제 5 장 월간 재고조사 및 식재료 원가 계산.

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1 제 5 장 월간 재고조사 및 식재료 원가 계산

2 학습목표 재고조사(Inventory stock) 지속적인 재고조사와 정기재고조사의 실행여부와 둘의 차이점의 비교
지속적인 재고조사와 정기재고조사의 실행여부와 둘의 차이점의 비교 재고자산의 가치계산 다양한 재고자산가치 계산방법의 이해 및 활용 비용 편성과 변경 재고자산 회전율(Inventory turnover ratio) 계산

3 식음료 제품 재고관리 재고자산가치 계산 재고자산가치 계산의 중요성 주로 재고조사는 ‘월’단위로 실시
재고자산가치 계산 주로 재고조사는 ‘월’단위로 실시 재고자산의 가치는 실제 물품의 보관 수량 파악 또는 영구 재고조사의 물품 관리 데이터로 파악 가능 재고자산가치 계산의 중요성 적절하지 못한 재고 자산가치 계산으로 인해 총비용 혹은 총이익 산출 시 오류가 발생될 수도 있기 때문 재고조사 시점의 파악된 재고량이 다음 점검 주기의 초기 재고량이 되므로 한번 잘못 계산된 재고조사는 해당 점검주기의 잘못된 식음료 구매비용산출 및 이익산출을 발생시키기 때문

4 식음료 제품 재고관리 실제 재고조사(Physical inventory)란?
재고 물품 보관 장소 내에 보관된 모든 종류의 제품명과 제품 포장 단위를 기록한 기록표를 활용하여 각 제품의 수량을 정확하게 파악하는 것 재고조사의 정확성 유지 및 예상비용과 실제비용의 차이점 확인을 하기 위해 진행 당기소비량 = (전기이월량 + 당기구입량) – 기말재고량

5 식음료 제품 재고관리 재고조사방법 제품보관장소에 보관된 물품의 정확한 품목과 개수 파악
파악된 수량을 재고조사양식에 정확히 기입 실제재고조사결과와 영구재고조사결과의 비교 재고조사 진행 시 주의사항 재고조사 진행 중에 출입을 통제(식재료의 반입,출을 막기위해) 만약, 주방에서 바에서 사용하는 음료재료를 발견한 경우, 그 음료재료 제품의 수량을 식재료 재고수량에 포함 만약, 바에서 주방에서 사용되는 식재료를 발견하면, 그 식재료 제품의 수량을 음료재료 재고수량에 포함

6 식음료 제품 재고관리 영구재고조사 (Perpetual Inventory)란? 비용관리 및 회계의 관리목적으로 지속적으로 진행
기업이 보유하고 있는 모든 자산 및 재고를 지속적으로 관리하고 기록하는 것을 의미 장점 :구매해야 하는 물품의 양과 각 물품별 월간 사용량을 제시해주는 등 일정 시점에서의 물품 재고의 정확한 정보 제공 단점 : 재고관리에 대한 정확한 정보를 빠르게 파악할 수 있는 반면에 실제재고조사와는 다르게 지속적인 기록 및 관리로 인한 높은 시간소비량과 비용이 소비

7 식음료 제품 재고관리

8 선입선출법 제품생산에 필요한 물품구입 비용 계산시 가장 최근에 가격을 적용하여 비용을 산출하는 방법
제품생산에 필요한 물품구입 비용 계산시 가장 최근에 가격을 적용하여 비용을 산출하는 방법 식재료의 특성인 유통 기간 및 공간적 제약에 관한 사항들로 입고되는 순서대로 물품을 사용하는 재고관리기법 한가지 물품에 대해 다양한 구매가격을 확인해야 한다는 단점 수량 가격(원) 합계(원) 초기재고 4 780 3,120 재고관리 전 7/7 구매 850 3,400 재고관리 전 7/14 구매 795 3,180 재고관리 전 7/21구매 895 3,580 재고관리 전 7/28구매 800 3,200 수량 가격(원) 합계(원) 재고관리 전 7/21 구매 2 895 1,790 재고관리 전 7/28구매 4 800 3,200 합계 6 4,990

9 후입선출법 가장 나중에 입고된 물품을 먼저 사용하는 재고 관리기법
재고자산 계산방법은 초기재고물량에서 새롭게 구매한 물품을 더해서 총사용량을 빼면 현 재고자산을 계산 식재료 순환 및 관리상에 많은 문제점을 발생시키는 단점 수량 가격(원) 합계(원) 초기재고 4 780 3,120 재고관리 전 7/7 구매 850 3,400 재고관리 전 7/14 구매 795 3,180 재고관리 전 7/21구매 895 3,580 재고관리 전 7/28구매 800 3,200 수량 가격(원) 합계(원) 초기재고 4 780 3,120 재고관리 전 7/7 구매 2 850 1,700 합계 6 4,820

