수확 후 안전성.

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1 수확 후 안전성

2 수확 후 안전성 유해 물질 검출 등 잇따른 식품 안전 사고로 불안한 소비자의 안전한 농산물에 대한 욕구 증대
식품 선택 기준이 수량과 가격에서 품질과 안전성 중심으로 변화 자국의 농업 보호와 식품 안전성 확보 관리 대상 유해 물질의 종류 확대 규제 기준 강화 미국은 “유해 물질 제로”(zero tolerance) 제도 시행 일본과 유럽 연합은 포지티브 리스트(positive List : 모든 잔류농약에 대한 검역실시 제도)를 도입 국내 농산물 안전성 확보는 농산물 수출 확대 측면 뿐 아니라 수입 농산물과의 차별화 측면에서도 중점적인 관리가 필요 국내 농축산 식품의 안전성 확보를 위한 방안 생산 단계: 우수 농산물 관리 제도(GAP)와 위해 요소 중점 관리 기준(HACCP) 적용 저장 유통 및 소비 단계: 소비자의 알 권리의 충족을 위하여 생산 이력 추적제, 품질 인증제, 원산지 표시

3 안전한 농산물 토양, 용수, 종자, 농약, 비료 등 생산 요소 뿐만 아니라 재배, 수확, 수확 후 처리 과정에서의 안전 관리 및 생산 과정에 참여하는 작업자의 복지 및 건강 관리 등이 종합적이고 체계적으로 관리되는 시스템 하에서 생산되는 농산물 농림부 [2003년도 농산물에 대한 안전성 조사 추진 계획] 수립 부적합 농산물의 생산을 방지하기 위하여 생산자가 위생적이고 안전한 농산물을 생산할 수 있도록 하는 우수 농산물 관리 제도(GAP)를 제정 GAP(Good Agricultural Practices)는 생산자 및 소비자 모두를 보호하는 제도 안전한 식품에 대한 소비자들의 관심은 구매 장소에서 그 식품이 위생적으로 취급되고 있는 지에서부터 시작 생산 이력(Traceability)는 농장에서 식탁까지 역의 경로로 그 식품이 위생적이며 안전하게 유통, 처리, 수확, 재배된 식품인지, 그것이 재배되는 경작지의 환경은 어떠한 지에 대한 정보 GAP는 역추적성을 가능케 함으로써 생산자에게 각 생산 단계별 식품 안전에 대한 책임성을 부여하며 소비자들로부터 생산물에 대한 신뢰 확보 국내 식품 산업에 있어서 역추적성과 관련하여 가장 취약한 단계가 바로 수확 후 처리 단계

4 GAP 제도 환경에 대한 위해 요인을 최소화하고 소비자에게 안전한 식품을 제공하기 위해 농축산물의 재배, 수확, 수확 후 처리, 저장 과정 중의 비료, 농약, 중금속, 미생물에 대한 관리 사항을 소비자에게 알리도록 하는 체계 GAP 농산물 생산자는 소비자에게 안전한 농산물을 공급하기 위해 농산물의 생산 및 단순 가공 과정에서 오염된 물 또는 토양, 농약, 중금속, 유해 생물 등 식품 안전성에 문제를 일으킬 수 있는 요인을 종합적으로 관리해야 함 GAP는 “우수 농산물 관리 제도”라는 용어로 통용되나 GAP 기본 요건이 농민들로 하여금 영농에서 기본적으로 지켜야 할 재배 규칙이라는 점에서 개념상으로 “적정 농업 규범” 또는 “농산물 표준 재배 기준” 등으로 정의 “농산물 이력 추적 관리 제도”는 생산부터 판매까지 과정을 명확히 관리하여 문제발생 시 책임 소재를 분명히 하기 위한 제도 GAP와 이력 추적 관리 제도는 별개의 제도이나, 우수 농산물 관리 제도의 우수 농산물 인증품에는 농산물 이력 추적 관리를 의무화하도록 함

5 HACCP(식품 위해 요소 중점 관리 기준) “Hazard Analysis Critical Control Point”
식품 안전에 중요한 위해 요소를 확인, 평가, 관리하는 시스템 – Codex Alimentarius Commission(국제 식품 규격 위원회) 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통 단계에 거쳐 소비자가 섭취하기 전까지의 단계에서 화학적, 생물학적, 물리적 위해가 발생할 수 있는 우려가 있는 요소를 규명하고 이를 중점적으로 관리하기 위한 시스템 제조 공정별로 위해 요인을 관리 기록함으로써 발생 요인과 책임 소재를 명확히 할 수 있음 과학적, 경제적, 예방적인 방법으로 자율적인 관리를 통해 식품의 안전성 보장 선진국들은 자국에서 생산되는 식품과 수입 식품에 대한 동등한 수준의 안전성 확보(HACCP 적용) 요구 HA(Hazard Analysis : 위해 요소 분석): 식품의 원재료의 발육, 생산, 채취 단계에서 시작하여 제품의 제조, 보존, 유통 단계를 지나 최종적으로 소비자의 손에 들어갈 때까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해 원인을 확정, 그 위해의 중요도(Severity)와 위험도(Risk) 평가 CCP(중점 관리 기준): HACCP를 적용하여 식품의 위해를 방지, 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 및 공정

6 우리나라 농산물의 식품 안전 관리 실정 대부분 농산물은 산지에서 수확과 동시에 유통 상인에 의해 소비지로 출하되거나 저온 저장고, 또는 농산물 집하장으로 집하 수확 후 처리 단계의 주체가 농민이 아닌 중간 유통 상인 또는 저장 업자 등에 의해 이루어져 생산물에 대한 책임 의식이 결여되기 쉬우며 체계적이고 일관된 식품 안전 관리가 이루어지기 어려움 산지 또는 과채류 처리 업체에 의해 생산되는 신선 편이 식품(fresh cut fruits and vegetables)의 경우 생산자 및 처리 업자의 영세성, 관련 지침의 미비, 식품 위생에 관한 훈련 부족 등으로 체계적인 식품 안전 관리가 이루어지지 못함 농산물의 저장, 포장, 수송 단계에서도 이와 유사한 상황이 전개

7 GAP 인증 대상 품목 채소(28) 고추, 배추, 수박, 풋고추, 딸기, 마늘, 오이, 무, 참외, 대파, 양파, 호박, 상추, 방울토마토, 완숙토마토, 시금치, 당근, 가지, 멜론, 생강, 양배추, 미나리, 착색단고추, 결구상추, 엔디브, 잎들깨, 케일, 기타 쌈채류 과수(14) 사과, 배, 단감, 떫은감, 포도, 복숭아, 자두, 대추, 매실, 참다래, 유자, 양앵두, 살구, 감귤 식량 작물(12) 쌀, 콩, 쌀보리, 겉보리, 맥주보리, 밀, 옥수수, 고구마, 팥, 감자, 호밀, 귀리 특용 작물(4) 참깨, 들깨, 땅콩, 녹차 약용 작물(29) 구기자, 당귀, 맥문동, 율무, 작약, 황기, 인삼, 천궁, 오미자, 자황, 산약, 황금, 산수유, 시호, 오갈피, 백수오, 택사, 향부자, 마, 도라지, 감국, 감초, 곽향, 독활, 사삼, 우술, 삼백초, 백출, 복분자 버섯(9) 양송이, 느타리, 팽이, 영지, 복령, 동충하초, 노루궁뎅이, 천마, 새송이

