산치즈.

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1 산치즈

2 치즈의 분류 치즈 자연 치즈 (원료 : 우유) 가공 치즈(원료 : 치즈) 경 성 치 즈 반 경 성 치 즈 연 성 치 즈 생 치

3 유고형분 및 유지방 유고형분(%) 유지방(%) 항목 유형 경성(경질)치즈 60 이상 24.0 이상 반경성치즈 40 이상
9.8 이상 연성(연질)치즈 35 이상 7.0 이상 생치즈 18 이상 3.6 이상

4 우유의 응고 우유는 산, 알코올, 가열, rennet, 염류 등에 의해 응고된다.
이와 같은 응고는 공통적으로 단백질 중 주로 casein의 불안정화에 의한 응집과 관계가 있다.

5 (1) 산 응고 우유에 산을 첨가하거나 또는 유산발효에 의하여 casein 복합체로부터 결합염류가 유리되고 수화성의 멸소에 의하여 micelle이 응집되는 현상. Casein이 등전점인 pH 4.6에서 casein으로부터 칼슘이 완전히 유리되고 침전된다. 탈지유는 커어드와 유청으로 분리되고, casein micelle은 pH4.6에서 수화성(친수성)을 잃고 응고된다. 참고 ) 유청단백질의 등전점은 pH 5.0 정도이지만 수화성(친수성)이 높기 때문에 pH만 낮추어서는 응고되지 않는다.

6 등전점(Isoelectric point)
양쪽성전해질이나 콜로이드입자 등의 전하(電荷)의 대수합이 0이 될 때의 상태를 용액의 수소이온지수 pH로 나타낸 것. 아미노산 · 단백질 · 핵산 등 양쪽성 전해질에서 분자의 전하는 용매의 pH에 의해서 가장 뚜렷하게 변화한다. 따라서 이들 용액의 전기이동현상에서 용질입자 또는 분자의 이동도(移動度)는 pH와 관계가 있으며, 적당한 pH에서 이동도가 0이 된다. 이때의 pH를 양쪽성 전해질의 등전점이라고 한다.

7 우유 중 casein의 상태 등전점(pH4.6)에서 casein의 상태 산성에서 casein의 상태 염기성에서 casein의 상태

8 (2) 알코올 응고 알코올의 탈수작용에 의한 casein micelle의 수화성과 전하의 상실이 주원인으로서 불안정화된 casein micelle이 Ca++, Mg++ 등의 존재 하에서 응집되는데, 이와 같은 우유를 알코올불안정성우유라고 한다.

9 (3) 가열 응고 가열에 의해 단백질의 2~4차 구조가 변화되거나 casein micelle의 구성단백질의 유리와 해열이 수화성과 micelle의 안정성을 저하시켜 casein과 열변성 유청단백질의 복합체형성 등을 일으킴으로써 응고 · 침전하게 된다. 탈지유에 산이나 CaCl2를 첨가하고 고온으로 가열하여 casein과 유청단백질을 같이 응고 · 침전시켜 새로운 유제품을 만드는 casein 공침물질의 제조에 응용된다.

10 (4) 효소 응고 응유효소인 rennet에 의해 응고되는 것.
효소적인 1차적 변화 : Casein이 rennin(chymosin)에 의하여, paracasein으로 되는 것. 비효소적인 2차적 변화 : paracasein이 Ca++의 존재 하에서 칼슘과 결합한 calciumcaseinate로 되는 것. Rennin에 의해 k-casein의 105번째 아미노산(페닐알라닌)과 106번째 아미노산(메티오닌)의 결합을 끊어 산성의 glycomacropeptide(106~169)와 para-k-casein(1~105)으로 되고, as-casein이 casein micelle의 안정성을 잃고 Ca++ 존재 하에서 복합체 그대로 응집되기 때문이다.

11 (5) 염류 응고 전하의 중화와 탈수에 의한 불가역적인 응고 · 침전으로서 casein도 다량의 칼슘염이나 마그네슘염을 첨가하면 쉽게 응고된다.

12 Queso Blanco cheese making

13

14 Queso Blanco cheese 처리공정
가 열 식초첨가 응 고 여 과 압 착 냉 장

15 준비물 우유 식초 : 우유 1L 당 15mL 가량 (또는 구연산 : 우유 1L 당 3g 가량) 버너 냄비 온도계 두부틀 거름망

16 1) 가열 우유를 가열하여 79~85℃까지 상승시킨다. (천천히 가열하는 것이 중요하고, 냄비바닥에서 우유가 타는 것을 방지하기 위해 우유를 계속해서 조심스럽게 저어준다)

17 2. 산 첨가 79~85℃에서 5~10분간 온도유지(살균의 목적 및 후에 식초를 첨가 시에 산과 열에 의한 응고를 유도하기 위함) 천천히 저으면서 응고물이 적당히 생성될 때까지 사과식초(또는 구연산)를 첨가

18 3. 응고

19 4. 유청 제거

20 5. 가염, 압착, 성형

21 두부틀 걸름포