식품의 조직.

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1 식품의 조직

2 1. 식품조직의 중요성 기호도(맛 등)에 영향 표. Puree로 만든 식품을 정확하게 분별한 퍼센트 식 품 정상체중 (청 년)
식 품 정상체중 (청 년) 뚱뚱한 (어 른) 사 과 81 87 55 딸 기 78 62 33 생 선 59 레 몬 52 25 24 바나나 41 69 당 근 51 44 7 오 이 8 피 망 19 11 양배추 4 쌀 22 12 15 감자 38 소고기 50 27 돼지고기 6 양고기 - 29식품의 평균 40.7 50.0 30.4

3 2) 소비자 불만 표. 제품의 품질에 관한 소비자의 불만 불만의 형태 전체 응답의 % 부서진 제품 51 제품의 신선도 47
오염된 제품 28 부적당한 탄산화 23 부푼 통조림 16 기타 9

4 2. 텍스처의 정의 A.S. Szczesniak 의 정의 2) 텍스처의 특성
“ 조직감은 식품의 구성요소가 가지는 물리, 구조적 특징인 유체변형성을 경험과 생리적 감각으로 느껴지는 여러 가지 요소가 복잡하게 작용하는 것으로 이를 심리적 작용에 의하여 감지 하는 것을 말함” 2) 텍스처의 특성 (1) 식품의 구조로부터 생기는 일단의 물리적 특성 (2) 식품의 물리적 특성 중 기계적 또는 물성학적인 것이다 (3)단일 성질이 아닌 여러 성질로 구성되어 있다. (4) 주로 입안에서 촉감으로 감지되지만, 신체의 다른부분 (손 등) 으로도 감지될 수 있다 (5) 향미와 같은 화학적 감각과는 관련이 없다 (6) 객관적 측정은 질량, 거리 및 시간의 함수로 이루어진다

5 3. 텍스처 특성의 분류 텍스처의 분류 (1) 기계적 특성 : 물리적인 성질  경도 (hardness)
- 변형(deformation)에 대한 저항성 - 변형을 일으키는데 필요한 힘의 크기  응집성 (cohesiveness) - 힘을 받을 때 부서지지 않고 서로 결합하려는 힘의 크기  껌성 (gumminess) - 경도와 응집성에 영향 받음 - 반고체 식품을 삼킬 수 있는 상태까지 씹는데 필요한 힘의 크기  점도 (viscosity) - 흐름에 대한 저항의 크기

6 탄성 (elasticity) 접착성 ( adhesiveness) 파쇄성 (brittleness) 씸힘성 ( chewiness)
- 변형된 식품이 원래 상태로 회복하려는 성질 접착성 ( adhesiveness) - 혀나 치아에 붙는 느낌을 주는 성질 파쇄성 (brittleness) - 물질을 파쇄시키는 데 필요한 힘 - 경도와 응집성과 관련 - 경도와 응집성이 크면 파쇄성도 크다 씸힘성 ( chewiness) - 고체식품을 삼킬 수 있을 있는 상태까지 씹는데 필요한 힘 - 경도, 응집성, 탄력성이 관련

7 (2) 기하학적 특성 : 식품 구조 입자의 크기와 모양에 따라 나타나는 성질
* 입자의 모양이나 크기에 관련된 성질  분말상 (powdery) - 입자가 비교적 균일하고 곱다  과립상 (grainy) - 쌀, 보리와 같이 입자가 비교적 크다  거칠은 모양 (coarse) - 불규칙한 큰 입자와 작은 입자가 섞여있는 상태  덩어리 모양 (lumpy) - 작은 입자들이 모여 큰 덩어리를 형성한 것

