개요 3-1 1. 세균성 식중독의 정의와 역사 식중독의 정의(식품위생법 제2조) : 식품섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염형 또는 독소형 질환 식중독의 범주에 영양섭취불량에 의한 질병, 장티푸스ㆍ이질ㆍ콜레라와.

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1 개요 3-1 1. 세균성 식중독의 정의와 역사 식중독의 정의(식품위생법 제2조) : 식품섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염형 또는 독소형 질환 식중독의 범주에 영양섭취불량에 의한 질병, 장티푸스ㆍ이질ㆍ콜레라와 같은 급성 감염병, 기생충증 및 외과적 질환은 포함하지 않음 ptomaine설 : 조사연구 초기 식중독이 식품 중에 존재하는 단백분해산물인 유독 amine(ptomaine)에 의해 일어난다고 생각됨 - 점차 식중독의 원인균이 증명됨

2 2. 세균성 식중독의 분류 및 특징 (1) 분류

3 6. 식중독 조사 및 보고 사례 식중독 연도별 발생건수/환자수

4 고속도로휴게소, 역 터미날 등 김밥, 햄버거 식중독균 검출
6. 식중독 조사 및 보고 사례 고속도로휴게소, 역 터미날 등 김밥, 햄버거 식중독균 검출 □ 식약청은 금번 휴가철에 대비하여 지난 7일부터 19일까지 전국 고속도로 및 국도의 휴게소와 역, 터미널 등 134개 다중이용시설에 대하여 위생 점검을 실시하고,  - 김밥, 샌드위치 등 252개 제품을 수거 검사하여 대장균(10건), 황색포도상구균(4건), 바실러스세레우스(1건) 등이 검출된 15개 제품을 조리·판매한 업소에 대하여 행정 처분토록 조치하였다고 밝혔다. 발생원인 도마, 칼, 일회용 위생장갑, 행주, 부적절한 개인위생 등에 의한 교차오염 부적절 세척, 냉각, 조리에 의한 식중독균 증식

5 세균성 식중독의 분류 및 특징 세균성 식중독 -감염형: 생균을 경구적인 섭취. 살모넬라(Salmonella), 장염비브리오 (Vibrio parahaemolyticus), 병원병원성대장균(Pathogenic Escherichia coli). -독소형:식품중에 증식한 세균이 생산한 독소에 의함. 포도상구균(Stapylococcus aureus), 보툴리누스균 (Clostridium botulinum) -중간형:장관내에 증식한 세균이 생산한 독소에 의함. 웰치균(Clostridium perfringens), cereus균 (Bacillus cereus)

6 세균성식중독의 특성 및 잠복기와 증상 1.식중독 사건 중 원인물질이 밝혀진것의 80%이상이 세균성. 따라서 식중독에 있어서 세균과 바이러스가 차지하는 비중은 극히 높다! 2.세균성 식중독균: 살모넬라, 장염비브리오, 병원성 대장균, 웰치균, 포도상구균, 보툴리누스균, cereus균, campylobacter, Yersina등 3. 균력, 독력:약한세균이 식품중에 대량증식, 대량 섭취 혹은 생성되는 독소에 의해서 식중독 발생 4. 잠복기와 증상: -감염형 식중독: 비교적 긴 잠복기 뒤에 두통, 구역질, 구토, 복통, 설사, 주요증상 보통 2-3일에 나타나고, 1주일 이내에 회복 -독소형 식중독: 감염형에 비해 잠복기가 짧고 발열이 거의 없고, 다른상은 감염형과 거의 같음.

7 표 3-1 주요 세균성 식중독의 잠복기 및 주요 증상 ① Yersinia enterocolitica
(2) 특징 표 3-1 주요 세균성 식중독의 잠복기 및 주요 증상 ① 원인균 분류 잠복기(보통) 주요 증상 살모넬라 감염형(조직침입성) 6~48시간 (12~24시간) 설사, 복통, 발열, 두통, 구토, 구역질 장염 비브리오 감염형(kanagawa 현상) 8~24시간 (15~20시간) 설사, 복통, 구역질, 구토, 발열 병원성 대장균 감염형(EPEC, EIEC, ETEC, EHEC) 6~72시간 (10~15시간) 복통, 설사, 발열, 구토, 구역질 Yersinia enterocolitica 3~7일 설사, 복통, 발열, 두통 Campylobacter 감염형 2~7일 설사, 복통, 두통, 발열

8 표 3-1 주요 세균성 식중독의 잠복기 및 주요 증상 ②
표 3-1 주요 세균성 식중독의 잠복기 및 주요 증상 ② 원인균 분류 잠복기(보통) 주요 증상 비브리오 콜레라 non-O1 감염형 수시간~3일 (12~24시간) 설사, 복통, 콜레라 증상 포도상구균 독소형(식품 내 독소형) enterotoxin 1~6시간 (3시간) 구역질, 구토, 설사, 복통 보툴리누스균 botulinus 독소 12~96시간 (18~36시간) 복시, 연하곤란, 발성곤란, 호흡곤란 Bacillus cereus 독소형(생체 내 독소형) enterotoxin 감염형 (8~12시간) 구역질, 구토, 복통, 설사 웰치균 감염형(생체 내 독소형) 6~22시간 (12시간) 복통, 설사

9 대상용어 카나가와현상 영문 kanagawa phenomenon 한자 神奈川現象 약어 유사용 Vibrio 속균 감별에서인체에 유래된 균의 대부분이 특정조건하에서 사람 또는 토끼의 혈구를 용혈한다, 이 현상을 kanagawa 현상이라고 한다.

10 세균성 식중독의 예방 1. 세균에 의한 오염을 막을것 2. 세균의 증식을 억제시킬것 3. 세균을 죽일것

11 Salmonella 식중독 3-2 1885년 salmon과 smith에 의하여 돼지 콜레라의 원인균으로서 처음 분리 -1888년 Gartner가 독일에서 발생한 식중독균의 원인균으로 최초로 보고, 세균에 의해서 급성위장염과 식중독을 일으킴을 처음 밝힘. -통성 혐기성, 그람 음성, 무아포성 간균으로 주모성 편모,v포도당 발효, 장내세균에 속함. -포도당 발효, 유당비분해, 인돌 비형성, 유화수소 생성 -0.5-4마이크로미터정도의 크기, 발육최적온도 25-37°C, 10°C이하에서는 생육하지 않음.

12 감염원과 감염경로. 예방법 Salmonella 식중독 3-2
-식육: 도살후 처리과정에서 2차적 오염에 의해 주로 발생 -달걀: 1차오염으로 주로 발생. 수란관을 통하여 항문까지 나오는 경로에서 장관내의 살모넬라균이 분변과 함께 부착되어 있다가 달걀의 기공을 통해 침입. 이러한 달걀을 이용하여 마요네즈,샐러드, 건조란을 만들경우 오염되는 예가 많음. 예방법 : 쇠고기,돼지고기의 살모넬라의 오염률: 5-10% 닭고기: 10-30%. -생육을 금함. -2차적오염을 주의 -열에 약하므로, 62-65°C에서 20분간 가열하여 사멸. -저온저장: 10°C이하에서 거의 발육안함. -축산물의 위생검사철저, 환자나 보균자의 식품취급금지, 식품취급시설의 위생관리.

13 Salmonella 식중독 3-2 Salmonella에 속하는 특정 균종이 오염ㆍ증식된 식품을 섭취하여 일어나는 감염형 식중독
원인세균 Salmonella tryphimurium(쥐티푸스균), S. enteritidis(장염균) 등 발생상황 6~9월에 많고 1년 내내 발생 원인식품 알, 식육 및 그 가공품 중독증상 잠복기 12~48시간. 복통, 설사, 발열, 구역질, 구토, 주증상 1-2일, 1주일후 회복. 중증의 경우 사망. 감 염 원 사람, 가축, 가금, 곤충, 쥐, 개, 고양이, 거북, 뱀, 하수, 하천 등 광범위 감염경로 감염원에 오염된 식품을 섭취함으로써 사람에게 감염, 발병률은 75%. 예 방 법 식육의 생식을 금하고 2차 오염에 충분히 주의한다.

14 장염 Vibrio 식중독 3-3 Vibrio parahaemolyticus균. -병원성 호염성 식중독(halophilism)이라고 부름 -1950년 일본 오사카에서 발생한 마른멸치에 의한 식중독 원인균으로서 처음 분리.