8 우수 농산물 생산 기술 단 계 요 인 (1) 농산물 위해 요인 생물학적 위해 요인 화학적 위해 요인 물리적 위해 요인
단  계 요 인  (1) 농산물 위해 요인 생물학적 위해 요인 화학적 위해 요인 물리적 위해 요인  (2) 생산 단계 생산 환경 재배 시설 토양 비료 농약 관개용수  (3) 수확 단계 수확 단계  (4) 수확 후 단계 농산물 저장 농산물 운송  (5) 관리 단계 시설 설비 작업자 제품 취급 저장 운송

9 농산물 위해 요인 위해 사람이 섭취하게 안전하지 못한 성분이나 물질로 정의 HACCP 제도
시행 초기: 주로 미생물적 위해를 제어하기 위한 목적 최근: 안전한 식품에 대한 소비자의 요구 사항이 강조되면서 생물학적 위해(병원성 미생물, 기생충, 독소 등), 화학적 위해(중금속, 환경 호르몬 등의 오염 물질, 수의약품이나 농약 등의 잔류 물질), 물리적 위해(금속 파편, 돌, 유리 조각, 주사 바늘, 뼈 조각 등의 이물)도 같이 고려 생물학적 위해 요인은 식중독을 일으키고, 농약, 식품 첨가제 등과 같은 화학적 요인은 암이나 기형아 출산 등을 유발 사회적으로 논란이 되는 위험은 인간에 의해 발생되는 중독성 환경 오염 물질인 잔류 농약, 중금속, 항생제, 호르몬제 등임 식생활에서 가공 식품 및 외식, 수입 식품 소비의 증가로 소비자의 식품 안전성에 대한 불안감이 높아지고, 생산 및 유통 과정에서 위해 요인의 추가 가능성이 증대

10 생물학적 위해 생물, 미생물들로 사람의 건강에 영향을 미칠 수 있는 것
bacteria는 식품에 넓게 분포하고 있으며 대다수는 무해하나 일부 병원성을 가진 종이 문제 세부 구성 요인 건강 위해 식중독 세균 살모넬라, 장염비브리오균, 병원성 대장균(E.Coli, O-157) 급성질환, 고열, 구토, 두통 인수공통전염병 광우(BSE), 결핵, 탄저 만성질환, 야곱병, 결핵

11 미생물(Microorganism) 현미경으로만 그 형태를 볼 수 있는 생물 단세포나 간단한 생물의 한 개체로 구성
동∙식물과 외관상 차이가 있으나 기본적으로 유사한 구조를 가지는 세포로 이루어지며 그 구성 성분도 같음 미생물 세포벽의 특징 세포벽이 뮤코복합체를 기본으로 하는 특수한 성분으로 되어 있어 보통 염색법으로 염색이 잘 되지 않음 세균(박테리아)의 경우 1884년에 그람(Gram)이 고안한 그람염색법에 의해 그람 양성과 그람 음성의 두 가지 부류로 구분

12 미생물의 구성 요소 진핵 세포(Eucaryote cell)
동물 및 식물의 세포와 같이 비교적 진화된 복잡한 구조를 가지는 세포로 고등 미생물이라고도 함 곰팡이, 버섯, 효모, 조류(남조류 제외), 원생 동물 등 원핵 세포(Procaryote cell) 단순하고 워시적 구조를 가지는 세포로 하등미생물이라고도 함 세균(Bacteria), 방선균, 남조류 등 바이러스(Virus) 원핵 세포보다 더 하등의 것으로 세포 형태를 갖추지 못하고 유전 물질인 RNA 또는 DNA와 단백질로 둘러싸여 있는 껍질을 가지고 있음 바이로이드(Viroid) 바이러스와 비슷한 생활환을 가지나 RNA만 가지고 있으며 단백질 껍질은 없음 미생물 세포는 70~85%가 수분으로 구성, 나머지는 단백질, DNA와 RNA 등의 핵산, 지질, 당질, 효소, 비타민 등의 주요 유기 성분과 회분 등으로 이루어진 편모와 점질층 등과 같이 세포의 특정 부위에만 특수하게 존재하는 성분도 있음

13 미생물의 분류 진균-곰팡이(Mold) 중심 포자가 발아해 균사 모양으로 증식 및 발육하여 솜덩이와 같은 균사체를 이룸
종류에 따라 균사 색상, 격막의 유무와 성상, 크기, 형태가 달라 분류와 동정의 지표가 됨 곰팡이 독소의 예 아플라톡신(Afflatoxin) 옥수수, 땅콩, 쌀, 보리 등에서 검출되는 곡류 독소 오크라톡신(Orchratoxin) 밀, 옥수수 등의 곡류와 육류, 가공식품 제날레논(Zenalenon) 옥수수, 맥류 등 파튤린(Patulin) 사과 주스

14 아플라톡신(Afflatoxin) 국제암연구소(IARC)에서 분류한 인체 발암성이 있는 1급 발암 물질로 곰팡이 독소(mycotoxin) 중 하나 건조 상태에서 매우 안정하여 280~300oC로 가열해야 분해, 끓이거나 튀기는 조리 과정에서는 파괴되지 않음 메탄올, 에탄올, 유기 용매 등에 잘 용해, 물, 핵산, 석유 에테르 등에는 녹지 않음 빛에 의해 파괴되므로 실험이나 표준액 보관 시에는 차광해야 함 습하고 더운 열대 지역에 널리 퍼져 있는 두 개의 Aspergillus 곰팡이에 의해 주로 생성 주요 독소는 B1, B2, G1, G2, M1, M2이며 B1이 가장 흔히 발견되며 가장 강력함 아플라톡신 B1, B2, G1, G2은 자외선에서 강한 형광을 나타내는데, 아플라톡신 B1, B2는 Blue 형광을 G1, G2는 Green 형광을 나타냄 차아염소산나트륨, 과망간산칼륨, 과산화수소와 같은 산화제와 반응하여 형광성을 잃음 2010년 10월 감초 등 19 품목에 대해 아플라톡신 B1, 10mg/kg 이하 기준 설정

15 아플라톡신(Afflatoxin) 독성 발암성 인체 발암성 실험 동물에서의 발암성 독성 간 독성
유전 독성: DNA 손상, 유전자 돌연변이, 염색체 변이, 세포 변형 유발 기타: 동물의 신독성, 면역 억제 작용 독성 발현 메커니즘 흡수된 후 간에 축적되고 간과 다른 조직에서 광범위하게 대사되며, 세포내로 들어가 발암 작용이나 독성 작용을 나타냄

