시 유 2010. 9. 28(火).

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1 시 유 (火)

2 전형적인 유제품 구성도 시유 치즈 발효유 분유 버터 크림 연유 아이스크림 부산물 살균·멸균·가공·유음료 연질·경질·유청·가공
액상·호상·드링크·케피어 치즈 발효유 전지·탈지·강화·조제 가염·무염 버터오일 분유 버터 포말 식용 플라스틱 크림 연유 가당 무당 아이스크림 유청분말 ·버터밀크 케이신·유당 부산물 아이스크림 아이스밀크 빙과 샤베트 프렌치 2

3 우유와 유제품의 영양적 가치 우유 및 유제품의 장점 먹기에 편리, 버리는 부분이 없음
주성분을 분리시켜 소비목적에 맞는 성분을 가진 식품으로 가공이 용이 가공 시 타 식품 원료를 첨가 ·분산 ·용해 시키기 쉬움 한 용기 내에서 제품전체가 균일한 성분을 유지하여 이용 시 편리 위에서 소화가 용이하여 모든 연령계층에게 좋은 건강 영양식품 제품이 다양하여 선택의 폭이 크며 기호성 식품으로써 장점 요리 시 유제품은 타 식품과 잘 어울림 가장 위생적으로 처리·가공·유통되는 식품 풍미, 식감이 뛰어남 3

4 우유와 유제품의 영양적 가치 1. 균형된 영양소를 공급하는 완전식품
1. 균형된 영양소를 공급하는 완전식품 • 영양소의 종류·이용 효율면에서 인류에게 가장 완전에 가까운 식품 - 생명활동을 하기 위해 필요로 하는 모든 영양소를 가장 골고루 함유 하고 있음. 2. 소화이용률이 높은 완전식품 • 주성분인 단백질,유지방,유당의 소화율은 거의 100%수준 • 유당 소화장애시 0.5L 정도는 천천히 섭취하면 무난, 데워서 섭취, 요구르트로 대용, 유당분해 우유 섭취 3. 사람의 체력을 증진시키는 완전한 영양식품 • 필수아미노산인 Lysine과 methionine등은 식물성 단백질에는 현저히 부족한 아미노산이므로 우유를 통해 섭취 • Leucine과 isoleucine, valine 등은 운동선수 및 성장기에 필수적임 4

5 우유의 조성 및 성분 ◆ 우유의 일반적인 성분 무기질(ash), 비타민, 효소 등
• 수분(water), 지방(fat), 단백질(protein), 유당(lactose), 무기질(ash), 비타민, 효소 등 • 물에 용해 – 유청단백질, 유당, 무기질의 대부분 • 일부는 현탁질(suspension), 또 일부는 콜로이드 상 (colloidal 狀) – casein, 무기질의 일부 • 또 일부는 유탁질(emulsion)로 존재 – 유지질 • 우유의 조성과 성질은 乳牛의 품종, 비유기, 사료, 건강상태 에 의해 결정되는데, 특히 유방의 건강상태가 중요

6 우유의 탄수화물 우유의 탄수화물은 대부분 유당(lactose)이며, glucose, galactose, oligosaccharide 등이 존재 정상우유의 유당함량은 %(약4.8%), 모유의 유당 함량은 7%로 우유보다 높음 유당의 감미는 설탕의 1/5 수준 유당은 발효유 제품의 품질과 밀접한 관련이 있음

7 우유의 탄수화물 1. 유당(lactose) 유당은 1분자의 D-glucose와 1분자의
D-galactose로 구성되어 있는 이당류임. 유당은 우유의 미각에 관여하는 감미를 나타내고, 설탕제품 제조에 널리 이용(제과제빵, 제약분야, 유아식품) 유당은 유산균 발효에 필수적이며, 미생물에 의 해 젖산이 형성되어 장내 산성 pH는 Ca의 흡수 를 개선 7

