단 체 급 식 1절.단체급식의 개론 2절. 푸드시스템과 급식관리 3절. 단체급식과 급식관리자.

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1 단 체 급 식 1절.단체급식의 개론 2절. 푸드시스템과 급식관리 3절. 단체급식과 급식관리자

2 1절.단체급식의 개론 급식산업 : 일반적으로 가정 외에서 조리 가공된 음식을 만들어 상품화하여 제공하는 식생활 전체를 의미
제 1 장 총 론 급식산업 : 일반적으로 가정 외에서 조리 가공된 음식을 만들어 상품화하여 제공하는 식생활 전체를 의미 가정 외의 장소에서 상업성 또는 비상업성 목적으로 고객에서 식사, 인적 서비스, 분위기, 식사의 편이 등을 제공하는 서비스 업종 숙박, 급식, 관광, 레저 등의 서비스 산업을 총칭하는 환대사업(hospitality industry)의 일종 분류기준 : 식사 및 이와 관련된 서비스를 제공하는 목적이 이윤을 위한 것인지 아닌지에 따라 분류

3 Institutional Foodservice Commercial Foodservice
급식산업의 분류 (단체)급식 Institutional Foodservice 상업적 외식 Commercial Foodservice 장소 조직의 건물 내부 일반시중 분류 학교, 병원, 사업체, 사회복지시설급식 등 일반음식점, 패밀리레스토랑, 패스트푸드점, 연회 서비스 형태 셀프서비스, 트레이서비스 테이블서비스, 셀프서비스 조직 점장(영양사 또는 조리사), 조리종사원, 조리보조원 점장(지배인), 조리종사원, 서비스종사원 등 메뉴 형태 주기메뉴, 변동메뉴 고정메뉴 (계속)

4 Institutional Foodservice Commercial Foodservice
급식산업의 분류 (단체)급식 Institutional Foodservice 상업적 외식 Commercial Foodservice 메뉴 구성 영양기준을 중요하게 고려 고객들의 기호를 고려하는데 한계 영양가 보다는 원가절약, 판매증진을 위한 방안고려 메뉴 가격 주로 원가만이 가산됨. 때로는 보조가 있는 경우 무료나 할인가능 원가에 이익을 가산하여 메뉴가격을 결정 고객 조직의 종사원, 환자, 학생, 군인 등 조직과 연관이 되어 있는 고객 일반 대중 재정 출처 조직이나 정부의 보조를 받기도 함 경영주에 의해 조달되며, 음식판매의 이익금에 의존

5 1절.단체급식의 개론 ◎ 급식산업 분류 - 우리나라와 미국 비교 국 내 미국레스토랑(NRA)
단체급식 (비상업성 급식 noncommercial foodservice) 단체급식 (noncommercial restaurant service) ▷ 학교급식 : 초등학교,중·고등학교,대학교 ▷ 사업체급식 : 공장 부설기숙사, 회사사무실, 금융기관, 관공서,연수원 ▷ 병원급식 : 병원,종합병원 ▷ 사회복지시설급식 : 영·유아 보육시설, 양로원, 노인복지시설 ▷ 교정시설 급식 : 교도소, 군대급식 ▷ 초·중·고등학교 ▷ 대학(colleges & universities) ▷ 사업체(employee restaurant service) ▷ 병원(hospitals) ▷ 요양소,사회복지시설(nursing homes) ▷ 커뮤니티 센터(community centers) ▷ 수송기관(transportation) ▷ 스포츠,오락시설

6 1절.단체급식의 개론 ◎ 급식산업 분류 - 우리나라와 미국 비교 국 내 미국레스토랑(NRA) 외식업
(상업성 급식-commercial foodservice) 상업성 레스토랑 (commercial restaurant service) ▷ 일반음식점 : 한국음식점,중국음식점, 일본음식점, 서양음식점 ▷ 휴게음식점 : 패스트푸드점, 분식점, 제과점, 이스크림판매점, 커피 하우스 ▷ 출장음식 및 도시락업 ▷ 스포츠 시설 및 휴양지 식당 ▷ 교통기관 식당 : 항공기 기내식, 열차식당 ▷ 자동판매기 ▷ 식당(eating places) ▷ 바(bars and taverns) ▷ 위탁급식(foodservice contractor managed services) ▷ 숙박시설(lodging places) ▷ 기타 군대급식(military restaurant service) ▷ 군인, 장교식당(military exchanges,officer’s and NCO clubs)

7 ※ 환대산업: 고객을 맞이하여 봉사함으로써 가치를 창출하는 서비스 ( 숙박, 급식, 관광, 레져의 산업들이 여기에 속함!)
1절.단체급식의 개론 제 1 장 총 론 예전의 단체급식: 학교, 병원, 사업체 등의 기관에서 비영리로 제공되는 식사 혹은 이를 제공하는 장소 ⇒ 단체급식의 시장 규모가 날로 성장하면서 급식산업에서, 더 나아가 환대산업에서도 중요한 영역으로 부상 ※ 환대산업: 고객을 맞이하여 봉사함으로써 가치를 창출하는 서비스 ( 숙박, 급식, 관광, 레져의 산업들이 여기에 속함!) 단체급식의 개념변화

8 1절.단체급식의 개론 제 1 장 총 론 ◎ 단체급식과 외식업의 통합추세

9 1절.단체급식의 개론 1 .단체급식의 정의 단체급식의 정의
제 1 장 총 론 1 .단체급식의 정의 단체급식의 정의 식품위생법(제2조 제9항) : 집단급식소에 대하여 “영리를 목적으로 하지 아니하고 계속적으로 특정 다수인에게 음식물을 공급하는 기숙사, 학교, 병원, 기타 후생기관 등의 급식시설로서 대통령령이 정하는 것을 말한다.” 하고 정의 식품위생법시행령 (제2조) : “집단급식소는 상시 1회 50인(제조업은 100인) 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말한다.”라고 집단급식소의 범위를 규정