16 아플라톡신 발생 요인과 저감화 방안 발생 요인 환경 요인 고온 다습한 열대나 아열대 지역, 온난하고 다습한 온대성 지역 기후
열이나 가뭄과 같은 기후적 스트레스가 발생 유발 수확, 유통, 저장 단계 성숙 후 늦게 수확되었거나 따뜻하고 습기가 많은 조건에 노출될 때 발생 건조되지 않은 식품 및 농산물을 환기가 잘 되지 않는 공간에 보관 시 생성 기타 쌀, 보리, 밀 등의 곡류, 피스타치오, 호두와 같은 견과류, 옥수수 등과 같이 탄수화물이 높은 기질에서 잘 생성 각 기질이 포함하는 수분 함량, pH 등도 발생에 영향 저감화 방안 아플라톡신 생성 균주 억제에 의한 생물학적 제어 산, 염기, 산화제, 중아황산염 및 가스 등 화학 물질을 이용한 제어 흡착제, 열 처리, 방사선 조사 등을 이용한 물리적 방법-자외선 및 감마선 조사 저장 방법 및 포장의 현대화

17 미생물의 분류 세균 0.2mm 정도인 것에서 16~45mm정도까지 매우 다양 이분열법으로 증식(생식) 영양형
생육하기 좋은 여건에서 증식 아포형 일부 간균이 생육 환경이 좋지 않을 때 살아남기 위해 증식을 멈추면서 특수한 구조를 형성하는 것 적절한 환경 여건이 되면 다시 증식하는 영양형으로 변함 독소 세균이 죽어가면서 생성된 독소는 대개 인체에 유해 살모넬라, 대장균, 리스테리아, 포도상구균, 바실레우스 등이 들깻잎, 상추 등 생식 채소류 등을 통해 위해함

18 미생물의 분류 효모(yeast) 출아(budding)에 의해 증식 및 생식을 하며 단세포 세대가 비교적 김
진핵 세포 구조를 갖는 진균류 중 효모형 세포를 갖는 미생물군 단세포로 이루어지고, 대개 3~8mm x 4~12mm로 세균보다 큼 버섯류 엽록소가 없는 균류 중 대형 자실체가 있는 것 본체는 미세한 균사로 독립 영양 생활을 할 수 없어 기생 또는 부생 적당한 시기에 번식에 필요한 포자 형성을 위해 자실체 형성 리케차(rickettsia) 크기가 0.2~0.5mm로 세균보다 작고 증식법은 세균과 비슷 생활사의 일부를 절지 동물을 매개로 함 발진장티푸스, 발진열, 큐열, 쯔쯔가무시증 등의 병원체가 있음 조류(algae) 물속에서 생육하며 엽록소를 가지고 독립 영양 생활을 하는 하등 식물 조류는 세포 내에 엽록체를 가지고 광합성을 하지만 남조류는 엽록체가 없고 엽록소가 세포 전체에 분산되어 있음

19 미생물의 분류 남조류(blue-green algae) 가장 원시적인 조류로 세균과 비슷한 성상을 가지며 현미경으로만 관찰
원생 동물(protozoa) 크기가 2.0~20mm 정도의 단일 세포로 구성 조류와 같이 엽록소는 없으나 활발한 운동성을 가짐 이질아메바 또는 말라리아 원충과 같이 병원성을 가진 것이 있음 바이러스(virus) 완전한 세포 형태를 갖추지 못하여 핵과 세포벽이 없으며 핵산으로서 DNA와 RNA중 하나만을 가지고 있으며 단백질로 둘러싸여 있음 독자적 대사 기능을 가지지 못하고 반드시 살아 있는 세포에 기생하여 생활을 영위 기생 생활을 하면서 증식을 하고 유전 정보를 복사하는 기본적 생명 현상을 유지하기 때문에 생명을 가진 것 중에서 가장 작은 단위로 취급 대개 세균의 1/100~1/3 정도의 크기고 전자현미경으로만 관찰 가능

20 미생물의 증식에 영향을 미치는 요인 영양원 미생물이 가장 우선적으로 필요로 하는 것
에너지원(탄수화물, 단백질, 지질), 질소원, 무기질, 비타민 등을 필요로 함 온도 생육과 증식 속도, 형태 형성 및 영양 요구 등에 큰 영향을 미침 대개 -7~75oC의 범위에서 생육 가능 생육 최적 온도에 따라 호냉성, 저온성, 중온성, 고온성 미생물로 구분 산소 산소 요구 정도에 따라 호기성, 통성 혐기성, 혐기성, 미호기성으로 구분 호기성: 유리 산소가 꼭 필요한 미생물 혐기성: 산소를 별로 필요로 하지 않는 미생물 통성 혐기성: 유리 산소의 유무에 상관없이 생육할 수 있는 미생물 미호기성: 미량의 유리 산소만 필요한 미생물

21 미생물의 증식에 영향을 미치는 요인 수분 보통 식품의 수분 함량이 40% 이상이면 세균이나 효모가 생육할 수 있고 15% 이상에서도 곰팡이는 생육 수소 이온 농도(pH) pH 4.6~9.0에서 생육 가능하나 중성(pH 7.0~7.5)에서 가장 잘 발육 pH 5.5 이하에서는 부패에 관여하는 세균들이 거의 발육하지 못함 젖산균이나 초산균은 낮은 pH에서도 생육 곰팡이와 효모는 대체로 약산성을 좋아하여 pH 5.0~6.0이 최적

22 미생물의 증식 곡선 유도기(적응기, 준비기), 증식기(대수기), 정지기, 사멸기(감소기)로 구분

23 생물학적 위해 세부 요인 구분 종  류 세균 Salmonella spp, Excherichia coli(path.), Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Camphylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Shigella dysenteriae, Proteus morgani, Vibrio cholerae, Staphylococcus aureus 등 곰팡이 Aspergillus flavus, Fusarium sp. Penicillium sp. 등 바이러스 Hapatitis A virus, Rota virus 등 원충류 Toxoplasma gondii, Balantidium coli 등 조류 Alexandrium, Pyrodium, Aphanizomeno 등 기생충 간흡충(Clonorchis sinensis), 요충(Enterobius vermicularis) 무구조층(Taenia saginate), 회충(Ascaris Lumbrioides), 광절열두조충(Diphyllobothrium Latum) 요코가와흡충(Metagonimus yokogawa), 아니사키스(Anisakis spp.) 등

24 화학적 위해 요인 오염된 식품이 광범위한 질병 발현을 일으킴
일반적으로 영향을 미치는 원인은 적으나 식인성 질병을 일으킬 수 있음 화학적 위해의 주요 3가지 오염원 비의도적(우발적)으로 첨가된 화학 물질 농업용 화학 물질 : 농약, 제초제, 동물 약품, 비료 등 공장용 화학 물질 : 세정제, 소독제, 오일 및 윤활유, 페인트, 살충제 등 환경적 오염 물질 : 납, 카드뮴, 수은, 비소, PCBs 등 천연적으로 발생하는 화학적 위해 아플라톡신과 같은 식물, 동물 또는 미생물의 대사 산물 등 의도적으로 첨가된 화학 물질 보존료, 산미료, 식품 첨가물, 아황산염 제재, 가공 보조제 등