8 우유의 탄수화물 유당은 유당분해효소인 lactase에 의해 glucose와 galactose로 분해
2. 유당의 가수분해 유당은 유당분해효소인 lactase에 의해 glucose와 galactose로 분해 유당불내증(lactose intolerance) - 소장에 분해효소인 lactase가 없거나 활력이 적어 섭취된 유당이 분해되지 않고 흡수되지 못하면 발생 - 유당이 흡수되기 위해서는 단당류인 glucose와 galactose로 분해되야 하는 데, 이 분해가 일어나지 않은면 유당은 장내에 축척되어 설사, 복통을 유발시킴 8

9 우유의 탄수화물 3. 유당의 갈변화 반응 갈변화 반응은 우유화 유제품에서 열처리와 장기간의 저장으로 발생
갈변화의 가장 일반적인 경우는 Maillard reaction 유당의 carbonyl기와 아미노산의 아미노기(NH2)의 반응 아미노산 중 lysine이 가장 쉽게 반응 온도가 상승함에 따라 반응속도 상승 멸균유, 연유, 분유에서 문제 갈변화의 최종산물 – 이산화탄소, 수분, 유기산, 당성분, furan화합물, carbony화합물, 갈색색소(melanoide), 풍미성분 갈변화 정량분석- 색소 측정(HMF, hydroxy methyl furfural) 9

10 우유의 탄수화물 유당흡수불량(lactose malabsorption)
- 효소의 활력이 적거나 우유음용을 중단한 결과, 유당분해효소가 비활성 되어 있는 경우 Lactase가 소장에서 분비되는 정도는 출생직후 최고치였다가 감소 유당불내증 및 흡수불량은 성장기 이후 성인에게서 주로 발견 유럽 및 북미에서는 드문 경우이지만, 남미, 아프리카, 아시아 에서 많이 대두 10

11 우유의 단백질 • 우유의 단백질은 젖소의 품종에 따라서 함량의 차이가 있으나, 대체로 % 함유 • 우유 단백질의 종류 - Casein(케이신, 카제인) 80%, 유청단백질(whey protein) 20% • Casein은 우유 단백질의 80%를 차지하며, 우유의 약 2.8%를 차지 • 유청단백질은 α-lactalbumin, β-lactoglobulin, serum albumin, immunoglobulin(Ig), euglobulin, psedoglobulin, 또한 미량 단백질인 lactoferin(Lf), transferin(Tf)과 다수의 효소가 결합 • 비단백태 질소화합물(non-protein nitrogenous compound) - 우유의 모든 단백질을 제외한 나머지 질소를 뜻함 - NPN의 함량은 열처리, 숙성 등의 가공조건에 의해 변화되는데, 점도, 풍미, 미각 또는 산도에 영향을 미침

12 우유의 단백질 ◆ 우유의 주요 단백질

13 우유의 단백질 1. casein(케이신, 카제인) 20℃ 탈지유를 pH 4.6으로 조정하였을때 침전되는 불균일한 단백질유단백질
의 80%에 해당. αS-casein, β-casein, κ-casein으로 구분됨 αS-casein, β-casein은 casein의 주성분으로 전체 casein의 85%에 해당 κ-casein은 casein micelle의 보호콜로이드로서 아미노산 외 약 60여종의 당 을 함유 우유 중의 casein은 칼슘(Ca)과 결합하여 calcium caseinate로 되고 여기에 인산칼슘과 복합물(Ca-phophocaseinate, Ca-caseinate phosphate complex)을 형성하여 콜로이드상태로 분산 이 콜로이드를 casein particle 또는 casein micelle이라고 함 13

14 우유의 단백질 casein micelle은 Ca이온과 calcium phosphate의 도움으로
micelle로 결합된 약 500개의 complex로 모인것 이 micelle은 직경이 nm로서 지방구보다 작음 이들은 콜로이드 상태로 존재하며 수분, 염류, lipase등이 함유 14

15 우유의 단백질 casein은 치즈의 원료로 이용되며 calcium caseinate의 형태로 육제품, 곡류
제품, 수프, 빵, 면류등에서 단백질 강화, 지방유화, 안정제로 이용됨 casein은 열에 안정하여 130℃에서 20분이상, 150℃에서 가열하면 응고가 시작 casein이 pH 4.6에서 침전하는 것은 평균 등전점이 pH 4.6이기 때문임 casein이 침전되고 남은 상등액을 보통 유청단백질이라고 함 15