15 장염 Vibrio 식중독 3-3 원인 세균 -Vibrio parahaemolyticus는 해수세균의 일종으로 3-5%의 식염농도에서 잘 발육. -10%이상의 식염농도에서는 성장정지. -그람음성, 무아포의 간균, 통성혐기성, 주모성 편모. -발육최적온도: 37°C부근. -증식속도가 빠름. (2-3시간이면 발증균량에 도달.) -혈액 한천배지에 잘 발육, 균주변에 투명한 용혈환. ****용혈현상 [溶血現象, hemolysis]이란 적혈구가 붕괴하여 헤모글로빈이 혈구(血球). 밖으로 용출(튀어나오는)하는 현상으로 용혈이라고도 한다. 발생상황과 원인식품 -5-11월에 걸쳐 발생, 기온이 30°C넘는 7-9월의 3개월간에 집중적으로 발생. 겨울철에 드뭄 -해산 어패류 및 그 가공품, 생선회, 초밥이 주원인. -2차오염된 도시락, 야채샐러드 (2차오염은 조리기구, 손가락등을 통해 이루어지는 경우가 많음)

16 장염 Vibrio 식중독 3-3 중독증상 잠복기: 8-24시간, 발병 peak는 15-20시간. 주증상:복통, 설사, 발열.
증상은 발병 후 12시간 경부터 회복되기 시작하여 24-36시간이면 마무리됨. 경과는 일반적으로 좋은편이지만 사망하는 수도 있음. 감염원과 감염경로 장염비브리오는 연안의 해수, 연안흙, 플랑크톤등에 널리 분포, 특히 육지로부터 오염되기 쉬운해역에 많음. 따라서, 장염비브리오로 오염된 해수가 감염원이 되어 어패류에 직접 오염, 이들로부터 조리대, 도마, 헹주, 식칼등을 거쳐서 간접적으로 다른식품이 2차오염. 호염균이므로 염분이 적절하게 함유된 식품에서는 여름철에 급속도로 증식되어 섭취시 감염됨. 환자나 보균자의 분변이 감염원이 될수 있다. 예방법: 어획후 어패류의 유통과정에서 10°C이하로 보관. -2차오염 방지 -균은 열에 약하므로, 60°C에서 5분, 55°C에서 10분가열. -잘 세척. -저온인 0-2°C에 보존하면 부착세균이 1-2일만에 사멸. 냉동식품은 안전

17 장염 Vibrio 식중독 3-3 장염 Vibrio균에 오염된 식품을 일어나는 감염형 식중독.
병원성 호염성 식중독이라고도 부른다. 원인세균 장염 비브리오균(Vibrio parahaemolyticus) 발생상황 5~11월에 걸쳐 발생, 7~9월에 집중적으로 발생하며 겨울철은 드물다. 원인식품 해산어패류 및 그 가공품, 특히 생선회나 초밥 중독증상 잠복기 8~24시간, 복통과 설사 감 염 원 장염 Vibrio로 오염된 해수 감염경로 오염된 어패류로부터 조리대, 도마, 행주, 식칼을 거쳐 다른 식품 오염 예 방 법 어패류의 저온보관, 가열조리

18 그림 3-3 장염 Vibrio와 유연균의 호염성 비교

19 병원성 대장균 식중독 3-4 Escherichia coli -대장균은 사람이나 동물의 장관 내에 분포되어 정상적인 microflora를 구성하는 세균으로 자연계에도 널리 분포하며 병원성이 없음. -그러나, 1945년 Bray가 특정의 혈청형을 가진 대장균을 발견.(병원성 대장균) -사람에게 병원성을 나타내는 외래성의 대장균 -그람양성 간균, 통성혐기성. 주모성편모.

20 병원성 대장균 식중독 3-4 1. 장관병원성 대장균 (enteropathogenic E. coli, EPEC)
설사증의 원인, 특정 O및 K혈청형 2. 장관 조직침입성 대장균 (enteroinvasive E. coli, EIEC) 이질균처럼 대장점막 상피세포에 침입, 증식하는 성질이 있어서 이질과 유사한 장염. O혈청형 3. 독소원성 대장균 (enterotoxingenic E. coli, ETEC) 내열성(heat stable toxin), 이열성(heat labile toxin)의 enterotoxin 중 어느하나 또는 2가지 모두를 생산하여 병원성을 발휘. O혈청형 4. 장관출혈성 대장균 (enterohemorrhagic E. coli, EHEC) 수양성 및 혈액성 설사를 주증상으로 하는 출혈성 대장염 (hemorrhagic colitis)를 일으키는 대장균. O-157은 O항원의 대장균이 나타내는 특성 중 157번의 특성을 가지고 있다 하여 O-157로 명명되었다. ******O-157균은 주로 소의 장에 생식하며 강한 독소를 만들고, 전염성이 강하며, 잠복기간이 길다는 특성이 있다. 이 독소가 식중독을 일으키고 심할 경우 용혈성 요독증후군으로 발전하기도 한다. O-157균은 1982년 미국에서 햄버거 식중독 사건으로 처음 알려짐.

21 병원성 대장균 식중독 3-4 용혈성 요독증 1996년 5월부터 몇개월에 걸쳐 일본에서 장관출혈성 대장균 O157에 의한 집단 식중독이 발생, 1만여명의 환자와 11명의 사망자. 용혈성 요독증: 적혈구 파괴, 신장의 기능 상실.. 보통 복통, 설사, 구토, 혈변 등의 위장관 증세가 전구 증상으로 나타나며, 전구 증상 5-10일 후 급격한 용혈이 일어나 갑자기 창백해지며 보채다가 축 쳐지는 기면 상태로 빠지게 됩니다. 이와 동시에 소변의 양이 급격하게 줄어들고 급성 신부전증이 약 2-6주간 나타나게 됩니다. 그리고 피부나 위장관의 출혈이 나 타나며, 황달 및 간의 비대, 복수, 전신 부종 등이 생깁니다. 또한 중추 신경계의 침범으로 경련, 안구 증상, 편측 마비, 혼수 등이 일어날 수 있으며, 이런 증상이 나타나면 예후가 좋지 않게 됨

22 병원성 대장균 식중독 3-4 발생상황과 원인식품 -1년을 통하여 계절과 관계없이 발생하며 여름철에 많음
-균의 분포: 가축, 애완동물,건강인, 자연환경 등 광범위. 보고된 식품: 햄, 치즈, 소시지, 고로케, 야채 샐러드, roast beef, 분유, 도시락, 두부, 소의 간. -유아에서는 분유에 의해서 중독증상 설사, 복통 -위장염형: EPEC, ETEC -이질형:EIEC -출혈성대장염형: EHEC

23 병원성 대장균 식중독 3-4 원인세균 외래성 대장균 장내 병원성 대장균(enteropathogenic E.coli, EPEC)
장 침입성 대장균(enteroinvasive E.coli, EIEC) 장독성 대장균(enterotoxigenic E.coli, ETEC) 장출혈성 대장균(enterohemorrhagic E.coli, EHEC) 발생상황 1년 내내 발생, 여름철에 약간 많은 편 원인식품 균에 오염되어 증식된 식품이면 모두 원인이 될 수 있다. 중독증상 위장염형(EPEC. ETEC), 이질형(EIEC), 출혈성 대장염형(EHEC) 감 염 원 환자, 보균자, 동물의 배설물 감염경로 EIEC는 사람에서 사람으로, EPEC와 ETEC는 식품을 통하여 감염 예 방 법 일반적인 감염형 식중독에 준하며, 식품이나 음용수의 가열

24 Welchii균 식중독 3-5 웰치균의 특정균주가 증식된 식품을 섭취함으로써 발생되는 식중독으로 웰치균이 장관내에서 아포를 형성할때 일종의 독소를 생산하고 이것이 식중독의 직접적인 원인이 된다고 생각. 감염형과 독소형을 합친 중간형 식중독. -오래전부터 상처감염증에서 가스괴저의 원인균으로 알려짐. -1959년 일본에서 최초로 식중독 사례가 보고.

25 Welchii균 식중독 3-5 원인세균 -Clostridium perfringens ( Cl. Welchii)는 그람 양성의 편성 혐기성 간균, 편모없음, 난형의 아포형성. -발육 최적 온도 일반세균보다 높음 43-47°C. -세대시간 은 10-12분으로 짧음. -발육 pH영역은 -아포: 내열성, 100 °C 1-4시간의 가열에서 사멸되지 않음 -lechithinase(α 독소): 용혈과 치사작용을 나타내는 웰치균독소.

26 -웰치균은 배양과정에서 아포형성과 독소(enterotoxin)을 생산하며, 시간이 경과하면 독소는 균체 외로 방출.
Welchii균 식중독 3-5 병원성 균주와 enterotoxin -웰치균은 배양과정에서 아포형성과 독소(enterotoxin)을 생산하며, 시간이 경과하면 독소는 균체 외로 방출. -enterotoxin A, C 및 D형 -건강인의 장관내에 또는 자연계에 널리 분포하는 A형 균중 enterotoxin 생산균주는 약 1%이다. -enterotoxin: 단순단백질, 알칼리에 저항성, pH 4.0이하에서는 불안정. 비교적 열에 약하여 60ºC, 4분간의 가열로 파괴.(식품에 생산된 독소는 위산에 의해 무력화) -발증에 필요한 균량: 의 enterotoxin생산균

27 Welchii균 식중독 3-5 발생 상황과 원인 식품 -연간 발생, 계절적 편중 없음 -대규모 집단발생. -원인식품: 식육이나, 그 가공품, 어류 및 그 가공품 등의 동물성 고단백질 함유식품으로, 특히 가열조리 후 용기에 담아 장시간 실온에 방치한것들이 대부분. -집단 발생의 사례들을 보면 원인식품을 가열 후 하룻밤 방치한경우인데, 식품의 가열조리에 의해 아포형의 내열성 웰치균 이외의 세균류가 사멸되고 더욱이 식품중의 산소가 제거되어 웰치균의 발육에 가장 알맞은 혐기성 상태가 됨. 중독증상 -잠복기간 6-22시간, 평균 12시간 -주증상: 복통과 설사. -일반적으로 가벼운 증세, 통상 1-2일만에 회복

