1. 식품 위생의 개요.

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1 1. 식품 위생의 개요

2 식품위생 Food Hygiene : WHO(세계보건기구) Food sanitation 안전성> 위생 : 미국
식품위생이란 식품의 생육(재배), 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취되기까지의 모든 단계에 걸친 식품의 안전성, 완전성 (완전 무결성) 및 건전성을 확보하기 위한 모든 수단을 말한다. 식품위생의 목적 ( 우리나라 식품위생법) 식품으로 인한 위생상의 위해를 방지하고 식품영양의 질적향상을 도모하며 식품에 관한 올바른 정보를 제공함으로써 국민보건 증진에 이바지하는데 두고 있다. **식품: 모든 음식물을 말하며, 의약으로서 섭취하는 것은 제외한다.식품위생의 대상 범위 : 식품, 첨가물, 기구 또는 용기, 포장. 식품의 생산, 제조, 가공, 보존 등 식품공업기술의 발달은 오늘날과 같은 풍요롭고 편리한 식생활 문화를 발전시켜 왔지만, 식품첨가물, 용기, 포장재료의 안전성, 농약, 항균항생물질, 환경오염물질 등 화학물질의 안전성 문제등 식품을 통해 인간의 생명과 건강을 위협하는 요소들이 상존하고 있는 점도 부인할수 없다. 식품위생학은 이와같은 식품으로 인한 질병과 위해를 방지하고 인간의 생명과 건강을 지키는데 필요한 사항을 취급하는 과학으로서 공중위생학의 중요한 분야이다.

3 식품위생법의 식품위생 목적과 WHO의 식품위생 정의
안전한 식품을 확보하기 위한 포괄적인 개념을 내포!! “ 환경오염으로 인한 식품오염, 일상적인 식품섭취나 조리과정에서 생기는 발암물질 등 새로운 식품위생상의 문제가 대두!!

4 식품으로 인한 건강장해 & 식품외의 건강장해 식중독 경구전염병 인축공통전염병 기생충증 발암 식품의 제조과정이나 생리적작용

5 건강장해의 원인물질 내인성 : 식품자체에 유해인자가 있음으로써 발생 Ex) 자연독? 복어독, 버섯독
생리작용성분: 항비타민성 물질, 식이성 allergen 외인성: 식품 외적인 원인, 즉 생육, 생산, 제조, 유통, 소비과정에서 일어나는경우 Ex)세균성, 곰팡이독, 불허용첨가물 유기성: 식품의 조리과정이나 섭취에 의하여 생성되는 유해물질 Ex) 물리적, 화학적 및 생리적으로 생성

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7 식품과 발암성 물질 최근의 역학적 연구에 의하면 식품은 사람에 있어서 가장 중요한 발암인자가 되기도 한다.
발암의 30%가 식이로 인함. 식용식물이나 야채 등의 성분으로 존재하는 천연발암성 물질 곰팡이에 의해 식품중에서 생산되는 물질 조리 또는 가공에 의해 만들어지는 물질 합성화학물질로서 인공적으로 화학합성된 물질 식품중의 발암성 오염물질

8 식용식물이나 야채 등의 성분으로 존재하는 천연발암성 물질
1. cycasin (소철열매) 2. safrole (root beer, 사사프러스) 3.ptaquiloside(고사리) 4.canavanine(알팔파나물) 5.quercetin 및 관련 flavonoid (다수의 식물) 6. theobromine(코코아, 홍차) 7.pyrrolizindine계 alkaloid (다수의 식물) 8. ally isothicyanate (겨자, 고추냉이) 9. gossipol (목화씨) 10.anagyrine(루빈콩) 11.sesquiterpene lactone류 (다수의 식물)

9 곰팡이에 의해 식품중에서 생산되는 물질 1. aflatoxin
Aspergillus flavus 등이 생산하는 곰팡이독으로 발암성이 있는 독성물질이다. 2. luteoskyrin: 황변미 독소 , 루테오스카린 Patulin Ochratoxin A fumonisins T-2 toxin Deoxynivalenol(DON) Zearalenone

10 ******아플라톡신 aflatoxin
아플라톡신의 발견 1960년에 영국에서 처음 밝혀졌으며, Asp. flavus와 그 독소에 오염된 땅콩사료를 먹은 칠면조 100,000마리 이상이 죽어 “Turkey 'X‘ Disease"로 알려졌다. 아플라톡신 종류: aflatoxin M1 / aflatoxin B1, B2, G1, G2 아플라톡신 B1 가장 흔히 발견되고 또한 가장 강력한 독성(가장 강력한 간의 발암물질이며, 유전독성 물질)을 가짐 아플라톡신 B1은 간장에서 cytochrome p450(CYP)에 의해 활성화 신장에서는 peroxidase에 의해 아플라톡신 B18,9-oxide로 변화하여 DNA에 결합하여 강력한 발암작용을 나타냄 아플라톡신 B1은 실험동물에서는 돌연변이, 발암 및 기형 등을 일으키며 사람에게는 간암을 일으키는 물질중의 하나로 알려짐 IARC(International Agency for Research on Cancer) 아플라톡신을 인체 발암을 일으키는 Group 1 발암물질로 정의

11 조리 또는 가공에 의해 만들어지는 물질 헤테로사이클릭아민 (다환방향족탄화수소) N-nitrosamine류 (절임, 훈연제품)

