식품접객업소 식중독 예방 및 관리 상명대학교 자연과학대학 외식영양학전공 홍완수 http://www.smu.ac.kr.

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1 식품접객업소 식중독 예방 및 관리 상명대학교 자연과학대학 외식영양학전공 홍완수

2 식품 안전 불감증의 확대 소비자의 식탁에 전달되는 농·축산물이 어떠한 생산, 유통과정을 거쳤는지에 대한 의심이 커지고 있음. <국정브리핑, > 식품의 안전성을 위협하는 사건의 발생 및 식품의 허위정보표시 문제 등이 사회문제로 대두되면서 소비자의 식품 안전성에 대한 신뢰 손상 <식품위생신문, > 2007년 상반기, 식중독 사고의 40%가 사고의 원인을 찾지 못해 불명처리 <식품의약품안전청, 2007년 식중독 사고 행정조치 현황>

3 식중독 사고의 급증 지구 온난화로 인하여 2007년 12월에 발생한 식중독 발생건수는 80건으로 전체 510건의 15.7%를 나타냄. <EBN 산업뉴스, > 2007년 10월까지의 통계 결과, 458건(작년 대비 199건↑)으로 큰 폭으로 늘어났으며 음식점 식중독 환자수 3273명(1302명↑) 급증 <식품의약품안정청, 2007년도 식중독 발생현황>

4 사회 · 경제적 문제 식중독으로 인한 사회 경제적 손실액 1조 3107억원 –ThinkFood(2006. 6. 14)-
식중독으로 인한 사회 경제적 손실이 1조 3107억 원인 것으로 나타났다. 14일 한국 야쿠르트 대강당에서 ‘식품안전에 대한 올바른 인식 및 합리적인 대응방향’을 주제로 열린 ‘2006년 OCAP식품분과위원회 세미나’에서 한국소비자보호원 시험검사소 정윤희 팀장은 밝혔다. ‘소비자가 원하는 안전한 식품’을 주제로 강연한 정팀장은 최근 이슈가 되고 있는 식품 안전 문제들에 우려의 뜻을 표명하며 식중독 사례를 예로 들어 식품사고에 대한 국가적 손실추정 자료를 공개했다. 그는 지난 2004년 국내 식중독 환자수는 1만 388명으로 전년대비 31%상승했으며 발생건수도 16건으로 22% 상승했다고 보고했다. ‘안전불감증’ 심각한 분야, 건설-교통-환경-식품順 –경향닷컴( )- 20~30대 성인남녀 56.8%는 우리나라 사람들의 ‘안전불감증’이 위험한 수준이라고 생각하고 있는 것으로 조사됐다. 특히 건설분야에 대한 불안이 큰 것으로 나타났다. 온라인 취업사이트 사람인이 20~30대 863명을 대상으로 “우리나라 사람들의 안전불감증은 어느 정도라고 생각하십니까?”라는 설문을 진행한 결과, 37%가 ‘심각한 수준’이라고 응답했으며 안전불감증이 가장 심각하다고 생각되는 분야는 ‘건설(붕괴위험 등)’이 46.2%로 가장 높게 나타났다. 다음으로 ‘교통(음주운전, 과속 등)’(21.6%), ‘환경(폐수 등)’(9.4%), ‘식품(불량식품 제조, 위생불량 등)’(8.6%), ‘문화재 관리’(5.7%)등의 순으로 조사됐다.

5 사회 · 경제적 문제 중국산 갈비탕 위생불량 ‘파문’ –CHOSUN.com ( )- 중국산 먹거리 수입 4조원 시대다. 농림부와 해양수산부에 따르면 중국산 농·수·축산물 수입액은 2007년 상반기만 22억 1479만 달러(약 2조원)에 육박, 연말 4조원을 넘어설 전망이다. 지난해 32억 달러(약 3조원)에서 또 늘어난 것이다. 이들 식품은 대학생, 직장인을 상대로 한 식당가로 급속히 퍼지고 있다. 두 달 전 ‘불량 갈비탕 통조림 파문’으로 판매량이 줄었지만 “곧 회복될 것”이라는 게 업자들 얘기다. 통조림 도매업자 이모(60)씨는 “예식장, 일반식당 등 갈비탕이나 설렁탕 전문식당이 아닌 곳의 99%는 이 통조림을 사용한다고 보면 된다”고 말했다. 갈비탕은 지난해에만 5000만 그릇(1만 5000t)분량이 수입됐다. 중국산 김치(지난해 수입액 8800만 달러)는 여전히 위력적이다. 가락동 식자재 납품업자 김모씨는 “중국에서 들여온 생김치가 유통기한이 지나 쉬면 ‘묵은지’로 파는 경우도 많다”고 말했다. 식중독 발병 주범은 음식점…서울시 환자 중 절반이상 –경향닷컴( )- 식중독 환자의 절반 이상은 음식점 등 식품접객업소에서 먹은 음식 때문에 발병한 것으로 나타났다. 23일 서울시의 ‘식중독 발생 동향 및 분석’에 따르면 지난 해 서울 시내에서 발생한 식중독 환자 505명 가운데 식품접객업소에서 식중독에 걸린 경우가 271명(53.7%)으로 가장 많았다. 학교 급식소에서 걸린 경우는 19.5%인 99명이었다. 식중독 환자 수는 2003년 이후 감소 추세를 보이다 2006년 2559명으로 크게 늘어났으며 지난 해에 505명으로 다시 줄어들었다. 학교 급식소에서 발생한 식중독 환자도 2006년의 1961명에 비해 크게 감소했다.