28 Welchii균 식중독 3-5 감염원과 감염 경로 -사람과 동물의 장관내, 토양,하수등에 널리 분포 -웰치균의 보균율 사람 6-40%, 가축 10-30%. -따라서 사람이나 동물의 분변이 오염원이 될수 있다. -식품중에서도 식육, 육류가공품, 어패가공품등이 높은 웰치균의 검출비율을 가짐 -내열형 A형 웰치균의 건강인 보균율은 다른 장관계 병원균에 비해 높고, 보균자의 식품오염으로 인한 식중독 발생도 가장 많음 예방법 -가열식품의 저온보존(아포의 발아, 증식방지) -섭취전 가열(균사멸) -혐기적 상태억제(아포발아방지)

29 Welchii균 식중독 3-5 원인세균 Clostridium perfringens(Cl. welchii)
배양과정에서 균체 내 독소 생성(enterotoxin) - pH 4.0 이하에서 파괴 발생상황 1년 내내 발생, 대규모의 집단발생이 특징 원인식품 식육이나 그 가공품, 어류 및 그 가공품 등 동물성 고단백질 함유식품 특히 가열조리 후 용기에 담아 장시간 실온에 방치한 것들이 대부분 중독증상 잠복기간 6~22시간, 평균 12시간. 복통과 설사 감 염 원 사람과 동물의 장관 내나 토양, 하수 등에 널리 분포(특히 분변) 감염경로 분변을 통한 감염 예 방 법 가열식품의 저온보존, 섭취 전 가열, 60℃ 이상의 온장이나 소분에 의한 혐기성 상태 억제

30 처음보고: 1884년 chedda치즈를 원인식으로 하는 식중독 보고 원인세균 -Stapylococcus aureus
포도상구균 식중독 3-6 황색 포도상 구균이 식품중에 증식하여 그 대사산물로 생산된 enterotoxin(장독소)을 경구적으로 섭취하여 일어나는 독소형 식중독 처음보고: 1884년 chedda치즈를 원인식으로 하는 식중독 보고 원인세균 -Stapylococcus aureus -그람 양성, 통성 혐기성 무아포구균 -내염성 NaCl 7.5% 함유배지에서 잘 증식 -발육최적온도 30-37ºC의 중온균 -I-III의 phage로 분류, phageIII형이 식중독을 일으킴

31 포도상구균 식중독 3-6 포도상 구균의 enterotoxin -단백질이지만, trypsin, chymotrypsin, papain등에 불활성화 되지 않음 -pH2이상에서는 pepsin에 의해서도 안정 -구토와 설사 -내열성 독소(210ºC, 30분이상 가열해야 무독화) -독소생산 적합한 pH , 최적온도 16-43ºC -억제: NaCl 10% 이상 첨가된 배지. ㅇ발생상황과 원인식품 -연간 발생, 5-9월 집중 -김밥, 도시락, 빵, 과자류 등 전분질을 주체로 하는 곡류와 그 가공품

32 포도상구균 식중독 3-6 증독증상 -빠른 시간내에 증상이 발현 -장복기 1-6시간, 평균 3시간으로 짧음
-주증상: 급성위장염 (타액분비, 구역질, 구토, 복통,설사) -일반적으로 증상이 가볍고, 경과가 빨라서 1-3일이면 회복 감염원과 경로 사람이나 동물의 화농성 질환의 원인균 ** * 화농성:종기가 곪아서 고름이 생기는 성질. 화농소에 존재하며 건강한 사람이나 동물의 콧구멍, 목구멍, 피부등에 부착되어 자연계에 널리 분포 감염원은 화농소, 손등이고, 감염경로는 손,조리기구등의 2차오염이다. 예방법 화농성질환이나 인두염환자의 식품취급금지, 조리종사자의 손청결, 위생복 및 마스크 착욕 식품의 저온보존 균증식 억제 식품제조시설은 항상 청결관리, 식품제조용 기구는 항상 멸균

33 포도상구균 식중독 3-6 황색 포도상구균이 식품 중에 증식하여 그 대사산물로 생산한
enterotoxin(장독소)를 경구섭취하여 일어나는 독소형 식중독 원인세균 Staphylococcus aureus 발생상황 사계절을 통해 발생하나 기온이 높은 5~9월에 집중발생 원인식품 단백성 식품(미국,유럽), 전분질을 주체로 하는 곡류 및 가공품(한국) 중독증상 잠복기 1~6시간, 급성 위장염으로 타액분비, 구역질, 구토, 복통, 설사 감 염 원 화농소, 손 등 감염경로 손, 조리기구를 통한 2차 오염 예 방 법 화농성 질환이나 인두염에 걸린 자의 식품취급 금지, 조리종사자 청결

34 Botulinus균이 식품을 오염시켜 혐기상태에서 증식할때 생산하는 독소에 의해 일어나는 독소형식중독
3-7 보툴리누스균이 식품을 오염시켜 혐기상태에서 증식할 때 생산하는 독소에 의해 일어나는 독소형 식중독 Botulinus균이 식품을 오염시켜 혐기상태에서 증식할때 생산하는 독소에 의해 일어나는 독소형식중독 18-19세기 유럽, 특히 독일에서 소시지에 의한 경우가 많았으므로 일명 소지지 중독이라고 불리움 항원형에 따라 A, B, E형 원인세균 -Clostridum botulinum -그람양성, 편성혐기성 간균, 내열성포자형성, 주모성 편모(활발한 운동성) -중온균, E형의 경우는 호냉성 5°C에서도 발육, 독소생성.(독소에 따라 A-G형으로 구분.)

35 -신경독(neurotoxin)으로 이열성. -80°C에서 가열하면 20분이내에 불활성화. (100°C, 1-2분),
Botulinus균 식중독 3-7 Botulinus독소 -신경독(neurotoxin)으로 이열성. -80°C에서 가열하면 20분이내에 불활성화. (100°C, 1-2분), -A,B,E,F의 4개형 균주가 사람에게 식중독을 일으킴. -장관내에서 흡수되어 choline 작동성의 신경접합부에 작용하여 acetylcholine의 유리를 저해함으로써 신경전달을 방해하고,신경지배를 받는 근육의 마비를 일으킴. 중증일때는 호흡근마비에 의해 질식사. 발생상황과 원인식품 발생은 세계적 -A, B형균: 미국/야채,과일, 혹은 육류, 사료 E형균: 북위 40°이북의 일본, 캐나다, 러시아, 스칸디나비아 제국. (어패류)

36 Acetylcholine is one of many neurotransmitters in the autonomic nervous system (ANS)

37 잠복기 12-36시간, 짧으면 2-4시간이면 신경증상이 나타남 E형중독은 잠복기가 짧다.
Botulinus균 식중독 3-7 원인식품 -독일: 햄,소시지등 식육제품 영국:조육 러시아 프랑스:어류의 훈제품, 식초절읾 미국:야채나 과일의 통조림 일본: 어류의 소금절임식품 중독증상 잠복기 12-36시간, 짧으면 2-4시간이면 신경증상이 나타남 E형중독은 잠복기가 짧다. 초기증상 구토 변비등의 위장장해에서 신경증상으로 이어짐. 신경계 주증상:복시, 시력저하, 동공산대, 타액분비저하, 언어장애, 연하곤란, 호흡곤란 -조기치료를 받지않으면 사망률 50%.

38 Botulinus균 식중독 3-7 감염원과 감염경로 -botulinus균 아포는 토양,바다,하천, 연못의 바닥등에 널리 분포 -병,통조림식품, 소시지등은 내부가 혐기성이므로 이 균이 쉽게 발아 증식하여 식중독을 일으킴. 예방법 -식품의 완전살균 :120°C 4분 -botulinus 균의 증식저지 산의 첨가또는 발효에 의해 pH4.6이하로 한다. 건조 또는 식염이나 설탕의 첨가로 수분활성을 0.94이하로 한다 식품을 냉동 또는 냉장(4°C이하)보존한다. 아질산나트륨 등의 항균물질을 첨가 -식품의 가열조리 :독소가 생겼다할지라도 식전에 80°C, 30분 또는 100°C, 2-3분 가열하면 이열성의 독소가 파괴된다.