16 우유의 단백질 casein의 응고 - 산첨가(pH4.6), renet첨가, alcohol첨가, 가열처리(140℃이상)
- acid : lactic acid bacteria(유산균)에 의해 만들어진 유산이 casein을 응고 - alcohol : 비정상유(초유, 유방염유, 산패유)에 alcohol을 첨가하면 curd particle이 생성 - Ca++ : casein과 결합하며 치즈제조시 casein의 응고를 돕는다 - rennet : 송아지의 제 4위에서 나오는 응유효소로써, 우유 단백질 을 강력하게 분해, 응고하는 효소이다 - heavy metal : Fe, Cu, Pb, Al, Zn, etc. ; 우유를 응고시킨다. Fe와 Cu는 우유속에 적게 들어 있어서 어리아이에게 우유만을 먹일 경우 빈혈증세 가 나타난다 16

17 우유의 단백질 casein의 제조 (제조방법에 따른 casein의 분류)
- rennet에 의한 응고 : rennet casein - Ca++, 여러 가지 물질에 의한 응고 : 기타 casein 17

18 우유의 단백질 2. 유청단백질 탈지유를 20℃에서 pH를 4.6으로 하였을 때 침전되는 casein을 제거간 유청(whey) 또는 유청에 함유되어 있는 가용성 단백질들을 뜻함 α-lactalbumin, β-lactoglobulin, serum albumin, immunoglobulin 및 proteose peptone으로 구성됨 유단백질의 약 20%를 차지, 그 중 절반은 β-lactoglobulin 임 두번째로 많은 성분은 α-lactalbumin 모유에는 albumin-globulin 함량이 높음 반면 우유에는 이 함량이 낮은 대신 casein 함량이 높음 초유 및 유방염유에는 albumin과 globulin 함량 높음 18

19 우유의 단백질 (3) Immunoglobulin (1) α-lactalbumin (4)Serum albumin
형태 : True solution, colloid 유당을 합성하는 성격을 가짐 Skim milk 1L당 g 정도 함유 rennet에 의해 응고되지 않음 74-84℃에서 응고한다 산에 의해 응고되지 않는다 분자량 : 14,000정도 인(P)을 함유하지 않는다. 수동적 면역체이다 lgG1, lgG2, lgA 및 lgM이 들어있다 분자량 : 약 20만- 100만 γ-globulin, Euglobulin, Pseudoglobulin, T-globulin이라 부른기도 함 (4)Serum albumin (5)Lactoferrin (2) β-lactoglobulin 성분이 csein과 비슷하다 skim milk 1L 당 2-4g정도 함유 C, H, O, N, P 및 S등이 들어있다 rennet에 응고되지 않는다 약산에 응고되지 않는다 유전적 변이체 A – G 까지 존재한다 분자량 : 18,205 – 18,363 SH-, S-S 결합을 가지고 있다 SH-, S-S는 가열시 cooked flavor를 낸다 모유에는 함량이 많으나 우유에는 적다 병원균에 대한 억제를 가지고 있다(억제단백질) protein에 Fe를 함유하고 있다 → 체내 Fe 수송에 참여 유선에서 주로 많이 분비되거나, 기관지, 침샘, 심장, 눈물샘 등에서도 분비된다 Fe가 없는 것을 lactorrin이라 한다 19

20 우유의 단백질 유단백질의 변성 - 가열, 화학물질, U.V., X-ray에 의해 변성
- 가열처리 : Cooked flavor 발생 - caseim : 열처리시 잘 변성되지 않는다. - whey protein : 열에 대해 민감하다(cf. α-lactalbumin은 비교적 안정성이 있다 - Maillard reaction (Browning reaction) - Sunlight flavor(일광취) : 햇빛을 쬐면 단백질이 변성하여 냄새를 내는데, 이것 은 단백질이 산화되는 것이다. - Cooked flavor(가열취) : 황 함유 아미노산의 S-S, S-H group이 열처리 되면 H2S가 발생하게 되며 이 H2S가 cooked flavor의 원인이 된다 20