6 식중독이란? 식중독이란? WHO: 식품 또는 물의 섭취에 의해 발생되거나 발생된 것으로 생각되는 감염성 또는 독소형질환
우리나라: 식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환(식품위생법) 집단식중독이란? 동일한 식품이나 물에 의해 2명 이상이 유사한 식중독 증상을 일으킨 사건 식중독 증상은? 고열, 복통, 설사, 구토, 두통 심하면 탈수증상, 호흡곤란

7 식중독 발생 현황 최근 10년간 식중독발생건수·환자수 증가 추세 ’07년 전년 동 기간 대비 약 2.0배 증가
*인구 1백만명 당 식중독 환자수: 한국 60.6명(’96)→157.6명(’00) →225.7명(’06) ’07년 전년 동 기간 대비 약 2.0배 증가 *건수 2.0배, 환자수 0.89배 증가 연도별 ‘96 ‘97 ‘98 ‘99 ‘00 ‘01 ‘02 ‘03 ‘04 ‘05 ‘06 ‘07 건수(건) 81 94 119 174 104 93 78 135 165 109 259 510 환자수(명) 2,797 2,942 4,577 7,764 9,269 6,406 2,980 7,909 10,388 5,711 10,833 9,686 구분 계 학교급식 기업체급식 음식점 기타 소계 직영 위탁 건수 510 57 36 21 41 289 123 환자수 9,686 3,101 2,308 793 1,432 3,476 1, 677

8 식중독 발생 현황 연도별 식중독 발생현황 2007년 월별 식중독 발생추이

9 식중독 발생 현황(음식점)

10 위생관리는 국내 업체 간 심한 수준차이가 존재함
식품접객업소 위생관리의 문제점 위생관리는 국내 업체 간 심한 수준차이가 존재함 ▼ 위생집중 마인드와 비용을 들여 위생관리시스템 운영하는 곳 은 극소수임 위생관리는 대부분 초보적 단계에 지나지 않아 많은 문제점을 내포한 업체가 상당수임

11 체계적인 시스템이 정착되지 못해 현실적 어려움이 많음
국내 식품접객업소의 위생관리 관리체계의 미흡 전문인력의 부족 식품안전성에 대한 인식부족 체계적인 시스템이 정착되지 못해 현실적 어려움이 많음

12 국내 식중독 추이 1990년대 중반까지는 발생건수가 평균 50건 전후, 후반기부터 100건 이상으로 증가
환자수도 1,000명 내외에서 무려 5,000명 이상으로 급격한 증가추세 1건당 환자수 20명 선에서 50-60명 선으로 대형화되는 경향 발생시기도 5월에서 9월의 여름철에 특히 많으나, 겨울철에도 증가하는 경향 년 추이를 보면 음식점과 집단급식소가 전체의 약70%로 대부분을 차지 가정에서의 사고가 감소하는 반면, 음식점과 집단급식소의 사고가 증가하는 추세

13 살모넬라 육류, 가금류, 계란과 우유와 같은 가축에서 얻어진 이차적 식품에서도 검출됨 예방:
HACCP 인증 받은 도축업체로부터 육류를 공급 받을 것 육류 및 가금류 취급 시 교차오염 차단 조리시를 제외하고는 냉장저장 권장 조리온도 이상으로 가열

14 황색포도상구균 인체 화농성 질환의 중요한 원인균 피부의 상처부위로 부터 화농균이 식품 취급시 오염됨 예방:
식품취급자의 손, 복장 등에 철저한 개인위생 식품취급자의 마스크 착용이 필요함

15 장염비브리오균 해양서식 미생물 어류, 패류, 해조류 등에 부착하고 이를 생식한 경우 급성장염 일으킴
회를 취급하는 음식점에서 문제됨 예방: 어패류 보관 주의 조리 권장온도 이상으로 가열 조리기구의 살균철저

