제 5 장 식품영양과 건강 영양의 기본 요소 좋은 영양 상태를 유지하기 위해 우리 몸에 필요한 40여종의 영양소를 알맞게 섭취

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1 제 5 장 식품영양과 건강 영양의 기본 요소 좋은 영양 상태를 유지하기 위해 우리 몸에 필요한 40여종의 영양소를 알맞게 섭취
영양소들은 우리가 평소에 섭취하는 다양한 음식물에 포함 영양소들은 구조, 성질, 기능에 따라 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기 질, 물로 구분

2 열량영양소 무기질 비타민 물 탄수화물 지방 단백질 포도당 리놀레산 로이신 칼슘(Ca) 비타민 A 리진 염소(Cl) 비타민 D 아라키돈산 메티오닌 코발트(Co) 비타민 E 발린 크롬(Cr) 비타민 K 이소로이신 구리(Cu) 티아민 트레오닌 불소(F) 리보플라빈 트립토판 철(Fe) 니아신 페닐알라닌 요오드(I) 판토덴산 히스티딘 칼륨(K) 엽산 마그네슘(Ma) 비타민 B6 망간(Mn) 비타민 B12 몰리브덴(Mo) 비오틴 나트륨(Na) 비타민C 니켈(Ni) 인(P) 셀레늄(Se) 실리콘(Si) 주석(Sn) 바나듐(V) 아연(Zn)

3 1) 탄수화물 활동하는데 필요한 영양소 탄수화물 1g=3.8Kcal 열량 →일일 열량의 50% 차지
흡수가 빠르고 신속하게 에너지를 인체에 공급 : 신진대사가 활발한 영양소며 세포구성에 사용 비타민과 섬유질이 풍부한 잡곡류, 야채, 과일류 함께 섭취 ->소화에 도움 되고 장운동 촉진시켜 변비 예방 흰 밀가루나 설탕 등 단 음식물은 가볍게 소화됨 →장운동 저하 +식용부진 초래 →주식을 멀리하게 되고 비만과 충치 유발 식품? : 밥, 국수, 빵, 떡, 보리, 옥수수, 밀 , 감자, 고구마, 밤, 수수, 설탕, 콩, 바나나, 과일 등

4 2) 지방 지방은 1g당 9Kcal 열량 -> 에너지 효율 면에서 우수
지방은 몸 안에서 에너지로 사용되고 잉여 지방은 몸 안의 지방으로 잉여지방은 보통 피하지방의 지방세포로 축척 -> 체온손실을 막아 신체는 따뜻이 유지 지방은 버터, 마가린, 식물성 기름과 같이 육안으로 보이는 것이 있으나 우리가 섭취 하는 60% 지방은 음식물 속에 있음 지방은 꼭 필요한 필수 지방산과 지용성 비타민의 흡수를 도움 위장 내 오래 남아 있으므로 식사 후 포만감 줌 식품? : 돼지고기, 생선, 조개류, 참기름, 들기름, 식용유, 버터, 마가린, 땅콩, 호두 , 깨, 잣 등

5 리놀레산( Linoleic acid), 아라키돈산( Arachidonic acid)은 불포화 지방산:
(1) 필수 지방산과 비필수 지방산 지방산은 지방의 대부분을 이루는 물질 필수 지방산과 비 필수 지방산으로 나눔 리놀레산( Linoleic acid), 아라키돈산( Arachidonic acid)은 불포화 지방산: →체내에서 생산되는 양이 부족해 식사로 통해 섭취 :불포화 지방산 결핍 시 성장 저해와 피부염 필수 지방산은 불포화 지방산을 함유하고 있는 식물성 기름에 있음 ->해바라기 유, 옥수수유, 콩기름, 참기름, 면실유, 마가린 등 비필수 지방산: 체내에서 충분히 합성되는 지방산

6 (2) 포화 지방산과 불포화 지방산 지방산의 포화도는 탄소 원자 간의 이중 결합의 존재 여부로 결정
- 포화 지방산: 탄소의 단일 결합만의 지방산 - 불포화 지방산: 이중 결합의 지방산 이중 결합의 지방산은 매우 불안정하여 산화되기 쉽다 ->자연식품이나 생체 내 불포화 지방산의 산화방지 위해 항산화제인 비타민 E or 비타민C의 소모량 증가 불포화 지방산은 식물성 지방에 많고 , 포화 지방산은 주로 동물성 지방에 많다 포화 지방산을 과다 섭취 시 동맥경화, 심장병 유발

7 ◈ DHA란? 불포화 지방산으로 뇌세포의 구성 성분
→두뇌 발달을 촉진, 노인성 치매를 예방, 신경계의 발달과 기억, 학습기능 향상 눈의 반사 능력을 향상시키고 암을 예방하고 알레르기를 방지 이러한 작용을 원활히 수행하기 위하여 체내에서는 주로 뇌의 신경계통, 눈의 망막세포, 심장 근육, 식균 작용과 면역기능을 가진 백혈구, 생식능력을 증진시키는 정자 등에 포함 등 푸른 생선 (참치나 가다랭이, 꽁치, 정어리, 전갱이)이나 조개와 같은 어패류의 기름에 많이 포함 (특히, 생선의 머리 부분과 눈에 많이 함유)

8 3) 단백질 단백질(Proteins)은 몸의 피와 살을 만드는데 필요한 영양소 20종의 아미노산으로 구성
->이중 9개 필수 아미노산은 식품에 의해서만 공급 ->11개는 체내 합성 1g 단백질은 약 0.3Kcal의 열량을 공급 일일 필요량은 전체 열량의 15% 단백질은 열량을 낼 수 있는 영양소이지만 근육, 혈액, 효소, 항체, 호르몬 등 신체조직 구성이나 기능에 쓰여 인체의 성장과 건강을 유지 아미노산 단백질은 체내 저장 불가 -> 매일 체중1Kg당 2~3g 단백질