21 우유의 단백질 유단백질의 분해 - 산, 염기, 효소 작용에 의해 분해
- 렌넷의 작용으로 casein은 para-casein으로 전환되어 숙성기간동안 분해(치즈제조과정) → 이 중 일부는 수용성 질소 화합물(peptide, free amino acid)로 분해 → 다시 이산화탄소, 암모니아, 아민류, α-keto acid등의 최종물질로 분해 1차분해 – 단백질이 분해되어 proteose, peptone. polypeptide, oligopeptide, amino acid(치즈의 풍미)로 분해 2차 분해 – 아미노산이 아민, 암모니아, 탄산등을 생성 21

22 우유의 지질 유지질은 젖소의 품종에 따라 다르지만, 대체로 3.0-5.0% 함유
유지질(milk lipid)은 유지방(milk fat)이라고도 함 유지질은 경제성, 영양, 풍미 및 물리적 성질 때문에 중요시 버터지방(butter fat)도 유지질과 같은 뜻으로 사용되지만, 보통 버터에 들어있는 지질을 칭함 무지고형분(solids non fat, SNF)-우유의 고형분 중에서 지질(중성지방, 인지질, 스테롤, 유리지방산)을 제외한 부분을 말함 지방을 농축한 제품은 크림과 버터이며, 유지방을 함유한 유제품은 원유, 시유, 전지분유, 크림, 버터, 치즈, 유산균 발효유 등

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30 우유의 무기질 우유에는 약 0.7%의 무기질 함유(모유0.2%) 우유와 유제품은 Ca, P, K, Mg, Zn의 주요원천
다량원소 - Na, K, Ca, Mg, Cl, P, S 미량원소 – Fe, Cu, Zn, Mn, l, Co, Se, Mo, Vn, F, Si, Ni, As등 계절적 차이가 적어 가수나 중화 등의 이상유 검사에 이용 우유 조성성분의 병적인 변화 파악.

31 우유의 조성 및 성분 2. 우유와 모유의 차이점 성분 우유 모유 수분(g) 87.3 87.5 비타민A(㎍) 30 54
4.8 7.0 비타민B1(㎍) 37 15 유지방(g) 3.7 3.8 비타민B2(㎍) 180 38 유단백질(g) 3.4 1.2 비타민B6(㎍) 46 13 무기질(g) 0.7 0.2 비타민B12(㎍) 0.42 0.05 칼슘(㎎) 120 31 나이아신(㎍) 90 170 칼륨(㎎ ) 157 53 엽산(㎍) 0.29 0.19 인( ㎎) 92 판토텐산(㎍) 350 210 유황(㎎) 33 14 비오틴(㎍) 3.5 0.58 나트륨(㎎) 48 16 비타민C(㎍) 1.7 4.4 염소(㎎) 102 40 비타민D(㎍) 0.06 마그네슘(㎎) 12 비타민E(㎍) 88 520 구리(㎍) 10 35 비타민K(㎍) 17 아연(㎍) 380 220 lg A(㎎) 3 100 철(㎍) 80 lg G(㎎) 60 요오드(㎍) 6.3 lg H(㎎) 0.3 2 총고형분 12.7 12.4 락토페린(㎎) 70 에너지(kJ) 286 294 라이소자임(㎎) 0.013

32 우유의 이화학적 성질 pH 1. 정상 신선유의 pH pH6.3에서 산패가 시작되고 pH5.7에 이르면 열처리시 응고 3. 유제품 중 유산균 발효유는 pH , 버터는 pH , 치즈는 pH 비중 1. 우유 중에 용해 또는 분산되고 있는 유성분 함량과 관계 2. 20℃에서 우유의 평균 비중은 3. 지방의 비중 0.931, 단백질 , 유당 1.545, 염류 3.00 4. 우유의 비중은 우유의 가수여부를 판정할 수 있음

33 시유(Citymilk/Market milk)
◆ 정의 목장에서 착유한 원유(Raw milk)를 여과·청정, 표준화 및 균질화 하고 살균 또는 멸균하여 안전하게 음용 할수 있도록 상품화한 시판우유를 말한다