39 Botulinus균 식중독 3-7 보툴리누스균이 식품을 오염시켜 혐기상태에서 증식할 때 생산하는 독소에 의해 일어나는 독소형 식중독 원인세균 Clostridium botulinum 발생상황 A형 균 - 야채, 과일, 육류 B형 균 - 육류, 사료 등 E형 균 - 주로 어패류 F형 균 - 주로 육류 원인식품 식육제품(독일), 조육(영국), 어류의 훈제품이나 식초절임(러,프) 야채나 과일의 통ㆍ병조림 류(미국), 어류의 소금절임식품(일본) 중독증상 초기에는 구토, 변비 등 위장장해에서 탈력감, 권태감, 현기증으로 진행 감염경로 식품재료의 오염 예방법 식품의 완전살균, 보툴리누스균의 증식저지, 식품의 가열조리

40 표 3-2 생물학적 성상에 따른 보툴리누스균의 분류 ①
표 3-2 생물학적 성상에 따른 보툴리누스균의 분류 ① Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ 독소형 A, B, F B, E, F C, D G 아포내열성 120℃, 4분 80℃, 20분 100℃, 15분 - 발육최적온도 37~39℃ 28~32℃ 40~42℃ 최저발육온도 10℃ 3.3℃ 15℃ Trypsin에 의한 독소활성화 + 응고단백질 액화

41 표 3-2 생물학적 성상에 따른 보툴리누스균의 분류 ②
표 3-2 생물학적 성상에 따른 보툴리누스균의 분류 ② Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ gelatin 액화 + - glucose mannose lipase indole 질산염환원 유사균 Cl. sporogenes Cl. novri

42 표 3-3 독소형과 주요 이환동물 독소형 주요 이환동물 주요 매개물 지리적 분포 A 사람, 닭, 밍크 야채, 과실통조림, 육류, 어류 미국, 러시아, 일본 B 사람, 소, 말, 닭, 밍크 육제품, 사료 미국, 일본, 유럽 C 소, 말, 밍크, 닭, 새 사료, 구더기, 사체, 부패식물 세계 각지 D 소 사체 남아프리카, 호주 E 사람, 밍크 어류, 해산동물 일본, 미국, 캐나다, 북유럽 F 사람 육제품 덴마크, 미국 G - 알젠틴

43 그 밖의 세균성 식중독 3-8 1. Cereus균 식중독 원인세균 Bacillus cereus 발생상황 계절과 관계없이 발생
원인식품 동식물성 단백질 및 전분식품에 의한 것이 많음 중독증상 설사형 : 잠복기간 8~12시간, 복통 및 설사 구토형 : 잠복기간 1~6시간, 메스꺼움과 구토 감 염 원 식품 감염경로 조리과정에서 식품의 실온방치, 조리환경 및 기구의 2차 오염 예방법 가열조리, 섭취전 열조리, 조리 후 신속히 섭취하거나 10℃ 이하 냉각

44 2. Yersinia 식중독 원인세균 Yersinia enterocolitica 발생상황 1년 내내 발생 원인식품
원인균에 오염된 식육이나 우유, 보균 동물의 배설물에 의한 2차 오염식품, 음료수 등이 원인식품일 가능성이 높다. 중독증상 잠복기간 3~7일(10일 이상인 경우도 있다) 메스꺼움, 구토, 복통, 설사 및 발열 감 염 원 식육 감염경로 살모넬라와 유사 예방법 식품의 가열, 식품 보존에 주의

45 3. Campylobacter 식중독 원인세균 Campylobacter jejuni, C.coli 발생상황
일본의 경우 5~7월 사이가 과반수 원인식품 육류, 살균되지 않은 우유로 보고됨 중독증상 잠복기간 2~7일로 다른 식중독에 비해 김 설사, 복통, 두통, 발열, 메스꺼움, 구토, 탈수증상 감염경로 감염경로가 명확하지 않으나 보균동물과의 접촉이나 이 균에 오염된 식품, 음료수를 매개로 감염되는 것으로 추정(살모넬라와 유사) 예방법 식품의 오염을 방지하고 적절한 가열살균 우유는 완전살균, 수원이나 급수관리에 유의

46 바이러스성 식중독 3-9 1. 바이러스성 식중독의 개념 바이러스 식중독은 장염바이러스 중 주로 노로바이러스에 의해 일어남
종래의 세균성 식중독과의 차이를 보임 기온의 영향을 받지 않아 겨울철에 주로 유행 원인식품에서 검출된 예가 없음(역학조사 방법이 확립되지 않음) 감염경로가 오염된 음용수, 환자의 변이나 토물, 공기감염 등 매우 다양 바이러스 식중독은 장염바이러스 중 주로 노로바이러스에 의해 일어남 1990년 중반 이후 크게 부각됨에 따라 관련 연구가 시작됨 -노로바이러스: 성인, 어린이 -로타바이러스: 6개월-2살아기. -우리나라의 경우 최근 4년간 환자수가 모두 급격한 증가.

47 2. 바이러스성 식중독의 발생상황 연도 식중독 바이러스성 식중독 건수 환자수 총건수 총환자수 2003 135 7909 계 16
1606 노로바이러스 14 1442 기타 2 164 2004 165 10388 18 1407 13 922 5 485 2005 109 5711 8 744 6 719 25 2006 259 10833 54 3371 51 3338 3 33

48 3. 주요 바이러스성 식중독의 종류와 특성 (1) 노로바이러스 식중독 노로바이러스(Norovirus)에 감염되면 메스꺼움, 구토, 설사, 복통등의 증상이 나타나며, 때로는 두통, 오한 및 근육통을 유발하기도 함 미국 오하이오주 노워크(Norwalk)라는 지역에서 집단 발생도니 이후 이지역의 이름을 따서 NLV(Norwalk-like virus)라고도 불리다가 최근에 노로바이러스로 공식명칭이 승인 되었다.

49 3. 주요 바이러스성 식중독의 종류와 특성 (1) 노로바이러스 식중독 주로 11월~3월에 걸쳐 발생
사람 몸 밖에서는 증식을 할 수 없지만 식품이나 물을 통해 감염될 수 있음 감염자의 구토물, 변에서 감염자의 손이나 다른 시설, 장비 등에 묻었다가 식품에 접촉하면 식품을 오염시킴 - 이를 사람이 섭취하거나 노로바이러스에 오염된 물건을 만진 손으로 입을 만지거나, 감염자를 간호할 때 또는 환자와 식품, 기구 등을 함께 사용했을 때 감염됨 바이러스의 일종이므로 항생제로 치료되지 않으며 현재 항바이러스제는 없음 인체에 대한 감염성이 매우 강하며 재발이 가능 O형이 감수성이 크고 B형은 저항성이 큼

50 증상은 콜레라와 비슷(가성콜레라), 심한 경우에는 탈수증상 A-G의 7개 혈청으로 분류
(2) 로타바이러스 식중독 주로 11월~12월에 발생 주된 감염경로는 대변과 입 증상은 콜레라와 비슷(가성콜레라), 심한 경우에는 탈수증상 A-G의 7개 혈청으로 분류 주로 6-24개월된 영,유아에게서 감염되어 설사의 원인이 됨. 놀이방이나 소아병동에서 유행할 확률이 높음. 치료시 가장 중요한 것은 탈수증세를 막는 것임 치료방법은 우선 구토가 심한 발병초기에는 보리차등 액체로 된 음료를 소량씩 자주 먹임.

51 (3) 장아데노바이러스식중독 주로 동절기, 봄부터 하절기에 많이 검출되며 6~7월이 많음 설사가 주요 증상으로 발열, 구토와 기도염증을 수반하는 경우가 많음 만성 설사증, 영양실조, 면역부전 등의 기초질환을 나타낼 경우 사망 잠복기는 대략 7일, 바이러스의 배설은 10~14일

52 (4) 아스트로바이러스 식중독 주로 젖먹이 어린이에게 많이 발생, 전세계에 널리 분포, 겨울철에 주로 유행 임상증상은 가벼우며, 발열이나 구토는 적은 편 사람과 사람의 분변 감염이 주체이나 음식물이나 물을 매개로 한 것도 많음 (5) 칼라시바이러스 식중독 주로 젖먹이 어린이부터 4~5세 어린이까지 널리 감염 공격형 구형바이러스 ‘다윗의 별’이라는 특징적인 표면구조를 가짐 임상증상은 설사, 구토, 발열이지만 비교적 가벼운 증상을 보임

53 4. 바이러스성 식중독의 예방과 치료 치료용 항바이러스제제나 예방용 백신이 아직 개발되어 있지 않으며, 기존의 항생제 치료도 불가능한 상황이다. 치료는 대증요법에 의존할 수 밖에 없다. 치료에는 수분보충이 급선무. 바이러스 사멸에는 열탕(노로바이러스는 85℃, 1분 이상)이나 차아염소산나트륨 사용이 도움이 되나 알코올이나 역성비누는 효과적이지 않다. 치료방법이 없기 때문에 예방이 무엇보다 중요하다.

54 사람이 유독한 화학물질에 의해 오염된 식품을 섭취함으로써 중독증상을 일으키는것.
급성문제로 인식됐다가, 1955년 일본에서 발생한 분유비소 중독사건을 시작으로 미나마타병, 이타이 이타이병, 미강유 PCB중독사건등이 일어나게 되면서 만성문제로도 제기됨 급성중독: 대개 화학물질에 의한 식중독은 독성물질의 체내흡수가 빠르고 체내 분포가 빨라서 중독량에 달하면 특이한 작용에 의한 급성증상이 나타나며 치사량을 초과하면 사망. 만성중독: 원인물질이 소량이고 연속적으로 섭취하여 체내에 축적되는 경우 또는 적은양이 미치는 작용이 누적되는 경우.

