈지연유(Evaporated skim milk)

3 유백색~황색의 균질한 액체로서 이미‧이취가 없어야 한다.
성분규격 유 형 구 분 농축우유, 탈지농축우유 가당연유 가당 탈지연유 가공연유 무가당 연유 성 상 유백색~황색의 균질한 액체로서 이미‧이취가 없어야 한다. 수 분% - 27 이하 29 이하 32 이하 74 이하 유고형분% 22 이상 29 이상 25 이상 유 지 방% 6 이상 (농축우유에 한함) 8 이상 산 도% 0.4이하 당분(유당포함)% 58% 이하 세 균 수 1g 당 20,000 이하 대장균군 1g당 2이하 (멸균제품의 경우 음성) 음성이어야 한다.

4 제조공정 가당연유 제조공정 원 유 검 사 표 준 화 예 열 여 과 농 축 냉 각 충 전 포 장 설탕액첨가

5 제조공정 처리도(가당연유)

6 제조공정 무가당 연유 제조공정 원 유 검 사 표 준 화 예 열 농 축 균 질 멸 균 냉 각 충 전 포 장

7 제조공정 처리도(무가당연유)

8 국내 연유 생산 및 소비 현황 구 분 공급 소비 국내생산 수입 계 국내소비 수출 1988 2,048 1 2,049 2,035
단위 : 톤 구 분 공급 소비 국내생산 수입 계 국내소비 수출 1988 2,048 1 2,049 2,035 2,036 1990 3,391 2 3,393 3,448 1995 3,843 78 3,921 3,791 18 3,809 2000 4,130 37 4,167 4,067 4,068 2002 3,836 11 3,847 3,750 68 3,818 2004 4,127 191 4,318 4,098 236 4,334 2006 3,659 214 3,873 3,663 190 3,853 2008 3,546 379 3,925 3,426 483 3,909 2009 3,949 362 4,311 3,382 935 4,315 자료 : 농림수산식품부

9 건조유제품 < Dried dairy products>
(火)

10 정의 및 생산 역사 정 의 생산 역사 분유는 원유에서 수분의 대부분을(수분함량 5%이하) 제거하여
정 의 분유는 원유에서 수분의 대부분을(수분함량 5%이하) 제거하여 분말화 한 것을 말하며, 축산물 가공처리기준에서는 분유류라 함은 원유 또는 탈지유를 그대로 또는 이에 다른 식품이나 식품 첨가물 등을 가하여 처리 가공한 분말 제품을 말한다. 생산 역사 분유생산은 13C경에 시작 1855년 영국에서 유병식으로 제조 1887년 미국에서 맥아분유(malted milk)생산 국내 1965년 서울우유에서 처음생산

11 3) 가당분유(sweetened milk powder)
분유의 종류 1) 전지분유(whole milk powder) 우유를 그대로 또는 지방을 표준화하여 건조한 것으로서 지방함량이 많기 때문에 산패되기쉬우며, 실온에서 3 ~ 7 개월 동안 보존할 수 있다. 2) 탈지분유(skim milk powder) 우유에서 지방을 분리 · 제거하고 건조한 것으로서 보존성이 좋고(1년이상) 제과 · 제빵 · 아이스크림 · 환원유 등에 쓰인다. 3) 가당분유(sweetened milk powder) 원유에 설탕을 첨가하여 분말화하거나, 또는 전지분유에 설탕을 혼합한것을 말한다. 4) 조제분유(infant formula milk powder) 모유가 지니고 있는 영양소의 함량비에 유사하도록 필요한 영양소를 우유에 첨가하여 분말화한 것을 말한다.

12 5) 인스턴트분유(instant milk powder)
전지분유 또는 탈지분유에 적당한 습도를 주어 과립화하고 다시 건조한 것으로서 온도가낮은 물에서 분산성과 용해성이 좋아 많이 생산 · 보급되고 있다. 6) 크림분말(cream powder) 지방함량을 여러 가지로 조절한 크림을 분말화한 것으로서 최근에는 지방함량을 25 ~ 30%하여 인스턴트분말크림을 제조해 커피 등에 첨가물로서 많이 쓰이고 있다. 7) 유청분말(whey powder) 치즈 제조 시의 부산물인 유청을 건조한 것으로서 유청은 소화되기 쉽고 생리적으로 유효한 albumin, globulin, N.P.N. 등이 함유되어 있기 때문에 조제분유에 많이 쓰이고, 그밖에 제과 · 제빵 · 사료 등으로도 쓰인다. 8) 분말버터밀크 (Butter milk powder) 버터 제조 시의 부산물인 버터밀크를 건조하여 분말화한 것으로서 아이스크림 · 과자 제조용으로 쓰인다.