10 1절.단체급식의 개론 2. 단체급식의 목적과 특징 1) 단체급식의 목적 급식대상자의 영양 확보 · 건강증진 도모
제 1 장 총 론 2. 단체급식의 목적과 특징 1) 단체급식의 목적 급식대상자의 영양 확보 · 건강증진 도모 도덕성, 사회성 함양과 올바른 인간관계 형성을 도움 급식대상자의 가정이나 지역사회에 대한 영양개선 도모 급식대상자에게 휴식처, 사교장 공급 급식대상자의 식비부담 경감 2) 단체급식의 시설별 고유목적 1. 산업체급식 : 종업원에 대한 서비스로서의 의의, 종업원의 건강증진에 도움, 작업능률을 높여 효율적인 생산성 을 향상, 복리후생에 기여

11 1절.단체급식의 개론 2. 단체급식의 목적과 특징 2) 단체급식의 시설별 고유목적 2. 학교급식
제 1 장 총 론 2. 단체급식의 목적과 특징 2) 단체급식의 시설별 고유목적 2. 학교급식 : 성장기 아동들에게 필요한 영양을 공급, 심신의 발달과 편식교정, 식습관 지도, 공동체 의식 고취 등을 통해 전인격적인 인간교육, 국민 식생활 개선, 국가 식량정책 기여 3. 병원급식 : 환자의 상태에 따라 영양적으로 적절한 식사를 제공함 → 질병의 치료와 환자의 회복촉진을 도모 4. 아동복지시설급식 : 복지시설 내 신체적, 정신적 발달과정의 아동을 애호하고 건강하게 육성

12 1절.단체급식의 개론 2. 단체급식의 목적과 특징 2) 단체급식의 시설별 고유목적 5. 사회복지시설급식
제 1 장 총 론 2. 단체급식의 목적과 특징 2) 단체급식의 시설별 고유목적 5. 사회복지시설급식 : 가정적인 식사 분위기를 제공함으로써 사람이 살아가는데 가장 기본적인 요건을 만족시키면서 식욕을 충족시키고 급식대상자의 정신 위생면에도 기여 6. 군대급식 : 규칙적으로 균형 잡힌 식사를 함으로써 생활 규범은 물론 군인의 건강유지와 체력을 얻게 함

13 1절.단체급식의 개론 2. 단체급식의 목적과 특징 3) 단체급식의 특징 : 한정된 시간 내 다량 식사 제공
제 1 장 총 론 2. 단체급식의 목적과 특징 3) 단체급식의 특징 : 한정된 시간 내 다량 식사 제공 다량의 식사제공을 위한 큰 작업규모 짧은 시간 내 식사공급을 위한 체계적인 작업 진행 급식대상자의 기호에 맞게 영양적인 조리 대규모 식중독 발생의 위험성 있으므로 위생상의 안전 고려 영양사라는 전문관리자가 운영 * 단체급식과 외식업을 구분하는 가장 큰 차이점: 단체급식 :특정인 대상. 영양관리 외식업 : 이윤추구의 경영이 목적

14 영양사 문제 다음 중 단체급식에 대한 설명으로 옳은 것은?
기숙사, 병원, 대중식당 등에서 영리를 목적으로 특정 다수인을 대상으로 하여 계속적으로 식사를 공급하는 것 학교, 병원, 대중식당 등에서 영리를 목적으로 하지 않고 불특정 다수인을 대상으로 하여 계속적으로 식사를 공급하는 것 사업장, 병원, 학교 등에서 영리를 목적으로 특정 다수인을 대상으로 하여 계속적으로 식사를 공급하는 것 기숙사, 학교, 병원 등에서 영리를 목적으로 하지 않고 특정 다수인을 대상으로 하여 계속적으로 식사를 공급하는 것 대중식당, 휴게음식점, 열차식당 등에서 영리를 목적으로 특정 다수인을 대상으로 하여 계속적으로 식사를 공급하는 것

15 3. 단체급식의 분류 1) 급식대상별 학교급식 성장기 아동들의 발육과 건강증진을 위하여 국가적인 지원 하에 실시 학교 급식의 목적 - 심신의 발달에 필요한 영양공급 - 편식 교정 - 식습관 지도 - 공동체의식 함양 - 국민 식생활 개선 - 국가 식량정책 기여

16 학교급식 학교 급식 제도의 변천 1953년 ~ 1972년 무상급식 실시 1981년 학교급식법, 동법시행령 및 시행규칙 제정
1953년 ~ 1972년 무상급식 실시 1981년 학교급식법, 동법시행령 및 시행규칙 제정 1993년 ‘학교급식후원회’ 제도 도입 1996년 학교급식법 개정으로 위탁급식제도 도입 1999년 빈곤가정 학생 급식비 지원 근거 마련 2002년 초‧중‧고, 특수학교 급식확대사업 종료

17 학교급식 2003년 학교 급식 개선 5개년 종합대책 수립 학교급식 확대정책 학교급식 운영의 내실화 정책

18 3. 단체급식의 분류 1) 급식대상별 2. 병원급식 (1) 병원급식의 역사
이집트 ; 서양에서 의료행위가 이루어진 가장 오래된 곳 년: 크리미아전쟁 나이팅게일이 부상병사에게제공한급식:영양사선구 1885: 한국광혜원 1958년: 국립중앙의료원 처음 영양사채용 66년 처음으로 영양사 면허 소지자를 인턴으로 채용

19 3. 단체급식의 분류 1) 급식대상별 2. 병원급식 (2) 병원급식 운영의 특징
일반식, 연령대, 환자개인의 질병 종류와 상태를 고려한 다양한 치료식 생산 ⇒ 생산성이 낮다. 일요일 및 공휴일에도 급식, 병실까지 음식을 직 접 가져다 주어야 → 인건비 부담이 크다. 계속되는 입원과 퇴원으로 매식마다 식수 및 식사 내용을 확인하여 야 한다. 연중무휴로 1일 3식 → 기기 및 작업 관리에 세심한 주의 필요 급식대상자 : 저항력이 약한 환자 → 위생적인 안전한 식사 제공

20 3. 단체급식의 분류 1) 급식대상별 3. 산업체급식 (1) 산업체 급식의 역사 17세기말: 영국의 산업혁명과 함께 발달 1966년: 태창 방직 등 섬유공장 영양사 채용 시작 1967년: 1회50인 이상 집단급식소의 영양사 고용 의무화

