외식주방경영론 2. 외식주방관리의 특성.

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1 외식주방경영론 2. 외식주방관리의 특성

2 학습내용 학습목표 외식주방 관리의 특성 조리사의 개념적 접근 주방관리조직의 개요 조리사의 정의 주방규모의 분류
조리사의 기본자세 주방조직의 직무별 업무내용 조리업무의 단계 조리사의 사회적인 역할 주방환경의 구성요소 조리작업관리 외식주방 관리의 특성에 대해 설명할 수 있다. 조리사의 개념에 대해 설명할 수 있다.

3 VS. 1. 외식주방관리의 특성 1) 주방관리조직의 개요(1) 일반적인 주방 주방조직 주방조직이 추구하는 목표 주방조직의 특성
음식을 만들고 고객에게 직접 서비스를 제공해야 하는 동시적 조직으로서 구성 VS. 주방조직 여타 다른 조직과는 인적구성, 시설배치 및 운영면에서 매우 다른 성격을 지니고 있음. 음식상품을 창출하는 중앙센터 주방조직이 추구하는 목표 위생 및 관리의 용이성(Easily) 유연성(Flexibility) 단순성(Simplicity) 공간활용의 효율성 종사원 이동의 효율성(Efficiencity) 주방조직의 특성 종래의 실존적 실체로서의 조직개념을 넘어 기능적 실체 그리고 인적자원이 복합적으로 형성되어 이루어져야 하는 조직으로서 특성을 가져야 함.

4 주방조직의 하드 결정 요인 주방조직의 소프트 결정 요인
1. 외식주방관리의 특성 1) 주방관리조직의 개요(2) 주방조직의 하드 결정 요인 규모별 조직 부서별 조직 기능별 조직 주방조직의 소프트 결정 요인 생산 업소의 형태 구매 고객서비스의 방법과 유형 인력관리 메뉴개발

5 주방은 규모에 따라 그 기능과 역할 및 영업형태로 분류하여 일반적으로 주방기능을 분류할 수 있음
1. 외식주방관리의 특성 2) 주방규모의 분류(1) 주방은 규모에 따라 그 기능과 역할 및 영업형태로 분류하여 일반적으로 주방기능을 분류할 수 있음 호텔이나 외식업체 주방의 조직은 업장의 기능에 따른 형태와 종류 및 규모에 따라 조직의 범위가 차이를 보이기 때문에 정확하게 일정한 기준으로 분류한다는 것은 쉬운 일이 아님. 일반적으로 관광호텔의 경우에는 호텔등급에 따라 일정한 기준을 정함. 특1급과 특2급 호텔주방 : 대규모 주방 1급호텔 : 중규모 주방 그 이하의 호텔 : 소규모 주방 규정에 따라 분류 주방기능은 구체적으로 일정한 주방에서 음식을 만들어 판매할 수 있는 생산기능과 서비스 기능에 따라 분류함. 생산적인 기능은 각 주방의 생산메뉴에 따라 판매상품이 다르기 때문에 기능별로 주방시설이 알맞게 설계되어야 함. 고객서비스 기능은 생산된 메뉴에 따라 전처리 주방이나 소스준비 주방과 공급주방 및 직접 판매하는 영업주방으로 분류하기도 함.

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8 더운(Hot) 요리담당 냉(Cold) 요리 담당
1. 외식주방관리의 특성 2) 주방규모의 분류(2) 중앙공급주방(Main Production Kitchen) 중앙공급주방은 메인주방(Main Kitchen)이라고도 함. 더운 음식을 만드는 더운 요리주방(Hot kitchen)과 찬음식을 만드는 냉요리주방(Cold Kitchen)으로 분류함. 조직원에 의해 한 주방에서 만들어도 업무가 달라짐. 각 영업주방에서 고객에게 판매할 음식을 준비하여 알맞은 시간에 맞도록 지원하는 기능을 함. 더운(Hot) 요리담당 Roasting Sauteing Boiling Grilling Blanching Stock Steaming Soup Deep Fat Frying Sauces 기능에 따라 만들어 업장의 주방에 지원하는 역할 냉(Cold) 요리 담당 Cold Appetizer Cold Soup Cold Sauce Assorted Salad Dressing Terrine