16 바이러스 식중독 바이러스에 오염된 음식물 섭취에 의해 일어나는 건장상의 장애 미량의 바이러스로도 발병이 가능
2차 감염이 가능하여 대규모 환자 발생률 높음 국내는 노로바이러스에 의한 식중독 사고가 빈번 예방: 손 세척이 중요 조리자가 감염되어 장염증세 보일 경우 조리를 금함

17 바이러스 식중독 발생 현황 노로바이러스 식중독 발생율(%) 겨울철 노로바이러스 동향

18 노로바이러스 식중독 전파 경로

19 노로바이러스 식중독 예방법

20 식중독 예방 홍보 스티커 식중독예방 3대 요령 스티커(4백만부 배포)

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24 식품접객업소 조리식품의 위생관리실태조사 및 위생관리기준안 구축
식품의약품안전청 지원으로 2007년 한국외식정보㈜ & 상명대학교 홍완수, 단국대 장혜자교수 공동연구 진행 서울&경기 한식, 일식, 중식, 양식 등 40곳 위생관리 모니터링 위생관리 상태 평균 80.8점/100점 업종별 양식 94.4점 최고점, 한식 77.1점 최하점 환경위생 84.4점, 개인위생 80.2점, 식품위생 78.6점 8가지 세부항목 중 주변환경관리 90.6점 최고, 세척과 소독 68.3점 & 식재료 공급 62.5점으로 최하점

25 식품접객업소 대상 일반위생관리 점검실태 이연경 외 2006 김선정 외 2006 대한주부클럽연합회 2004 이진미 등 2003
이연경 외 2006 김선정 외 2006 대한주부클럽연합회 2004 이진미 등 2003 이경혜 등 2001 대상 2005년 대구․경북 지역의 100평 이상의 한식․ 양식․ 중식․ 일식․ 뷔페 등 총 200개 대형업체 2005년 서울․ 경기 지역 한식프랜차이즈 ․ 한식대형점․ 영세 한식점 등 총 18곳 전국음식점 2000년 천안시 자랑음식 육성 대상 업소 26곳 1999년 창원시 식품접객업소 280개 점검 총 8가지 위생관리 실태 점검 총 8개 위생영역에 대한 위생관리 실태점검 소비자가 사용하는 기구 및 주방기구 등의 살균소독제 사용실태 3가지 영역으로 구성된 점검표 통해 위생점검 실시 식품접객업소를 직접 방문하여 위생실태 점검 결과 작업시 위생 2점/3점으로 최하점 6개 영역은 2점-2,5점으 로 개선이 요구됨 평균 53.9점/ 100점 으로 개선이 요구됨 영세한식음식점 44점으로 최하점 중국음식점 20.7%, 한식집 25%로 소독제 사용이 매우 낮은 것으 로 확인 시설위생영역 평균값 보통수준 주방내 세면시설 미구비, 규정 복장 미착용 업소 정기적인 위생교육 프로그램과 교육이 필요 조리된 음식 및 행동시의 온도관리 미비 온도-시간관리의 개념이 미비 손 세척 및 소독의 중요성과 소독방 법에 대한 교육이 요구됨

26 식품접객업소 대상 미생물 분석에 의한 위생상태 평가
이연경 등 2006 정동관 등 2005 박종현 2002 대상 2004년 대구지역 100평이상 한식․ 양식․ 일식․ 중식당 각 3개 업소 부산의 대형 한식점 3곳 서울․성남의 소규모 즉석 김밥 제조업체 10개소와 김밥 납품하는 대형  조리유통업체 3개사 분석 공정별로 음식, 손, 칼, 도마, 낙하균 등 환경에 대한 미생물 분석 설비 및 기구, 식당내부 공기의 미생물 오염도 납품 제품에 대한 미생물적 위해 분석 결과 일부 한식당의 샐러드, 무침회 → 황색포도상구균 검출 일부 양식당의 샐러드, 일식당의 쌈 야채& 샐러드 →  일반세균, 대장균군 기준치 초과, 황색포도상구 균 검출 일부 중식당 양장피, 잡채  → 대장균 검출 칼, 도마, 행주 등 조리기구  → 일반세균 및 대장균 군이 기준치 초과 일부 조리종사자의 손  → 황색포도상구균이 검출 미생물에 심각하게 오염된 부분은 바닥, 트렌치, 물병 내 부, 플라스틱 소쿠리, 고무 장 갑, 선반, 포장되지 않은 물수 건으로 확인 소규모업체 85.7% 일반세균수 기준 초과     식중독균 중 살모넬라는 미검출 대장균 17%, 바실러스 세레우스 11%, 황색포도상구균 23% 제품에서 검출 대형업체 54.6% 일반세균수 기준 초과

27 위생교육 중요성 미국의 NRA에서는 식품안전성 문제해결로 종사원의 교육을 가장 중요한 요소로 지적함.
국내에서도 위생교육 중요성은 식품위생법에 명시되어 있음 ▼  식품접객업의 신규 및 기존영업자는 각각 6시간과 3시간의 위생교육 이수