12 ****헤테로사이클린 아민 근육질이 풍부한 육류(쇠고기, 돼지고기, 닭고기) 및 생선을 고온에서 조리할 때  육류 및 생선 중의 아미노산과 크레아틴이 고온에서 반응하여 Heterocyclic amines (HCAs)이 생성될 수 있음 크레아틴은 근육의 에너지 대사에 관여하는 아미노산 형태의 물질임  현재 PhIP, IQ 등 약 20여 종의 HCAs가 확인되었으며 2002년에 IQ가 처음으로 발암가능물질로서 보고되었으며 2004년에 MeIQ, MeIQx 및 PhIQ 등 HCAs가발암가능물질로서 지속적으로 보고되고 있음. 국내 식약청에서도 조리식품에서의 HCAs 관련 모니터링 연구사업을 진행하고 있으며 현재까지 국내,외 HCAs에 대한 관리기준은 없음.

13 ******니트로사민 니트로사민류는 아민(amine, R-NH)의 니트로소화(nitrosation)에 의해 생성되는 물질로 질소화합물과 아질산(nitrous acid)의 반응에 의해 생성됨 니트로사민류는 2급 아민(두 개의 알킬기가 질소에 결합된 아민)을 전구체로 하여 생성된 것이 대부분으로 휘발성이 높고 열에 안정함. 1950년대 N-Nitrosodimethylamine(NDMA)이 고무생산을 위한 용매로 사용되면서 작업자의 간독성에 대한 조사가 이루어졌으며 이후 설치류에 대한 발암연구가 활발하게 진행됨. 발암성에 대한 연구가 확산되면서 식품 중 아민의 니트로소화를 통한 니트로사민류의 생성가능성을 확인하고 식이를 통한 니트로사민류의 노출량에 대한 연구가 진행됨.

14 *****니트로사민 식품에서 니트로사민이 생성될 가능성이 높은 제품은 식육 및 어육제품, 우유 및 유제품, 맥주 등이다.
식품에서 니트로사민이 생성될 가능성이 높은 제품은 식육 및 어육제품, 우유 및 유제품, 맥주 등이다.  특히, 식육제품은 보존 및 발색제로서 질산염 및 아질산염이 첨가되므로 니트로사민이 생성될 가능성이 높다. 

15 합성화학물질로서 인공적으로 화학합성된 물질
보존료 감미료 사료첨가물 (estradiol, diethyl stilbestrol등의 합성호르몬제) 합성수지 가소제 (프탈산 에스테르)

16 식품중의 발암성 오염물질 1. 잔류농약 2. 중금속 3.방사성 물질 4.공업물질

17 다이옥신 발생원인 dioxins 흡연, 자동차 배기가스 및 연소과정에서 생성되는 것으로 95% 이상이 염소 폐기물을 소각하는 과정에서 발생된다. dioxin-like PCBs 전기기기공장, 인쇄잉크, 접착제 공장서 배출. 전기절연성이 좋아 콘덴서 등에 이용된다. 이명: PCDD(Poly chlorinated Dibenzo Dioxin)와 PCDF(Poly chlorinated Dibenzo) 다이옥신의 노출경로는 매우 다양하여 대기호흡, 물 및 토양인자등 일상생활과 작업환경 그리고 식품의 섭취를 통하여 유입될 수 있다. 대부분의 국가들은 다이옥신의 노출을 줄이기 위해 편식이 없는 균형잡힌 식사, 금연, 쓰레기 분리수거, 대중교통 이용, 1회용 생활용품 줄이기 등을 권장하고 있다.

18 급성중독과 만성중독 식품이 갖추어야할 성질중에서 가장 중요한것은 ‘안전성’이다.
안전성이 확보되지 못한 식품을 섭취했을때 일어나는 중독증상을 급성중독, 만성중독이라고 한다. 급성중독: 복어중독, 독버섯중독, 세균성 식중독 : 초기에는 구토, 오심, 두통, 동통을 수반..경련, 쇼크, 심하면 심장마비, 혼수상태 호흡곤란… 만성중독: 저농도를 반독섭취하면 생체기관에 축적, 어느시점에서 중독증상나타남, 중금속중독, 식품첨가물중독…

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20 일반 독성시험 급성독성시험 : LD50(50% lethal dose), mg/kg,흰쥐 10마리
약물 투여 경로: 경구,경피, 피하, 근육, 복강, 정맥 LD50(경구)값이 30mg/kg이하이면 독약, mg/kg이면 극약, 300mg/kg이면 보통약으로 본다. 아만성 독성시험: 2가지 이상의 동물, 쥐 암수 10-20마리, 개 암수 4-8마리, 1개월-1년 급여, 투여 기간 90일.(발암성을 제외한 모든 시험정보를 제공) : 만성독성에서 투여량 조건을 설정하는데 필수. 최대내량(Maximum tolerated dose, MTD

21 일반독성시험 만성독성시험: 식품의 경우 식품첨가물의 안전한계 설정. (장기간 섭취시 안전한량)
적어도 2가지 동물의 암수에 대하여 4가지 이상의 급여수준을 설정하여 흰쥐는 2-2.5년, 마우스는 1.5-2년, 비설치류인 개, 원숭이 등은 1년이상 사육한다. 각 수준에 대하여 흰쥐와 마우스는 암수 각각 80마리정도, 개는 암수 각각 4-6마리가 이용된다. 시험물질은 대개 사료에 섞어서 투여한다. *투여용량: 최대내량(Maximum tolerated dose, MTD) 혹은 그보다 낮은 0.25MTD, 0.125MTD를 사용한다. **MTD: 미국 EPA(환경보호청)에서 설정한 용량으로 대조군과 비교하여 10%이상의 체중감소를 초래하지 않으며, 그 동물의 수명을 단축시킨다고 기대되는 사망률, 독성의 증후, 그밖의 병리적 병변을 나타내지 않는 최대용량을 말함-아만성시험으로부터 구할수 있다. : 만성독성시험으로써, 최대무작용량(NOEL, no observed effect level), 최소중독량을 구함.