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56 멜라민 파동 http://www.youtube.com/watch?v=OodIzUjMmZs

57 1) 비소우유사건 -1065년 일본 오카야마현을 중심으로 조제분유에 의한 유아의 비소 (As) 중독사건이 발생 -원인은 분유단백질 안정제로 사용된 제2인산나트륨에 비소 혼입됨 -1966년 2월 보고에 따르면, 중독 12,159명, 사망자 131명 -사건이 발생한지 14년후에도 70-80%의 어린이에게서 후유증 발생 : 보행불능, 언어장애, 피부종기, 난청, 약시, 복통등 *** 비소 (arsenic): 농약·제초제·살충제 등의 재료이며, 여러 합금에도 사용된다. 2) 미강유중독 사건 -1968년 일본 후쿠오카현에 있는 가네미창고회사의 미강유 탈취과정주 PCB(polychlorinated biphenyl)이 혼입되어 이 미강유를 이용하여 조리할경우 아만성식중독이 생겼음 -

58 식품에 화학물질이 혼입되는 방법에따른 분류 1. 고의 또는 오용에 의한 유해물질 2. 제조, 가공과정중에 혼입되는 유해물질 3.기구, 용기 및 포장재 등으로부터 용출, 이행되는 유해물질 4.제조,가공 및 저장중에 생성되는 유해물질 5. 환경오염에 의한 유해물질 6. 기타 원인에 의한 유해물질

59 식품첨가물에 의한 식중독은, -불허용 첨가물의 사용 -오용 -허용된 첨가물의 과다사용 -불순한 첨가물의 사용 보존료 인공착색료
고의 또는 오용에 의한 식중독 4-1 1. 식품첨가물 식품첨가물에 의한 식중독은, -불허용 첨가물의 사용 -오용 -허용된 첨가물의 과다사용 -불순한 첨가물의 사용 보존료 인공착색료 표백료 인공감미료 증량제.

60 보존료 불허용 보존료: 독성이 강해서 사용금지.
보존료로 지정되어 있는 품목은 비교적 독성이 낮지만 사용기존 허용치 안에서 사용해야한다. 불허용 보존료: 독성이 강해서 사용금지. 붕산(H3BO3): 햄, 베이컨등에 사용된다. 독성: 축적성이 있고, 세포원형질의 팽화, acidosis에 대한 대사장해, 소화효소작용을 억제,저해하여 식욕감퇴와 소화불량을 일으킴. 또한 영양소의 동화를 방지, 지방의 분해를 촉진, 체중감소를 가져오며 장기 출혈을 일으킴 사람에게 1-3g 으로 중독, 8-17g으로 사망 다량섭취시 2-3시간내에 구토, 설사,허탈등을 일으키고 혼수상태에 빠져 3-5일내 사망

61 2) 불소화합물 -NaF(불화나트륨), HF(불화수소) -강한 방부효과 -식품혼입: 육류, 우유,알코올 음료등에 방부살균, 이상발효억제 목적으로 첨가하는 경우가 있으나 독성이 강해 금지. -중독증상:금성의 경우 구토, 복통,경련, 호흡장애, 장과방광점막에 손상 만성의 경우 1일 6mg이상이면 불소증, 골연화증, 체중감소, 빈혈등을 일으킨다. -중독기작은 세포에 직접 작용하여 칼슘대사를 저해 ****플루오린을 포함하는 합성 수지도 많이 사용되는데, 이의 대표적인 것이 테플론(Teflon)이라 불리는 폴리테트라플루오르에틸렌(polytetrafluoroethylene, PTFE)이다 ****충치 예방을 위해 수돗물과 치약에 플루오린 화합물들이 첨가되기도 하는데, 이에 사용되는 화합물로는 플루오르화소듐(NaF), 플루오르화주석(II)(SnF2), 모노플루오르인산소듐(Na2PO3F) 등이 있다 3) 승홍 -강력한 살균효과,방부효과-의약품으로 사용, -주류에 쓰이는수가 있으나 독성이 강하고 독극물수준. -경구치사량 평균 0.5g. --급성의 경우 구토, 복통, 요독증 -만성의 경우 신장장해(사구체, 세뇨관에 변성을) , 구내염

62 불소의 부작용 2006년 12월 18일, 강원도 강릉시 사천면의 한 농촌마을 아이들이 집단으로 불소중독증에 걸려 충격을 주었다고 MBC 뉴스데스크는 보도했다. 마을의 모든 어린이 치아가 노랗게 변색되더니 내려앉고, 구멍나면서 부서져 치료가 불가능했다는 것으로, 11.4ppm 농도의 불소가 녹은 지하수에 원인이 있었다. 태풍 매미가 휩쓴 뒤 급격히 불소 농도가 늘어난 지하수를 2년 넘게 마신 것이다. 당시 인터뷰에 응한 전문가는 불소가 뼈에 침착되면 잘 깨질 수 있다고 증언했다.

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65 4) Formaldehyde (HCHO) -살균력이 강함
4) Formaldehyde (HCHO) -살균력이 강함. Formalin (formaldehyde의 35%수용액)은 방부력이 강하고, 주류, 장류, 시럽, 육제품에 사용되고, 독성이 강함. -소화작용을 저해, 두통, 구토, 위경련, 식도나 위의 괴사, 순환장해, 현기증을 일으킴. -치사량 10-20ml 5) Urotropine Formaldehyde + ammonia -의약품으로 사용시 요도살균제로 쓰임,식용부적당. -피부발진, 신장이나 방광자극, 혈뇨, 구토 일으킴.

66 6)β-naphtol 간장의 방부제로 일시 사용된적이 있으나 독성이 강해서 사용금지. -고양이 실험에서 0
6)β-naphtol 간장의 방부제로 일시 사용된적이 있으나 독성이 강해서 사용금지. -고양이 실험에서 0.1g/kg으로 몇시간내 사망 -세포단백변성, 점막이나 방광에 괴사를 일으키며, 급성증상은 구토, 복통, 경련,현기증을 나타냄 7)Salicylic acid(살리실산) -백색의 침상결정, 감미와 산미를 지님 -물에 난용이고, 알코올과 에테르에 용해. -방부작용이 강함 -보존료로서 청주, 과실주, 식초에 널리 사용 . 그러나 우리나라의 경우 1973년 1월 부터 사용 금지. -사람이 대량으로 섭취하면 위점막의 자극에 의한 오심,구토 ,격렬한 두통을 일으킴 8) 항생 물질 식품의 방부, 보존의 목적으로 사용X

67 우리나라는 지난해부터 트리클로산 사용을 금지했지만 항균 비누에는 건강에 악영향을 줄 수 있는 다른 물질도 들어 있다
우리나라는 지난해부터 트리클로산 사용을 금지했지만 항균 비누에는 건강에 악영향을 줄 수 있는 다른 물질도 들어 있다.여성환경연대의 분석에 따르면 액상 형태의 항균비누에는 향료나 글리세린 외에 이름조차 생소한 10여 가지의 화학물질이 들어 있다. 계면활성제로 쓰이는 소듐라우레스설페이트는 피부염이나 아토피를 유발할 가능성이 있다고 한다. 또 각질 제거나 모발 상태를 좋게 해주는 살리실산은 발암의심물질로 분류된다. 향을 내기 위해 쓰이는 향료도 알레르기나 피부 염증을 일으킬 수 있으며, 두통, 우울증 등의 신경계를 교란시킬 가능성이 있는 물질이다. 항균 비누에 포함된 여러가지 화학물질은 생태계에도 좋지 않은 영향을 준다. 여성환경연대 고금숙 간사는 "각종 첨가물이 법정기준치 이하로 들어 있다고 하지만 항균 비누는 손바닥의 좋은 세균까지 죽이며 생태계에도 나쁜 영향을 미친다"

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70 ◈ 방부제 ; 소르빈산 칼륨, 벤조산나트륨, 데히드로초산나트륨 ⊙기능 ; 세균류의 성장을 억제하거나 방지하기 위해 식품에 첨가하는 화학물질 ⊙사용 식품 ; 치즈, 초콜릿, 음료수, 칵테일, 고추장, 짜장면, 마가린, 빵, 어육, 단무지, 케찹, 발효유, 유산균, 오이지, 생선물, 햄, 간장 ⊙부작용 ; 아소산과 반응하여 중추신경마비, 출혈성 위염, 간에 악영향, 발암성, 염색체 이상, 눈, 피부 점막을 자극

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73 고의 또는 오용에 의한 식중독 4-1 1. 식품첨가물 붕산 H3BO3 불소화합물 (1) 보존료
붕사(Na2B4O7ㆍ10H2O), 과붕산나트륨(NaBO3ㆍ4H2O) 축적성이 있고 세포원형질의 팽화, acidosis에 의한 대사장해, 소화효소작용을 억제ㆍ저해하여 식욕감퇴와 소화불량을 일으킨다. 불소화합물 불화수소(HF), 불화나트륨(NaF) 등 강한 방부효력이 있으나, 독성이 강하여 금지되어 있다.