9 혈액에 일단 흡수 된 단백질은 신장에서 걸러지지 못하고 당뇨병이 됨
과잉 섭취된 단백질은 에너지나 지방으로 축척 ->많이 섭취하거나 에너지 부족 시 단백질은 에너지로 사용되므로 단백질 섭취를 증가 시킬 때 에너지 자원인 탄수화물이나 지방 섭취 증가가 바람직 부족 시 신체 저항력 약화, 온몸의 조직이 쇠약해져서 조혈 작용도 떨어져 : 피로와 빈혈의원인 ->면역력이 떨어져 병에 걸림 단백질의 많은 섭취는 스트레스 해소에 도움

10 아미노산이란? -단백질의 구성단위로, 필수 아미노산과 비필수 아미노산으로 구분
-필수 아미노산은 체내에서 합성이 되지 않거나 소량만 합성되므로 식사를 통해 섭취 -반면에 체내에서 충분히 합성되는 아미노산을 비필수 아미노산이라고 한다. -아미노산이 한 종류라도 부족하게 되면 단백질을 제대로 합성해 낼 수 없음

11 단백질은 쇠고기, 갈비, 생선, 닭고기, 달걀, 우유, 콩, 두부, 된장 등 식물성과 동물성 식품에 모두 포함
(1) 단백질의 질 단백질은 쇠고기, 갈비, 생선, 닭고기, 달걀, 우유, 콩, 두부, 된장 등 식물성과 동물성 식품에 모두 포함 →특히 달걀, 우유, 콩 등은 우수한 단백질임 동물성 단백질과 식물성 단백질은 일대일로 섭취가 이상적 (2) 대표적인 단백질 식품 ① 달걀의 영양 단백질이 많고 필수 아미노산이 골고루 들어 있고 철분이나 비타민 A와 다른 영양소도 풍부 (But 달걀 다이어트는 좋지 않음 → 모든 영양소가 다 들어 있는 것은 아님) 혈중 콜레스테롤이 정상인 사람에게는 하루 1~2개는 OK

12 ② 달걀조리 달걀에 함유된 아비딘(Abidin)이라는 단백질은 수용성 비타민인 비오틴(Biotin)을 파괴하기 때문에 날것 보다는 익혀 먹어야함 열은 단백질을 변성시키지만 영양소 파괴는 X 달걀을 완숙하면 초록색을 띠는데 이는 인체에 해롭지 X : 흰자의 수소가 노른자의 황을 만나 초록색을 냄 ③ 달걀 선택 특별한 종류의 달걀(요오드, 신선란, 해초란 등) 보다는 신선한 것일수록 영양이 높고 맛있다 신선한 달걀: 포장 날짜를 살피고 껍질이 까슬까슬 하고 빛을 투과해봐서 투명하고 맑은 것일수록, 크기에 비해 무거운 것이 좋음: 깼을 때 노른자가 둥글게 부풀어 오른 것 껍질이나 크기는 영양가와는 상관 X - 어떤 계란도 노른자 크기는 거의 같기 때문에 흰자가 많이 필요한 경우 큰 것을 고름

13 4) 무기질 무기질은 에너지를 내지 않지만 탄수화물, 지방, 단백질의 촉매 작용과 체내의 대사과정을 조절하는 기능
필요한 무기질: 나트륨, 칼슘, 염소, 마그네슘, 칼슘, 인, 유황, 철분, 요오드, 코발트, 불소, 아연 등 무기질은 체중의 4% 차지 (칼슘과 인이 3/4 정도 차지) 칼슘은 심장의 박동과 혈액의 응고를 조절 칼슘, 인, 마그네슘은 골격과 치아를 구성, 유아와 산모에게 필수 -철분과 구리는 산소를 조직으로 운반하는 단백질 생성 : 부족 시 빈혈 ※ 무기질이 체내의 신진대사에 꼭 필요→충분한 공급 식품? : 간, 육류, 달걀노른자, 건포도, 호두 ,밤, 야채, 우유, 김, 파래, 생선, 조개 등

14 (1) 칼슘 몸을 성장시키고 건강을 유지하는데 필수적 영양소
골격·치아 형성, 혈액응고, 근육수축과 이완, 신경흥분과 자극전달, 효소의 활성화 등 골격 구성과 중요한 생리조절 기능 칼슘의 흡수 효율은 신체 생리상태, 체내요구도 섭취량 및 소장 내의 상태에 따라 좌우 또한 같이 먹는 식품에 따라서도 틀려짐 : 적당량의 단백질, 비타민D, 우유성분인 유당과 펩타이드 등은 칼슘흡수를 촉진하나 인산, 수산, 피틴산, 섬유소, 지방은 저해함 부족 시 골격의 석회화가 부족하여 뼈 조직의 구성과 성장 부진이 됨 -결핍증으로 구루병, 골연화증, 골다공증, 빈혈 식품: 우유, 유제품, 간, 멸치, 조개, 녹황색 채소류 등 특히 우유 및 유제품은 단백질과 칼슘 함량이 높다 -유아, 임산부, 성인, 노인에게 권장: 하루 3잔->권장량 완성

15 (2) 철분 철분은 혈액의 주요 단백질인 헤모글로빈과 미오글로빈 구성과 에너지 형성에 중요 전달 물질인 시토크롬을 구성
→면역체계, 효소합성, 콜라겐합성, 간에서의 해독 작용 등을 함 헴철과 비헴철로 나뉨 -헴철은 비헴철보다 흡수율이 4배가 높고 육류, 생선, 가금류 등 포함 -비헴철은 동물성 식품과 콩, 녹색채소 등 식물성 식품 철 결핍증상 -초기: 기능적 손상 없는 저장량 감소 -중기: 생화학적 변화로 단백질의 포화도 저하 -말기: 철 결핍성 빈혈로 혈중 헤모글로빈 수준이 저하