34 시유의 종류 1. 살균우유(Pasteurized market milk) 2. 멸균우유(Sterilized milk)
- 원유(Raw milk)를 살균처리한 백색시유를 말하며, 일반적으로 우유라고 한다. 2. 멸균우유(Sterilized milk) - 시유의 저장성을 높이기 위함 - 135℃~150℃의 초고온(U.H.T)멸균 함 - 특수 포장지 사용

35 3. 가공우유(Processed market milk)
1) 강화우유(fortified market milk) - 비타민(A,D,B1), 무기질 강화 (칼슘, Fe 등) 2) 환원우유(recombined market milk) - 분유를 용해하여 환원시킨 우유 3) 성분조정우유(toned milk)- 저지방 우유 (유지방2%이하) 4) 기타 가공우유 - 유당 분해우유(lactose hydrolyzed milk) - 유아용 조제유(infant milk formula) - 단백질 연화우유(soft curd milk) - 저열량우유(low calorie milk) - 탈염우유(low sodium milk) 건강기능우유

36 유음료(milk beverage / flavored milk)
◆ 정의 우유에 다른 식품이나 향료, 색소 등을 첨가하여 제조하며, 최근 각종 기능성 식품(functional food) 원료를 첨가한 기능성 유음료의 개발이 활발함

37 유음료의 종류 1. 커피우유(coffee milk) 2. 초콜렛 우유(cocoa milk)
우유에 커피와 설탕을 첨가, 설탕첨가량 4-8% 무지유고형분 4~5%로 조절 2. 초콜렛 우유(cocoa milk) 우유에 코코아와 설탕 및 약간의 안정제를 넣고 균질하여 제조 3. 과실맛우유(fruit flavored milk) 우유에 3-6% 과즙(fruit juice)를 첨가함, 순수과즙대신 과실향료, 유기산등을 넣어 과실맛 우유를 생산할 수 있음 바나나 맛, 딸기 맛, 메론 맛, 산딸기 맛 등 착향료만을 사용한 제품에 이미지 사용금지 표시 개정(안 제7조제3호 및 별지 1 제1호가목1)다)(3)) (1) 착향료만으로 맛을 낸 제품에 해당 원료의 이미지를 표시하여 소비자가 해당 원료가 제품에 실제로 들어있는 것으로 오인․혼동 (2) 천연착향료를 포함하여 착향료만으로 해당 원재료의 맛 또는 향을 낸 제품에는 그 맛이나 향을 뜻하는 원료의 이미지를 사용 금지하고 착향료 사용여부를 제품명 옆이나 아래에 표시 의무화 (3) 정확한 정보제공을 통한 소비자 오인․혼동 방지 4. 기타유음료 검은콩 우유, 발아현미우유, 호두우유, 젖산발효음료, 알콜발효음료

38 우유의 제조공정

39 수유 • 목장에서 착유한 원유를 탱크로리 차량으로 수송한 후 원유의 품질을 검사하는 일련의 과정 • 착유한 원유는 파이프 라인과 여과장치를 거쳐 냉각기에 모아지며 이는 집유할때까 저장 • 우유통과 수송탱크의 세척과 살균건조 작업 도 동시에 수행 • 원유는 목장에서 탱크로리로 집유소나 가공 처리장으로 운반하여 검사, 계량함. • 검사 합격제품은 계량하여 저장하고 불합격 유는 식용색소를 첨가(재활용방지)한 후 농가에 통보 .

40 수유검사 수유검사 2. 검사항목 1. 목적: 부정유 판정, 이상유 판정, 항생제 감염 판정, 규격 미달유 판정,
젖소 산유능력 판정 2. 검사항목 1) 관능검사, 비중검사, 알콜검사, 점도검사, 산도검사 2) 지방율검사(babcock, Rose-Gottieb등) 3) 먼지, 이물검사(sediment test) 4) 항생제검사(TTC test; 2,3,4 triphenyl tetrazolium chloride test) 5) 세균검사 6) 기타(SNF, TS, MBRT, Resazurin reduction test, 빙점, 굴절율, 농약검사, 병원균검사)

41 - 단백질·지방·유당·무지유고형분 등 일반조성분 분석 - 체세포수, 항생물질 검사, 색소환원시험 및 기타 이물질 혼입 등 검사
시험검사 - 단백질·지방·유당·무지유고형분 등 일반조성분 분석 - 체세포수, 항생물질 검사, 색소환원시험 및 기타 이물질 혼입 등 검사