22 특수 독성 발암성시험 :시험물질을 동물에게 거의 일생에 걸쳐서 투여, 종양생성여부 관찰 (투여량과 사육기간은 만성 독성시험과 같음) 번식시험 :생식선기능, 발정주기, 교미,임신,출산, 수유, 이유 및 새끼의 성장에 미치는 영향을 위해실시 최기형성시험:새끼가 자궁내에서 기관형성하는 사이에 어미에 물질투여,새끼를 대상으로 이상유무관찰 변이원성 시험: 돌연변이 유발시험. Ames test (대장균 또는 살모넬라 균을 이용한 돌연변이 유발시험) 흡수, 분포, 대사, 배설 시험

23 1일 섭취허용량과 사용기준의 설정 일반 및 특수 독성시험을 거쳐 안전성이 확인되는 경우, 사용 한계량을 결정할 필요가 있음.
최대 무작용량 :만성독성으로 얻어짐 ( MNEL, Maximum no effect level (NOEL, No observed effect level :독성시험에서 얻어진 자료, 그 동물에 일생동안 계속적으로 투여하여도 아무런 독성이 나타나지 않는 양, 즉 무독성이 인정되는 최고 섭취량) 안전계수(safety factor) : 동물과 사람간의 차이 (10배) 사람개인간의 차이 (10배)의 상승효과 고려한값 ADI (acceptable daily intake):1일 섭취허용량 사람이 일생동안 섭취하여도 아무런 영향을 나타나지 않을 예상되는 양= 1일 섭취허용량, mg/kg= 최대무작용량/안전계수 1일 섭취량 <ADI :1일 사용 기준량은 섭취허용량보다 낮게 설정한다.

24 식품안전 섭취량 관련 용어정리 ■NOAEL: No observed Adverse effect level, 최대무작용량, 무독성량 : 관찰할수 있는 위해가 나타나지 않는 어떤 물질의 최대용량(mg/kg day)을 말한다 ■안전계수 (Safety factor) 농약등 화학물질의 안전성 평가시 대상으로 직접 실험할수 없으므로 보통 실험동물을 이용한 독성시험으로부터 얻은 결과 이용. 안전계수란 동물실험의 결과를 인체에 적용하기 위해 사용되는 계수(안전율)를 말한다. 보통 100을 많이 사용하나 물질의 종류에 따라 다른값을 사용할수 있다. ■ADI(acceptable Daily intake, 일일섭취허용량) 인간이 평생섭취해도 관찰할수 있는 위해가 나타나지 않는 1인당 1일 최대 허용 섭취량. 사람의 체중 1kg당 1일 허용 섭취량을 mg으로 나타냄

25 식품안전 섭취량 관련 용어정리 ■NOAEL, Lowest observed adverse effect level, 최소 유해작용량 관찰할수 있는 위해가 나타나는 어떤 물질의 최저 용량(mg/kg day)을 뜻함 ■LD50 (50% Lethal dose, 반수 치사량) 시험물질을 실험동물에 투여했을때 실험동물의 50%가 죽는 투여량으로 보통 체중 kg당 mg으로 나타낸다.

26 2. 식품과 미생물

27 미생물에 의한 식품의 오염 1차오염 : 자연환경으로부터의 오염 : 식품의 가공, 저장 이전에 일어나는 오염.
즉, 미생물이 원재료와 함께 가공공정에 들어옴 : 곡물, 야채, 과실의 수확, 우유의 착유, 어패류의 어획, 가축의 도살 2차오염 :식품의 처리 및 가공과정에서의 오염 :운반, 집하, 공장에서의 취급, 시장, 점포, 주방 및 가정에서의 오염 :식품원료를 청결하게 취급, 충분한 위생시설 :저온보존, 저온가공, 저온유통.

28 자연환경으로부터의 오염( 1차오염) 토양미생물: 직접오염받기 쉬운 식품은 생선, 야채, 곡식, 과실, 조수육, 유류 및 가공원료로 쓰이는 전분 담수세균: 하수중에는 토양,분변 및 가정 폐기물에서 유래하는 세균의 오염을 많이 받고 있음. 해수세균:NaCl로서 1-3%정도의 염농도에서 증식하는 해수 세균이 있음. 장염 비브리오균등 공중낙하균:건조와 자외선에 강한 효모의 포자, 세균의 아포 및 구균. (탄저균) 분변세균:이질, 식중독 및 기생충감염의 온상. 토양미생물의 경우 하천, 저수지등에 흘러가서 오염되기도 하고, 공중에 날아올라서 공중낙하세균의 근원이 되기도 하ㅁ며. 가장 미생물의 오염을 많이 시킴

29 탄저. 땅속에 포자(胞子·홀씨) 형태로 존재하던 탄저균 등이 사체로부터 영양분을 공급받아 증식하고 사람이 이에 감염될 수 있다는 것이다. 탄저병은 사람과 가축 모두에게 전염되는 질병이며 심한 경우 사망에 이르게 한다. 특히 날씨가 따뜻해지는 봄·여름에 영양분을 공급받은 세균이 갑자기 증식될 가능성이 우려된다"고 했다.