16 (3) 나트륨 육류, 우유, 달걀 등의 동물성 식품에 많이 함유
우리나라 사람의 나트륨 주된 공급원: 간장, 된장, 고추장, 젓갈, 김치 등 ->필요량보다 많은 양의 나트륨 섭취: 고혈압과 성인병 원인 ->신선한 채소와 과일 등 나트륨 함유량이 낮은 식품 섭취 중요 ->곡류, 육류 등도 가공식품 보다는 싱겁게 조리하여 섭취

17 5) 비타민 직접 에너지를 공급하지 않지만 탄수화물, 지방, 단백질의 에너지 합성에 꼭 필요하며 신체의 정상적인 대사나 건강 위해 필수 물에 녹는 수용성 비타민과 물에 녹지 않고 지방에 녹는 지용성 비타민 - 수용성 비타민: 티아민(B1), 리보플라민(B2), 염산, 비타민C : 과량 복용 시 소변으로 배설 되 독성이 없음 - 지용성 비타민: 비타민 A, D, E, K : 지방섭취 시 함께 흡수, 과량섭취 시 몸에 축적->독성 식품: 시금치, 풋고추, 포도, 귤, 마늘, 토마토, 사과, 무, 딸기, 배추 ,우유, 콩

18 (1) 비타민 C 수용성 비타민 C는 몸속에서 결합조직 구성의 콜라겐 형성에 필요, 철의 흡수를 돕고, 면역기능 및 상처회복에 중요한 역할 부족 시 세포간 물질과 콜라겐 합성에 장애 받아 상처나 화상 치유가 더디고 뼈와 치아가 굳지 않으며 모세혈관이 쉽게 파열 되 출혈이 초래되고 저항력 감퇴 부족 시 질환: 잇몸이 붓고 출혈이 나며 이가 빠지기 쉬운 괴혈병 증상이 심하고 체중이 감소되고 근육에 힘이 빠져 사망할 수 있음 여성: 주근깨나 기미 등 색소침착 방지, 빈혈예방 등 남성: 알코올이나 담배의 니코틴작용 감소와 스트레스 완화 : 담배 1개 흡연 시 하루 C권장량 1/2소비=귤1개 ->충분한 섭취 필요 공급원: 채소+과일(풋고추, 고춧잎, 피망, 양배추, 시금치, 토마토, 오렌지) 비타민 C는 흡수 후 3시간 내에 배설 되므로 매일 섭취가 중요

19 (2) 티아민 (B1) 수용성 비타민으로 탄수화물, 단백질, 지방이 에너지로 전환될 때 필요한 비타민
->총 에너지 섭취량 증가 시 티아민 권장량도 증가 공급원: 맥주 효모, 돼지고기, 콩류, 곡류의 배아부분 결핍 : 초기→불안, 초조, 두통, 피로 : 중기→신경장애로 다리마비, 심장쇠약, 소아장애, 저항력 감퇴 : 말기→각기병

20 (3) 리보플라민 (V B2) 수용성 비타민으로 조효소로 체내에서 일어나는 산화·환원 반응의 촉매 역할 빛에 잘 파괴
결핍증세: 구장에 나타나는 구각염 , 구순 염, 설염, 음랑과 외음부의 지루성 피부염, 안구 출혈, 조로성 백내장, 빈혈 등 공급원: 육류, 닭고기, 생선 등 동물성 식품과 유제품, 콩, 녹색야채, 곡류

21 (4) 엽산 (Folate) 아미노산과 핵산의 합성에 필요한 영양소 -> 세포분열과 성장에 필요
결핍 시: 빈혈, 혈구에 이상을 초래, 뇌성마비, 심경관 결함 빈도 증가, 조산, 사산, 저체중아 출산 등 임신에 악 영향 공급원: 간, 엽채류, 두류, 이스트, 과일류, 특히 시금치, 아스파라가스, 간, 파슬리, 브로콜리, 상치, 땅콩 등에 풍부 열에 약해 파괴 쉬움 소장에서 흡수되고 저장량이 3개월

22 (5) 비타민 A (6) 비타민 D 지용성 비타민으로 간, 녹황색 야채, 해초류, 과일에 많이 함유
시각, 성장, 세포분열 생식, 면역체계 보존에 매우 중요 역할 부족 시: 야맹증과 안구 건조증. 심하면 실명 : 식용부진, 감염에 약하고 호흡기관이나 다른 기관의 상피세포의 각질화 (6) 비타민 D 지용성 비타민으로 칼슘과 인의 대사에 필요 -골격과 치아형성을 하는 칼슘과 인의 섭취를 도움 식품: 생선의 간유, 기름진 생선, 햇볕을 15분쯤 쬐어 하루 권장량 달성 결핍 시: 어린이의 경우 뼈가 굽어지는 구루병, 성인의 경우 심각한 뼈 상실 과량 섭취 시: 고칼슘혈증, 고칼슘뇨증, 연조직의 칼슘 축척 시키는 독성 →필요량 매일 섭취

23 (7) 비타민 E (8) 비타민 K 지용성 비타민으로 V.C와 더불어 항산화제
결핍 시: 불포화 지방산의 산화가 세포막을 따라 쉽게 확산 되 세포의 손상 → 궁극적으로적혈구의 용혈현상과 근육과 신경세포 손상 식품: 콩, 옥수수, 해바라기 씨, 목화씨 기름 등과 마가린, 쇼트닝 등 (8) 비타민 K 지용성 비타민으로 혈액응고 작용과 혈장, 뼈, 신장에 있는 단백질 합성에 필요 식품: 녹색채소, 과일, 우유, 고기, 곡류 등