9 1. 외식주방관리의 특성 2) 주방규모의 분류(3) 부처주방(Butcher Kitchen) 각 주방에서 필요한 상품을 사전처리하거나 육류 ∙ 가금류 ∙ 어패류 등을 업장에서 요청한 방법에 따라 부위별로 분류하거나 재료의 모양과 크기 및 형태별 양을 조절하여 공급함. 여러 종류의 소고기 ∙ 돼지고기 ∙ 양고기 ∙ 닭고기 등과 어패류를 이용하여 햄(Ham)이나 가공식품 및 갈라틴 ∙ 테린 ∙ 빠테 등을 만들어 공급하는 주방

10 각 주방에서 필요로 하는 디저트(Dessert)나 케이크(Cake)를 만들어 제공하는 주방
1. 외식주방관리의 특성 2) 주방규모의 분류(4) 제과 ∙ 제빵주방(Pastry & Bakery) 각 주방에서 필요로 하는 디저트(Dessert)나 케이크(Cake)를 만들어 제공하는 주방 연회행사주방이나 뷔페주방에서 주문한 다양한 빵과 케이크 ∙ 초콜릿 ∙ 쿠키 ∙ 파이 등의 디저트를 만들어 배분하는 역할을 하는 주방 델리카트슨이라고 하는 커피숍공간이나 제과판매의 공간을 확보하여 제과주방에서 완성한 각종 제과 ∙ 제빵류의 제품을 고객에게 직접 판매하기도 함.

11 지원주방에서 전 처리된 음식을 제공받아 고객의 주문에 따라 완성하여 판매하는 주방
1. 외식주방관리의 특성 2) 주방규모의 분류(5) 커피숍주방(Coffee Shop Kitchen) 지원주방에서 전 처리된 음식을 제공받아 고객의 주문에 따라 완성하여 판매하는 주방 다양한 종류의 커피나 차 또는 주스 등을 음식과 함께 제공하는 경우가 많음. 대부분의 커피숍은 아침식사(Breakfast)를 판매하므로 메인 주방의 기본이 되는 조리시설도 갖추고 있는 주방임. 연회주방(Banquet kitchen) 고객의 결혼이나 고희연 및 돌잔치 등의 각종 행사에 따라 중앙공급주방에서 지원받은 음식을 연회행사의 내용에 맞게 음식을 제공하는 주방 호텔이나 웨딩 및 뷔페영업장은 규모나 기능에 따라 독립주방이나 지원주방과 함께 사용하기도 하고, 디저트 및 제과 ∙ 제빵류는 지원주방의 도움을 받거나 외주로 주문하기도 함.

12 메뉴의 종류에 따라 한식 ∙ 양식 ∙ 일식 ∙ 중식 ∙ 라운지 ∙ 칵테일 등의 주방으로 나뉨.
1. 외식주방관리의 특성 2) 주방규모의 분류(6) 업장별주방(Section Kitchen) 메뉴의 종류에 따라 한식 ∙ 양식 ∙ 일식 ∙ 중식 ∙ 라운지 ∙ 칵테일 등의 주방으로 나뉨. 기능별로 업장별 주방은 한식주방 ∙ 양식주방 ∙ 일식주방 ∙ 중식주방 ∙ 라운지주방 ∙ 칵테일주방 등으로 구분하기도 함. 각 업장별 영업은 외식업체의 지역특성이나 국가의 문화형태와 향토적 기능을 가지고 고객들에게 상품을 판매하는 주방 룸서비스주방(Room Service Kitchen) 투숙한 고객을 위해 제공하는 일련의 식음료 서비스 주방으로 특정호텔에만 있는 주방 룸 서비스주방은 객실고객을 대상으로 주문한 음식을 만들어 판매하므로 룸 서비스주방은 대부분 메인 주방이나 부처주방의 지원을 받아 상품을 만드는 주방