30 식품의 오염 지표균 대장균군:Coliform group, 분변 오염지표군.
우리가 일상적으로 섭취하는 음식물 중 미량의 병원균을 개별적으로 검사하기는 현실적으로 곤란하므로 이들과 항상 공존하는 일부 세균을 오염의 지표로 삼아 검사하는데 이와 같은 세균을 오염지표균이라 한다. 오염지표군은 장에서 유래하는 세균으로서 외계에서는 증식하지 않고 장기간 생존하고 있어 소수라도 비교적 용이하게 검사할수 있어야한다. 대장균군:Coliform group, 분변 오염지표군. -그람음성 무아포의 간균으로서 유당을 분해하여 산과 가스를 생산하는 모든 호기성 또는 통성혐기성 세균 -대장균군검출되었다면, 그 식품이 불결하고 취급방법에 문제가 있으며 전염병원균에 의한 오염가능성을 시사 -가열처리한 제품에서 발견시, 식품위생상 비위생적으로 취급한 증거-품질관리상 유력한지표 장구균 (Streptococcus속의 enterococcus군) -사람이나 온혈동물의 장관내에 상존하는 그람양성구균 -장구균의 분포는 사람과 가축의 분변에 의한 오염과 대단히 깊은 관계가 있음. -오래 생존, 냉동 식품의 오염지표.

31 세균은 가장 작은 단세포 미생물로 크기가 다양하나 보통 직경이 0.4um정도이다.
세포내에는 세포질과 핵물질을 가지고 있다. 세포는 세포벽으로 둘러싸여 있고 때로는 다당류나 폴리펩타이드로 구성된 캡슐이나 점질층이 다시 겉을 둘러싸고 있다.

32 Coccus(복수형 Cocci) : 구형으로 생긴 구균 ex) streptococcus, staphylococcus
*Coccus(복수형 Cocci) : 구형으로 생긴 구균 ex) streptococcus, staphylococcus *bacillus(복수형 Bacilli) : 막대모양으로 생긴 간균 *vibrio:짧고 구부러진 막대모양균 *spirillum(복수형 spirilli):길게 꼬인 나선균

33 세균의 포자형성

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35 ▣ 아포(Spore) ①구균에는 없고 간균 중 특별한 균에만 존재 ②간균 중 아포를 형성할 능력이 있는 균이 부적당한 환경에 장시간 노출되면 균은 환경에 대한 저항력을 높이기 위하여 세포내에 아포 형성 ③아포는 소독제, 열 등에 저항력이 매우 강함 ④열로서 아포를 파괴시키기 위해서는 고압증기멸균(autoclave, 121℃, 20분) ⑤아포는 환경이 호전되면 다시 영양형의 세포로 돌아감 ⑥아포가 열에 저항력이 강한 이유 : dipicolinic acid 함유

36 그람 염색? 그람염색법(Gram Staining)은 1884년 덴마크의 의사인 한스 크리스티안 그람이 고안한 특수 염색법으로 세균류를 염색하여 크게 둘로 나누는 방법이다. 대부분의 세균들은 세포벽의 구조에 따라 두 종류로 분류된다. 그람염색법에 의해 보라색으로 염색되는 세균을 그람양성균이라 부르고, 붉은색으로 염색되는 세균을 그람음성균이라 부른다. 세균을 슬라이드글라스에 고정시켜 건조시킨뒤 크리스탈 바이올렛으로 1~ 2분간 염색시킨 뒤 요오드-요오드화칼륨에 1분간 염색시킨다. 이후 에틸알코올을 이용하여 탈색시켜주고 이를 물로 씻어준 뒤 사프라닌등 붉은색 계통의 염색약으로 1 ~ 3분간 2차염색을 하고 물에 씻은 뒤 현미경으로 관찰하여준다. 그람 양성균의 경우 첫 번째 염색약이 에틸렌 탈색 과정에서 씻겨나가지 않으므로 보라색을 띠고(두 번째 염색약보다 첫 번째 염색약이 더 진한 색이므로 두 번째 염색약은 이 경우 효과가 없다.), 그람 음성균의 경우는 첫 번째 염색약이 씻겨나가고 두 번째 염색약으로 염색되므로 붉은색을 띠게 된다. 그람염색법에 의해 염색된 Staphylococcus aureus (그람양성균) and Escherichia coli (그람음성균)

37 Gram stain ①도말 : slide glass위에 관찰할 세균을 백금이로 따서 얇게 펴 바른다. ②건조 : 세균이 건조될 때까지 공기 중에 방치한다. ③고정 : alcohol lamp의 화염위로 도말면을 위로 하여 두세 번 통과시하여 고정시킨다. ④Crystal violet으로 1분간 염색한 후 수세 한다. ⑤acetone iodine으로 1분간 착염 시킨 후 수세한다. ⑥acetone alcohol로 20~30초간 탈색 시킨다 ⑦safranin으로 1분간 후염색한 후 수세한다. ⑧건조 : slide glass의 수분을 여과지로 가볍게 흡수시키고 자연건조 시킨다. ⑨경검 : slide glass위에 immersion oil를 한 방울 떨어뜨린 후 현미경으로 관찰 한다. Gram염색결과 : Gram음성균 →적색,  Gram 양성균 → 자색

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41 소독과 살균 ■소독 : 병원성 미생물이 전파되는것을 사멸시키거나 억제. 포자 죽이지 않음. 효과적인 소독제의 조건
높은 석탄산계수 (Phenol coefficient):페놀의 소독력을 기준. 안정성 용해성 낮은 독성 부식성과 표백성이 없을것 강한침투력 저렴한 가격 ■살균: 물리,화학적 방법으로 모든형태의 미생물을 완전히 사멸, 불활성화.