25 농약 좁은 의미 수목 및 농산물을 포함한 모든 농작물에 피해를 주는 병원균, 해충, 응애, 선충, 바이러스 및 기타 동식물의 방제에 이용되는 살균제, 살충제, 제초제, 생장 조절제, 약효를 증진시키는 자재 등 넓은 의미 식품 원료 외에도 각종 식물과 동물 및 인간에게 유해한 곤충이나 미생물 그리고 식물의 방제와 제어를 위해 사용하는 물질 또는 그 화합물까지 모두 포함

26 사용 목적 및 작용 특성에 따른 농약의 분류 살충제 농작물에 해를 끼치는 해충의 방제에 사용하는 약제
작용 특성에 따라 소화 중독제, 접촉독제, 침투성 살충제, 훈증제, 유인제, 기피제, 점착제 등으로 구분 살균제 병원성 미생물로부터 농작물을 보호하여 농산물의 질적 향상 및 양적 증대를 목적으로 사용하는 약제 용도에 따라 살포용 살균제, 종자 소독제, 토양 살균제, 농업용 살균제 등 제초제 농작물의 생육을 저해하는 잡초를 제거하는 데 사용하는 약제 제초 기능에 따라 선택성 제초제와 비선택성 제초제, 사용 시기에 따라 토양 처리제와 생육 처리제로 구분 생장 조절제 식물 생장을 촉진 또는 억제, 개화 촉진, 착색 촉진, 낙과 방지 등 식물의 생육 조절을 위해 사용되는 약제 살균∙살충제 병원성 미생물과 해충을 동시에 방제하기 위해 사용하는 복합 약제 보조제 전착제, 유화제, 증량제, 협력제 등

27 형태 및 성분 특성에 따른 농약의 분류 형태에 따른 분류 유제, 액제, 분제, 수화제, 수용제, 입제, 훈증제, 정제
성분 특성에 따른 분류 무기 농약 비소계, 수은계, 붕소계, 불소계 농약 천연 유기 농약 로테논(Rotenone), 제충국제(Pyrethrin), 니코틴(Nicotine) 등 합성 유기 농약 유기 염소계, 유기인계, 카바메이트계 농약

28 농약의 잔류성 농약 구성 성분의 75% 이상이 분해∙소멸되는 데 1주일 이내인 것에서부터 거의 영구적으로 분해 ∙소멸되지 않는 것 잔류 기간에 따른 구분 비잔류성 잔류 기간이 1~2주, 유기인계와 카바메이트계가 대표적 보통 잔류성 잔류 기간이 1개월~18개월, 대표적인 것은 2,4-D 잔류성 잔류 기간이 2년~5년, 유기염소계 영구 잔류성 잔류 기간은 영구적, 수은, 납, 비소 등 급속 화합물 잔류성 농약은 먹이 사슬을 통해 생물에 농축되고 인체에 영향을 미침 어패류에서의 농약의 생물 농축 계수는 1,000~10,000에 이름

29 농약의 독성 독성의 구분 급성 독성 간장 등 주요 장기에 독성 물질로 작용하여 생리 대사 과정에 심한 부작용을 초래하며 신경계에도 치명적으로 작용 급성 독성에 따른 농약의 구분 저독성, 보통 독성, 고독성, 맹독성 농약 발암성, 유전적 돌연변이성 등의 만성 독성 농작물의 병해충에만 선택적으로 작용하고 일반 동물과 인체에는 독성이 낮으면서 잔류 기간이 짧은 유기인계 농약이나 카바메이트계 농약, 천연 농약이 선호되는 추세

30 무기 농약의 특성 불소제 불소 화합물 중 살충력이 가장 강한 불화나트륨(NaF)은 오래전부터 개미 방제용 또는 계사와 우사 등의 살충제로 사용 독성이 강하며 침투성이 있고 잔류 가능성이 있음 비소제 소화 중독제가 대표적 무기 비소제 살충제인 비산납, 비산석회, 비산망간 등이 있으며 비산납은 우리나라에서 1980년 4월부터 사용 금지 유기 비소제 살균제인 아조진, 네오아조진, 유르바지드 등 기타 금속 화합물 구리제 살균제로 쓰이는 보르도액, 황산동, 저장 곡류의 해충 방제에 쓰이는 인화알루미늄 수은제나 납제 축적성이 강하고 일정량 축적되면 운동 신경이나 뇌 신경에 작용하여 시야 축소, 언어 장애, 정신 착란 등 중독 증상을 일으킴 유기 수은제 살균제로 종자 소독, 토양 소독, 벼 도열병 방제, 과일과 채소의 병해 방제에 널리 사용되었으나 강한 독성과 축적성 때문에 사용 금지된 것이 많음

31 합성 유기 농약의 특징 유기 염소계 화학 구조에 염소를 포함하는 염화탄화수소류로 살충제, 살균제, 제초제로 이용
안정적이어서 토양에서도 오랫동안 잔류하여 만성 중독을 일으킬 가능성이 크며, 지용성으로 인체 지방 조직에 축적될 수 있어 국가에 따라 사용 금지나 제한을 함 유기인계 정인산, 인산에스테르, 티오인산에스테르 등으로 정인산의 유도체가 주로 사용 독성이 낮으며 효력이 크고 선택성이 강한 것으로 수미치온, 말라치온, 페니트로치온, 바이시드, DDVP, 다이아지논, EPN 등이 최근 개발 살충제로 이용되며 신경독으로 작용하는 제제 카바메이트계 N-메틸, 또는 N,N-메틸카바메이트의 에스테르로 살충제, 살균제, 제초제로 이용 아세틸콜린에스테라아제의 활성을 저해하여 신경의 이상 흥분 증세과 같은 생리 작용 이상이 일어나고 심하면 죽음에 이름 유기인계에 비해서는 약하고 가역적이며 인축에 대한 독성이 비교적 낮음

32 천연 농약의 정의와 특징 정의 식물성 살충제, 즉 식물에 함유되어 있는 유효 성분을 추출하거나 분말로 해서 살충제로 널리 사용하는 것 종류 니코틴, 로테논, 피레스린 등 장점 접촉제로서 속효성 다른 합성 농약에 비해 식물에 대한 약해 작용이 적음 사람에 대한 독성이 낮음 단점 유효 성분의 분해가 쉬워 잔효성이 짧고 오랫동안 효력 유지를 할 수 없음 원재료 자원의 제한을 받음

33 천연 농약 종류 니코틴 담뱃잎 중에 유기산의 염류로 들어 있는 알칼로이드의 일종 살충 효과
휘발된 가스 상태의 니코틴이 곤충의 기문을 통해 체내에 침입하여 중추 신경에 작용하여 흥분, 경련, 마비를 일으켜 죽음에 이르게 하는 신경독 중독 시 유연증, 구토, 근육 쇠약, 근육의 섬유화, 간대성 경련, 호흡 곤란 등 발생 로테논 곤충에 대한 마비력은 피레스린보다 약하나 지효성으로 효과가 확실하며 제충국보다 많이 사용 피레스린 국화과 식물인 제충국으로 만든 약제 피레스린이 곤충의 기문 또는 피부를 통해 침투하면 침투 즉시 신경을 마비시켜 죽음에 이르게 함