10 평균법 모든 재고자산의 평균가격을 계산하여 가치를 계산하는 방법 비용계산방법이 부정확 함
계산과정에 많은 시간과 비용이 소요되는 단점 수량 가격(원) 합계(원) 초기재고 4 780 3,120 재고관리 전 7/7 구매 850 3,400 재고관리 전 7/14 구매 795 3,180 재고관리 전 7/21구매 895 3,580 재고관리 전 7/28구매 800 3,200 합계 4,120 평균 (4,120원을 5로 나눈 것) 824

11 실제법 재고자산가치를 계산할 때, 실제 물품 구매 가격을 그대로 적용시켜 계산하는 방법
구매 시 모든 물품의 구매가격을 기록해 놓아야 하고 이를 확인하는데 많은 시간과 비용이 소비되는 단점 수량 가격(원) 합계(원) 재고관리 전 7/14 구매 2 795 1,590 재고관리 전 7/21구매 895 1,790 재고관리 전 7/28구매 800 1,600 합계 6 4,980

12 최근가격기법 재고물품 가치계산시 남아있는 물품과 최근 가격을 적용시켜 계산하는 방법
재고물품 가치계산시 남아있는 물품과 최근 가격을 적용시켜 계산하는 방법 실제 물품 구매비용과 예상비용을 비교하고자 하는 경우 적용 수량 가격(원) 합계(원) 재고관리 전 7/28구매 6 800 4,800

13 식음료 제품 재고관리 월간 식재료 비용계산에 영향을 주는 비용 직원식사 음식물 훼손 및 손실 비용 광고 홍보 비용 직원판매
재활용 식재료를 이용한 상품판매

14 재고자산 회전율 = 매출관련 비용 ÷ 평균 재고량
재고자산 회전율 점검 목적은? 불필요한 자본금이 재고자산으로 묶여있는지를 점검하기 위함 재고자산 회전율 계산 방법 매출액에 따른 발생비용과 재고자산관리 회전율 비교 각 제품별 재고자산 회전율 점검 (예제1) 판매된 제품의 원가가 95,000원이고, 평균재고가치가 42,500원이라면 이때 발생되는 재고회전율은? 재고자산 회전율 = 매출관련 비용 ÷ 평균 재고량

15 재고자산 회전율 재고자산회전율에 영향을 주는 요인들 일반적으로 재고 자산회전율과 기업 자금력간의 관계를 설명 할 때… 매출액
재고자산 보관 공간 시간별 구매량에 따른 가격 할인 기업 현금 흐름상황 제품의 유효기간 일반적으로 재고 자산회전율과 기업 자금력간의 관계를 설명 할 때… 재고자산회전율이 높은 경우, 기업이 자금 보유 정도가 낮아 물품 구매를 많이 하지 못한 경우 재고자산회전율이 낮은 경우, 과도한 물품구매로 인해 불필요한 자금을 소비한 경우

16 재고자산의 효율성을 극대화하여 재고비용을 최소화해야 하며, 재고물품의 손실을 줄이고, 자본금의 흐름을 원활하게 해야 하는 것
재고조사 결과 판매효율성이란? 판매액과 평균재고량 관계를 표현 매출규모에 따른 재고자산의 규모 판매효율성 관리의 목적은? 매출에 필요한 적절한 재고량 파악과 재고자산의 순환을 점검하고자 함 효율적인 경영방법 중 한가지는 재고자산의 효율성을 극대화하여 재고비용을 최소화해야 하며, 재고물품의 손실을 줄이고, 자본금의 흐름을 원활하게 해야 하는 것

17 재고자산결과 재고물품 상태에 따른 재고자산 회전율 계산 방법 조리가 끝난 식재료 재고자산 회전율
매출비용 ÷ 조리가 끝난 평균 식재료 재고원가 조리과정중인 식재료 재고자산 회전율 조리과정중인 식재료 재고원가 ÷ 조리과정중인 평균 식재료 원가 가공하지 않은 식재료 재고자산 회전율 가공하지 않은 식재료 비용 ÷ 가공하지 않은 평균 식재료 원가

18 장기보관 재고자산 장기재고물품이란? 장기보관재고량을 줄이기 위한 방안 제품판매에 전혀 사용되지 않은 손실금으로 취급되는 비용
장기재고 물품은 빨리 회전되는 물품과는 별도로 분리하여 보관 장기재고재고량 발생을 막기 위해 1회성 행사 관련 물품구매 혹은 특별 주문 시 예상 매출액 및 원가 그리고 주문량을 정확하게 계획 후 실행 특별메뉴 구성, 판매직원 홍보강화 등 장기재고 품목 사용 가능 방안에 관해 논의 구매담당관리자와 함께 장기재고 품목에 관해 논의 매달 장기재고 물품의 재고수준을 점검 및 관리