8 * 성분의 크기와 배열에 관련된 성질 박편상 (flaky) 섬유질상 (fibrous) 펄프상 (pulpy)
- 녹두빈대떡, 밀전병, 파이와 같이 납작한 모양 섬유질상 (fibrous) - 섬유질이 일정한 방향으로 배열되어 질긴감을 준다 펄프상 (pulpy) - 과실을 분쇄한 것과 같은 성상 기포상 (aeraed) - 조직 내에 미세한 기포가 많이 포집 된 모양 팽화상 (puffy) - 조직이 팽창된 상태 결정상 (crystalline) - 결정 모양

9 (3) 촉감적 특성 : 수분함량에 영향을 받는 특성
(1) 수분  건조하다 (dry)  촉촉하다 (moisture)  질다 (slushy)  걸죽하다 (thick)  묽다 ( watery, thin) (2) 유지  기름지다 (oliness) : 유지함량에 따라 느껴지는 특성  매끄럽다 (greasy)

10 2) 조직감의 표현 법 (1) 역학적 특성에 속하는 요소(Szczesniak 法) 1차특성 2차특성 조직감표현 및 특징 견고성
(hardness) -식품을 변형시키는데 필요한 힘 부드러운(soft) -> 굳은(firm) -> 단단한(hard) 점도 (viscosity) -묽은(thin) -> 끈적이는(viscous) 탄성 (springiness) -변형된 식품이 다시 원래 상태롤 회복하려는 성질. 탄력없는(plastic) -> 탄력있는(elastic) 응집성 (cohesiveness) 융집성과의 관계 -식품 내 분자간의 결합이 서로 교차되어 혀나 치아로 힘을 줄때 부서지지 않고 서로 결합하려는 성질 -부서짐성 (brittleness) 부서지기 쉬운(crumbley) -> 바삭부서짐(crunchy) -> 잘 깨어지는(brittle) -씹힘성 (chewiness) -혀나 치아에 의하여 쉽게 파괴되거나 용해되지 않고 입안에서 잔류하려는 특성 부드러운(tender) -> 씹히는(chewy) -> 거친(tough) -껌성 (gumminess) -혀에 의해 인지되는 반고체 물질의 텍스처의 특성 바삭바삭한(short) -> 눅진한(mealy) -> 죽 같은(pasty) 점착성 (adhesiveness) -혀, 입천장으로 인지할 수 있는 특성. 끈적끈적한(sticky) -> 들어붙는(tacky) -> 찐덕거리는(gooey)

11 (2) 식품의 형태에 따른 조직감 표현과 적용식품 예 (sherman 法) 형 태 일반적인 조직감 표현 적용 식품
형 태 일반적인 조직감 표현 적용 식품 고형 (solid) 부서지기 쉬운, 분말상, 눅눅함, 건조, 끈적끈적함, 질김, 연함, 고무상, 스펀지상, 매끄러움, 껄끄러움 초콜릿, 쿠키, 아이스크림, 빙수, 콘후레이크, 감자칩, 과일, 육류, 치즈, 빵, 케이크, 마가린, 버터, 젤리, 푸딩 등 반고형 (semi-solid) 풀상, 가루상, 응집성, 눅눅함, 건조, 끈적끈적함, 덩어리상 가공치즈, 요구르트, 케익, 반죽, 으깬 감자, 햄, 고지방 크림, 소시지육 등 액상 (liquid) 묽음, 수용액상, 점성, 크림상, 기름기, 끈적끈적함 녹은 아이스크림과 빙수, 마요네즈, 샐러드드레싱, 소스, 음료, 수프 등

12 (3) 점도 및 점조도 - 유체의 흐름에 대한 저항을 나타내는 물리적인 성질 - 유동성(fluidity)와 반대되는 현상 - 점도가 높다 : 유체 내부에서 흐름에 대한 내부마찰이 크다는 것을 의미한다. - 전단(shear) : 내부마찰이 커지는 정도에 따라 유체를 움직이는 힘의 크기도 점점 증가하는 현상. - 전단응력(shear stress) : 유체의 층을 미는 힘 - 압력(pressure) : 표면에 수직으로 작용하여 누르는 힘 - 전단속도(shear rate) : 유체의 중심부에서 힘의 작용이 가장 크고 중심부에서 벗어날수록 작아진다. 이와 같이 중심부에서 멀어질수록 속도가 감소하는데 이런 속도의 감소정도를 말함.