34 잔류 농약의 규제 식품 중 잔류 농약의 분포 잎 부분이 열매에 비해 잔류 기간이 김 침투성 농약
과실 내부까지 침투하여 감소율은 침투성 살충제와 거의 같음 파라치온과 메틸파라치온 등 비침투성 농약 표면에 잔존하여 서서히 분해∙감소되므로 표면을 잘 세척하면 부착된 농약을 어느 정도 제거할 수 있음 유기수은계, 비소제, 구리제 등 잔류 농약 규제 방법 수확 전 사용 제한 기간 설정법 농약의 분해성과 사용 농산물의 수확 시기를 고려하여 수확 전 최종 사용일, 사용 횟수, 사용 방법 등을 규정한 농업상의 제한을 하는 것 잔류 허용량 설정법 농산물이 식품으로서 상품화되는 단계에서 잔류하는 농약의 약을 제한한 식품 위생상의 입장에서 규제하는 것

35 농약 사용 시 유의할 점 수화제와 유제를 혼용하여 사용할 경우 특히 주의
고온 시 유기황제는 저농도로 살포하며, 한낮에는 살포하지 않음 차고 습기가 많은 날은 살포를 피함 수화제는 수화제로 혼합

36 중금속 금속 원소 Cd, Cu, Cr, Hg, Pb, Sb, Se, Sn, Zn 등
미량 원소 중 영양학적, 생물학적으로 섭취 의의가 있는 원소 Co, Cr, Cu, F, Fe, Mo, Se, Sn, Zn 등 유효성과 독성을 함께 가지고 있는 원소 F, Se, Sn, Zn 등 유해성 중금속 수은(Hg): 미나마타병 카드뮴(Cd): 이타이이타이병 비소(As): 비소 분유 사건을 야기한 비소 납(Pb): 일반적 오염의 지표

37 금속의 인체 이행 경로 환경 공기 중 먼지, 가스 상태의 유해 물질이 호흡기 또는 피부를 통해 흡수되어 혈액을 통해 전신을 순환해 조직이나 기관에 축적 음식 식품과 함께 체내의 소화기계를 거쳐 작은 분자로 분리된 수용성 물질이나 지용성 물질과 함께 흡수 금속의 체내 축적 간장이나 신장 등 특정 기관에 현저히 축적됨 모발의 단백질인 케라틴은 수은을 고정시켜 체외로 배출하는 역할 중금속 배설이 느리게 진행되어 계속 중금속에 노출되는 경우 체내에 서서히 축적됨 주요 금속의 표적 장기 수은: 신장, 중추 신경계, 말초 신경계 카드뮴: 폐, 신장, 간 비소: 뼈, 위, 심장 등 납: 조혈계, 중추 신경계, 신장

38 금속의 독성과 특징 수은: 미나마타병 급성 중독 구내염, 근육 진전, 정신 증상 등 만성 중독
사지의 저림 및 보행 장해, 언어 장애, 어지러움, 시야 협착, 삼킴 장애 등 임산부에게 치명적으로 선천적 장애아가 태어나기도 함 카드뮴: 이타이이타이병 신장 장애가 일어난 후 골연화증을 일으키며 임신, 수유, 내분비 변화, 영양 성분(칼슘) 부족, 노화 등 현상이 발생 오심, 위통, 구토, 설사 등의 증세 이타이이타이병 대퇴통, 요통, 보행 곤란(동요성 보행), 골절 등의 만성 독성 증세를 보이며, 남성에 비해 주로 갱년기를 넘긴 경산부 등에 환자가 많음

39 금속의 독성과 특징 비소 급성 중독 심한 구토와 설사를 동반하는 위장형과 근육 경직, 안면 부종, 심장 장애 등 만성 중독
영양 장애, 신경 증상(쇠약, 피로, 신경염 등), 국소 수종, 흑색증(melanosis) 등 납 흡수가 증가하면 혈색소량과 적혈구 수가 줄어듬 적혈구 수명을 단축시키며 망상 적혈구 수를 증가시킴 구토, 복통, 신장 장애, 모세혈관 마비 등 권태감, 피부 장해, 치아 장해, 근육 마비 등

40 금속의 독성과 특징 셀레늄(Se) 생식력 저하, 회복이나 비타민 결핍 시 셀렌이 대용되는 등의 유효성 결핍증
케샨병, 카신-벡병, 점액 수종성 크레틴병 등 독성 신경 과민증 및 간장 장에 기타 구리 급성 중독 구토, 설사, 두통 등 만성 중독 간장, 신장 장애 등 주석(Sn) 용기를 개봉한 후 방치하면 용출량 증가

41 화학적 위해 요인 및 건강 위해 세부 구성 요인 건강 위해 자연독성 버섯, 감자, 패류, 곰팡이 독소 등
세부 구성 요인 건강 위해  자연독성 버섯, 감자, 패류, 곰팡이 독소 등 만성질환, 각종암, 신경계질환, 기형아 출산 등 화학 첨가물 식품 첨가제 환경 오염 물질 중금속, 농약, 다이옥신, 항생제, 호르몬제 등

42 물리적 위해 요인 외부로부터의 모든 물질이나 이물에 해당하는 여러 가지 것
제품을 소비하는 사람에게 질병이나 상해를 발생시킬 수 있는 식품 중에서 정상적으로는 존재할 수 없는 모든 물리적 이물 오염된 원재료, 잘못 설계되었거나 유지 관리된 설비 및 장비, 가공 공정 중의 잘못된 조작 및 부적절한 종업원 훈련 및 관행과 같은 여러 가지 원인에 의해 발생

43 물리적 위해 요인 구분 유 래 이물 종류 건물 내부 건물 녹, 박리도료, 빗물샘, 결로, 먼지, 유리, 콘크리트 부스러기 등
기계 설비 금속조각, 부품, 유지, 고무조각, 플라스틱 파편 등 개인 모발, 장신구(귀걸이, 머리핀, 반지, 목걸이, 매니큐어), 기호품(담배, 껌, 엿), 명찰, 사무용품(연필, 볼펜, 수첩, 호치케스심, 클립, 고무밴드), 곤충류, 세균, 진균 등 비품 공구, 나사, 파렛나무조각 등 생물 곤충, 진드기, 쥐, 참새, 비둘기의 분변, 깃털 등 건물 외부 원재료, 포장 재료 쥐의 분변, 곤충류(생체, 파편), 모래, 흙, 작은돌, 먼지, 식물, 섬유부스러기, 짚, 나무조각, 고엽, 금속조각, 플라스틱, 진균류 등 차량 운반구 곤충류, 진흙, 먼지, 고무조각, 섬유조각, 나무조각, 비 등 외래자 흙, 진흙, 장신구, 사무용품, 기호품, 머리카락, 섬유부스러기, 곤충류, 세균, 진균류 등