21 3. 단체급식의 분류 1) 급식대상별 3. 산업체급식 (2) 산업체급식의 유형과 특징 유형 내 용 특 징 공장
생산을 위한 공장시설, 건설현장 등 공장부설 기숙사 식수는 일정하나 식단가는 낮음 사무실 대형 오피스빌딩, 금융기관(은행, 보험, 신용금고) 언론기관(신문, 방송, 통신사 등) 유통 및 백화점 각종 단체(정당, 언론, 경제단체 등) 식수의 변동 폭은 크고 식단가는 높음 관공서 행정기관(중안청, 도청, 시청, 구청, 국세청, 경찰청 등) 입법기관(국회) 사법기관(법원) 주관부서와의 유기적 협조가 필요함 연수원 회사의 각종 연수원, 직업 훈련원, 교육 훈련원 등 연수 교육을 목적으로 하는 시설 식단가는 높으나 지리적 여건에 따라 조리인력 조달이 어려움

22 3. 단체급식의 분류 1) 급식대상별 4. 복지시설급식-①사회복지시설급식 (1) 노인복지시설 고령화가 되어감에 따라 양로 및 요양 시설에서 1일 3식을 제 공하는 시설 내 급식이 더욱 증가될 것으로 전망, 노인 독신, 노인부부만으로 구성된 노인 단독 가구 증가추세 → 저소득층 노인들을 위한 급식 프로그램도 점차 확대 전망 치아부실, 신체기관의 기능감퇴, 소화 흡수력 저하 등 신체변화 로 노인들의 영양 섭취가 상당히 저조한 편 → 정부의 지원이 필요

23 3. 단체급식의 분류 1) 급식대상별 4. 복지시설급식-①사회복지시설급식 (2) 장애인복지시설 정신 장애인의 경우 : 약물을 지속적으로 투여함에 따라 신 체 대사에 이상, 활동성 저하로 오는 에너지 축적으로 인해 성인병으로 이어지고 있는 실정 → 비만관리,당뇨병,고혈압, 고지혈증 등 임상 영양 분야의 전문 지식을 갖추어 장애인 개개인의 식사 요법을 병행 지원비가 부족하므로 푸드뱅크와 후원 형태의 식품을 잘 활용하여 부식비를 경제적으로 운영하여야

24 3. 단체급식의 분류 1) 급식대상별 4. 복지시설급식-①사회복지시설급식 (3) 정신질환자요양시설 정신적 육체적 건강상태가 좋지 않은 입소자 들이 많으므로 치 료식 제공이 활성화 되어야 하지만 정부 및 지식 부족, 조리인 력 부족, 식재비 부족, 시설설비 부족 등으로 어려움을 겪고 있 다. (4) 부랑인 복지시설 부랑인 복지 시설은 대부분 사립으로 운영되고 있어 많인 경제 적 부담을 않고 있다. 부랑인의 수는 급격히 증가하는 반면 부랑인 복지시설은 사회 복지시설 중 서비스 전문성이 낙후되어 있는 실정이다.

25 3. 단체급식의 분류 1) 급식대상별 4. 복지시설급식-②아동복지시설급식 영,유아 보육시설 급식 맞벌이 가족과 핵가족의 수가 늘어남에 따라 육아가 사회문제로 대두 영,유아 보육 시설은 점차 증가하는 추세 급식시설이 미비하고 영양사가 없는곳이 많아 영,유아에게 영양적으로 균형 있는 급식이 제공이 어려운 상황 유아기의 성장 발달을 고려하여 균형 잡힌 식사나 간식 제공 유아의 소화 능력과 기호를 고려하여 식단을 작성, 유아를 위한 조리방법을 개발

26 3. 단체급식의 분류 1) 급식대상별 5. 군대급식 군인들에게 적절한 급식을 제공 함으로써 개인의 건강 체력 및 사기를 유지, 전투력을 최대로 발휘 ⇒ 국민의 재산과 생명 보호, 국민 건강 향상에 기여 한다는데 의의 2002년부터는 군대급식에도 영양사가 배치 되고 있다.

27 3. 단체급식의 분류 1) 급식대상별 6. 기타급식 선수촌 및 운동선수 급식 운동 선수의 건강 유지와 우수한 운동 수행 능력을 배양하기 위해서는 올바른 식사 제공이 중요 종목의 다양성과 훈련기, 비훈련기, 경기전.후와 같은 선수들의 상황과 선수 연령 등의 여러 가지 조건을 고려하면서도 과학적이고 합리적으로 설정된 기준에 의한 적절한 식사가 공급 되어야

28 3. 단체급식의 분류 2) 운영형태별 (1) 직영 산업체, 학교, 복지시설 등에서 소속 구성원 등을 위해서 영양 및 복지 차원에서 급식소를 직접 운영하는 형태 일반적으로 급식 대상자를 위한 급식비 일부 또는 전부를 기관이나 기업에서 보조하는 가장 이상적인 운영 형태 목적: 수익성을 추구하지 않으므로 정해진 예산을 효과적으로 활용하고 고객의 필요와 요구를 만족시킴으로써 급식운영의 합리화를 도모 장점: 영양관리, 위생관리 철저, 재료비 충실히 사용 가능 단점: 인건비 증가와 서비스 결여

29 3. 단체급식의 분류 2) 운영형태별 (2) 임대 산업체, 학교 등의 기관에서 요구하는 조건에 부합하는 경 영을 원칙 - 급식관련 시설 일체를 임대 업자에게 빌려주고 기관 또는 기업은 계약된 임대료를 받는 형태 (3) 위탁방식 기업 또는 기관 내의 급식 운영 및 관리 업무를 외부 위탁 급식 업체에 의뢰하는 형태 위탁급식 전문 업체는 위탁의뢰기관과의 계약에 의해 급식업무의 일부 또는 전부를 대행 등장배경 : 식품비, 인건비, 에너지비 등의 상승으로 급식채산이 맞지 않고, 노동집약적인 특성상 노사문제가 발생, 급식산업의 급성장으로 급식 전문회사들이 등장하였기 때문