24 6) 물 물은 신체의 성장과 유지는 물론 신체의 대사과정에 필요 우유, 과일, 채소, 차, 커피 등
체내에서 탄수화물, 지방, 단백질로부터 물은 에너지를 내는 화학 반응에 필요 영양소를 흡수 운반의 윤활유로 작용 폐나 피부로부터 물을 증발시켜 체온 유지 다른 영양소 결핍보다 물이 없을 때 사망이 빠름

25 (1) 물의 기능과 하루 권장량 몸의 70% 이상 차지 체온조절, 영양소와 노폐물의 운반, 신체조직의 구성성분, 효소에 의해 일어나는 대사 반응, 화학 에너지 전달의 매개체 기능 섭취량: 1cal 소비 시 1 ml의 물이 필요 ex) 2400cal->2.4L 부족 시 신호: 갈증->근육저하, 기능저하, 체온조절 불가능 등->20% 물 손실 시 사망 과다 시(10L 정도) 오히려 신장에 부담

26 (2) 물 과다증 과다증 증상은 혈액의 나트륨 낮은 수치 ->뇌에서 수분 불균형을 초래해 심각하면 죽음
But 우리나라 사람은 국 문화와 젓갈 등 짭짤한 반찬 덕에 별 걱정 없음 신장병 환자는 물을 많이 마시면 몸이 붓는 부종이 생김

27 7) 운동에 필요한 영양 고강도 단기간 운동 시 에너지원? 탄수화물 / 장기 운동일수록-> 지방
탄수화물 / 장기 운동일수록-> 지방 그러나, 탄수화물 없이는 지방이 이용되지 못하므로 중요에너지원은 탄수화물임 운동에 따라 탈수 위험 있으므로 충분한 수분공급이 필요함 운동 능력의 향상을 위해 고기를 과다 섭취하면 오히려 체내 탄수화물 저장을 감소 시켜서 경기력이 저하됨 ->그러나 근육 량을 늘리는 운동 후에는 단백질 섭취가 필요함

28 (1) 글리코겐 로딩 장기간 동안의 운동에서 선수의 경기력을 최대 발휘하는 것은 근육 내 글리코겐의 저장량인데, 이를 증가시키는 방법을 글리코겐 로딩 이라함 ->시합 2~3일 전까지 심한 운동과 고 탄수화물 식을 하고 시합 2~3일 전엔 운동량을 줄여 글리코겐을 증가시켜 2배 이상의 운동을 가능케 함 But 근육경직, 몸무게 증가, 심리적 중압감 등의 부작용이 있을 수 있음

29 (2) 운동과 빈혈 운동선수의 경우 빈혈증상이 나타나는 경우가 많이 있는데 그 이유로는
① 발바닥이 지면에 닿을 때의 충격과 심한 근육 수축으로 적혈구 파괴가 증가 ② 힘든 훈련으로 적혈구 파괴에 의한 혈뇨, 헤모글로빈뇨, 미오글로빈뇨에 의한 철분 배설의 증대 ③ 발한에 의한 손실 (1L 에 0.3정도) ④ 근육에 단백질 합성이 높아져 철분의 소요량 증가

30 8) 식품 구성 탑 섭취하는 식품은 무수히 많으나 각각 고유한 성분과 영양소를 함유 하는 영양소 조성이 비슷한 식품끼리 묶어 5가지로 분류 각 층의 크기와 위치는 실제 식생활에서 차지하는 중요성과 양을 개념적으로 표현 유지 및 당류 우유 및 유제품 고기, 생선, 계란, 콩 류 채소 및 과일 류 곡류 및 전분류

31 2. 영유아의 식사 1) 영아의 식사 (1세까지) (1) 모유와 분유 분만 후 며칠동안 나오는 모유를 초유라 함
→면역 기능을 가진 단백질을 제공하기 때문에 신생아의 면역제공 →태변이 잘 나오도록 도와 장을 튼튼히 해줌 →분유에 비해 알레르기 반응도 적음 모유는 아기가 소화하기 쉬운 형태의 단백질, 지방, 유당, Vit.D, 철 등을 함유해 최적의 음식 분유는 영양소는 많지만 흡수율이 떨어지고 면역체가 없어 아기가 질병에 걸리기 쉬움

32 (2) 모유의 성분 ① 단백질 모유의 아미노산이 신생아에게 가장 이상적: 성장과 발달에 필수적인 시스테인과 담즙산 합성에 필요한 영양소인 타우린이 풍부히 포함 ② 지방 모유의 지방 함유량은 개인차가 크고 계절에 따라 큰 차이 90% 중성지방, 지방분해 효소 함유 ③ 탄수화물 모유의 주요성분은 탄수화물과 유당 유당은 산성 환경을 만들어 장내에 나쁜 미생물 번식을 막고 칼슘, 인, 마그네슘의 흡수를 촉진

33 ⑤ 비타민 ④ 무기질 모유에 함유된 주요 무기질은 인, 칼륨, 칼슘, 염소, 나트륨
모유에 들어있는 무기질은 우유의 것보다 흡수가 잘되 신장의 부담이 적음 ⑤ 비타민 모유에는 모든 비타민이 좋은 영양 상태를 유지하도록 들어 있으며 양은 개인에 따라서 큰 차이가 있음 Vit D양이 적기 때문에 모유 먹는 유아는 일조량을 적절하게 해야 함 Vit E는 우유보다 풍부 Vit A는 산모가 먹는 음식물의 양과 질에 영향을 받기 때문에 산모가 충분히 과일, 채소섭취 필요

34 ◈ 모유가 분유보다 좋은 점 열 가지 ⓛ 영양학적으로 어떤 다른 음식물보다 아기에게 우수 ② 세균에 감염될 염려가 없고 항상 신선 ③ 면역성분을 함유 ④ 유아에게 알레르기가 가장 적다. ⑤ 과다 공급시킬 염려가 적음 ⑥ 턱과 치아 발달에 도움 ⑦ 적은 비용 ⑧ 엄마와 아기의 관계를 증진 ⑨ 이용이 편리 ⑩ 항상 이용이 가능