44 농산물 안전관리 체계 담당 기관 및 업무 생산 단계에서의 농산물 위험 관리 토양∙수질 등 환경 관리 농약∙비료 안전 관리
안전성 검사 담당 기관 및 업무 농림부 국내 농산물의 안전성 관리 정책 수립∙감시 농산물품질관리원(이하 농관원) 출하 전 안전성 검사 GAP/Traceability 프로그램 관리 및 실행 농촌진흥청 농약의 등록 및 관리 비료 안전 관리 GAP 기준 설정 및 재배 매뉴얼 마련 국립환견연구원 토양 오염도 측정 및 검사

45 농산물 생산 단계의 안전성 조사 산지의 생산∙저장∙출하 시점의 주산 단지나 집하장에서 실시
농관원은 표본 조사 담당, 산지 농협에서도 자체 농약 잔류 검사 실시 2005년도 부적합 비율은 채소류 78.2%, 곡류 10.1%, 과실류 6.2% 순 부적합 조치를 가장 많이 받은 채소류는 깻잎, 상추, 취나물, 쪽파 등 농산물의 안전성 조사 방법은 속성 검사와 정밀 검사로 구분 주요 조사 대상은 부적합 비율이 높거나 소비자의 관심이 높은 30개 품목 안전성 조사 품목과 건수는 매년 증가 2005년 155개 품목, 63,724건으로 총 농가의 5% 정도가 검사 대상

46 농산물 생산 단계에서의 안전성 조사 구분 조사 내용 대상
쌀, 배추, 사과 등 1일 섭취량이 많은 농산물 상추∙깻잎 등 날로 먹는 농산물 부적합 비율이 높거나 소비자 관심이 큰 신선 채소류 중점 조사 대상 유해 물질 * 생산 단계 잔류 허용 기준 농약 370종(식의약청 잔류 허용 기준 고시 성분) 사용량 많고 잔류 기간이 긴 농약, 수확기 살포 농약 등 중점 분석 곰팡이 독소(아플라톡신B1) 장기 저장하는 곡류(쌀, 옥수수 등) 대상 중금속(카드뮴) 폐광산 인근 토양 오염 우려 지역 토양, 농업 용수 등 병원성 미생물 살모넬라, 대장균, 리스테리아, 포도상구균, 바실레우스 등 (들깻잎, 상추 등 생식 채소류) 기생충알 김치 원료 배추의 기생충알 모니터링 실시 시기 및 장소 농가에서 재배하고 있거나 수확 후 저장중인 농산물(생산, 저장 단계) 주산 단지 및 시설 재배 단지의 포장, 산지 집하장, 농산물 소비지(출하 단계) 관리 기관 농관원, 농협

47 우수농산물관리기준 세부 내역 구 분 필수 기준 권장 기준 항목 주요 내용 농산물 이력 추적 관리 3
이력 추적 관리 등록 출하 후 1년간 기록 보관 - 종자 및 묘목 선정 2 GMO 농산물 표기 4 품종 기준 부합 품종, 대목 선택 재배 관리 토양 재배 시 3년 이내 토양 분석 성적 제출 6 정밀 토양도 비치 농기구 관리 1 세척, 소독 등 실시 농기구 사용 기록 유지 비료 및 양분 관리 7 비료 사용 내역 기록 자가 비료 유해 물질 분석 물 관리 토양 재배 시 3년 이내의 수질 분석 성적 제출 관개수 사용 기록 유지 작물 보호 및 농약 사용 14 IPM 우선 실시 잔류 검사 최소 1년 1회 이상 농약 용기 재사용 금지 작업자 보호복 착용 소비자 요구 시 잔류 검사 결과 제시 수확 작업 수확 시 개인 위생 주의 화장실, 세면 시설 설치 수확 후 관리 수확 후 약제 처리 기록 위생복 착용 쓰레기 및 유해 물질 관리 쓰레기 청결 처리 폐수 처리 시설 관리 기록 작업자 건강, 안전, 복지 구급 상자 작업장 배치

48 생물학적 위해 요소 제어 미생물 증식에 필요한 요소는 영양분, 물, 적절한 온도와 시간 미생물 번식 제어 방법
작업장 및 저장고의 청결 적정 습도 유지 온도 관리 철저 특정 미생물이 문제가 될 경우 열 처리, 방사선 조사, 목적에 맞는 소독 기생충의 경우 동결로 해결 미생물학적 위해 통제 시 다음 사항 고려 원재료/성분 적용 시간/온도 : 열 처리, 저장 등 신선편이 소독의 경우 용수의 기본 상태 : pH 등 교차 오염 예방 포장재 또는 포장 상태 판매, 진열 상태 장비 또는 환경 위생

49 화학적 위해 요소 제어 승인된 화학 물질만 사용 농약 사용의 경우 각 작물별로 사용 방법, 사용 시기, 권장량 등을 확인하여 잔류 농약이 남지 않도록 살포 모든 잠재적 위해 화학 물질에 대한 제고 목록을 작성 유지 제품 조성 및 모든 잠재적 위해 화학 물질의 접수, 보관 및 사용 절차 검토 모든 잠재적 위해 화학 물질의 사용 실태 감사 화학 물질 사용에 대한 훈련 적절한 내부 검사 방법 마련 관련 법규 준수

50 물리적 위해 요소 제어 육안 검사 여과망 또는 체별 금속 검출기 자석 등을 이용하여 이물질을 검출, 분리
작업장에서 일하는 모두가 머리카락이 들어가지 않도록 망을 쓰고 작업 장갑 착용을 필수적으로 실시

51 재배지의 과거 이력 및 용수 관리 위해 요인 감소 농산물 생산에 사용되는 토양의 이력 파악과 질 좋은 물
토양의 과거 이력을 확인하여 발생할 수 있는 생물학적 및 화학적 오염을 사전에 예방 기본 재배지에서 연작 피해를 줄이고 안전 농산물을 생산하는 기초 작업 재배지 인근 지역 정보 인근 지역이 병원성 세균이나 독성물질에 오염되어 있다면 오염될 수 있으므로 재배지 인근에 대한 정보를 파악하여 오염원을 차단 수질은 오염의 직접적인 원인이 되며 미생물을 전파하는 주요 매개체 물이 과일 또는 채소와 직접 접촉하는 경우 생산 과정, 세척 과정, 선별장 및 운송 과정에서 농산물이 병원체로 오염될 가능성이 존재 오염된 물로 인한 위해 요소의 강도는 물속에 포함된 미생물의 종류 및 개체 수, 농산물에서의 미생물의 생존력에 따라 달라지므로 재배 및 수확 후 관리 분야에 어떠한 용수가 사용되는지 확인

52 하천(농업 용수, 등급 IV) 및 지하수 수질 기준
하천 수질 기준 수소 이온 농도 (pH) 생물학적 산소 요구량(COD) (mg/L) 부유물 질량(ss) (mg/L) 용존 산소량(DO) 총대장균수 (총대장균군수/mL) 6.0~8.5 8 이하 15 이하 2 이상 - 지하수 수질 기준 항목 농업 용수 일반 오염 물질 특수 오염 물질 수소 이온 농도(pH) 6.0~8.5 카드뮴 0.01 이하 대장균 균수 - 비소 0.05 이하 질산성 질소 20 이하 시안 불검출 염소 이온 250 이하 수은 일반 세균 유기인 페놀 0.005 이하 납 0.1 이하