74 승홍 HgCl2 form- aldehyde uro- tropine
강력한 살균작용 - 의약품으로 쓰임 강한 방부력 - 주류 등에 쓰임 form- aldehyde 단백질을 변성시키는 작용, 살균력, 방부력이 강함 소화작용 저해, 두통, 구토, 위경련, 식도나 위의 괴사, 순환장해, 현기증 등을 일으킴. 치사량은 10~20mL uro- tropine 물에 잘 녹고 방부효과가 있음 우로트로핀(요도살균제)로 사용되나 식용으로는 부적당

75 β- naphthol salicylic acid
간장의 방부제로 일시 사용된 적이 있으나 독성이 강하여 사용이 금지되고 있다. salicylic acid 유산균이나 초산균에 대하여 강한 항균작용 사람이 대량으로 섭취시 오시, 구토, 격렬한 두통

76 인공 착색료 타르색소가 값이 가장 싸고 색이 선명하여 사용간편하여 불법으로 사용되기도 함.
이에 대한 중독으로 만성적인 중독이 많다. (인공착색료로서 사용되는 양은 적기때문에) 법으로 지정되어있는 식용타르색소: 산성색소 불법식용타르: 염기성 색소 (독성이 강함) 타르 색소는 석탄의 콜타르에서 추출한 벤젠, 톨루엔, 나프탈렌을 재료로 만듬. -주로 사탕, 음료수, 아이스크림, 껌, 과자 등의 가공식품에 사용된답니다.

77 타르색소의 일부는 발암성도 있고 소화효소 장애, 천식, ADHD의 가능성도 있다는 게 현재까지 알려져 있기 때문에 문제가 되고 있음
- 식품의약품안전청이 국산 건강기능식품 9천 3백 가지의 타르색소 사용 현황을 분석한 결과,전체 제품의 20%가 타르색소를 썼고, 특히 캡슐형 제품은 절반 가까이 타르색소를 사용한 것으로 나타났고국내산이 수입산 보다 7배 이상 많았고, 사용한 타르색소의 수도 국내산이 2배 이상 많았다고 함. -벤젠이나 톨루엔 같은 석탄 추출물로 만드는 타르색소는 발암 논란 때문에 식품업계에서는 사용을 줄이는 추세입니다. 식품당국은 어린이 기호식품에는 타르색소 사용을 금지하고 어린이용 시럽 의약품에도 쓰지 못하게 유도하고 있지만 건강기능식품에 대해서는 별다른 대책을 세우지 않고 있음 -하지만 건강기능식품은 내용물에는 타르색소를 못쓰지만 정작 외부캡슐에는 쓸 수 있게 돼 있어 일부 업체들이 천연색소보다 저렴한 타르색소를 쓰고 있움.

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79 녹색3호, 적색40호, 청색1호, 청색2호, 황색4호, 황색5호 및 그 알루미늄레이크와 적색3호, 적색102호
< 식용타르색소 국내 사용기준 > 식용타르색소 14 품목 녹색3호, 적색40호, 청색1호, 청색2호, 황색4호, 황색5호 및 그 알루미늄레이크와 적색3호, 적색102호 타르 색소 사용 금지 식품 1.면류 2.단무지 3.특수용도식품(정제의 제피 또는 캡슐류 제외) 4.건강기능식품(정제의 제피 또는 캡슐류 제외) 5.유가공품 6.두유류 7.발효음료류 8.과실 채소류음료(과실음료, 채소음료, 과 채음료 제외) 9.인삼 홍삼음료 10.두부류 또는 묵류 11.젓갈류 12.김치류 13.절임식품(밀봉 및 가열살균 또는 멸균 처리한 절임식품은 제외) 14.조림식품 15.천연식품(식육류, 어패류(고래고기 포함), 채소류, 과실류, 해조류, 두류 등 및 그 단순가공품(탈피, 절단 등) 16.벌꿀 17.장류 18.식초 19.소스류 20.토마토케첩 21.잼류(기타 잼류 제외) 22.고춧가루 또는 실고추 23.향신료가공품(고추냉이 가공품(와사비) 및 겨자가공품 제외) 24.카레 25.식육가공품(소시지류 제외) 26.어육가공품 27.식용유지류 28.다류 29.식빵 30.마요네즈 31.레토르트식품 32.즉석섭취 편의식품류 33.복합조미식품 34.코코아버터 35.땅콩 및 견과류 가공품 36.코코아분말 37.조미김 38.과 채가공품류 39.추출가공식품 40.알가공품 41.커피 42.과자(한과류 제외) 43.캔디류 44.초콜릿류 45.빙과류 46.탄산음료 47.혼합음료 48.시리얼류

80 1) auramine(아우라민) -염기성 황색타르. 과자, 단무지, 팥앙금류, 카레가루에 사용될 가능성
1) auramine(아우라민) -염기성 황색타르. 과자, 단무지, 팥앙금류, 카레가루에 사용될 가능성. 만성독성시험시 10mg/kg투여시 간조직에 혈관확장, 액포지방변성등이 생김. 2)Rhodamine B (로다민 B) -황색 합성착색료. 혈액독, 신경독. 섭취후 10-30분후 두통, 청색증, 혼수, 맥박감소, 심계항진, 황색뇨 3)Silk scarlet -등적색의 수용성 타르색소. -일본에서는 이것이 착색된 대구알젓을 먹고 중독된 예가 있음 구토, 두통,오한,마비등의 증상. 4) 기타 유해 착색료 황색계: orang II, butter yellow O, spirit yellow 청색계: metylene blue 녹색계: malachite green 자색계: methyl violet ,crystal violet, genitian violet 적색계:fuchsin, sudanIII 갈색계:bismark brown

81 auramine rhod- amine B Ρ-nitro -anline
(2) 인공착색료 auramine 햇빛, 열에 안정하고 착색성이 좋으며 값이 쌈 과자, 단무지, 팥앙금류, 카레가루 등에 사용 다량섭취시 두통, 구토, 사지마비, 맥박감소, 심계항진, 의식불명 rhod- amine B 어묵, 과자, 토마토케첩, 얼음과자 등에 사용 다량 섭취시 색소뇨와 전신착색, 심한 경우 오심, 구토, 설사, 복통 Ρ-nitro -anline 방향족 아민이나 nitro 화합물에 공통된 혈액독과 신경독을 가짐 섭취 10~30분 후 두통, 청색증, 혼수, 맥박감소, 심계항진, 황색뇨

82 silk scarlet 등적색의 수용성 타르색소, 착색이 잘되므로 안정
일본에서 이것으로 착색된 대구알젓을 먹고 중독된 예가 있음 구토, 복통, 두통, 오한, 마비 등

83 표백료 과산화수소와 아황산 계통 표백제는 사용기준이 정해짐 과산화수소: 발암성이 인정되므로 최종제품의 완성전에 반드시제거
아황산계 표백계: 이산화유황으로서 최대잔존량은 식품별로 규정하고 있으므로 사용기준에 맞게 써야함. 1)Rongalite -Formaldehyde +산성아황산 나트륨. -물엿표백에 이용되는예가 있으나, 상당한 독성때문에 신장손상. 사용금지 표백제 2)삼염화질소(NCl3) -밀가루 표백제로 미국에서 쓰였던것. -독성이강함. 현재 사용금지. 3) 형광염료 -압맥,국수, 어육연제품을 희게 보이기 위해 형광염료를 쓰는것은 허용되지 않음.

84 rongalite (3) 표백료 물에서 아황산이 유리되어 나오므로 표백력이 강하다.(물엿 표백)
식품 중 아황산 외에 상당량의 포름알데히드가 유리되어 신장을 자극하는 등 독성을 나타내므로 사용을 금지한다.

85 형광염료 삼염화질소 NCI3 밀가루의 표백료로 미국에서 사용되었다.
독성이 강해 삼염화질소로 처리한 밀가루로 개를 사육하면 히스테리성 증상을 나타내므로 오늘날은 사용을 금지하고 있다. 형광염료 디아미노스틸벤계, 티마졸계, 벤지딘계 등 압맥, 국수, 어육연제품 등에 형광염료를 쓰는 것은 허용되지 않음 형광염료로는 diamonostilben sulfonic acid와 그 유도체가 가능

86 인공 감미료 설탕대신 인공감미료가 개발되어 한때 널리 사용되었으나 그 안전성에 문제가 제기됨에 따라 사용금지 된것이 많음
대표적으로 Dulcin, Cyclamate.등이다. 1)Dulcin -냉수에 잘녹지 않고 열탕에 녹으며 감미는 설탕의 약 250배. -saccharin sodium과 병용하면 감미도가 커지고 설탕과 비슷한 맛을내므로 청량음료, 과자류, 절임류등에 널리 쓰였으나 독성때문에 우리나라에서는 1966년 사용금지. -장기간 사용시 혈액독, 간장, 신장장해.간종양, 중추신경계자극

87 2) Cyclamate -sodium cyclamate, 감미도 설탕의 40-50배. 우리나라에서 금지
2) Cyclamate -sodium cyclamate, 감미도 설탕의 40-50배.우리나라에서 금지. 3)p-nitro-o-toluidine -감미도 설탕의 200배. 독성이 강하고 중독사고가 많아서 일본에서는 살인당, 원폭당이라는 별명이 있음. -중독증상: 섭취 2-3일후에 위통, 식욕부진, 오심, 권태, 미열, 피부 및 점막의 황달, 혼수상태 후 사망. 혈액독, 신경독 4) Ethylene glycol -물에타면 감미와 알코올 모양으로 취하는 감이 있음. -감주, 팥앙금의 맛을 내는데 사용. -신경, 신장등의 장해. 치사량 100ml. 5)Perillartine -신장자극, 염증

88 dulcin cyclamate (4) 인공감미료 백색결정으로 공기 중 오래 방치하거나 오랫동안 가열, 분해하면 적자색으로 착색
장기간 사용시 혈액독, 간장 또는 신장 장해 cyclamate 물에 잘 녹고 열, 햇빛에 대하여 비교적 안정, 감미도는 설탕의 40~50배 장내세균에 의해 cyclohexylamine으로 대사되는 것이 밝혀졌다.