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14 음식을 만들거나 서비스를 제공하는 곳의 모든 조직은 규모와 기능에 따라 주어지는 업무와 형태의 내용이 다름.
1. 외식주방관리의 특성 3) 주방조직의 직무별 업무내용(1) 음식을 만들거나 서비스를 제공하는 곳의 모든 조직은 규모와 기능에 따라 주어지는 업무와 형태의 내용이 다름. 특히 주방의 직무내용은 전문적인 기능을 소유하고 있는 종사원으로 구성되었기 때문에 각 직무의 역할이 매우 중요함. 주방인적 구성원들간의 직무분담이 명확하게 구분되어 업무를 진행해야만 주방의 단위면적당 생산량과 업무의 효율성을 얻음. 국내호텔이나 대형외식주방의 경우 주방조직의 직무별 업무내용을 구분하기 위하여, 주방조직을 크게 두 가지로 나누어 볼 수 있음. 단독경영체계 주방의 조직이 단순함. 조직 구성 - 이사 - 부장 - 주방장 - 1st Cook(First Cook) - 2nd Cook - Helper 체연경영체계 업무내용을 세분화시켜 운영함. 조직 구성 - Executive Chef - executive Sous Chef - Sous Chef - Chef De Partie - Demi Chef De Partie - 1st Cook - 2nd Cook - 3rd Cook - Cook - Helper

15 Executive chef (총주방장) Sous Chef Outlet Chef Training Chef
1. 외식주방관리의 특성 3) 주방조직의 직무별 업무내용(2) 각 직무별 업무내용 조리부의 가장 높은 직책으로 조리부를 대표함. 직원의 인사관리, 메뉴개발, 식자재의 구매 등 조리부의 원활한 운영을 위한 전반적인 업무를 수행하며 이에 대한 책임을 짐. Executive chef (총주방장) 총주방장 부재 시 그 역할을 대행함. 메뉴의 개발 및 정보수집과 직원조리교육 등 주방운영의 실질적인 책임을 짐. Sous Chef 단위 영업장이 부재 시 그 역할을 대신하거나 특별 행사시 지원, 파견되는 주방장 조리부 전 영업장에 대한 일반적 지식을 갖추고 있어야 함. Outlet Chef 조리에 관한 전문지식을 갖고 교육에 관한 자료수집, 기획, 강의를 담당함. Training Chef

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17 Head Chef Assistant H, Chef Supervisor Section Chef
1. 외식주방관리의 특성 3) 주방조직의 직무별 업무내용(3) 각 직무별 업무내용 단위 업장의 주방 책임자로 업장의 신 메뉴의 개발, 고객접대, 인력관리, 원가관리, 위생, 안전관리 및 조리기술 지도 등 단위 영업장의 주방 업무를 총괄하며 그 책임을 짐. Head Chef Head Chef 부재 시 그 역할을 대신하며 단위 주방장의 지식에 따라 실무적 일을 수행함. 주방업무 전반에 관하여 함께 의논하며 부하직원의 고충을 수렴하여 해결함. Assistant H, Chef 수련과장의 견습주방장 Assistant Head Chef에 준하는 업무를 수행하며 Section Chef와 함께 모든 조리업무의 적재적소 상황을 수행, 점검함. Supervisor Hot Section, Cold Section, Dessert Section 등으로 크게 나눌 수 있음. 주방장의 지시에 따라 실무적 조리업무를 수행함. Section Chef