30 3. 단체급식의 분류 2) 운영형태별 위탁급식 도입 기관의 위탁 도입 절차 위탁방식 ◎ 위탁급식 절차 위탁검토 업체선정
계약체결 위탁 전담부서 (기구) 구성 * 위탁급식업체 선정 기준 작성 * 입찰 공고 및 위탁의뢰 * 업체가 제출한 위탁제안서검토 * 업체 평가 및 심의 * 업체 현장 방문 등 자체 조사 * 업체 선정 * 위탁 계약서 검토 및 계약 체결 * 시설 인수 인계

31 3. 단체급식의 분류 2) 운영형태별 위탁방식 ◎ 위탁급식의 계약방법
1. 식단가 계약제: 식단가(주로 판매가격)를 기준으로 계약하는 방법 식단 가에는 재료비 인건비 기타경비(광열비,수도료, 감가상각비,소모품비, 임대료 등)와 위탁수수료가 포함됨 이 방법은 주로 대규모 급식소 이거나 식수 변동이 적은 산업체급식에서 많이 채택함 2. 관리비 계약제: 위탁급식업체가 일정기간(보통1개월) 동안 사용한 식재료비, 인건비, 기타 경비 등을 사용 내역에 따라 실비로 위탁 의뢰 기간에 청구하여 정산하는 방법으로, 이때 일정비율(3-5%)의 위탁수수료를 추가로 지급받음. 이 방법은 주로 중,소규모의 산업체나 기숙사 급식 등에서 많이 채택함

32 3. 단체급식의 분류 2) 운영형태별 위탁방식 ◎ 위탁급식의 향후 전망 국내에서 위탁 급식사업이 시작된 후 지속적으로 고성장을 거듭함에 따라 상당수의 직영 업체가 위탁 급식으로 전환되어 앞으로는 시장의 성장이 다소 둔화될 것으로 전망. 기존 고객의 유지를 위해 차별화된 운영과 서비스를 제공해야 하며, 사업 다각화를 위해 위탁 급식 중심에서 외식, 식자재 영업 등으로 사업 영역이 확대될 것으로 예측. 또한 급식에 대한 고객의 요구 수준 향상으로 제공하는 메뉴의 고품질화와 이를 위한 조리 전문인력에 대한 수요가 증대될 것 으로 전망.

33 3. 단체급식의 분류 2) 운영형태별 위탁방식 ◎ 위탁급식에 대한 기대효과 및 제약 사항 구 분 효 과 재정적인 측면
급식 예산의 보장, 원가 절감, 자본 투자 유치 인적자원 관리 측면 유능한 관리자 활용, 인건비 절감, 노사 문제로부터의 예방, 직원들의 훈련 및 개발 프로 그램의 선진화 급식운영 측면 서비스 불평 감소, 위생 관리 통제 강화 감독 측면 경영진의 급식업무 부담 감소, 급식관리자의 업무 수행 개선 설비 측면 낙후된 시설. 설비 개선, 보수 및 수리를 위한 자본금 부족 해결

34 3. 단체급식의 분류 2) 운영형태별 위탁방식 ◎ 단체급식과 위탁급식의 시장규모 비교

35 3. 단체급식의 분류 3) 급식횟수별 (1) 1일1식 학교급식, 일부 사업체급식의 많은 형태 주로 점심식사만 제공 (2) 1일2식 아침과 저녁 2회 식사 제공 기숙사급식, 산업체급식에서 대부분 실시 (3) 1일3식 1일3회의 식사 제공 병원, 복지시설, 교정시설, 군대급식에 해당 근래는 생산업종에 해당하는 산업체급식에서도 1일3식 또는 야식을 포함하여 1일4식을 하기도 함

36 3. 단체급식의 분류 4) 식사형태별 (1) 정식식단 - 1인분의 식사를 상차림으로 하여 제공 - 단일식단: 식단이 한 가지인 급식형태로 급식대상자에게 기 기회를 주지 않아 불만 초래하기 쉽고, 그로 인해 잔반이 많 이 발생. 대부분의 급식소에서 운영. - 복수식단: 상차림의 종류가 두 가지 이상인 경우로 급식대상 자가 자신의 기호와 경비를 고려하여 선택 가능. (2) 카페테리아 식단 - 급식대상자가 자신의 기호를 고려하여 음식을 자유로이 선택, 상차림 한 후 식사하는 방식 - 장점: 급식대상자의 기호 충족 - 단점: 설비투자가 많고 단가 높음, 영양관리 문제, 잔식 발생

37 3. 단체급식의 분류 5) 배식방법별 분류 식사를 받고 식기를 반납하는 방법에 따라 급식을 분류하면 (1) 셀프서비스(self service) (2) 쟁반서비스(tray service) (3) 종업원에 의한 서비스(waiter-waitress service) (4) 배달음식(portable service) 이 있다.

38 1절.단체급식의 개론 4 .단체급식의 문제점과 개선점 1) 영양적인 문제 2) 위생적인 문제
제 1 장 총 론 4 .단체급식의 문제점과 개선점 공급자가 영양가 산출을 잘못하여 영양가가 낮은 식사를 공급했다면 다 수의 피급식자에게는 영양부족 현상 초래 일률적인 영양량을 정하기가 매우 어려움 다수의 급식대상자에 대한 기호조사 불충분하므로 피급식대상자의 섭취 기피로 인한 영양부족 초래 정해진 짧은 시간 내에 다량 음식을 준비해야 하므로 다양한 음식 개발 어려움 조리종사원의 실수 또는 고의로 독물 및 세균에 의해 음식이 오염될 경우,급식에 사용되는 기기 및 식기류의 불충분한 살균∙소독으로 식중독 발생 우려 1) 영양적인 문제 2) 위생적인 문제

39 3) 경제적인 문제 1절.단체급식의 개론 4 .단체급식의 문제점과 개선점
제 1 장 총 론 4 .단체급식의 문제점과 개선점 3) 경제적인 문제 운영비를 결정하고 집행까지는 여러 단계의 복잡한 절차를 거치면서 충분한 재료비, 인력 등 확보가 어려워 피급식자의 불만의 소지 제한된 식단 가격 내에서 최대한의 서비스로 한정된 시간 내에 균형잡힌 식사를 제공해야 하기 때문에 계획된 예산 범위 내에서 정확하게 수행하지 않으면 업무를 성공적으로 이루기 어려움 효과적인 급식비용 책정 : 종업원의 적재적소 배치, 적절한 급식시설 설비, 효율적인 급식비 사용, 비용 절감 방안 고려해야 함