89 p-nitro-o- toluidine ethylene glycol
감미도는 설탕의 200배에 이르지만 독성이 강하고 중독사고가 많아 일본에서는 살인당 도는 원폭당이라 한다. 중독 : 위통, 식욕부진, 오심, 권태, 미열, 피부 및 점막의 황달 등 ethylene glycol 체내에서 산화되어 수산이 되고 신경, 신장 등의 장해를 일으킨다. 중독 : 구토, 요의 빈발, 호흡곤란 등으로 중증에는 의식불명, 사망

90 2. 메틸알코올 주류의 위화에 오래 전부터 사용되어 있다.
식품위생상 메탄올을 0.5mg/mL(과실주는 1.0mg/mL)이상 함유하는 주류는 판매나 제조를 금한다. 중독증상 : 급성일 때 두통, 현기증, 구토, 복통, 설사 외에 시신경에 염증을 일으켜 눈을 멀게 하는 경우가 많다. 중증에는 마취 상태에 빠져 호흡장애, 심장쇠약 등으로 사망하며 만성일 때는 두통, 흉통, 신경염 등이 나타난다.

91 3. 멜라민 2008년 중국에서 우유에 물을 타 양을 불린후 멜라민을 섞어 가공한 분유를 유통시킨 저질분유사건이다.
일명 중국산 유제품 멜라민 오염사건으로 말미암아 영,유아 5만명 여명이 신장결석, 신부전등으로 치료받았고 6명은 사망했다. 이를 계기로 우리나라에서도 2009년 우유와 유제품에 대한 멜라민검사를 실시하였고, 관리기준을 신설하였다. Melamine(C3H6N6)은 질소성분 66.64%정도로 매우 높아 소량만 넣어도 우유의 질소햠량을 대폭상승시켜 단백질이 많은것처럼 속일수 있다.

92 제조ㆍ가공과정 중에 혼입되는 유해물질 4-2 1. 비소우유 사건
원인 : 분유의 단백질 안정제로 사용된 제2인산나트륨에 불순물인 비소가 함유 증상 : 수면불량과 함께 설사, 구토, 피부의 발진과 색소침착, 신경염, 흑피증, 각화증, 빈혈 등의 증상이 이어져 사망하는 일까지 있음 사건이 발생한지 14년 후에도 70~80%의 어린이에게서 후유증이 나타났는데 증세는 보행불능, 언어장애, 피부종기, 난청, 약시, 복통 등이었다.

93 모리나가 우유중독사건 모리나가 우유공장에서 제조 판매한 유아용 분유에 비소가 들어 있어 그 것을 먹은 서부 일본 지역의 많은 어린이들이 비소중독을 일으킨 사건이다. 이 비소중독 사건이 일어나게 된 것은 식물첨가물로 사용되는 제 2인산소다 에 비소가 포함된 유사품인 공업용 약품을 사용했기 때문이다. 1955년 생 후 1년 미만의 어린이를 중심으로 고열, 설사, 구토, 두통, 황달, 복통 등 의 증세를 보였으며 사망자가 13명, 환자수가 12,000명에 달했다. 조사 결 과 이러한 증세의 원인은 모리나가 우유공장에서 제조된 분유에 포함되어 있던 비산소다에 의한 중독으로 밝혀져 사회에 큰 충격을 주었다. 사건이 난 지 14년 후에는 70-80% 정도의 어린이에게서 후유증이 나타났다. 후유 증의 증세로는 보행불능, 언어장애, 피부이상(종기), 난청, 약시, 복통 따 위가 있었다.

94 실제상황적 예 <타락 죽을 먹고 비소에 중독되다 이야기 과학 실록(56)>
“요즈음 풍한증이 있어서 이 때문에 오른쪽 어깨가 붓 고 아프다. 이제 약을 하문해야겠으니 내의원 관원 하 종해와 홍침을 불러 맥을 본 의녀의 말을 듣고 나서 합 당한 약을 올리게 하라.” 이는 1532년(중종27) 10월 21일자의 ‘중종실록’기록 이다. 조선왕조실록 중 유일하게 ‘풍한증’이란 단어가 등장하는 이 기록처럼 중종은 평소에 풍한증으로 인 해 고생을 많이 했다고 전해진다. 풍한증이란 찬바람의 나쁜 기운으로 인해 일어나는 여러 증상을 가리키는데, 대개 오한과 콧물을 비롯해 열이 나는 감기 증상을 일컫는다. 그런데 한류 열품으로 유명해진 인기 사극’대장금’에서도 중종이 몸에 찬 기운이 도는 감기 증상을 앓는 장면이 나온 적이 있다. 드라마 속의 중종은 그로 인해 입안이 헐어 음식을 먹기 힘들어 하고, 피부 질환이 심해져 상처가 잘 아물지 않아서 고생하는 것으로 그려졌다. 그러다 급기야는 눈이 안 보이고 피부가 검어지기 시작했다. 어의는 중종의 이 같은 증상을 진단한 결과 호혹병 이라는 결론을 내렸다. 호혹병은 구강, 인후, 음부,항문 등에 짓무르는 궤양이 생기며, 눈이 충혈되고 눈 주위가 검어지는 질환이다.’금궤요락’ 이라는 한의학 서적에 의하면 이 질환에 걸릴 경우 “식욕이 없고 음식 냄새를 싫어하며 안색이 벌개졌다가 검어지고 하얗게 되었다가 한다”고 적혀 있다.대장금 역시 중종의 병을 호혹병이라고 진단했 지만, 그 원인을 놓고서는 어의와 의견을 달리 했다.

95 어의는 중종의 호혹병이 감기의 후유증으로 인한 것이라고 본 반면, 장금이는 웅황에
중독되었기 때문이라는 다소 엉뚱한 답을 내 놓은것. 웅황은 황화비소를 함유하는 귤홍색의 반투명한 광석을 말한다. 이 웅황을 가열, 승화 시키면 사약의 주성분으로 알려진 비상을 얻을 수 있다. 웅 황과 비상에 함유된 비소는 ‘독 중의 왕’으로 알려진 맹독성 원소로서, 고대로부터 독약으로 사용되어 왔다. 무색 무취의 백색 분말인 비소는 물에 잘 녹고 설탕이나 밀가루에 섞기 쉬워 오래 전 부터 암살용 독극물로 사용되었다. 또한 비소를 조금씩 계속 먹으면 체내에서 축적되 어 서서히 죽으므로 증거를 남기지 않고 죽이는 데 무척 유용했다. 최근 밝혀 진 바에 의하면 청나라 말에 개혁을 꿈꾸었던 황제 광서제의 죽음도 비소 중독으로 인한 독 살임이 드러났다. 비소에 만성적으로 중독되면 피부가 거칠어지고 식욕이 떨어지며 많은 부위에 미세 한 피부궤양이 생기거나 피부 색소 침착으로 인한 반점이 나타나기도 한다. 이는 곧 드라마 ’대장금’ 속 중종의 증상과도 일치한다. 조선시대 궁중에서는 음식에 독의 유무를 판단하기 위해 은수저를 이용하여 검식을 하고 아무이상이 없었기에 중종에게 수라를 올렸다. 그런데도 중종이 웅황에 중독된 것이라니 도대체 어쩌된 일일까. 장금이는 태연하게 그 범인이 바로 ‘자연’ 이라고 대답한다. 장금이가 내린 결론에 의 하면 궁중에서 기르는 소가 웅황 농도가 높은 지하수를 마시고 자라서 소의 우유에 비소 성분이 축적되었고, 그것을 꾸준히 먹은 중종의 몸에도 비소가 조금씩 쌓였다가 중독 증상이 나타났다는 것.

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97 2. 미강유중독 사건 가열용 열매체로 사용된 PCB가 스테인리스제 열교환 파이프에 생긴 미세구멍을 통하여 새어 나와 그대로 미강유에 섞임으로써 일어났다. 증상 : 여드름 모양의 피부발진, 발한과다, 모공 확대, 피부의 각질화, 식욕부진 등 PCB 노출이 중단된 8년이 지난 시점에서도 중독증상이 관찰되며 중독된 임산부에게서 태어난 신생아에게서도 증상이 나타났다.