35 (3) 이유 아기가 성장함에 따라 모유로 아기의 영양을 충분히 공급불가-> 이유식 시작
: 생후 5개월, 몸무게 7Kg 시작~1년 까지 -> 이유식이 늦어지면 영양부족으로 발육이 늦어지고 빈혈 유발 이유식은 야채, 과일, 고기 갈아서 6~8개월 공급 →컵으로 제공하는 음료는 9개월 이후 제공 이유식을 제공하면서 모유의 횟수를 줄여 나가고 이유식은 반고체 음식물에서 고체 음식물로 대체 →이유식은 우유 먹이기 전에 먹임 아기의 미각 발달 위해 새로운 식품을 하나씩 증가 시키고 새로운 식품 추가 시 4~5일 간격으로 지속적으로 공급

36 2) 유아의 식사 (4) 영아의 식사행동 정상적인 신생아는 빨고 삼키는 능력을 타고 남
첫 1년 동안 구강 구조의 형태와 우유 빨기 기술을 발전시킴 2) 유아의 식사 유아는 일시적으로 기호와 식욕이 불안정해 식욕부진이 올 수 있음 지나치게 음식물을 권하면 정신병으로 발전될 수 있음 →적당한 공복 시간과 운동 뒤 새참을 주고 변화 있는 식단과 즐거운 식탁 분위를 유지하고 식사 시간을 자유롭게 해줌

37 편식하기 쉬운데 건강에 장애 없다면 억지로 조정할 필요 없음
→방지를 위해 이유기부터 광범위한 음식물을 제공해 맛에 익숙하도록 함 유아는 체격에 비해 열량 소모량이 많아 3끼 식사만으로는 충분하지 않음 ->새참제공: 유아기 초기엔 오전과 오후, 유아기 후기엔 오후 1번 ->식사 시간과는 최소 2시간 간격

38 3. 유아교육 기관의 급식 유아기관의 유아들은 많은 시간을 기관에서 생활
->식생활에 관한 기본 생활 습관은 물론 영양공급에 대한 전문적 계획이 필요 1) 점심 식단구성은 계절을 고려하여 주식을 결정 후 국이나 찌개 선택 ->야채 반찬 고르고, 김치, 젓갈 선택 후 후식이나 새참 고려 (1)주식의 종류 선택

39 종류 소분류 하위 내용 밥 흰밥 잡곡밥 채소밥 쌀밥, 찰밥 보리밥, 콩밥, 차조밥, 차수수밥, 오곡밥, 밤밥 감자밥, 고구마밥, 콩나물밥, 김치밥, 무밥, 굴밥, 쑥밥 면 온면 냉면 수제비 국수장국, 칼국수, 어묵국수, 짬뽕, 자장면, 라면, 스파게티 동치미냉면, 열무김치냉면, 비빔냉면, 물냉면, 콩국수 수제비, 만두국, 만두 빵 - 샌드위치, 햄버거, 핫도그, 식빵, 여러 가지 빵 종류 떡 떡국, 떡볶이, 약밥, 여러 가지 떡 종류 일품요리 비빔밥, 볶음밥, 덮밥, 카레라이스, 하이라이스, 오므라이스, 김밥, 유부초밥, 생선초밥

40 종류 소분류 하위 내용 고깃국 쇠고기 닭고기 돼지고기 설렁탕, 곰탕, 갈비탕, 육개장, 내장탕, 해장국, 우거지국 영계백숙, 삼계탕, 닭곰탕 감자탕 생선국 - 조깃국, 준칫국, 동탯국, 북엇국, 추어탕 된장국 조개 야채 굴국, 모시조갯국, 미역조갯국, 대합국, 홍합국, 바지락국 시래깃국, 시금칫국, 아욱국, 뭇국, 배춧국, 냉잇국, 쑥국 맑은국 콩나물국, 감잣국, 김칫국, 미역국, 달걀국, 두붓국 찌개ㆍ전골 생선 콩제품 기타 쇠고기두부전골, 곱창전골, 쇠고기채소찌개 김치찌개, 돼지고기비지찌개 닭감자찌개 생선매운탕, 생선찌개 된장찌개, 청국장찌개, 두부전골, 순두부찌개, 비지찌개 햄 소시지전골, 모듬전골

41 종류 하위 내용 과일류 바나나 보통크기 1/2개, 사과 중간크기 1/2개, 귤 중간크기 1개반, 딸기 보통크기 7개, 포도 15개, 감 중간크기 1/2개, 파인애플 통조림 1쪽, 과즙음료 1/2컵, 과즙첨가음료 1/2컵 채소류 토마토 중간크기1개, 참외 중간크기1/2개, 고구마 중간크기1/4개, 감자 중간크기1/2개, 유제품 치즈1장, 요구르트1병, 아이스크림1/2개, 고형요구르트1/2통 과자사탕류 비스킷 작은 것3개, 비스킷 큰 것1개, 웨하스3개, 새우깡20개, 감자칩 10개, 콘플레이크 1/3대접 팝콘 1/2대접, 초콜릿 1/3개, 사탕 3개 빵류 건포도식빵 1/2쪽, 샌드위치빵1/3쪽, 팥빵1/4쪽, 소보로빵1/4쪽, 카스텔라 5X5X1cm크기 1쪽 핫도그 1/4쪽

42 2) 새참 정규 식사 이외의 음식물을 새참이라 함 식사 사이 간격이 길 경우 위의 공복감에서 오는 정신적 불안을 없애기 위해 새참 필요 (1) 새참의 선택 특별한 주의를 기울여 유아에게 결핍되기 쉬운 영양소가 함유된 식품을 제공 새참 선택 시 참고사항 수분, 무기질, 비타민 공급 식품 소화 용이, 정규식사에 영향 없어야 시각적 미각적 만족 계절식품 -신선도