40 4) 심리적인 문제 1절.단체급식의 개론 4 .단체급식의 문제점과 개선점 경제적, 생리적, 습관적 사정 드에 따른 식사행동 :
제 1 장 총 론 4 .단체급식의 문제점과 개선점 4) 심리적인 문제 경제적, 생리적, 습관적 사정 드에 따른 식사행동 : 개인적 색채가 강한 편 급식대상자의 가정식에 대한 향수, 선택의 여지가 없는 식단에 대한 불만으로 단체급식에 대한 선입관 발생 급식소의 비효율적인 운영으로 쾌적성이 떨어지면 식욕저하 초래 ⇒ 가정식과의 차이를 못 느끼도록 식당 시설 및 식기류의 청결, 분위기와 편리성, 종업원의 서비스, 고객의 다양한 요구에 부응하는 선택식단제 도입 메뉴, 다양한 메뉴개발

41 2절. 푸드시스템과 급식관리 제 1 장 총 론 1 . 급식관리의 기능 급식관리: 급식의 목적 달성을 위해 급식운영에 필요한 사람이 시설과 경비를 가지고 경영방침에 입각한 계획 실현을 위해 작업과정을 지휘.감독하여 급식업무를 실행하는 것 급식관리의 의의: 인적요소, 물적요소, 여기에 따른 제경비를 총괄하고 또 능률적.경제적으로 활용하여 급식대상자의 영양확보, 질병치료, 건전한 성장 및 건강유지.증진 등 최대의 성과 올리는 것

42 2절. 푸드시스템과 급식관리 1 . 급식관리의 기능 * 시스템 (system)
제 1 장 총 론 1 . 급식관리의 기능 * 시스템 (system) 공동의 목표를 달성하기 위해 상호 관련된 하부 시스템의 집합 (환경과 상호작용유무 따라 개방형, 폐쇄형구분) 급식경영에의 시스템 적용 : 관리자의 의사 결정, 문제해결 과정에 도움 총체적 접근 필요 산출(output) 자원 급식 시스템 : 급식소 외부의 환경과 끊임없이 상호작용하는 대표적인 열린 시스템

43 2절. 푸드시스템과 급식관리 2 . 급식제도 1) 전통식 급식제도(Conventional Foodservice System)
제 1 장 총 론 2 . 급식제도 대다수의 급식기관에서 사용하는 방법 가장 오래된 형태 한 장소에서 식품을 구입하여 조리하고 배식까지 이루어지며 같은 장소에서 급식대상자에게 소비되는 제도 1) 전통식 급식제도(Conventional Foodservice System) 식재료 (주로 원재료 및 반제품) 음식생산 온장보유 (hold heated) 냉장보유 (hold chilled) 배식

44 2절. 푸드시스템과 급식관리 2 . 급식제도 1) 전통식 급식제도(Conventional Foodservice System)
제 1 장 총 론 2 . 급식제도 1) 전통식 급식제도(Conventional Foodservice System)

45 2절. 푸드시스템과 급식관리 2 . 급식제도 1) 전통식 급식제도(Conventional Foodservice System)
제 1 장 총 론 2 . 급식제도 고객들의 다양한 요구에 부응하기가 용이, 독창적인 음식 생산 가능, 품질 기준도 조절 가능 가격 병동이 심하고 계절적인 영향을 많이 받아도 관리자가 메뉴조정이 가능 식재료의 가격변화에 따라 메뉴를 수정할 수 있는 융통성이 있고 식단 작성시 탄력성이 있어 음식의 개성 살릴 수 있음 한 장소에서 생산과 배식이 이루어지므로 배달비용이 절감되고 냉장.냉동의 저장공간도 덜 차지해 에너지 비용 절감 배식 직전에 음식이 생산, 영양적, 외관상 좋은 품질 유지 가능 많은 일자리를 제공할 수 있기 때문에 노동력이 풍부하고 비교적 인건비가 싼 지역과 규모가 작은 급식소에서 효율적 1) 전통식 급식제도(Conventional Foodservice System) 장점

46 2절. 푸드시스템과 급식관리 2 . 급식제도 1) 전통식 급식제도(Conventional Foodservice System)
제 1 장 총 론 2 . 급식제도 1회 수요량이 한정적이라 식사인원이 예상보다 많을 때 효율적인 관리가 어려움 매회 음식생산과 신속한 배식을 위해 숙련된 조리원이 요구되므로 인건비 상승 작업의 분업이 일정치 못하여 생산성이 낮고 따라서 노동비용 높아 비효율적임 급식수요가 많이 시간에 작업이 집중되기 때문에 작업에 대한 스트레스가 큼 고비용을 지불하는 우수한 조리인력이 급식 수요가 적은 시간대에는 작업을 하지 않거나 배식 세척등과 같은 비숙련 작업에 투입 되기도 함 식품의 구입에서부터 배식이 한곳에서 이루어짐에 따라 이에 필요한 급식시설, 설비가 필요하므로 이에 따른 시설투자비가 많이 듦 1) 전통식 급식제도(Conventional Foodservice System) 단점

47 2절. 푸드시스템과 급식관리 2 . 급식제도 2) 중앙공급식 급식제도 (Commissary Foodservice System)
제 1 장 총 론 2 . 급식제도 음식의 생산, 기타 활동을 중앙에 집중화함으로써 노동력 및 경비 절감하기 위해 만들어진 제도 지역적으로 인접한 몇 개의 급식소를 묶어서 공동조리장을 두어 그곳에서 대량으로 음식을 생산한 후 1인분씩 담아 운송하거나 대량으로 인근의 급식소로 운송하여 그 곳에서 음식의 배선과 배식이 이루어지는 방식 국내에서는 학교 급식 확대에 필요한 비용을 절감하기 위해 1990년대 초반 학교 급식에 중앙 공급식 급식 체계를 도입 : 공동 조리방식이라 명함 2) 중앙공급식 급식제도 (Commissary Foodservice System) 식재료 (주로 원재료 및 반제품) 음식생산 단위 급식소 배식 (재가열) 운송