98 기구 또는 용기, 포장재 등에 기인하는 유독,유해물질
포장재료에 유해한 성분이 식품중으로 이행하여 문제 발생. 포장재료의 위생적인 안전성을 위하여 식품위생법에 규정마련 식품위생법 제 9조 1.유독 또는 유해물질이 들어있거나 묻어있는것, 2. 식품 또는 첨가물과 접촉되어 유해한 영향을 주는것은 유독성 기구 및 용기,포장으로 간주하여 이들의 판매,사용등을 금하도록 함. 식품위생법 제 10조 보건복지부장관이 영업상 사용하는 기구 및 용기,포장의 제조방법에 대한기준 기구, 용기,포장 및 그 원재료에 관한 규격과 기준이 맞지 않는 기구등은 판매하거나 사용할수없음을 규정.

99 기구ㆍ용기ㆍ포장재 등에 기인하는 유독ㆍ유해물질 4-3
표 4-1 포장재료로부터 이행될 수 있는 물질 포장재료 이행물질 종이류(셀로판 포함) 착섹제(형광염료 포함), 충진제, 사이징제, 펄프용 방부제(잔류) 금속제품 납(땜납에서 유래), 도료성분(monomer, 첨가제), 주석(도금에서 유래) 도자기, 법랑기구, 유리제품 납(유약, crystal glass 등), 그 밖의 금속(유약, 안료 등) 합성수지 잔류 monomer(vinyl chloride, styrene, acrylonitrile 등), 첨가제 (안정제, 가소제, 산화방지제 등), 잔류촉매(금속, 과산화물) 등

100 1. 종이 및 가공지 경제적인 이유로 종이 원료인 신선한 펄프에 탈묵, 표백한 수십%의 오래된 종이를 혼합하거나 비위생적인 폐지로 만든 재생지가 오용되기도 한다. 제조과정에서 각종 첨가제가 사용되는데 일부 제조업자들 중에는 사용이 금지된 형광염료를 첨가해서 형광증백을 하고 있다. (발암성 논란) 2. 금속제 스테인리스스틸의 18-8강은 내식성이 강하여 위생상 가장 적당한 소재지만 종류에 따라서 또는 가공처리방법이 나쁘면 크롬이 용출될 우려가 있다. 동은 습한곳에서 산 가용성의 녹청이 생성되어 위생상의 위해를 초래하기도 한다. 금속관은 주석도금한 철판으로 제조되는데 도금이 불완전할 때 주석이 용해된다.

101 표 4-2 금속의 용도와 용출원인 금속명 용도 용출원인 Cu 놋쇠, 청동, 양은 산성 Pb 옹기의 유약 산성식품 Sn 통조림 질산ㆍ아질산이온, 산성식품 Zn 물통, 용기 Sb 법랑제 식기, 도자기의 착색료 Cd 식품용 기계, 용기, 식기도금 Al 식기, 용기 염장 식품

102 3. 유리ㆍ법랑도포ㆍ도자기 및 용기 유리 : 고온에서 소성시켜 유리화하므로 독성은 없으나 성형품 표면에 사용하는 전사지가 연단을 50% 이상, 붕산 또는 붕사를 10~20% 함유하고 있으며 소성 온도가 비교적 저온인 600~700℃ 이어서 산성물질과 접촉할 경우 쉽게 용출된다. 법랑 : 법랑면을 매끈하게 하기 위한 저용융유약으로서 붕사 도는 납, 주석, 티탄, 크롬, 코발트 등의 산화물 또는 황화물이 사용되고 있다. 옹기 : 제조과정에서 납이 다량 함유되어 있는 연단(광명단)을 사용하는데 김치 등의 산성식품과 장기간 접촉하면 납이 용출되는 사례가 있다.

103 4. 고무제 최근에는 부타디엔고무, 이소프렌고무, 아크릴로니트릴고무, 실리콘 고무 등 주로 합성고무가 사용되고 있다. 고무는 가교제, 가황제, 가황촉진제, 노화방지제, 보강제, 충진제 등 첨가제가 가해진다. 첨가물 자체의 독성, 첨가물 중의 불순물, 분해생성물 등 위생상의 문제가 있다. 5. 합성수지 합성수지는 가소성을 갖고 있는 유기고분자화합물을 주성분으로 하는 합성물질로서 열경화성 수지와 열가소성 수지로 분류할 수 있다. 열경화성 수지 : 한번 경화하면 다시 유연해지지 않는다. 열가소성 수지 : 가열하면 연화하여 가소성을 보이고 냉각하면 고화하는 합성수지이다.

104 표 4-3 합성수지의 종류와 주요 용도 ① 수지명 식품 및 주방 용도 열경화성 수지 phenol 수지 주발, 찬합, 냄비손잡이 등 urea 수지 쟁반 melamine 수지 급식용 식기, 젓가락, 쟁반 등 guanamine 수지 불포화 polyester silicon 수지 우유병 꼭지, 관, 후라이팬, 가공 등 epoxy 수지 통조림통, 내면도장 등 열가소성 polyethylene 병, 용기, 물통, 바구니, 포장대 polypropyrene 밀봉용기, 쓰레기통, 전기기기 부품 등 염화 vinyl 수지 병, 호스, 뚜껑, 포대 염화 vinylidene 수지 햄포장

105 표 4-3 합성수지의 종류와 주요 용도 ② 수지명 식품 및 주방 용도 열가소성 수지 styrol 수지 컵, 주발, 용기, 요구르트 용기 등 A. S 수지 컵, 샐러드 주발 등 ABS 수지 버터상자, 용기 등 methacryl 수지 컵, 접시, 용기 등 polycarbonate 우유병, 급식용 식기 등 polyamine 용기, 포대, 자동밥솥, 냉동식품 포장 등 초산 cellulose 수지 용기 polyurethane 스폰지 polyethylene terephthalate(PET) 인스턴트면용 컵, 청량음료수 용기

106 표 4-4 PVC 제조에 사용되는 첨가제의 종류 종류 첨가량 대표적인 화합물 가소제 15~30% 프틸산에스테르, 아디핀산에스테르, 크레졸인산에스테르, 구연산에스테르, 에혹시유, 세파진산에스테르 안정제 2~3% 지방산의 Ca, Li, Al, Zn, Mg, Ba, Cd, Pd 염, 유기주석화합물 산화방지제 0.5% BHT, BHA, TADP, TonoX220, IonoX330, Topanal 330 자외선흡수제 살리신산 유도체, 벤조페논 유도체 착색제 0.1% PbCro4, CdS, TiO, ZnO, carbon black, CoO, nSnO2, HgS, Plo3O4(NH4)2MnO2(P2O7)2

107 제조ㆍ가공ㆍ저장 중에 생성되는 유해물질 4-4 1. 지질의 산화생성물 2. N-nitrosamine
원인 : 분유의 단백질 안정제로 사용된 제2인산나트륨에 불순물인 비소가 함유 증상 : 수면불량과 함께 설사, 구토, 피부의 발진과 색소침착, 신경염, 흑피증, 각화증, 빈혈 등의 증상이 이어져 사망하는 일까지 있음 사건이 발생한지 14년 후에도 70~80%의 어린이에게서 후유증이 나타났는데 증세는 보행불능, 언어장애, 피부종기, 난청, 약시, 복통 등이었다. 2. N-nitrosamine

108 2. N-nitrosamine 표 4-5 N-nitrosamine의 발암성 종류 생물종 발암 부위 니트로소디메틸아민(NDMA)
쥐(소량, 장기) 쥐(다량, 장기) 간암 직장암 니트로소디에틸아민(NDEA) 쥐 햄스터 호흡기암 니트로소디부틸아민(NDBA) 방광암 니트로소디아밀아민(NDAA) 폐암

109 3. 가열식품 중의 발암, 변이원성 물질 PAH는 산소가 부족한 상태에서 식품이나 유기물을 가열할 때 생기는 타르상 물질의 구성성분으로 그 중 benzo[α]pyrene(3,4-benzpyrene)이 가장 강력한 발암물질이다. 헤테고리아민류는 구운 육류의 가열, 분해에 의해 생성되는 것 외에 Maillard 반응에 의해서도 생성된다. 그림 4-1 PAH의 화학구조

110 표 4-4 PVC 제조에 사용되는 첨가제의 종류 식품재료 가열방법 돌연변이 유발성분 함량(ng/kg) 마른 정어리 직화 Trp-P-1 Trp-P-2 13.3 13.1 IQ MelQ 158 72 쇠고기 전기팬 0.59 2.4 53 닭고기 Aαc MeAαc 180 15 마른 오징어 Glu-P-2 280

111 그림 4-2 헤테로고리아민류의 구조

112 표 4-7 헤테로고리아민류의 발암성 ① 화학물질 시험중 농도(%) 표적장기 IQ 쥐 0.03 간, 소장과 대장, 피부, 음핵선 마우스 간, 전위(forestomach), 폐 MeIQ 대장, 피부, 구강, 유선 0.01 간, 전위 MeIQx 0.04 간, 음핵선, 피부 0.06 간, 폐, 조혈계 Trp-P-1 0.015 간 0.02

113 표 4-7 헤테로고리아민류의 발암성 ② 화학물질 시험중 농도(%) 표적장기 Trp-P-2 마우스 0.02 간 Glu-P-1 쥐 0.05 간, 소장과 대장, 음핵선 간, 혈관 Glu-P-2 AaC 0.08 MeAaC