43 (2) 새참의 종류 o 새참으로 적합한 식품은 전분보다는 단백질, 무기질, 비타민을 보충할 아래와 같은 식품이 적당
• 과일, 과일즙, 과일 익힌 것, 과일 셔벗 • 채소, 채소즙, 생채소 썬 것 • 우유, 유제품, 요구릍, 아이스크림, 치즈, 푸딩 삶은 계란, 커스터드 빵, 비스킷, 쿠키, 샌드위치, 감자, 고구마, 떡, 쌀과자, 밀전병

44 (3) 새참의 분량과 횟수 새참을 한번에 많은 양을 주는 것은 좋지 않다->정규식사에 영향
정규 식사 내용에 따라 새참의 양과 종류를 선택하고 여러 가지 새참보다는 한두 가지로 한정 지방의 함량이 많은 도넛이나 튀긴 음식물, 당이 높은 식품, 인공 색소나 향료가 강한 음식물은 피함

45 (4)새참과 치아관리 아이들은 단 음식을 좋아하지만 설탕 음식은 치아에 있는 미생물을 먹여 살림
그러나 단 것을 못 먹게 하면 오히려 더 해로운 증상을 나타낼 수 있기 때문에 적당량의 단 음식 섭취 ->섭취 후 즉시 양치질 ->한번에 양껏 먹는 것이 조금씩 자주 먹는 것보다 좋음

46 ② 치아에 좋은 새참 ① 치아에 나쁜 새참 설탕이 많고 끈적끈적한 음식물
: 이런 음식물 후엔 즉시 칫솔질을 하고 칫솔질이 불가한 경우 식사 시간에 먹도록 하고 먹은 후 과일이나 야채샐러드에 곁들여 먹임 초콜릿 우유, 농축된 우유, 코코아, 소다수, 과일 음료, 과자, 케이크, 쿠키, 마카로니, 스파게티, 잼, 젤리, 아이스크림, 말린 과일, 캔디, 껌, 건포도 등 ② 치아에 좋은 새참 삶은 달걀, 신선한 과일, 치즈, 야채, 과일주스 등

47 3) 영･유아 식생활 지도 식생활 지도는 음식물 먹는 시간 전후를 통해 일상적으로 이루어져야 함
지도 내용의 수준이나 방법은 연령 및 개인적 특성에 따라 차이가 있으므로 유아의 발달 수준과 개인적 특성을 고려 함 1) 음식물을 먹기 전의 지도 내용 반듯이 손을 씻음 식탁 및 의자를 바르고 깨끗이 식탁준비를 도움 바른자세 감사하는 마음

48 ◈ 음식물 먹을때의 지도내용 • 성인이 먼저 수저를 든 후 식사를 시작 • 바른 자세로 먹는다. • 그릇과 수저를 바르게 사용
• 성인이 먼저 수저를 든 후 식사를 시작 • 바른 자세로 먹는다. • 그릇과 수저를 바르게 사용 반찬과 밥은 한쪽부터 먹는다. 꼭꼭씹어 먹는다. 흘리지않게 조절 밥과 반찬을 골고루 먹는다. 식사의 양을 적당히 조절 입가에 묻은 음식물을 휴지로 깨끗이 닦는다. 식사시간에 돌아다니지 않는다. • 음식물을 입안에 넣고 소리를 내거나 말을 하지 않는다. 더러운 음식물을 먹지 않는다. 적당한 시간 안에 먹는다. 즐겁게 대화를 하면서 먹는다.

49 ◈ 음식물을 먹은 후의 지도내용 입가에 묻은 음식물은 휴지나 손수건으로 닦는다. 감사하는 마음을 표현한다.
먹은 자리를 깨끗이 치운다. 자신이 사용한 식기는 정해진 장소에 가져다 놓는다. 식사후 이를 닦는다

50 (2)밥 안먹는 아이 지도 방법 부모가 아이 성장에 과도한 관심으로 강압적 방법 사용은 역효과 지도 방법
-어디서, 언제, 무엇은 부모, 먹을 양은 아이가 정함 -식사 간격은 3-4 시간을 일정히 -장난 치거나 화 내는 과장된 반응 금지 -식사 차린 후 15분안에 식사, 식사 시간은 30분 안에 -연령에 맞게 음식 마련 -영아도 혼자 숟가락 사용하여 식사 -나이에 맞는 어느 정도의 지저분함 용납

51 4) 영･유아의 식용에 영향을 주는 요인 영･유아기는 성장 및 발달이 급격히 이루어지는 시기-> 풍부한 영양과 균형 잡힌 음식물을 섭취 식욕에 따라 음식물 섭취에 많은 영향 받음 ->영향을 주는 요인으로는 생리적 조건과 음식물 조건으로 구분 됨

52 (1) 유아의 생리적 조건 ① 공복감 위가 비어 배고픈 느낌이 식사를 가장 맛있게 하는 제 1 조건
->식사와 새참 시간을 공복 상태에 맞춰서 배려 ② 심리상태 억지로 먹이거나 독촉하면 오히려 식욕이 저하 유아의 일시적 식욕부진은 자주 일어나는 현상->성장발육에 저해되는 일은 없으니 강제로 먹이지 말아야 함 심리상태를 편안히 유지 시키고 식욕 떨어뜨리는 요인 제거 위해 노력 필요함 ③ 기온과 습도 유아들은 어른에 비해 체온조절 기능이 떨어지기 때문에 기온과 습도 고저에 따라 신체적 리듬을 잃기 쉽고 이러한 변화는 식욕 저하 요인으로 작용