48 2절. 푸드시스템과 급식관리 2 . 급식제도 2) 중앙공급식 급식제도 (Commissary Foodservice System)
제 1 장 총 론 2 . 급식제도 2) 중앙공급식 급식제도 (Commissary Foodservice System)

49 2절. 푸드시스템과 급식관리 2 . 급식제도 2) 중앙공급식 급식제도 (Commissary Foodservice System)
제 1 장 총 론 2 . 급식제도 식재료 구입과 생산이 준비된 식단에 따라 중앙집중적으로 이루어지므로 대량구입으로 인한 식재료비 절감 시설비 절약, 설치비용 감소, 경비 절감 중앙 관리시스템으로 음식의 질과 양의 표준화 및 관리감독이 효과적임 주방 시설을 마련할 공간이 없는 곳 에서도 음식의 제공이 가능 음식의 품질이 변질되지 않고 급식될 때까지 안전하게 급식되도록 보온 기구와 특수 설비차가 필요 날씨의 변화, 운반차의 고장 등 배달지연 사고로 급식에 차질 발생 가능 운반거리가 먼 경우 운반비 상승으로 음식단가 상승 생산 장소와 배식 장소가 분리되어 있고 생산 후 배식 되기 전까지 시간이 소요 되므로 음식의 미생물적 관능적 품질의 수준 저하 2) 중앙공급식 급식제도 (Commissary Foodservice System) 장점 단점

50 2절. 푸드시스템과 급식관리 제 1 장 총 론 2 . 급식제도 인건비 상승과 숙련된 조리원의 부족으로 인하여 발전된 형태 : 생산된 음식은 나중에 배식되기 위해 냉장 혹은 냉동으로 일단 저장 음식을 조리된 형태로 미리 준비하여 저장 하였다가 배식하기 직전에 재가열하여 제공하기 때문에 음식의 생산과 소비가 시간적으로 분리됨 저장하는 방법: 조리-냉장, 조리-냉동, 수-비 방식 급랭기술과 식품의 포장기술이 중요 국내에서는 기내식 급식에서 사용 전통적 급식제도와의 차이점 : 음식의 조리과정과 소비가 시간적으로 연속적이지 않다는 점 3) 조리저장식 급식제도 (ready-prepared food service system) 식재료 (주로 원재료 및 반제품) 음식생산 급속 냉장 보관 냉동 재가열 배식

51 2절. 푸드시스템과 급식관리 제 1 장 총 론 2 . 급식제도 3) 조리저장식 급식제도 (ready-prepared food service system)

52 2절. 푸드시스템과 급식관리 제 1 장 총 론 2 . 급식제도 바쁘지 않을 때 미리 음식을 대량으로 만들어 놓을 수 있어서 집중작업시 일에 대한 작업 스트레스 감소 우수한 조리인력은 조리작업에만 계속 투입하고, 재가열이나 배식작업에는 조리사 대신 미숙련공을 채용함으로써 인건비 및 노동력 절약 대량의 식재료 구입과 계획생산으로 식재료비 절감 음식생산과 소비가 분리되므로 생산할 식단품목을 계획적으로 조절 여러 종류의 음식을 미리 준비해 두었다가 필요 할 때 공급하므로 메뉴를 다양하게 제공 피크타임 직전에 재가열하므로 장시간 고온에서 음식을 보유하는 것보다 음식의 품질이 보존 3) 조리저장식 급식제도 (ready-prepared food service system) 장점

53 2절. 푸드시스템과 급식관리 제 1 장 총 론 2 . 급식제도 음식의 맛, 질, 안전성을 위해 급속냉동을 위한 거대한 냉동고.냉장고 및 그에 대한 적절한 공간 필요 고도로 발달된 조리기기의 설치와 운영기술이 문제 냉각, 냉장, 냉동 등의 시설과 기기를 마련 → 초기 투자비용 많이 요구 조리법에서도 미생물학적으로 안정된 특별한 레시피 필요 저장 온도, 시간, 포장, 안정제 첨가 등에 대한 다양한 실험 조리를 통해 적합한 레시피 개발 필요 조리한 음식의 장기보존과 품질유지를 통한 통제 프로그램 및 조리종사원들의 교육.훈련이 필수적임 3) 조리저장식 급식제도 (ready-prepared food service system) 단점

54 4) 조합 급식제도 (Assembly food service system)
2절. 푸드시스템과 급식관리 제 1 장 총 론 2 . 급식제도 4) 조합 급식제도 (Assembly food service system) 편이식 급식체계라고도 하며, 완전히 조리된 음식을 식품 제조회사로부터 구입한 후 배식까지 저장한 후 → 음식을 녹이거나 데우거나 분량을 조정하여 공급하는 제도 소규모의 음식을 조리하는 데 이용 전처리 과정이 거의 필요하지 않은 가공 및 편이 식품을 식재료로 대량 구입하여 조리를 최소화 → 저장, 상차림, 가열, 배식의 기능만 필요 목표: 노동비용을 절감하기 위하여 식품을 조리하는 것과 식사의 분배과정을 분리 → 관리에 필요한 노동력 최소화

55 2절. 푸드시스템과 급식관리 2 . 급식제도 4) 조합 급식제도 (Assembly food service system)
제 1 장 총 론 2 . 급식제도 4) 조합 급식제도 (Assembly food service system)

56 4) 조합 급식제도 (Assembly food service system)
2절. 푸드시스템과 급식관리 제 1 장 총 론 2 . 급식제도 4) 조합 급식제도 (Assembly food service system) 음식의 품질이 동일하게 유지 최소한의 조리로 급식 서비스가 빠름 조리 기기 및 기구의 최소화로 비용 절감 작업에 필요한 가스, 전기, 물 등의 사용량 절감 → 관리비 절감 분량 통제가 철저하고 낭비 거의 없음 숙련된 노동력이 필요하지 않아 인건비 절감, 생산성 증가 장점