18 Cook Assistant Cook Trainee
1. 외식주방관리의 특성 3) 주방조직의 직무별 업무내용(4) 각 직무별 업무내용 Section Chef를 보좌하여 조리업무를 수행함. 냉장고 정리, 주방내 위생환경에 대한 업무를 수행함. Cook Cook을 보좌하여 조리업무를 수행함. 주방장의 지시에 따라 식재료를 수령하고 이에 따른 Bin Card(품목별입출재고기록카드)를 작성함. Assistant Cook 견습사원으로 주방업무에 관한 기본적인 사항을 신속히 습득하려는 노력이 필요함. 야채 등 식재료의 기초적인 취급에 대하여 정확히 배워 기본기를 익힘. 특히 칼의 사용법 및 보관, 방화, 안전 및 위생에 대한 교육을 철저히 받아야 함. Trainee

19 Assistant Chief Steward
1. 외식주방관리의 특성 3) 주방조직의 직무별 업무내용(5) 각 직무별 업무내용 각종 주방용기 및 식기류의 구매의뢰 및 기물관리와의 인력관리와 교육을 담당함. Chief Steward Chief Steward 부재 시 그 역할을 대행함. 각종 연회 행사시 기물공급 및 설치를 담당함. Assistant Chief Steward 일선 영업장의 쓰레기 수거 및 처리와 조리기물의 세척을 담당함. Steward 일선 영업장에 배속되어 각종 식기류의 세척과 Dish Washer의 관리를 담당함. Stewardess

20 1. 외식주방관리의 특성 3) 주방조직의 직무별 업무내용(6) 각 직무별 업무내용 총주방장 Exrcutive Chef
수석조리장 Exrcutive Sous Chef 한식과장 Korean Kitchen Head Chef 양식과장 Kitchen Head Chef 제과과장 Bakery Head Chef 일식과장 Japanese Kitchen Head Chef 부주방장 (A.H Chef) Section Chef Cook

21 외식산업과 관련된 기업들은 인적자원과 물적자원의 효율적인 활용, 즉 경영의 합리화를 최우선과제로 삼지 않을 수 없게 되었음.
1. 외식주방관리의 특성 4) 주방환경의 구성요소(1) 인적자원요소 외식산업과 관련된 기업들은 인적자원과 물적자원의 효율적인 활용, 즉 경영의 합리화를 최우선과제로 삼지 않을 수 없게 되었음. 인적자원 경제적 차원으로서 조직 및 기업에 고용된 종업원의 용역잠재력(Service Potential) 생산성의 기본적 결정요소 중의 하나임. 예전 외식기업의 인적자원관리는 주로 생산지향적인 관점에서 고려되었음. 최근에는 인간으로서 종사원이라는 관점에서의 접근이 중요시되고 있음. 인적자원 관리 기업의 종사원이나 노사관계를 대상으로 행해지는 여러 가지 경영의 시책 종사원의 채용 ∙ 교육 ∙ 배치 ∙ 이동 ∙ 승진 ∙ 퇴직 등 일련의 인사행정의 체계를 의미함. 주방의 인적자원은 직급별 ∙ 업장별 ∙ 전문분야별 특성을 고려하여 적절하게 이루어져야만 동료관계와 상하직급관계가 원활하게 이루어지게 될 것임. 개인이 소속하고 있는 조직의 업무를 성공적으로 수행하기 위해서 요구되는 의무와 활동이 적성과 흥미에 맞게 뒤따라 주어야 함.

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23 1. 외식주방관리의 특성 4) 주방환경의 구성요소(2) 주방에서의 시설 주방에 있어서 시설계획 시설요소
주방이 차지하고 있는 공간에서부터 식품을 다루는 모든 기구와 장비들 식품조리과정의 다양한 작업을 합리적으로 수행하기 위한 것으로서 주방계획에서부터 세심한 주의를 필요로 함. 주방에 있어서 시설계획 최소의 인원으로 능률적인 조리를 할 수 있는 시설과 작업능률면에서 기술성 ∙ 경제성 ∙ 위생성이 발휘될 수 있는 계획을 의미함. 주방시설계획은 최대의 작업능력을 최소의 공간에 계획하는 것이 궁극적인 목적임.