42 물리적 소독살균법 건열살균법 : 165°C에서 1-2시간동안 건열멸균기속에서 멸균, 초자기구, 외과용기구, 분말등,
물리적 소독살균법 건열살균법 : 165°C에서 1-2시간동안 건열멸균기속에서 멸균, 초자기구, 외과용기구, 분말등, 화염멸균법: 물체표면의 미생물을 화염으로 태워서 멸균, 알코올램프,천연가스등을 이용, 백금선, 백금이, 유리기구, 도자기등 적외선살균법: 180°C에서 15분-22분 살균, 주사기, 피펫등의 작은 초자기실험기구 자외선살균법: 파장 2,537Ǻ의 자외선등 이용 공기와 물살균, 식품공장이나 집단급식시설의 실내공기소독, 조리대소독, 그외 냉장차의 살균, 실험실의 무균실 소독 장점: 모든 균종에 효과, 내성X, 사용방법간편, 피조사물에 변화주지X 단점:침투성X(표면살균), 장시간 조사시 지방산류의 산패, 자외선직사시 결막염, 각막염, 붉은반점

43 -방사선 동위원소로부터 방사되는 투과력이 강한 감마선을 이용. (조사식품: 방사선을 조사하여 살균된 식품) 포장된식품, 약품.
방사선살균법 :Co60, Cs137의 ɣ이용 -방사선 동위원소로부터 방사되는 투과력이 강한 감마선을 이용. (조사식품: 방사선을 조사하여 살균된 식품) 포장된식품, 약품. :식품의 발아, 살충, 숙도조절에 이용 (우리나라의 경우) :조사하고 난후 다시 조사할수 없음 가열살균법 : 식품에 오염된 미생물이 생존 가능한 온도보다 높은 온도로 식품을 가열살균하여 보존하는 방법 -가열온도가 높으면 여러종류의 미생물을 살균할수 있음. 그러나, 단백질 변성, pH변화, 비타민파괴, 갈변풍미저하등이 일어나 식품의 품질이 현저하게 저하될수 있음. 표 2-5, page 32 열탕소독법:물에 끓이기 , 1%탄산소다를 넣을경우 소독력증가. 방사성동위원소 :코발트, 세슘

44 가열 살균법-자세히.. 저온 장시간살균 (LTLT), 60-65도 30분. 우유, 술 간장…
고온 단시간 살균 (HTST), 71도, 15초, 과즙, 우유 초고온 순간살균 (UHT), 도, 2-3초, 과즙, 우유.. 고온 장시간살균(HTLT), 도, 30-60분, 통조림, 레토르트 파우치살균

45 수증기가 미생물의 단백질을 응고시키거나 –SH기를 제거하는데에 효과적
증기소독법: 습열살균. 물이 끓을때 생기는 높은열의 수증기를 이용하여 병원체 멸균. 식기,용기, 조리기구. 습열살균효과> 건열살균의 효과 수증기가 미생물의 단백질을 응고시키거나 –SH기를 제거하는데에 효과적 고압증기멸균법:공기제거하고 수증기압으로 121°C 15분간. 실험실에서 가장 많이 사용 간헐멸균법 :100°C에서 하루에 한번씩 30분씩 간헐적멸균 :포자를 일단 발아시키고 다시 열을 가하여 멸균. 일광소독법:모든균에 강한살균, 표면에 효과 소각법: 균에 오염된 물건,의류 소각, 포자형성하는 균의 경후 효과 굿! 법정 전염병으로 죽은 가축이나 전염병으로 인한 오염된 물품도 소각처리하는것이 굿! 여과멸균법 여과기를 이용하여 균체를 제거. 가열에 의한 살균법을 적용못하는 배지의 경우. 공기의 제균 목적으로 사용. 방사성동위원소 :코발트, 세슘

46 여과(filtration) 가열에 의하여 변질하는 당류용액, 혈청, 조직배양액 등의 멸균에 이용, 세균여과기를 사용, virus제거 불가

47 소독 석탄산계수 = 소독약의 희석배수/석탄산의 희석배수
   ▣석탄계수 피검소독약과 석탄산을 각각 단계별로 희석하여 시험균, 보통 장티푸스균을 가하고 5분내에 사멸시킬 수는 없으나 10분 이내에 완전히 사멸할 수 있는 최대 희석배수를 구하고, 피검소독제의 희석배수를 석탄산의 희석배수로 나눈 수치를 석탄산계수라 한다. 석탄산계수 = 소독약의 희석배수/석탄산의 희석배수