53 (2) 음식물 조건 ① 음식물 온도 음식물의 맛은 온도에 따라 다르며 음식물에 따라 알맞은 온도가 있음
->음식이 차갑거나 따뜻하거나 제 맛이 나는 경우 아동은 너무 뜨거운 것은 좋아하지 않음 ② 음식물의 외형 어른의 경우 과거에 먹어온 음식물에 대한 경험 통해 맛과 내용을 예측 ->음식물의 외형이 식욕에 상당한 영향 유아는 경험 부족으로 음식물의 모양이나 색채 등 외형적인 측면이 중요 ->예쁜 용기, 배열 등 고려 ③ 음식물의 색깔 식욕 자극 색: 빨간색, 노란색, 녹색, 파란색 저하 색: 황록색, 보라색 계통 유아기 때는 순색을 좋아하지만 학동기에는 중간색 선호 감수성이 예민한 시기이기 때문에 음식물과 음식물 사이의 색채조화, 음식의 색채와 그릇의 색채 조화 등 고려

54 4. 식품의 안전 1) 식품 구입 구입한 고기는 한번 사용할 만큼만 나누어 랩에 싸서 보관 식품 구입 후 즉시 낸장 보관
◈ 안전한 식품구입 우유 및 유제품은 저온 살균법, 고온 순간 살균법, 초고온 살균법에 의해 소독된 우유를 구입 달걀은 금이 가거나 깨진 것을 구입하지 않으며, 깨끗하게 위생 처리된 위생란 육류는 농수산부 검사를 거친 것을 구입하고, 색상, 냄새, 포장, 온도 상태를 검사하여 냉동 유류의 경우에는 녹았던 흔적이 있는지 확인한다. 같은 고기를 구입할 때는 갈을 때 생선된 육즙과 표면적 증가로 세균증식이 더 쉽게 발생하므로 주의해야 하며, 내장 부위, 다리, 꼬리, 목, 달개부위는 세균오염도가 더 크므로 주의해서 살펴보아야 한다.

55 생선 및 조개류는 근육조직이 단단하고 눈과 아가미 부분이 신선해야 한다
생선 및 조개류는 근육조직이 단단하고 눈과 아가미 부분이 신선해야 한다. 형태가 변형된 것이나 생선고유의 냄새 이외의 다른 냄새가 나는 것을 구입해서는 안 된다. 생선은 얼음에 채워 유통된 것이나 냉동된 것, 냉장된 것을 구입해야 한다. • 통조림 식품은 통이 파손되고, 불룩하게 튀어오른 것, 새거나 녹이 슨 것은 상했을 가능성이 있으므로 구입해서는 안 된다. 곡류는 곰팡이가 피어 있거나 색깔이 변질되어 있거나 해충이 번식한 것은 구입하지 않아야 한다.

56 2) 식품 보관 냉장은 상하기 쉬운 식품과 안전성 유지를 위해 가정이나 유아기관에서 가장 많이 사용 냉장함으로써
-식품의 향미 유지 -과일과 채소 등의 신선도 유지 -음식물의 폐기율 감소 -영양소 손실 방지 -박테리아, 효모, 곰팡이 번식을 멈추거나 지연시켜 식중독이나 변질 저지 고기, 닭고기 등의 육즙 흐름 방지를 위해 비닐 백에 건사 생고기 만지기 전후 20초 동안 흐르는 물에 비누로 손 씻음 캔은 서늘하고 건조한 곳에 저장 상하기 쉬운 음식물은 냉장고 안에 눈에 뜨는 곳에 배치 음식을 식혀서 냉장 냉장에 있는 음식이라도 일정 기간이 지나면 변질되기 때문에 가능한 빨리 사용

57 ◈ 식품보관 세균의 성장이 가장 활발한 온도는 사람의 체온에 해당하는 36.5°C

58 3) 조리하기 전 과일이나 샐러드처럼 생으로 먹는 음식물은 날고기나 해물의 육즙이 닿지 않게 해야 함
손은 항상 청결 유지, 도마나 식기들은 사용 후 뜨거운 물로 설거지, 조리대, 조리기구, 도마 등은 소독 액으로 위생처리 함 냉동된 식품을 녹일 때는 냉장고에서 해동하거나 찬물에서 30분마다 물을 갈아 주어 녹이거나 전자렌지 안에서 녹임 아기 음식물을 조리하기 전에는 세심한 주의가 필요 -우유병의 우유 찌꺼기 완전히 제거 -냉장하지 않은 음식물이나 이유식은 2시간 후면 안전하지 못함 -아기 요람 주위에 우유병 방치해 두지 않아야 함

59 4) 조리하기 식품을 조리할 때 세균이 없도록 안전하게 조리 조리도중 자주 중단하지 말고 한번 조리할 때 완전히 익힘
식품은 조리방법에 따라 많은 영향을 받기 때문에 적합한 방법선택이 중요 ◈조리의 목적 ① 식품의 영양가 보존 식품에 따라 적합한 조리방법으로 음식물을 준비하여 영양소를 최대 보존

60 ② 식품의 소화력 증진 -적합한 조리방법을 써야 그 식품의 소화력 증진 ③ 향미와 기타 음식물 특성 -음식물 맛에 미치는 조리효과는 정상적인 향미유지, 특정한 향미생성과 여러 향미의 배합 등 -식품의 색채, 형체, 질감 등의 변화 -유아나 노인의 음식물은 부드럽고 잘게 썰어 조리하는 등의 세심한 주의가 요구 ④ 안전한 음식물 제공 조리를 통해 미생물과 기생충을 파괴시킴으로 안전한 음식 제공 비위생적인 식품 섭취 시는 이질, 장티푸스, 콜레라 등 소화기계통 전영병과 각종 기생충, 병이나 식중독 유발

61 5) 음식물 담기 6) 정리하기 음식물 취급 시 반드시 손을 닦고 깨끗한 그릇 사용
뜨거운 음식은 68〬C 이상, 찬 음식은 5〬C 이하 유지 6) 정리하기 남은 음식물은 깨끗한 그릇에 담아 처리하고 손을 씻음 유효기간 지난 음식은 과감히 폐기 오래 냉장시킨 음식물을 다시 데울 때는 83〬C 이상 가열 조리 후 뒷정리: 칼, 도마, 행주, 조리대, 개수대 등 깨끗이 하여 냄새와 습기 제거