24 주방의 노동력 절약 중에서 가장 효력을 발휘하는 것은 주방기물임.
1. 외식주방관리의 특성 4) 주방환경의 구성요소(3) 기타요소 주방의 노동력 절약 중에서 가장 효력을 발휘하는 것은 주방기물임. 기물이 필요한 정도와 그 때의 기능을 만족스럽게 수행하느냐에 달려있음. 주방기물 선택시 고려할 점 필요성의 본질 모양과 디자인 비용적인 면 제반시설의 가치 기물의 성능 제작원칙 특별한 요구에 대한 만족도 기물의 재료 안정성과 위생성 설계와 제작기준 능률적이고 안전한 작업수행을 위해서 각종 기물을 효과적으로 구비하여 배치하고, 무엇보다도 조리사의 올바른 사용과 유지관리가 필요함.

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26 현재 우리나라의 조리관련 각종 법규에는 조리사법 자체가 없기 때문에, 조리사라는 법적인 개념정립은 현실적으로 되어 있지 않음.
2. 조리사의 개념적 접근 1) 조리사의 정의 현재 우리나라의 조리관련 각종 법규에는 조리사법 자체가 없기 때문에, 조리사라는 법적인 개념정립은 현실적으로 되어 있지 않음. 단지 식품위생법이나 기타관련법규 등의 참고사항을 근거로 해서 살펴보는 것이 근접된 내용일 것임. 시행령에는 “집단급식소와 대중음식점영업 중 복어를 조리 ∙ 판매하는 영업과 식품접객 중 허가면적이 120제곱 미터 이상인 업소, 또는 출장조리 ∙ 판매업 등일 경우에만 조리사를 두어야 함. 조리사의 면허를 받고자 하는 자는 국가기술자격법에 의한 해당 기술분야의 자격을 얻은 후 시 ∙ 도지사의 면허를 받아야 함. 식품위생법 및 동 시행령 조리기능사의 국가기술자격시험은 응시할 수 있는 한계를 규정지어 놓지 않았기 때문에, 누구나 조리사가 될 수 있음. 국가기술자격을 취득한 자가 식용 가능한 식품군들을 선별 ∙ 검수하여 물리적 ∙ 화학적 ∙ 기술적 방법을 통하여 새로운 형태의 식품으로 만드는 일에 종사할 수 있는 사람임. 조리사

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28 01 02 03 2. 조리사의 개념적 접근 2) 조리사의 기본자세(1) 조리사 자격의 엄격성 항상 자세를 바르게 가져야 함.
조리사 자격의 엄격성 법적인 규정에 따라 엄격한 자격기준을 부여하여 조리사를 양성해야 하는 이유는 국민보건과 식생활환경에 지대한 영향을 미치기 때문임. 조리사가 업무에 임하는 자세 01 항상 자세를 바르게 가져야 함. 자세가 바른 생활의 근간임을 명심하고 모든 생활자세를 항상 바르게 갖도록 노력함. 02 건강에 유념하여 심신을 바르게 함. 건강한 신체를 가질 수 있음으로써 바른 정신이 깃들 수 있음을 주지하여 늘 건강한 신체를 유지할 수 있도록 노력한다. 03 위생관념이 투철해야만 함. 위생은 조리사들의 생명임을 명심해야 함. 조리작업환경을 항상 철저히 청결을 유지시킬 수 있도록 하고, 식자재 선별에서부터 음식이 완성되어 고객에게 제공될 때까지 투철한 위생관념으로 위생상 문제가 생기지 않도록 주위를 게을리 하지 않음.