57 2절. 푸드시스템과 급식관리 2 . 급식제도 4) 조합 급식제도 (Assembly food service system)
제 1 장 총 론 2 . 급식제도 구입할 수 있는 메뉴 품목 수가 적거나, 다양한 메뉴를 제공하지 못함 가공, 편의식품을 구매 →가공 시 첨가제, 보존제의 사용 여부 등 품질 확인 불가능 음식의 맛이나 성분을 변화시키기 어려워, 영양면의 질적 문제가 우려되고 소비자의 기호충족이 어려움 인건비는 낮으나 식품 구매비용이 비싸므로 노동절감에 따른 경제성이 낮음 식재료를 가공 또는 반가공, 냉동 상태 등으로 구입하게 되어 단가가 비싸고 구입한 식재료의 저장 공간이 필요 병원 급식에서 환자 치료식을 위해서는 적합하지 않은 급식 체계임 4) 조합 급식제도 (Assembly food service system) 단점

58 2절. 푸드시스템과 급식관리 제 1 장 총 론 3 . 단체급식의 현황

59 2절. 푸드시스템과 급식관리 제 1 장 총 론 3 . 단체급식의 현황

60 2절. 푸드시스템과 급식관리 제 1 장 총 론 3 . 단체급식의 현황

61 3절. 단체급식과 급식관리자 제 1 장 총 론 1 . 영양사의 정의

62 3절. 단체급식과 급식관리자 1 . 영양사의 정의 ◎ 급식관리자
제 1 장 총 론 1 . 영양사의 정의 ◎ 급식관리자 급식업무는 다양한 기능을 갖는 여러 업무들이 밀접한 연관 속에서 하나의 체계를 이루고 있기 때문에, 이러한 시스템을 전반적으로 책임지고 관리하 는 급식관리자가 필요하다. 그렇지만, 국내의 급식관리자의 개념이나 직종은 아직 명확하게 형성되어 있지 않은 상황으로 영양사나 조리사가 급식관리자의 역할을 담당 하고 있으나 앞으로 급식산업이 발전함에 따라 기존 단체급식 분야는 물론 외식업에서도 체계적으로 교육, 훈련 받은 급식관리자를 필요로 하다. 2년제 및 4년제의 영양사 배출 관련학과나 조리,급식,외식 관련 학과 및 교육기관에서 적극적으로 급식관리자의 직무 역할을 개발하고 급식실무에 맞는 교육이나 훈련이 이루어질 수 있는 교육과정을 운영하는 것이 뒷받침 되어야 할 것이며, 급식관리자의 직무 분석이나 기업체의 인력양성 요구에 근거하여 현장에 적용할 수 있는 직무능력을 갖출 수 있도록 대학과 산업체간의 긴밀한 산학연계가 필요하다.

63 3절. 단체급식과 급식관리자 1 . 영양사의 정의 1) 영양사 정의와 분류 영양사란?
제 1 장 총 론 1 . 영양사의 정의 1) 영양사 정의와 분류 영양사란? : 질병예방과 건강증진을 위해 급식관리 및 영양서비스를 수행하는 전문인을 말하며, ‘식품과 영양에 관한 전문지식을 바탕으로 국민의 영양 및 건강향상을 위해 일하는 사람’

64 ◎ 한국표준직업분류에서의 영양 전문가 분류 대분류 전문가 중분류 보건의료 전문가 소분류 영양 전문가 세분류 정의
건강 증진 및 질병 치료를 목적으로 영양 기법 및 응용에 관하여 연구, 개발 하고 전문적인 영양 서비스를 제공하며 이에 관하여 조언을 하는 자 주요 업무 영양기법과 응용에 관한 연구, 개발하고 이들을 적용 영양교육 및 영양 증 진 활동을 위한 프로그램에 참여 예시 임상영양사 / 급식관리 영양사 / 보건 영양사 / 상담 영양사 세세분류 임상영양사 의료 관련기관에서 질병의 치료와 예방을 위하여 급식과 영양관리를 담당, 영양치료를 수행하는 자. 급식관리 영양사 집단급식소 및 급식을 실시하는 학교에서 급식을 관리하여 영양관리 및 영양교육을 실시하는 자. 또한 근로자 및 학생을 대상으로 영양상담을 담당 급식관리 영양사 / 학교급식 영양사

65 ◎ 한국표준직업분류에서의 영양 전문가 분류 세세분류 보건및 상담 영양사 정의
지역사회에서의 영양과 식품 문제에 관련된 여러 요인을 평가하고 영양상태를 조사, 영양 개선 계획을 수립하고 영양교육 및 영양증진 사업을 행하며 질병의 치료와 예방을 위 해 영양 상담을 수행하는 자 예시 보건영양사 / 상담 영양사 기타영양사 위에 열거한 세세분류 어느 항목에도 포함되지 않은 유사한 직무를 수행하는 자. 식품가공업체, 식품판매업체 또는 식품가공 설비 제조업자에 대하여 위생관리 등의 업무를 담당하는 자 등이 속함 식품위생 영양사

66 3절. 단체급식과 급식관리자 1 . 영양사의 정의 1) 영양사 정의와 분류 ◎ 시설별 영양사의 직무내용 제 1 장 총 론
제 1 장 총 론 1 . 영양사의 정의 1) 영양사 정의와 분류 ◎ 시설별 영양사의 직무내용 구 분 직 무 내 용 병원 질병에 따른 영양권장량 설정 상담 및 교육을 통한 영양,식사지도 배선과 배식의 합리화 도모 식사요법 연구 및 교육자료 개발 특별조리의 고안(치료식)등 영양관리 연구 환자의 영양지원(nutrition support) 학교 학년별 영양권장량 설정 식량정책과 식생활 개선을 위한 학생 지도와 학부모의 상담 및 교직원 교육 아동의 올바른 식습관 형성 및 영양 교육 실시 사업체 노동별 영양권장량 설정 근로자 건강증진을 위한 영양상담 실시 산업질병의 예방대책 연구 및 영양교육 실시 식중독 예방관리 사회복지 시설 연령별 영양권장량 설정 건강증진을 위한 식단 작성 질병 예방 정신적 안정 추구 보건소 영 유아,임산부, 수유부 및 성인의 영양관리 질병과 영양관리 단체급식 영양관리 기타 영양지도에 관한 사항 식생활 개선 영양계몽 영양지도 계획의 검토, 분석 및 평가