28 미국은 급식종사자를 위한 다양한 위생교육 프로그램이 공공, 민간기관 혹은 상호 협력에 의해 운영되고 있음
미국 NRA의 ServSafe 프로그램. 전국적으로 인정되는 과정 16시간의 강의 이수 후 시험 통과 시 ServSafe 자격 취득

29 SIS(Serving It Safe) 프로그램
미농림성 지원에 의해 개발 10시간에 걸친 5단계 수업 식품위생의 기본개념 미생물의 이해 세척과 소독 식중독질환 예방 HACCP

30 16시간의 강의 또는 온라인을 이용한 스스로 학습 중 선택하여 교육받음
Dietary Managers Association에서 제공하는 Certified Food Protection Professional (식품안전전문가인증) 프로그램 16시간의 강의 또는 온라인을 이용한 스스로 학습 중 선택하여 교육받음 ▼ 위의 과정들은 적어도 10시간 이상의 전문적인 위생교육을 실시 국내 위생교육과 비교 시 시간, 내용면에서 강화된 프로그램 임 국내에서도 일률적인 영업자 위생교육 외 조리종사원 등 다양한 위생교육 프로그램 개발이 필요함

31 국내 외식산업 위생관리의 발전방안 HACCP 시스템 식품안전성 확보를 위해 도입하고 있는 과학적 위생관리체계
국내 1996년 12월 식품위생법에 도입 2000년 10월 단체급식 및 식품접객업소 분야가 포함됨 식약청으로부터 2008년 1월 7일자 식품제조가공업소 300개소, 집단급식소 총 40개소가 지정된 상태 HACCP의 원활한 운영 위해서는 선행요건 프로그램의 확립이 필요

32 GMP(Good Manufacturing Practice 적정제조기준)
‘선행요건 프로그램’이란 안전한 식품생산의 기초를 제공하기 위하여 급식소의 환경 및 운영여건을 관리하는 단계나 절차로 GMP, SSOP가 대표적임.  GMP(Good Manufacturing Practice 적정제조기준) 식품공장에서 환경을 청결하게 하여 위생적인 식품을 생산하기 위한 시설, 위생 및 공정에 관한 기준.

33 SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure 표준위생작업절차)
식품 취급 중 외부에서 위해요소가 유입되는 것을 방지하기 위해 위생관리를 어떻게 이행하고 감시할 것인지를 규명한 표준절차. SSOP 확립 시 위생관리 직무의 일관성 및 표준화가 이루어져, 위생관리에 들이는 비요으 시간을 효율적으로 사용 종업원의 교육과 훈련이 용이해짐 최근 안전한 식재료 확보가 강조되면서 GAP (Good Agriculture Practice) 식품원료의 생산을 단계별로 나누어 위해요소를 감소시켜 안전한 식재료 확보를 가능케 하는 프로그램

34 국내 외식산업 위생관리의 발전방안 일본의 식품위생 자주관리 인증제도
일본 도쿄 2003년 9월부터 관주도의 식품안전성 확보시책에서 탈피 영업자 스스로 수행하고 있는 자주적인 위생관리를 평가하여 인증하는 제도 도입하여 실시 식품시설의 경우 제3자 기관에서 인증하므로 스스로의 자주관리노력이 객관적으로 평가되므로 사회적 신뢰를 얻을 수 있음 소비자는 도입업소와 시설을 쉽게 평가할 수 있으며, 식품구입이나 업소선택 시 도움이 됨 행정입장에서는 인증제도에 근거하여 평가하므로 영업자가 자주적으로 추진할 수 잇는 동기부여가 됨

35 국내 외식산업 위생관리의 발전방안 미국의 음식점 위생검열 등급제도
미국 일부 주에서는 음식점을 대상으로 위생검열 등급제도를 실시 위생점검표를 이용하여 검열을 실시 90%이상: A등급, 80-<90%:B등급, 70-<80%:C등급 음식점은 위생점검표 결과와 등급을 음식점 외부에 부착하여야 함 지방보건국 사무소 위치 및 전화번호 명시하여 고객이 위생에 대한 불평사항 신고할 수 있도록 함

36 마무리 먹거리에 대한 불신감이 고조되면서 위생문제는 외식산업과 관련해 소비자가 가장 관심 갖는 분야로 부각되고 있음
외식업계는 2002년 7월부터 제조물 책임법이 시행되고 있음을 주목해야 함 제조물책임법 대응방안으로 고객의 안전성 확보가 기업의 사회적 책임 & 업체의 기본전략임을 인식 제조물의 결함으로 인하여 소비자의 생명, 신체 또는 재산에 발생한 손해에 대하여 제조업자 등이 책임을 지는 손해배상 책임제도

37 Thank You !