42 여과와 청정 여과 - 비교적 큰 이물과 우유 응고물들을 제거 - 우유의 미세한 협잡물은 제거하나, 세균이나 백혈구는 제거되지 않음 청정 - 원심력으로 미세한 잡물까지 제거(백혈구, 체세포, 미생물등) - 원심분리청정(5,000-7,000rpm, 6,000-20,000L/hr) - 여과기에 비해 효과적 - 연속작업시 적합 - 일부 세균, 백혈구, 기타 세포의 일부도 제거

43 여과 및 청정 원심청정기 (centrifugal clarifier)

44 표준화(standardization)
제품의 성분규격을 일정하게 하기 위한 조정작업 - 지방, 무지유고형분 및 강화성분을 표준화 • 지방의 조정 – 삼원분리기, 자동표준화작업 컴퓨터표준화 • 무지유고형분 및 강화성분 • 저유탱크에 필요한 성분을 첨가하는 방법 • 첨가 후에는 교반을 잘하여 품질이 균일하도록 유지

45 우유의 표준화 자동 시스템 Standardized milk

46 균질화(homogenization) 목적
지방구를 미세화시켜 지방의 분리를 방지 1 조직의 균일화 2 우유의 소화 흡수 촉진 3 유단백질의 유연한 커드 생성 4 빛에 대한 감수성 약 2배증가(우유빛) 5

47 균질화(homogenization) Text 지방구의 크기 - 직경 1.0~15.0㎛ 우유 1ml 중-10~20억개의
지방구 함유 비교적 큰 지방구는 균질화 하여 0.1~0.2㎛정도로 균일하게 함

48 냉각기를 통하여 4℃이하로 냉각시켜 저유탱크에 저장 저유탱크 1. 냉각된 우유를 저장 2. 온도의 상승을 막아 품질 유지 종류
냉각저장 냉각기를 통하여 4℃이하로 냉각시켜 저유탱크에 저장 저유탱크 1. 냉각된 우유를 저장 2. 온도의 상승을 막아 품질 유지 종류 1. 과거: 표면냉각기 2. 현재: 평판식 열교환에 의한 냉각기

49 살균과 멸균 각종 병원균과 부패성 미생물을 사멸 시킴은 물론 효소체계를 파괴하여 위생적으로 안전하며, 저장성이 높은 우유를 생산하기 위함. 온도와 처리시간에 따라 분류 우유의 열처리의 주요분류 Process Temperature Time LTLT pasteurization of milk (저온장시간살균) 62.5~65℃ 30분 HTST pasteurization of milk (고온단시간살균) 72~85℃ 15초 이상 Ultra high temperature treatment (초고온멸균) 135~150℃ 1-5초

50 저온 장시간 살균법 (LTLT, low temperature long time)
LTLT 살균법에 의해 열처리된 우유는 병원균의 사멸이 충분하고 cream line을 손상하는 일이 없으며 가열취가 생기지 않고 비타민(vitamin)과 다른 영양소의 파괴 없이 열처리가 진행

51 고온 단시간 살균법 (HTST, high temperature shot time pasteurization)
HTST 살균법으로 가열하면 병원균의 대부분이 사멸되고 cream line에 영향을 주지 않는 것이 밝혀져 온도와 유량을 정확히 조절할 수 있는 장치의 개발에 따라 HTST살균법이 비교적 대규모의 시유처리장에 이용하게 되었음 HTST살균의 표준살균조건은 72~75℃ 에서 15초 살균하는 것으로 되어 있으나 국가에 따라 규정은 다소 차이가 있음

52 초고온 멸균처리법 (UHT treament, Ultra High Temperature treatment)
초고온(135~150℃)에서 1~5초의 순간적인 가열처리 우유의 모든 미생물을 사멸하기 위해서는 110~120℃에서 10~45분간 가압가열 하여야 하는데, 우유의 색, 풍미, 영양분에 변화가 심하여 품질변화. 우유의 갈색화 등의 이화학적인 성질의 변화를 최소화 하면서 미생물을 대부분 사멸시킬 수 있는 조건. UHT 처리후 포장되기까지 사용되는 펌프, 저유조, 균질기, 포장기 등이 오염되지 않아야 하고 멸균 밀폐된 기계를 사용하여야함.