67 3절. 단체급식과 급식관리자 1 . 영양사의 정의 2) 조리사 정의와 분류 조리사란?
제 1 장 총 론 1 . 영양사의 정의 2) 조리사 정의와 분류 조리사란? : 국가 기술 자격법에 의한 조리기능사 자격을 취득 하여 시. 도지사의 면허를 받은 자로, 조리하는 음식 유형에 따라 구분한다.(한식, 양식, 중식, 일식, 복어)

68 ◎ 한국표준직업분류에서의 조리사 분류 대분류 서비스 종사자 중분류 조리 및 음식 서비스 종사자 정의
각종 사업체,시설,가정,선박 또는 여객열차에서 음식을 준비 및 조리하고 음식료품을 제공하는 것과 관련된 여러 가지 일을 수행하는 자 주업무 음식을 준비 및 조리/ 음 식료품을 제공 소분류 음식조리종사자 호텔, 음식점과 선박,열차 및 가정에서 음식을 조리하는 자 식사를 계획하고 음식 준비 및 조리/ 주방의 작업을 계획,감독 및 조정 세분류 주방장 조리계획을 세우고 여관, 음식점 및 기타 시설 또는 열차 안에서 조리사와 조리실 보조의 작업을 감동,조정하는 자 예시 한식 주방장 / 양식 주방장 /중식 주방장 /일식 주방장/ 조리실 주방장 음식점 조리사(간이 음식점 제외) 호텔, 음식점, 클럽 등에서 음식을 만들기 위하여 각종 식료품을 준비하고 익히고 조리하는 자 주요업무 식단계획표에 따라 재료를 주문, 식료품의 상태를 검수 및 관리, 각종 조리기구를 사용하여 적당한 조 리법에 따라 음식을 조리 한식 조리사 / 양식 조리사 /중식 조리사/ 일식 조리사

69 ◎ 한국표준직업분류에서의 조리사 분류 세분류 간이음식점조리사 정의
이미 조리되어 있는 음식을 데우거나 혼합하고 샌드위치 및 간단한 음식을 조리하는 자 예시 간이음식점 조리사 음식점이외 조리사 병원,선박,열차 식당차 및 학교와 사업체의 구내식당에서 음식을 만들기 위하여 각종 식료품을 준비하여 익히고 조리하는 자 주업무 식단계획표에 따라 식품재료를 다듬고 조리/ 조리에 사용된 식기를 세척하고 작업장소를 정리 병원 조리사 /선박조리사 /학교 구내식당 조리사/열차 식당 조리사

70 3절. 단체급식과 급식관리자 제 1 장 총 론 2 . 영양사의 업무

71 3절. 단체급식과 급식관리자 2 . 영양사의 업무 1) 일반업무
제 1 장 총 론 2 . 영양사의 업무 1) 일반업무 ① 영양관리: 대상별 영양섭취기준 설정, 식단작성, 영양량산출, 식사요법 ② 조리지도: 조리종사원의 조리지도, 검식 및 배식 감독 ③ 영양지도: 조리종사원의 영양교육, 급식대상자의 영양교육 및 상담, 식사요법지도 ④ 사무관리: 식수관리, 급식관련 종류 작성 및 관리 ⑤ 경영 및 원가관리: 급식 예산계획 및 집행, 시장조사, 급식장부관리, 급식회계관리 ⑥ 인사관리: 조리종사원의 직무 및 동기 부여, 인간관계 관리 ⑦ 식품구매 및 창고관리: 적정식재료 구입 및 검수, 식품취급 및 저장관리, 식재료 및 비품창고관리 ⑧ 위생관리: 조리종사원의 일반위생, 식품위생, 기구 및 시설의 청소 및 소독, 해충구제 ⑨ 시설관리: 급식시설설비 계획, 조리기구 및 기기 설비의 위생적 유지관리 ⑩ 급식효과판정: 급식조사연구, 기호조사의 설문지 작성 및 자료 통계 분석

72 3절. 단체급식과 급식관리자 제 1 장 총 론 2 . 영양사의 업무 1) 일반업무 ◎ 급식관리 체계

73 3절. 단체급식과 급식관리자 2 . 영양사의 업무 2) 특수업무
제 1 장 총 론 2 . 영양사의 업무 2) 특수업무 ① 병원급식: 질병에 따른 영양 섭취기준 설정/ 식사요법 연구 및 교육자료 개발/ 환자,수련 의사,간호 학생을 대상으로 한 영양 상담 및 교육/ 다양한 치료식의 연구.개발/ 적정량 및 적온급식을 배분/ 배선의 합리화 도모 ② 학교급식: 학년별 영양섭취기준 설정/ 아동의 올바른 식습관정립 및 영양교육/ 영양 및 식생활 개선/ 식량정책에 관한 학생지도와 학부모 교육 ③ 산업체급식: 노동별 영양 섭취기준 설정/ 산업 질병의 예방대책 연구 ④ 사회복지시설: 연령별 영양 섭취기준 설정/ 정신적 안정 추구 ⑤ 보건소: 영유아, 임산부, 수유부 및 노인의 생애 주기별 영양관리/ 실생활 개선/ 질병과 영양관리/ 영양계몽/ 영양지도 계획의 검토 분석 및 평가

74 3절. 단체급식과 급식관리자 제 1 장 총 론 3 . 영양사의 분야별 취업실태 (2005.4, 대한영양사협회)

75 3절. 단체급식과 급식관리자 4 . 영양사의 자질 개인적인 자질
제 1 장 총 론 4 . 영양사의 자질 개인적인 자질 성공적인 직무완성을 위해서 행정능력, 사무적인 행정인으로서 뿐만 아니라 교육자로서, 인간적인 지도자로서의 자질이 필요 관리자로서의 자질 감정 지성 대인관계 사람에 따라 다르나 , 훈련을 통하여 적임자로서의 조건이 몸에 익숙해지게 된다.

76 3절. 단체급식과 급식관리자 제 1 장 총 론 4 . 영양사의 자질