13 9) 아이스크림믹스분말(ice cream mix powder)
우유에 유지방 · 향료 · 안정제 · 유화제 · 항산화제 · 설탕 등을 혼합하여 분말화한 것으로서 지방함량 12 ~ 36% 범위의 여러 가지가 있다. 이 분말에 적당량 물을 첨가하고 숙성 · 동결하여 아이스크림을 제조한다. 10) 맥아분유 (malted milk powder) 대맥의 맥아를 밀가루에 작용시켜서 불용성의 전분을 가용성의 맥아당과 dextrin으로 가수분해 하고 여기에 우유를 혼합하여 건조 · 분말화한 것을 말한다. 11) Casein · lactose 분말 우유에서 casein이나 유당을 분리하여 분말화한 것을 말한다.

14 성분규격 유형 구분 전지분유 탈지분유 가당분유 혼합분유 성상 담황색의 고운 분말로서 이미‧이취가 없어야 한다.
고유의 색택과 향미를 가지고 이미‧이취가 없어야 한다. 수분% 5.0 이하 유고형분% 95 이상 70 이상 50 이상 유지방% 25 이상 1.3 이하 18 이상 12.5 이상 당분(유당제외)% - 25% 이하 세균수 1g 당 20,000 이하 대장균군 음성이어야 한다. ※ 단 혼합분유 중 탈지분유를 원료로 한 제품의 유지방 규격은 제외한다. (혼합탈지분유)

15 분유의 제조공정 원 료 검 사 살 균 농 축 건 조 냉 각 충 전 포 장

16 분유제조공정

17 원료유 · 살균 ◎ 원료유 ▶원료검사 ◎ 살균 ▶살균방법 ▶살균목적 - 시유와 같은 방법으로 실시.
원료유 · 살균 ◎ 원료유 ▶원료검사 - 시유와 같은 방법으로 실시. - 저질의 원유를 사용하면 : ① 풍미가 좋지 않고, ② 용해성이 저하되며,③ 보존성도 나빠진다. ◎ 살균 ▶살균방법 - 예 전 : 배치식 75 ~ 80℃/5 ~ 20분. - 최 근 : HTST 또는 UHT. ▶살균목적 - 농축 전의 살균처리는 제품에 악영향을 끼치는 세균을 사멸시킴.

18 농 축 ◎ 방법 : ◎ 목적 : - 증발기에 의해 수분을 증발시켜 고형분율을 높이는 것.
농 축 ◎ 방법 : - 증발기에 의해 수분을 증발시켜 고형분율을 높이는 것. - 일반적으로 1/3 ~ 1/4이 될 때까지, T.S.가 40 ~ 45%로 될 때 까지 농축한다. - 최근에는 에너지 절약을 위해 75%로 농축하기도 한다. ◎ 목적 : - 건조능력을 월등히 높이고, - 시간을 단축시켜 열과 동력면에서 볼 때 경제적이며, - 우유를 그대로 분무하면 : ▷건조분말의 입자가 너무 미세하고 밀도가 낮아 가벼우며, ▷캔이나 그 밖의 용기에 충전할 때 분진이 날리는 현상 ▷용해하는 속도가 느려 일정시간 내에 용해하기가 어렵기 때문에.

19 ▶ 농축도가 높을 경우 : - 분유입자가 커지고 - 입자 내에 함유되는 기포가 작아지며 - 용적도 작아지고 - 용해도가 높아진다. ▶ 농축도가 낮을 경우 : - 분유입자가 작아지고 - 입자 내에 기포가 많이 함유되어 가벼워지며 - 용적도 커지고 - 용해시 분산성이 나빠진다.