53 충전과 포장 목적 – 제품의 보호 및 안정성 확보, 소비자의 선호도
기존에는 투명 유리병이 우유 충전용기로 유일하였으나, 플라스틱, 중첩접착된 종이 포장기술 개발로 1회용 용기 사용이 보편화 유리병 충전 1. 병을 진공으로 만들고 우유 주입구와 연결. 2. 우유를 무균 상태로 빨아들여 충전한 후 타전기로 밀봉 종이 프라스틱 포장 1. 1회 사용이므로 노동력(회수, 세병 등)이 필요없음 2. 가볍고 취급이 용이하며, 저장고의 이용효율이 높으나, 3. 폐기시 환경오염 문제가 발생하며, 포장비(포장재 및 기계)가 비싸 다는 단점이 있음

54 Complete Milk processing Plant and Equipment

55 유통기한 국내우유류 유통기한 자율화: 2002. 7. 1 • 각 유업체의 유통기한 - 시 유
서울우유 8~9일 남양유업 8~12일 매일유업 9~14일(ESL) 빙그레 8~12일 푸르밀 12일 연세우유 8일 동원데어리푸드 10일 부산우유 8~10일 - 멸균우유 : 각 사 10주

56 시유의 유통단계 생 산 대리점 판매원 벤더 직판 유통점 학교,유치원 특수거래처 유통점(소형) 가정 편의점 할인점 대형유통점
(원료용) 유통점(소형) 판매원 가정 편의점 벤더 (물류회사) 할인점 직판 대형유통점

57 유통단계별 특징 및 장단점 구분 특징 장·단점 대리점 (판매사원) 유제품 단일 품목 취급 대체적으로 소규모 지역 밀착형
지역 유통점과의 유대관계 정도가 영업력의 관건 ○ 긴급한 수요 및 소량 요구에 즉시 대응이 가능, 편의성 ○ 시장 사각 지역 최소화 가능 X 단일 품목 취급 및 상권 세분화로 인한 물 류의 효율성 취약 X 판매사원 단계를 거치는 경우 → 수익성 저하 및 소비자 가격 부담 밴더 (물류회사) -냉장 및 일배 식품 등 종합제품 취급 가능 포장 규격화 전문적 물류→별도 물류 사업으로 발전 유통점의 브랜드력이 영업력의 관건 ○ 규칙적 브랜드력이 영업력의 관건 ○ 유통사의 PB브랜드 공급 등 제한적 특정 브랜드 출시 가능 ○ 중간 마진 최소화로 유통점 수익 증대 및 소비자의 저가 구매 가능 X 지나친 경쟁에 따른 덤핑 판매 X 덤핑 판매시 가격 불신감 X 유업체의 유통사 예속화

58 칼슘 흡수를 돕는 cpp와 뼈 대사에 도움을 주는 폴리칸을 강화한 우유
주요유업체의 기능성 우유 품목 제품명 제품사진 특 징 앙팡 국내최초 성장기어린이 우유 성장기의 필요한 영양의 균형을 생각한 우유 앙팡베이비 유아의 균형 잡힌 성장 발육을 위한 5가지 성분강화우유 서울우유MBP 칼슘을 일반우유대비 2.3배 강화 칼슘 흡수를 돕는 cpp와 뼈 대사에 도움을 주는 폴리칸을 강화한 우유 무지방MBP MBP에 지방을 제거한 우유

59 제품명 제품사진 특 징 고칼슘우유 칼슘강화우유, 비타민D3첨가 속편한 우유(LACTO FREE)
특 징 고칼슘우유 칼슘강화우유, 비타민D3첨가 속편한 우유(LACTO FREE) 유당분해로 장 흡수율을 높였으며 약간의 단맛과 끈끈한 질감 및 우유 특유의 고소한 맛이 살아있는 유당분해 우유 밤에마시는 우유 (굿나잇 우유) 새벽에 착유, 취침을 도와주는 멜라토닌 다량 함유 스타일리스트 (뷰티, 액티브) 저지방우유 1.8% Low fat(지방함량 ½) 고소한 첫맛, 깔끔한 맛 구현으로 기존 저지방 우유 보완 뷰티 – 콜라겐, 식이섬유, 식물성 토코페롤 함유 (여성) 액티브 – 유청단백질, 필수아미노산5종, 식물성 토코페롤(남성)