29 04 05 06 07 2. 조리사의 개념적 접근 2) 조리사의 기본자세(2) 마음과 정성을 다한 음식상품을 만듦.
조리사가 업무에 임하는 자세 04 마음과 정성을 다한 음식상품을 만듦. 한가지 한가지 조리상품마다 최고의 마음과 정성을 다해 고객이 감동할 수 있는 음식을 제공할 수 있도록 함. 고객의 기호에 맞는 영양가 높고 더 맛있는 요리를 만들 수 있도록 노력함. 05 철저한 시간관념을 가짐. 정확하고 철저한 시간관념이 자기관리의 기본임을 명심하고 일상생활 및 제반 업무에 있어서 투철하고 정확한 시간관념이 필요함. 06 바르고 순화된 언어를 사용해야 함. 조리사들은 조리과정에서 나타나는 일상적인 행위가 바로 질 좋은 음식상품으로 연결되어지기 때문에 조리사들은 항상 자신의 언어와 행동을 일치해야 함. 07 상부상조하며 협동하는 정신이 필요함. 조리사들 상호간 서로 돕고 협조하여 모든 업무를 효율적으로 처리할 수 있는 능력을 길러야 함. 서로 인화단결하는 작업분위기를 조성하기 위하여 솔선수범하는 자세가 필요함.

30 08 09 10 11 2. 조리사의 개념적 접근 2) 조리사의 기본자세(3) 꾸준히 연구하고 개발하는 자세가 필요함.
조리사가 업무에 임하는 자세 08 꾸준히 연구하고 개발하는 자세가 필요함. 항상 음식을 개발하려는 자세가 필요함. 고객의 서비스 차원에서 꾸준한 연구와 새로운 음식패턴을 살펴 제공하려는 노력이 절대적임. 09 근검절약하는 자세와 생활이 필요함. 일상생활에 있어서는 근검절약을, 제반업무에 있어서는 원가절감 및 관리능력을 실천할 수 있는 노력이 필요함. 그래야만 회사의 발전과 본인의 발전이 있는 것임. 10 예술적인 감각을 기름. 조리는 과학이며, 예술이라는 의식을 갖고, 예술적인 감각을 가미시킬 수 있는 자질을 향상시킬 수 있도록 노력하여 고객에게 다시 한번 기억되도록 노력해야 함. 11 직업인으로서의 자부심과 미래 비전을 가지고 있어야 함. 조리사들간의 유기적인 관계 속에서 다른 사람의 기술, 태도, 직업에 대한 고귀함을 전수받고 인간미와 기술사이의 가치균형을 이루며, 조리에 대한 직업은 더욱 발전하리라는 생각을 가져야 함. 미래에 대한 비전이 확실한 직업으로서 누구에게나 자신 있게 전달 할 수 있는 자부심이 필요함.

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32 2. 조리사의 개념적 접근 3) 조리업무의 단계(1) 조리업무의 의사결정단계 조리상품의 생산단계
전년도 매출기록, 예약상황 등 기초자료를 이용하여 기초업무를 파악해야 함. 예상 이용객수를 예측함과 아울러 소요 식재료의 구매의뢰, 신 메뉴의 계획 및 개발과 평가 등의 절차를 먼저 실시해야 함. 업무의 효과적인 수행을 위하여 시장경제에 늘 관심을 가져야 하며 벤치마킹과 정기적인 시장조사 등을 통하여 항상 외식시장변화에 민감하게 대처하도록 해야 함. 비수기에 대비한 식재료의 구매저장과 적정 재고량 유지를 위한 정기적인 재고조사 및 구매물품에 대한 철저한 검수 등이 있음. 조리상품의 생산단계 표준양 목표에 맞춰 조리상품의 생산과 기타 생산에 필요한 여러 조리공정을 심도 있게 실행해야 하는 단계임. 고객의 욕구에 합당한 조리상품의 생산이 올바르게 진행될 수 있도록 품질관리에 신경을 써야 함. 부적격한 조리상품을 사전에 방지하기 위하여 예방적 측면의 조리공정관리를 철저히 해야 하고 이를 통하여 낭비를 최대한 줄일 수 있음.