53 검사 생산자는 토양과 수질에 대한 기본 검사를 통해 사실 관계를 증명해야 함 생산 기반 조성을 위한 준비 사항
작물 재배 전 토양 중 유해 물질 및 유효 양분 함량을 분석하여 재배지의 정확한 정보 파악 토양 분석 결과 중금속, 유해 물질 등이 토양 환경 보전법에서 정해진 함량보다 높을 경우 우수 농산물 인증에서 제외 토양 유기물 함량을 균형있게 유지 토양의 지속성을 위협하는 요소를 제거 토양 조건 유지를 위해 윤작의 가치를 인식하고 화학 물질의 의존도를 낮추어 식물 건전성을 최대화

54 검사 토양, 수질 검사 시료 채취 신청 GAP 참여 농가는 농가별 생산 포장의 지적도 사본을 첨부하여 토양 수질 검사 채취 신청서를 검사 기관에 제출해야 함 농산물을 생산하는 토양, 수질에 오염 우려가 없어 GAP 농산물 생산에 문제가 없을 것으로 판단되는 경우 조사일 기준 3년 내에 조사된 토양, 수질 검사 결과를 계속 적용할 수 있음 토양 및 수질 검사 결과에 의문이 있어 조직 대표 또는 생산자가 불복하여 재검사를 요청하는 경우 해당 검사 기관은 이를 받아들여 1회에 한하여 토양 및 수질 분석에 필요한 시료를 다시 채취하여 분석하여야 하며, 이 때 검사 비용은 신청자가 부담

55 검사 토양 농산물을 생산할 필지별로 실시 필지가 지형적인 입지 조건, 격리 거리, 관개 수원 등이 유사하여 토양 중금속 등 편차가 크게 나타나지 않을 경우 농산물을 재배할 필지 전체 또는 일부를 하나의 필지로 간주할 수 있음 조사 구획별로 최소 10개소 이상으로 전체를 대표할 수 있도록 적정한 간격으로 채취 검사 결과 문제되는 토양은 전문가의 컨설팅을 통해 근본적 해결책 마련 수질 재배 및 수확 후 관리(세척, 가공, 냉각, 운송 등)에 필요한 용수의 수원별로 조사 용수원의 격리 거리, 지형적인 입지 조건 등이 유사하여 수질의 편차가 크게 나타나지 않을 것으로 판단되는 경우 용수원 전체 또는 일부를 하나의 용수원으로 간주 수질 분석에 필요한 시료의 송부량은 수질 분석 기관이 필요로 하는 양(2~4L) 지하수는 큰 문제가 없으나 하천수는 계절별 용수량, 용수 시기 등에 따라 수질 변동에 많은 변화를 가져오므로 작물에 사용시 유의

56 교육 및 생산 지도 토양 및 수질 검사 결과에 따라 사업 대상자로 최종 확정된 조직 및 참여 농가
정기 교육에 참석하여 GAP 교육을 이수해야 함 사업 기간 동안 수시로 생산 지도를 받음 관련 부처의 인증에 필요한 지도 및 관리 대상이 됨 교육 및 전문가의 지도를 통하여 생산부터 소비까지 각 단계별 과정에서 발생할 수 있는 각종 위해 요소 및 오염원을 최소화하여 안전성이 확보된 우수 농산물을 생산할 수 있는 준비 과정

57 교육 및 생산 지도 생산자 기본 교육 작목별 표준 재배 관리 지침 중심으로 안전성 확보 위한 GAP 이해 과정과 수확 후 농산물 종합 처리, 유통 과정에서 발생하는 위해 요소 제거, 생산 이력제 작성 방법, 작업자의 보건 위생 등 GAP 관리를 위한 이력 추적의 기준 및 절차 관리 체계 해설 기본 교육을 이수하지 않으면 GAP 대상에서 제외 농가 컨설팅 교육 농약의 안전 사용 지도, 토양 비배 관리, 수질 관리, 수확 과정, 수확 후 품질 관리, 시설 예냉, 저장, 세척 소독 가공, 포장, 작업자의 위생 관리, 표시 사항, 유통 과정 중 위해 요소 관리 등 업무 전반에 대한 산지 지도 외에 생산 과정 중 생산 이력 일지 작성 등 전문 컨설팅 요원의 교육 컨설팅 지도원은 사업 주관 기관에서 선정하며 해당 품목 전문가를 선정, 배치 농산물의 특성상 컨설팅 효과가 즉시 나타나지 않는다는 점을 감안해 인내심 있게 전문가의 지도를 통하여 농법 및 상품화 지도를 받을 필요 있음 관련 부처의 생산 지도 주무부처인 농림부는 법률 개정안을, 국립 농산물 품질 관리원은 검사 기능을, 농촌 진흥청은 교육 기능을 분담해 제도 보완

58 생산 과정의 차별화 과정 농산물 차별화 방법 농법, 브랜드, 상품속성의 차별화
GAP 관리 농가들은 제도 그 자체로 안전성의 차별화를 가졌으나 다른 차별화 요인을 첨가하지 않으면 상품성으로서의 우위를 점할 수 없어 마케팅 하는데 어려움이 따름 품종 개발에 의한 차별화 영양 성분 및 가치를 강조하여 상품성을 높이기 위해 품종의 선택이 중요 고추의 경우 품종 개발 및 선택을 통해 어린이들이 먹을 수 있는 순한맛, 매운맛, 아주 매운맛 등 소비자의 기호를 반영하는 제품으로 상품 차별화 재배 과정의 안전성 고려에 의한 차별화 안전성을 확보하기 위해 화학적 농약 사용과 비료를 최대한 줄이는 농법 선택 GAP 제도에 있어서는 INM(양분 종합 관리 기술), IPM(병해충 종합 관리), IFP(병해충 종합 관리) 재배 방법 등 선호

59 생산 과정의 차별화 과정 기능성의 차별화 수확 후 또는 생산 과정에서 상품의 가치를 높이는 다양한 방법을 이용해 차별화
화천 농협의 애호박 꽃이 피어 열매를 맺을 때 인큐베이터 봉지를 씌워 호박이 그 용기 안에서 자랄 수 있도록 하는 방법 수확 후에도 투명 포장 상태 그대로 출하됨으로써 오염 물질을 차단하고 인건비 및 포장 비용을 절감 풍기농협의 껍질째 먹는 안심 사과 수확 후 세척을 통한 품질 차별화 효과 수확된 사과를 위생 시설을 갖춘 세척장에서 3단계 세척한 후 낱개 포장하여 출하 유통 과정 중의 오염을 줄이고 기능성이 있는 껍질째 먹을 수 있도록 상품화 GAP와 GMP(Good Manufacturing Practices, 우수 제조 기준)의 새 모델 제시

