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고추장 두류 (legumes) 또는 곡류 등을 제국한 후 덧밥, 고춧가루, 식염 등을 혼합하여 발효 또는 숙성시킨 것
(식품공전 2006)
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제조/가공기준 원료의 흙, 모래 등의 이물질을 충분히 제거 함 원료는 증자 등의 전 처리를 충분히 하여 효소
작용이 용이하도록 함 고추는 꼭지를 제거한 후 분말화 함 원료와 식염을 균일하게 혼합한 후 담금한 반제품은 잡균이 번식하지 않도록 관리를 철저히 한다. 숙성,당화 및 발효조는 내부식성인 것을 사용한다 발효 또는 당화가 끝난 고추장은 잡균이 살균 될 수 있도록 가열하거나 또는 이와 동등 이상의 효력을 가지는 방법으로 실시한 후 포장한다.
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성분배합기준/규격 고추장: 고춧가루 6% 이상 찹쌀 또는 쌀 고추장: 찹쌀 또는 쌀 함유량 15%이상
성상: 고유의 색택과 향미를 가지고 이미, 이취가 없어야 하며 균질하여야 한다. 조단백질: 4% 이상 아미노산성 질소: 150 mg%이상 (찹쌀/ 쌀고추장: 100이상) 타르색소: 불검출 보존료 (g/kg): 소르빈산, 소르빈산칼륨 (1.0 이하)
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고추장 메주/ 담금 고초균 (Bacillus sp.) 털곰팡이/거미줄 곰팡이/황국곰팡이
담금: 당화 + 발효/숙성 (3~4 개월) 수분함량 (40~50%) * 맥아분 (엿기름)/고춧가루 (6% 이상)
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Capsaicin/Capsanthin
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Alkaloid 식물로부터 유래된 질소를 포함한 유기화합물
Heterocyclic amine을 포함하는 생리활성물질 (capsaicin = 매운맛) Amine are derived from ammonia. R-N-H H NH3 H-N-H H R-N-R’ H R-N-R’ R” 3차 아민 Ammonia 1차 아민 2차 아민
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N Capsaicin Capsanthin (적색소) 카로티노이드 색소
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고춧가루 색도 측정법 고춧가루/ 고추장의 색소 측정 색소추출: 시료 (10mg) + aceton (100 ml)
여과액의 흡광도 측정 (OD460 = 0.3~0.6) LC값: 시료 1g이 나타내는 총 OD값 LC= OD값/시료 (mg) x 1000 x 희석배수 Paprika 원액: 7000 (LC값)
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고춧가루의 LC값? 고춧가루 100mg을 100ml aceton으로 추출한 후 흡광도을 측정하니 OD460=0.8이었다. 추출액을 aceton으로 2배 희석하여 측정된 값은 OD=4.5였다. 이때의 LC값은? -> LC값 = 0.45/100 mg x 1000 x 2 x100 ml
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Koji 고추장
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Koji 고추장 제국(Koji): 담금/숙성 제성 (배합/살균/냉각) 소맥분(연속증자기/ 과립상태: 40% 수분함량)
전분질 원료 전량 제국 함 (Asp. oryzae) 담금/숙성 Koji /고춧가루 /소금 /물 (종수) -> 혼합/ 마쇄 - 수분함량 50% (담금일: 여름 30 일 정도) 제성 (배합/살균/냉각) 살균: 60~80℃ (10~20분)
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당화식 속성 고추장 당화 조건: 종국 찹쌀 콩 건조 제분 당화 혼합 제국 제품
식염/고춧가루 찹쌀 콩 건조 제분 당화 혼합 제국 제품 당화 조건: 수분 50% / 교반/ 온도 상승 (50~55℃, 5시간)
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고추장의 보존 효모 생육에 따른 탄산가스 생성 수분함량/소금함량/보존제 (천연 보존제)
자몽 종자 추출물 (grapefruit seed extract) 차즈기 (소엽) 추출액 식물 추출액 ???
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고추장 제품
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해찬들: 태양초 1등급 고추장/ 젖산칼슘 홍삼고추장 (6년근 홍삼) 매실 고추장 미나리차 고추장 상황버섯 고추장 기능성고추장
고추장 물성평가 고추장의 점성(점조성)측정 색도 (L, a, b값) 측정 맛/ 색도
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불량 고추 가루 고추씨의 혼입 중국산 혼합조미료 (고춧가루 + 양념류) 변질된 고추 분쇄물 색소(천연,합성) 첨가 고춧가루
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고추장 이용 신제품 고추장 음료 미세분말화 ??? 고춧가루+조청+청국장+소금 +매실추출물 +표고버섯 + 상황버섯 추출액 -> 담금 -> 제품화
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