20 건조공법 1. 분무건조법(spray drying method)
가) 압력노즐 분무장치(pressure nozzle type sprayer) - 고압펌프에의해 100~250㎏/㎠의 압력으로 분산시켜 건조하는 공법. 최근에는 이 건조법이 대다수임 나) 원반 분무장치(disc type sprayer) - 고속으로 회전하는 원반(disc)위에 농축유를 흘려보내 원심력을 이용하여 건조하는 공법 회전속도 : 5,000~20,000rpm

21 2. 원통건조법(drum drying method)
- 회전하는 금속제 원통 내부에 가열 증기를 공급하여 건조하는 공법. 품질이 다소 저급하나 경제성이 높아 제과 · 제빵 · 사료용 분유 생산에 적합 3. 동결 건조법(freeze drying method) - 40℃ 저온 상태에서 우유의 수분을 얼음결정으로 만든다음 승화 (sublinmation)에 의하여 짧은 시간에 수분을 증발시키는 공법 경제성과 처리능력에는 문제점이 있으나 장점도 많다 장점 ① 용해성과 풍미가 좋다 ② 단백질의 변성이 없고 비타민 손질이 적다 ③ 저장중 풍미변화가 없으며 갈색 변화가 없다 4. 유병건조법(drough drying method) 5. 무가열 분무건조법

22 분유의 조성 분유의 성분 (100g중) 열량 (㎉) 수분(g) 단백질(g) 지방(g) 유당 (g) 회분(g) 칼슘 (㎎) 인
철 비타민 A (I.U.) B1 B2 C 전지 분유 493 3.5 25.8 26.7 38.0 6.0 949 728 0.6 390 0.3 1.46 6 탈지분유 362 35.6 1.0 52.0 7.9 1,300 7,030 12 0.35 1.96 7 조제 471 2.4 19.0 19.3 55.3 4.0 617 470 6.8 2,200 0.64 1.09 45 가당분유 468 18.8 21.3 4.4 760 620 0.9 600 0.2 1.1 4

23 국내 분유 생산 및 소비 현황 전지분유 탈지분유 조제분유 생산 소비 1988 9,583 10,086 9,221 10,591
단위 : 톤 전지분유 탈지분유 조제분유 생산 소비 1988 9,583 10,086 9,221 10,591 20,596 20,758 1990 8,551 15,177 12,261 18,302 25,692 25,535 1995 2,937 2,619 13,081 18,410 26,587 25,932 2000 5,491 5,630 24,257 20,746 26,612 27,282 2002 9,074 8,463 35,946 33,929 20,595 21,013 2004 4,673 6,574 24,770 30,550 15,139 17,263 2006 4,020 6,096 18,318 29,894 12,766 13,600 2008 3,430 4,941 19,885 25,344 15,631 15,039 2009 3,124 4,209 15,193 27,795 14,453 13,913 주) ① 생산량은 국내 생산량 ② 소비량은 수입품 포함(자체 소비량 포함) 자료 : 농림수산식품부

24 국내 분유 최근 8개년 수입현황 전지분유 탈지분유 조제분유 혼합분유 2002 1,074(175) 4,160(697)
단위 : 톤 (수입액 :만불) 전지분유 탈지분유 조제분유 혼합분유 2002 1,074(175) 4,160(697) 2,649(1,010) 21,712(4,116) 2003 1,660(297) 4,560(787) 3,035(1,359) 12,713(2,500) 2004 1,512(319) 4,389(872) 2,995(1,696) 29,611(6,395) 2005 1,743(434) 6,168(1,464) 3,179(2,302) 28,708(7,266) 2006 1,992(478) 6,735(1,548) 2,684(2,081) 26,527(6,760) 2007 1,136(337) 4,994(1,762) 2,372(1,978) 31,723(10,378) 2008 1,261(596) 5,022(2,018) 1,991(2,148) 26,042(10,723) 2009 1,159(353) 9,675(2,338) 1,898(2,120) 25,939(6,917) ※ 수입가격 큰폭 상승(톤당) 전지분유 : 2002년(1,629불) → 2009년(3,045불) 탈지분유 : 2002년(1,675불) → 2009년(2,416불) 조제분유 : 2002년(3,813불) → 2009년(11,169불) 혼합분유 : 2002년(1,896불) → 2009년(2,666불) 자료 : 관세청

25 국가별 전지· 탈지분유 해외 교역량 2009년도 2005년도 전지분유 탈지분유 수입 수출 미 국 20 14 1 258 8 5
국가별 전지· 탈지분유 해외 교역량 단위:천톤 2009년도 2005년도 전지분유 탈지분유 수입 수출 미 국 20 14 1 258 8 5 277 아르헨티나 브라질 2 67 155 15 - 13 3 25 162 26 22 Eu-27개국 465 165 492 10 190 러시아 35 9 50 30 70 인도네시아 필리핀 46 52 38 178 95 135 87 18 호 주 뉴질랜드 150 750 4 310 161 585 141 221 한 국 일 본 중 국 12 65 32 6 34 55 자료 : USDA(Dairy :World Markets and Trade) , 관세청

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