48 (1)소독약의 이상적인 조건 ①높은 석탄산계수를 가질 것 ②안정성이 있을 것 ③용해성이 높을 것 ④독성이 낮을 것 ⑤부식성과 표백성이 없을 것 ⑥침투성이 강할 것 ]⑦가격이 저렴하고 사용이 용이할 것 ⑧방취력이 있을 것 (2)소독약의 작용기전 ①세포질 중의 단백질과 결합하여 세포기능에 장해를 줌 : 승홍, 옥시시안화수은 등 ②산화에 의해 세포기능을 장해 : 과산화수소, 과망간산칼륨, 요오드 등 ③세포성분을 분해하여 기능을 장해 : 강산, 강알칼리 등 ④세포벽, 세포막을 통과하여 세포질을 용해 : ethanol, methanol, ether 등 ⑤단백질을 응고, 또는 변성시켜 세포의 기능을 장해 : phenol, cresol, isopropanol, formalin 등 ⑥필수 효소계를 저해 : 양성비누, 색소계, 살균제, 붕산 등

49 + : 생존 있음,    - : 균 생존 없음 A의 phenol계수 : 500/50 = 10,  B의 phenol 계수 = 200/50 = 4 A와 B는 각기 phenol보다 10배, 4배의 살균력이 강하다. 소독약 희석 배수 작 용 시 간 2.5 5 10 12.5 15 Phenol 40 + - 50 60 A 500 550 600 B 150 200 250

50 소독제의 소독효과에 영향을 미치는 인자 균종에 따라 감수성이 다름 온도가 높을수록 효과가 큼 유기물질의 농도가 높을수록 효과가 저하 소독제의 농도가 짙을수록 효과가 크다 접촉시간 충분할수록 살균력이 크다.

51 소독제의 종류와 그 용도 1. 석탄산: phenol, 평균 3%사용, 배설물의 경우 5%가 효과적.
석탄산 계수(phenol coefficient)=소독액의 희석배수/석탄산의 희석배수 즉, 5%의 석탄산을 이용하여 일정한 온도상태에서 장티푸스균에 대한 살균력과 비교하여 각종 소독제의 효능을 표시.(살균효과비교) 2. 크레졸: 석탄산의 2배의 소독력. Cresol비누액으로 만들어 3%수용액으로 사용. 손, 발, 오물통, 축사등의 소독에 사용. 3. 포름알데히드 및 포르말린 포름알데히드: 가스소독제 포르말린:수용액화, 무균실, 국실, 발효실, 병실, 거실, 도서실 등의 소독. 4. 생석회: CaO, 물을 부으면 열을 내면서 부서져서 가루상태의 소석회(Ca(OH)2)가된다, 분뇨, 배설물, 분비물, 퇴비, 분뇨탱크, 오물등의 소독. 5. 표백분:표백분의 유리염소에 의함, 유리염소가 0.03%정도 들어있으면 탄저균의 포자등 병원균의 포자들도 몇분내에 사멸한다. 물에 사용, 사용뒤 30분후에 소독효과가 떨어짐.

52 6. 차아 염소산 나트륨: NaClO, 락스의 주성분, 유효 염소의 4%. 살륜력의 주체는 HClO
6. 차아 염소산 나트륨: NaClO, 락스의 주성분, 유효 염소의 4%. 살륜력의 주체는 HClO. 살균, 소독, 표백, 탈취, 등의 목적으로 사용. 7.양성비누:역성비누, 세척력은 약하나 살균력이 강하고, 가용성,냄새가 없고, 자극성과 부식성이 없으므로 손이나 식기소독에 이용 원액 (10%용액)을 배로 희석하여 5-10분간 사용. 세제로 씻은후 사용 8. 오존 (O3): 강력한 산화력으로 물 살균. 건조한 공기에 전기를 접촉시켜서 오존을 발생하면 그것을 물과 혼합시키는것으로 대개 1m3의 물에 3-4g의 오존이 소비. 단점: 전기소비,비경제적

53 10. 승홍 HgCl2, 보통 1000배의 용액으로 만들어 사용. 손,발, 무균상, 금속제가 아닌물질에 적당. 유독, 식기 또는 음료숭에 침투되지 않도록 한다. 11. 국소 소독제 에탄올: 70%에탄올 옥도정기:iodine tincture, 외상에 쓰임,살균력이 강하고 포자살균. 옥도정기 살균력> 머큐로크롬 살균력 머큐로크롬: 창상에 대하여 1-2%수용액 사용, 점막에는 2-3%수용액 사용. 머티오레이트(merthiolate):수은화합물, 독성이 약하고 살균력이 강함. 물이나 생리식염수에 쉽게 용해. 과산화수소: H2O2, 3-3.3%용액으로 물과 산소로 분해. 이때 발생하는 산소가 세균을 산화파괴한다.

54 조리 관련자의 손과 각종 소독대상물의 세정, 소독법
조리관련자의 손 -비누를 손에 칠하고 거품을 낸다음 ,손톱브러쉬등으로 정성스럽게 때를 제거 -비누를 거품나게 한후 흐르는 물로 충분히 씻어내린다. -다음으로 물에 젖은 손에 역성비누의 원액을 2-3방울 ( ml)떨어뜨려 그것이 손에 넓게 퍼지도록 문지른다. -종이타올 또는 온풍으로 말린다.