62 5. 영･유아의 영향 상태 양호한 영양 상태를 유지하고 개선하기 위해 정확한 영양 상태를 판단
영양상태가 불량하면 결핍 증세가 나타남: 외모, 피부, 눈, 입술, 치아, 골격 등을 잘관찰함 파악할 수 있음 1) 관찰을 통한 영양상태 평가 (1) 신체 발달 영양상태가 좋은 유아들의 신체적 특성은 알맞은 정상적 성장 나쁜 영양상태의 신체적 특성은 비만, 급격한 체중 감소, 비정상적인 성장, 성장지연등의 특성

63 (2) 행동 좋은 영양상태: 행동이 민첩하고 집중력이 높고 협동적이며 주의력이 높고 호기심이 많으며 인내심이 좋음 나쁜 영양상태: 주의 산만, 활동성이 미약, 무관심 등 (3) 피부와 머리카락 나쁜 영양상태: 피부가 건조하고 창백하며 거칠고, 머리카락은 건조, 빳빳하며 광택이 없고 부스러지기 쉬움

64 (4) 눈과 입 나쁜 영양상태: 눈이 충혈 되고 결막증세, 빛에 예민하며 입은 건조하여 구강염 증세에 돌기가 위축되고 혀는 거칠어지고 이와 이 사이가 벌어지고 위 잇몸이 부음 (5) 골격, 위장기능, 분비선, 면역기능 나쁜 영양상태; 골격은 휘고, 무릎이 굽고, 소화불량에 잦은 설사, 갑상선이 붓고 면역 기능이 약화돼 감기에 잘 걸리고 회복이 느림 2) 신체 측정치를 이용한 영양 평가 바람직한 체중(kg) = 현재 신장-105 비만도=(<자기 체중 –정상체중>/정상 체중)X100 - 비만의 정도가 ± 10% 범위면 정상, +10~20%면 체중과다, +20% 이상이면 비만판정

65 6. 영･유아의 영양상태 1) 소아비만 비만증은 일종의 영양불량이며 체지방이 과잉으로 축적된 상태
소아비만 아동은 운동 능력이 저하되고 친구들의 놀림으로 심리적 열등감을 갖으며 학업 성적 부진 등의 원인 소아비만의 60% 이상이 성인 비만으로 발전되므로 적절한 운동과 적당한 음식물 섭취 원인: 식사 자체의 과다 섭취 보다는 과다한 새참, 불규칙한 식사, 운동부족, 부모의 관심 부족으로 인한 외로움으로 먹는 습관 형성 등 지나친 단 음식물이나 고당질의 식품 섭취를 제한하고, 영･유아 발육을 위해 단백질, 지방, 비타민, 무기질의 영양소는 충분히 공급

66 2) 음식물 알레르기 음식물 알레르기는 인체의 항원과 항체의 불균형이 원인
증상: 비염, 설사, 구토, 두드러기, 피부염, 과민증 알레르기 잘 일으키는 음식물: 우유, 달걀, 고등어, 딸기, 복숭아, 죽순 등 알레르기 현상은 영･유아기에 많으며 5세경 자연적 치유가 되는 경우도 있음 음식물 알레르기는 개인에 따라 다르며 건강상태가 안 좋을 때 증상이 나타나기도 함 알레르기 음식을 피하고 날것으로 먹지 않으며 신선한 재료를 선택해 충분히 조리 후 섭취

67 3) 빈혈 증상: 호흡곤란, 안면 창백, 현기증, 귀 울림, 두통, 식욕부진 등 증상
-천천히 진행되기 때문에 모르는 사이에 만성으로 진행 빈혈의 원인: - 철분을 충분히 섭취 못한 경우 - 성장, 임신, 수유, 월경 등 체내 수요량 증가 - 궤양, 위염, 암, 치질, 월경과다, 성기능 장애에 의한 출혈에 의한 철 배설량 증가 빈혈 예방 위해서는 단백질도 같이 섭취하고 철이 흡수될 때 비타민 C 및 기타 비타민류도 중요 역할->채소, 과일 섭취 식품: 돼지 간, 소 간 등 육류와 참깨, 깻잎 등의 녹색채소, 콩, 해바라기 씨, 말린 대추 등 견과류, 해조류 등

68 4) 영양 결핍 사회경제 수준이 낮은 계층의 영･유아에게 보통 나타남
식품섭취 절대양이 부족, 감염이나 기생충에 의한 흡수불량, 부모의 무관심, 잘못된 양육 방식으로 인하여 영양 결핍 상태가 나타남 장기적 영양 결핍은 뇌성장의 장애-> 지능지수가 낮아지고 질병에 걸리거나 사망할 확이 높아짐

69 5) 충치 유치의 발육 상태는 성장에 영향을 줄 뿐 아니라 성격 형성이나 영구치에 영향
유아의 충치는 편식의 원인, 발음에 지장, 얼굴 근육 발달에 나쁜 영향 충치의 원인은 타액의 단백질, 박테리아 등이 뭉쳐진 변형 박테리아가 치아에 붙어있는 당류를 분해->젖산이 생성->치아의 상아 질 부식->충치 발생 타액은 치아세척과 완충 작용 -> 수면 중 타액의 분비가 줄기 때문에 자기 전 음식물을 먹고 자거나 우유병을 물고 자면 충치 발생이 쉬움 충치를 일으키는 병균은 당분을 좋아하므로 당분을 줄이고, 식후 양치질 필수 건강한 치아는 저항력이 강하므로 칼슘과 단백질 등 영양소를 골고루 섭취하여 건강한 치아 유지위해 노력