33 2. 조리사의 개념적 접근 3) 조리업무의 단계(2) 조리상품의 판매와 사후관리단계
조리상품을 통해 고객의 욕구를 극대화해야 하는 단계 서비스 직원들로 하여금 음식이 신속하고 정확하게 전달될 수 있도록 함. 고객들의 반응을 수시로 점검하고 고객들의 특성을 정확하게 파악하여 새로운 메뉴개발의 기초자료로 활용할 수 있어야 함. 고객들에 대한 데이터베이스를 통해 사후 단골고객으로 확보할 수 있도록 해야 함.

34 2. 조리사의 개념적 접근 4) 조리사의 사회적인 역할(1)
식용 가능한 식품을 조리한다는 것은 우리 인간이 영위할 수 있는 가장 기본적인 생리적 욕구를 충족시켜 주는 한편의 창작드라마인 동시에 완성된 예술작품이라 할 수 있음. 식품을 조리하는 조리사는 창작드라마의 연출자이면서, 예술가라고도 할 수 있음. 조리사는 식용 가능한 모든 식품군들을 물리적 ∙ 화학적 ∙ 기술적 방법으로 조리 ∙ 가공하여 판매하는 일련의 과정에서 1차적인 제공자임. 후생적으로 발생한 인간의 병을 치료하는 의사와는 그 의미가 근본적으로 차이가 있음. 각 개인의 건강과 건전한 사회생활을 해 나가는데 없어서는 안되는 가장 중요한 사회적 접근자로서 역할을 담당하고 있음.

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36 2. 조리사의 개념적 접근 4) 조리사의 사회적인 역할(2)
식품이나 첨가물을 조리사가 조리 및 가공을 하여 제공할 때, 다음과 같은 사항을 위반하였을 때에는 법적 구속력과 사회적인 책임이 따름. 썩었거나 상하였거나 설익은 것으로 인체의 건강을 위해 할 우려가 있도록 조리했을 때 유독 또는 유해물질이 들어 있을 때 병원 미생물에 의하여 오염된 음식일 경우 불결하거나 다른 물질의 혼입 또는 첨가, 기타 사유로 인하여 사람의 인체에 커다란 영향을 주었을 때 제조 ∙ 조리 ∙ 가공 ∙ 저장 등의 행위가 법적인 구속력을 받게 됨. 식품과 관련한 위생상의 위해 방지와 국민건강에 직접적인 영향인 식품영양의 질적 향상을 도모하는 데는 조리사의 개인적인 책임이 아니라 사회적인 책임의 범주 안에서 최선을 다해야 함.

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38 2. 조리사의 개념적 접근 4) 조리사의 사회적인 역할(3) 개인으로서의 역할 사회 구성원으로서의 역할
개인으로서의 역할 조리사는 개인의 능력과 기술의 숙련도에 의해 조리상품을 만들어 낼 수 있는 자격을 갖춘 전문 기능인임. 표준양 목표에 의해 철저한 기준을 지켜 일정량의 조리상품을 만들어 낸다는 자긍심과 전문성의 자부심이 필요함. 조리업무 진행과정은 개인능력으로 창조해 낼 수 있는 상품이지만, 사회구성원임과 동시에 사회전체에 막대한 영향을 미친다는 사회성을 저버리는 행위는 절대 삼가야 함. 사회 구성원으로서의 역할 사회환경과 조리환경과의 관계는 역할적 차원에서 매우 밀접한 의미를 갖고 있음 조리사들은 조리업무과정에서 나타날 수 있는 제반 여건을 충분히 분석하여 개인보다는 사회전체에 미치는 영향에 더 집착해야 함. 조리사 개인의 무책임한 실수가 사회전체에 확산될 수 있는 혼란을 미연에 방지하고 활기 있는 사회활동에 도움을 주어야 되는 책임과 의무가 동시에 부여되는 것임.