60 원유에서 유당을 제거한(Lactose-free)공법으로 제조하여 유당을 0.05% 이하로 제거
제품명 제품사진 특 징 우리아이 첫우유 천연 콜린 성분으로 아이들의 기억력 및 학습능력에 도움 소화가 잘되는 우유 원유에서 유당을 제거한(Lactose-free)공법으로 제조하여 유당을 0.05% 이하로 제거 뼈로가는 칼슘우유 ACE 일반우유대비 칼슘2배 비타민D,A,C,E 첨가 ESL 프리미엄 가정배달우유, 9가지 비타민 첨가 맛있는 비타우유 LDO공법으로 우유 속 황화합물류의 생성을 낮추어 우유 본연의 맛과 향을 살림. 비타민A, 비타민E 첨가

61 GT공법으로 사료취,목장취,이미,이취,용존산소제거 후 질소충전으로 우유본연의 맛을 느끼게 함
제품명 제품사진 특 징 맛있는우유 GT 고칼슘 GT공법으로 사료취,목장취,이미,이취,용존산소제거 후 질소충전으로 우유본연의 맛을 느끼게 함 칼슘강화 비타민D3 첨가 GT 클래식 GT 공법, CSA시스템으로 청정, 안전, 무균 등 우유 품질의 극대화 아인슈타인 젖소에서 직접 짜낸 우유 자체에 천연(天然) DHA가 함유 GT 아인슈타인 브레인 CSA시스템으로 VIP 비타민 우유 비타민, 천연 폴리페놀, 콜라겐이 함유된 우유

62 12가지 생활비타민 함유 항산화작용으로 우리 몸을 건강하게 해 준다는
제품명 제품사진 특 징 터보의 밀크랜드 초유, 아연성분으로 면역강화 칼슘, 비타민A, 비타민D3 함유 칼슘강화 저지방우유 지방을 낮추고 칼슘을 강화한 우유 뼈로가는 칼슘우유 ACE 골다공증을 예방하기 위한 칼슘강화 우유 제품명 제품사진 특 징 뼈가튼튼 칼슘+250 원유대비 칼슘2.5배 함유 V12 비타민우유 12가지 생활비타민 함유 항산화작용으로 우리 몸을 건강하게 해 준다는 비타민 A, C, E와 피부에 생기를 더하는 비타민 B5, B6, B9등 12가지 비타민함유

63 유업체별 최근 판매 현황 업 체 명 판 매 량 (천개/일, 200ml기준) 판 매 비 율(%) 점유율 (%) 백색시유 가공유
기준 : ’08년 12월 – (’09년 이후 담합에 대한 정부규제로 인해 판매량 공식 미발표) 업 체 명 판 매 량 (천개/일, 200ml기준) 판 매 비 율(%) 점유율 (%) 백색시유 가공유 계 서울우유 6,824 834 7,658 89.1 10.9 35.8 남양유업 2,587 643 3,230 80.1 19.9 15.1 매일유업 2,297 581 2,878 79.8 20.2 13.4 빙그레 550 648 1,198 45.9 54.1 5.6 부산우유 1,057 64 1,121 94.3 5.7 5.2 연세우유 954 37 991 96.3 3.7 4.6 푸르밀 537 272 809 66.3 33.7 3.8 건국유업 693 33 726 95.5 4.5 3.4 기 타 2,489 310 2,799 88.9 11.1 13.1 합 계 17,987 3,422 21,409 84.0 16.0 100.0 2010년 국내 전체 우유 제조량 – 2,300만개 서울우유 일일 우유 판매량 평균 938만개 이상, 점유율 40% 이상 2009년 7월 이후 실시한 제조일자 표기에 대한 신선한 제품이란 소비자 신뢰 상승의 효과