13 물은 전단응력이  -> 잘 흐름 -> 점성 
물엿 전단응력이  -> 안 흐름 -> 점성  액상원료 : 물리적 특성파악 원료의 혼합, 농축, 추출시 중요한 품질관리 수단 가수분해 시 점도 측정으로 가수분해정도 파악 (전분당 제조 등)

14 4. 인체와 텍스처의 상호 작용 손끝 촉감(fingerfeel) (1) 손가락으로 눌러서 조직측정
(2) 단단함(firmness)과 유연성(softness)을 판정 - 크기가 작은 과일 : 엄지와 둘째손가락 사이에 넣고 변형시킴 - 크기가 큰 식품 : 손바닥에 얹어 놓고 다른 손바닥으로 눌러 변형시킴 (3) 다즙성(juiciness) 측정 - 손가락 사이에 과일을 넣고 눌러 물기가 얼마나 나오나 평가 - 큰 경우 손바닥 사이에 넣고 눌러 평가

15 2) 씹 음(mastication) 씹음 작용의 순서 (2) 음식을 씹는 이유  앞니로 식품의 일부를 물어 분리시킨다
 필요에 따라 앞니로 작은 조각으로 절단한다  필요에 따라 송곳니와 작은 송곳니로 구멍을 내고 찢어 분리한다  어금니로 작은 입자로 분쇄하고, 동시에 이와 혀로 침을 섞어 반죽처럼 만든다  액체와 미세한 입자를 삼키고, 충분히 씹지 못한 부분을 입안에 남긴다  분쇄, 혼합, 삼킴의 순서를 계속 반복한다 (2) 음식을 씹는 이유  만족감  분 쇄  침과 혼합  온도 조절  향미의 방출  표면적의 증가

16 5. 식품조직에 영향을 주는 물질 1) Hydrocolloid(Gum)란 ?
* 천연식품의 한 성분으로서 친수성과 기능성이 좋아 식품에 농후제, 겔화제, 현탁제, 유화제, 안정제, 피막제 등으로 사용 * 과거 GUM이라 하여 천연나무 추출액에서 유래한 치클, 수지, 라텍스 같은 불용성 물질 지칭 * 물에 녹거나 분산되어 농후 또는 겔화 효과를 나타낼 수 있는 친수성 콜로이드 (hydrophilic colloids or hydrocolloid)를 지칭 함

17 2) Hydrocolloid(Gum)의 종류
Marine Plants Terrestrial Plants Microbial Polysaccharides Polysaccharide Derivatives Agar Alginates Guar gum Gum arabic Dextran Gellan gum CMC MC Carrageenan Gum tracanth Rhamsan gum HPMC Furcellaran Karaya gum Welan gum Propylene glycol alginate Pectin Xanthan gum Succinoglycan Hydroxypropyl guar Modified starches Microfibrous- Cellulose (Cellulon)

18 3) Hydrocolloid의 특성별 분류 At 25˚C (77˚F) At 40~70˚C (104~158˚F)
Thickening agent Gelling agent Locust bean gum Agar Guar gum Carrageenan Tara gum Pectin Konjac(with acetyl groups) Konjac(without acetyl groups) Arabic Gellan gum Xanthan gum Gum tracanth Gelatin Propylene glycol alinate Sodium alginate Methylcellulose Hydroxypropyl cellulose Methyl hydroxypropyl cellulose Gum karaya At 25˚C (77˚F) At 40~70˚C (104~158˚F)

19 4) Hydrocolloid의 Gel 특성 Firm Soft Brittle Elastic         
Low gellan  K-carrageenan  Agar  Alginate Soft Brittle   Gelatin  High gellan, I-Carrageenan  Pectin  Xanthan/LBG premix Elastic