55 행주와 도마 행주: 삶거나, 증기소독, 차아염소산처리, 일광건조 도마:흐르는 물로 씻은후에 열탕처리, 차아염소산으로 비벼서 흐르는물에 씻음 유리기구와 도자기류 석탄수, 크레졸수, 승홍수, 포르말린, 내열성이 강한것은 증기소독과 자비소독 의복, 침구류 및 모직물 일광소독, 증기소독, 자비소독, 크레졸수나 석탄수에 2시간정도 담금 대소변, 배설물, 토사물 소각하거나 석탄수, 크레졸수, 생석회분말사용 화장실, 쓰레기장,하수구 분변에는 생석회사용 변기나 화장실내에는 석탄산수, 크레졸수, 포르말린

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57 미생물의 기능적 분류 1. 병원성 미생물 -바이러스, 세균등 사람에게 질병을 일으키는 미생물 2. 부패미생물
-사람에게 질병을 일으키지 않지만 식품에서 증식하여 식품의 색깔, 조직, 냄새를 변화시켜 섭취할수 없게 만드는 미생물 3. 유용미생물 -동식물의 사체를 비롯한 유기물을 분해시켜 간단한 무기물로 만들어줌으로써 생물이 자랄수 있거나 새로운 생물사이클이 계속되도록 해주는 미생물군.-빵,김치,와인,치즈등 발효미생물 4. 불활성 미생물 -인체에 해롭지도..유익하지도 않은 미생물군.

58 미생물의 성장 1.세균의 분열 -발육(growth) : 한 개체의 크기가 증가하는 것 -증식(multipication) : 개체수가 증가하는 것 -세대(generation) : 하나의 개체가 두 개의 개체로 되는 것 -세대시간(generation time) :하나의 개체가 두 개의 개체로 분열하는데 소요되는 시간 (Ex. 병원균 20~40분, 결핵균 18~24시간) 2.증식곡선(growth curve)

59 1)유도기(적응기, 잠복기 ; Lag phase) ①균이 환경에 적응하는 시기 ② 효소단백질이 합성되는 시기 ③RNA는 증가 ④DNA는 일정 ⑤세포가 발육(비대)하는 시기 2)대수기(대수증식기, logarithmic growth phase) ①균이 대수적으로 증가하는 시기 ②세대시간, 세포의 크기가 일정 ③세포질의 합성속도와 세포수의 증가가 비례 ④세포의 생리적 활성이 가장 강한 시기 ⑤물리적, 화학적 처리에 대한 감수성이 높은 시기 ⑥RNA함량은 일정하고 DNA는 증가 3)정상기(정지기, stationary phase) ①세포수는 최대, 생균수는 일정 ②영양물질의 고갈, 대사성물질의 축적, pH의 변화, 산소부족 등으로 생균 수는 증가하지 않음 ③아포(spore)형성균은 이시기에 형성 ④증식하는 세포수와 사멸하는 세포수가 동일 4)사멸기(감수기, 쇠퇴기, death phase) ①생균수가 감소하고 사균수가 증가하는 시기 ②효소작용에 의한 자기소화(autolysis) 즉 DNA, RNA분해, 단백질분해, 세포벽분해 효소단백질 변성 등이 나타남

60 미생물 성장에 미치는 인자 내적 인자 식품의 수분함량 pH 산화환원전위 영양소함량 항생물질함유여부 생물학적구조
공존하는 다른 미생물의 존재여부 및 활성 외적인자 온도 습도 및 대기조성

61 내적인자-영양소 모든 미생물들은 생명유지와 성장을 위해 에너지를 생성해야하며 세포구성성분에 필요한 물질을 만들기 위해 양분을 통해 영양소를 얻어야 증식가능하다. -에너지 -유기탄소원 -질소원 -비타민과 무기염류

62 내적인자-수분활성도 대부분의 미생물들은 75%정도가 물로 구성되어져 있고 이정도가 유지되면 생잘할수 있다.
포자상태(spore)에 있는 세균은 15%내의 낮은 수분활성을 가지고 있어 성장하지 않고 휴면상태에 머물수 있다. 식품을 구성하는 물에는 –결합수와 자유수가 있음. 즉, 물이 어떤 바익으로든 결합되어있으면 미생물들이 그 물을 세포막을 통해 이용할수 없어 미생물도 성장할수 없음. (소금물, 설탕물 따라서, 대기중의 상대습도와 온도를 고려한것을 수분활성도로 표시하고 미생물이 성장하는데 쓰일수 있는 물의 양을 수분활성도로 나타낸다. Aw=해당물질이나 용액의 수증기압/같은온도의 순수한 물의 수증기압

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64 내적인자-pH

65 내적인자-산소의 유무 절대 호기성 세균 : 산소가 충분히 공급되어야 잘 자라는 세균
통성혐기성 세균: 충분한 산소가 있어야 잘 자라나 혐기적으로도 성장가능한 세균 절대 혐기성세균: 산소가 전혀 없어야 잘 자라는 세균 미호기성 세균: 대기중의 산소 농도에서는 생장하지 못하나 낮은 산소농도 (2-10%)에서만 생장하는세균

66 내적인자-산화환원전위 산화환원전위란? : 한 물질이 전자(electrons)를 잃거나 또는 얻으려는 경향의 측정치이다. :산화환원전위값은 수소로 둘러싸여있는 수소-백금전극으로 측정 :산화상태(전자를 얻으려는상태)는 +값 :환원상태(전자를 잃으려는 상태)는 –값 :가공되지 않는 식품은 살아있는 조직이므로 호흡활동등으로 인해 –값을 가진다.

67 외적인자-저장온도 ■저온균 : 낮은 온도를 좋아하는 미생물, 최적온도 10-20도 :냉장식품부패균 ■중온균: 중간온도대를 좋아하는 미생물, 20-45도를 최적온도라함 ■고온균: 고온을 좋아하느 saltodanffh 45도 이상에서도 잘 자람. :유가공시 문제를 일으키는 세균.

68 미생물의 성장조절 1. 수분제거:소금이나 설탕첨가 2. 온도변경 :외부의 온도를 낮춤 3.산소제거:진공포장, 통조림
4.대기조성:이산화탄소를 10%까지 높여 저장. CA라고 함 (Controlled atmosphere) 5. 방사선 조사 6.화학물질 처리 –살균제, 소독제, 보존료, 항생제등.

69 식품의 부패 변질: 식품이 어떤 요인에 의해 그 품질이 변화하여 섭취할수 없는 상태에 이름. 부패, 산패, 발효, 변패
부패: 단백질 식품이 미생물의 분해작용에 의하여 형태, 색택,경도, 맛등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을수 없게되는 현상. 식품이 미생물의 분해반응으로 식품의 가치를 잃어버리는 현상 발효:탄수화물이 분해되는 현상 산패:지방이 분해되는 현상 변패:탄수화물이나 지방이 변질되는 현상 →대부분의 식품은 단백질, 탄수화물, 지방등의 한가지 성분만으로 된것은 없다. 이들 성분이 여러가지 조성비로 공존하는 혼합체이므로 식품이 미생물에 의하여 변화를 받을때 부패와 발효는 동시에 일어난다. 대부분의 식품은 단백질, 탄수화물, 지방등의 한가지 성분만으로 된것은 없다. 이들 성분이 여러가지 조성비로 공존하는 혼합체이므로 식품이 미생물에 의하여 변화를 받을때 부패와 발효는 동시에 일어난다.

70 부패에 관여하는 미생물 :병원성 세균, 식중독세균
부패는 일반적으로 몇종류의 세균들이 증식하면서 부패가 진행 부패세균: 공통적 특징-단백질 분해력이 크다. Clostridium속 Pseudomonas속 Proteus속 Flavobacterium속 Micrococcus속 Bacillus속 Aerobacter aerogens Escherichia coli Serratia속 어패류, 축산물: Pseudomonas, Bacillus 혼합가공 단백질 식품: Bacillus, Clostridium 에스케리치아 콜리

71 부패란? 식품의 성분인 단백질등의 고분자 화합물등은 식품중의 효소에 의해 분해되어 저분자 화합물이 된다. 저분자 화합물인 아미노산, 지방산, 유기산등의 미생물의 작용을 받아 아민류, 암모니아, H2S, mercaptane, phenol, 개미산, CO2등의 부패산물을 생성. 이처럼 부패란~~ ? 저분자 화합물이 부패미생물에 의해서 각종 부패산물을 생성하는 것을 말한다.

72 부패과정의 화학반응 탈아미노반응:NH3기 생성
탈탄산반응:α-carboxyl기가 탈리하여 아민, CO2, 개미산 (HCOOH)생성. 혼합반응

73 초기 부패의 판정 초기부패의 검사법: 관능검사, 물리적 검사, 화학적 검사, 생물학적검사
관능검사: 부패취, 퇴색(변색),상태변화,미각변화등을 확인 생물학적검사:부패와 함께 세균증식, 일반세균수 측정. 균수가 식품 1g 혹은 1ml당 이면 초기 부패로 봄 물리적 검사:식품의 경도, 점성, 탄력성, 색 및 전기저항등을 측정하는 방법, 짧은 시간안에 간단히 결과를 얻을수 있으나, 초기 부패척도로 사용하기엔는 문제점이 생길때도 있음. 화학적 검사:휘발성염기질소, trimethylamine, histmaine, pH등의 함량변화 뒷장에!!

74 화학적 검사: ■휘발성 염기질소 :어육, 식육등의 신선도 저하와 함께 암모니아와 amine생성, 따라서 이러한 휘발성 염기질소를 측정. :휘발성 염기질소의 생성량은 단밸질식품의 부패판정지표가 됨. :극히 신선한 어육 5-10mg%, 보통선도의 어육 15-25mg%, 초기부패의 어육 30-40mg%, 부패어육 50mg%. ■ trimethylamine: 동식물이 분해될때 생기는 자극적인 냄새의 기체. 어패류의 육중에 trimetylamine oxide가 환원되어 trimetylamine을 생성. 4-6mg%가 초기부패 ---어패류의 신선도 검사에 이용 ■.histamine 어패류의 부패과정중에서 세균에 의해 histidine이 탈탄산작용에 의해 histamine으로 되어 어육에 축적, 4-10mg%가 되면 알레르기성 식중독! ■ pH pH 가 초기부패.

75 알레르기성 식중독 세균증식이나 세균독소의 원인이 아니라 세균오염에 의한 부패산물이 원인으로 일어나는 식중독으로 그 증상이 allergy상태인 때를 말함. 꽁치, 고등어, 정어리, 참치, 방어, 날치등의 붉은살 어류와 그 가공품에는 histidine함량이 높음. 특히 proteus morganii가 오염세균인 경우 유독아민인 히스타민이 체내에 축적되므로 알레르기성 식중독이 발생. 어육 1g 중에 histamine이 4-10mg이면 중독. 섭취후 1시간 이내에 발병, 빠르면 5분내애 발병 증상: 안면부에서 열이 나고 붉어지며 전신에 두드러기, 심함두통, 오한, 발열,구토, 설사. 항히스타민제를 복용하면 회복이 빠름