60 생산 과정의 차별화 과정 유통 과정의 차별화 이력 추적제
안전성 확보를 위해 재배 및 유통의 전 과정을 기록으로 남겨 정보화하여 추적, 역추적 가능 생산 이력 일지 작성 생산 이력 기록 사항은 필수 항목, 권장 항목을 포함, 총 140개 항목 GAP 인증 기관 및 인증 관리하는 담당자가 이력 관리 상태 확인 요청을 할 경우 항상 제시할 수 있어야 함 이력 시스템에 등재 기록된 생산 일지를 바탕으로 소비자에게 농산물 이력 정보를 제공하며 홍보할 수 있는 자료 구축 농촌진흥청에서 생산 이력 시스템 프로그램을 적용하여 생산 이력 공개 생산자는 정확한 상품 정보를 입력하여 정보의 신뢰성이 보장되어야 함 정보 입력은 농촌진흥청 정보화 담당관실의 안내를 받아 1일 3시간 정도 프로그램에 대한 이해 교육을 받고 아이디를 부여 받아 입력 준비를 함 생산자 단체나 대표자가 이력 일지를 입력 해도 문제는 없음 생산 이력 번호 부여 출하된 농산물이 유통 과정에서 문제가 될 경우 이력 추적이 가능하도록 하기 위해 원칙적으로 개인별로 부여

61 생산 과정의 차별화 과정 이력 추적제 사용 시 주의 사항 제품에 생산 이력 번호 대신 농가 관리 번호 표시
농가 관리 번호를 이력 번호로 표기하여 포장재에 인쇄할 경우 이력 번호 스티커 작업을 다시 해야 함 정보 공개 내용에 있어 정확한 기준 정보 공개 약제 정보 예) 토마토 살균제(이카쵸 액상 수화제) 살포 시 사용 시기가 수확 3일전까지 4회 이내가 가능하다면 생산자는 최종 살포 시기와 양을 명시해야 정보로서의 효과가 있음 이력 추적제는 상품화된 농산물의 박스 단위에 가능 벌크화된 농산물에는 별도로 이력 번호 스티커를 부착해야 하는 번거로움 벌크 농산물 상품화는 별도의 방안이 필요

62 출하 전 안전성 검사 도매 시장에서 출하된 농산물의 수거 검사를 통해 안전성 검사가 이루어지는 경우도 있으나 안전성 문제 발생 시 경매되어 유통되었을 경우 전량 수거할 시간적 여유가 없게 되는 경우가 있음  이러한 문제점을 보완하기 위해 사전 검사 제도 실시 사전 검사 제도 안전한 농산물을 소비자에게 공급하기 위해 최종 출하를 앞두고 실시 출하 시기를 고려하여 검사 결과를 받아 볼 수 있는 시기에 실시 보통 출하 전 7~10일에 시행 관할 농과원 출장소 또는 지정 검사 기관에 의뢰 검사원이 기일을 지정하지 않고 무작위 샘플을 수거하여 검사 생산자의 판단에 따라 검사 결과에 문제가 있을 경우 재검사 의뢰를 신청할 수 있으며 신청하지 않는 경우는 인증 취소 사유에 해당

63 위해 요소 방지 시설 농산물은 선별, 포장, 상품화 과정에서의 2차 오염이 위해 요소의 큰 비중을 차지
상품화 준비 과정에서의 오염 위해 요소 포장재 오염 상품화 작업장의 비 위생 시설 운반 용기의 불결 보관 장소의 오염 GMP(우수 제조 기준) 설치 작업량의 다소에 관계없이 신선 농산물의 품질을 일관성 있게 유지 작업 환경에서 농산물이 생물학적, 물리적, 화학적 오염원에 노출되는 것을 방지 APC(Agricultural products processing center)나 RPC(Rice processing complex)에 설치 쥐, 곤충, 해충의 피해로부터 집하된 농산물이 보호될 수 있는 작업장 격리 시설이 기본 세척기, 포장 위생 관리 시설, 위생 소독실, 부산물 처리 시설 등 포함

64 마케팅 활성화를 위한 인증 강화 소비자의 농산물 구입시 고려 사항에 대한 연구 조사
과일류 및 과채류 구입 시 우선 순위는 품질, 가격, 맛 순 채소류는 안전성, 품질, 가격 순 인증 마크 활용 등 마케팅을 통한 상품 홍보를 위해 별도의 차별화 요인 부가 필요 각 국가 인증 농식품에 대한 인증 마크의 단일화 [농식품 국가 인증 통합 로고] 2012년 1월부터 실시 목적 인증별로 분산된 소비자의 인식 전환 국가 인증의 대표성 확보 인증 제품의 경쟁력을 강화 친환경 인증 GAP, 지리적 표시 우수 식품

65 농식품 국가 인증 통합 로고

66 친환경 농산물 인증 표시 예 생산자가 표시하는 경우 취급자가 표시하는 경우 친환경 농산물 표시 사항 생산자 친환경작목반
인증번호 * 전화번호 031-***-**** 품목 유기 재배 딸기 생산지 경기도 용인시 생산연도 2010(곡류에 한함) 인증기관명 무게 또는 개수 100g 친환경 농산물 표시 사항 취급자 친환경유통센터 인증번호 * 전화번호 031-***-**** 작업장 주소 경기 안양 *** 품목 유기 재배 딸기 생산지 경기도 용인시 생산연도 2010(곡류에 한함) 인증기관명 무게 또는 개수 100g 롯트번호 또는 바코드 생산자(인증번호) 친환경작목반( *)

67 고추 수확 후 관리 시 안전성 확보 수확 수확 시기가 늦으면 탄저병균 침투로 수확 후 건조 과정에서 탄저병이 많이 발생되어 수량 감소 착색이 되면 빠른 시간 내에 수확 수확한 고추는 세척하여 먼지나 오염 물질(잔류 농약, 미생물 등) 제거 후 건조 세척 시에 사용하는 물은 오염이 되지 않은 음용수 정도의 수질을 갖춘 것이 필요 재활용수를 세척수로 사용하는 경우 정화 필요 건조 수확한 고추는 수분 함량이 높아(약 83%) 그대로 장기간 저장하면 썩는 것이 많고 수송에도 불편 천일 건조나 비닐하우스 이용 건조는 건조 시간이 많이 소요되고 건조 기간 중 부패 위험이 화력 건조보다 높음 

68 고추 수확 후 관리 시 안전성 확보 저장 건조가 끝난 고추는 마대 또는 폴리프로필렌 포대(PP대)에 넣어 저장
고추가루는 0.1mm PE 비닐 주머니에 넣고 완전히 밀봉하여 햇볕을 받지 않는 곳에 보관 해충 발생이 염려되는 고온 다습기에는 해충 발생(화랑곡나방)을 수시로 예찰하여 징후가 보이면 즉시 스모킬라 또는 인화늄(일종의 포스톡신)으로 훈증 처리 예방적으로 4월과 7월에 각각 1회의 훈증 처리를 하는 것이 좋음 등록된 농약을 이용해 훈증 처리하며 사용상 주의 사항을 준수하며, 사용 약제 및 사용량을 기록 수분 함량이 14%로 잘 건조된 고추를 온도 0~2oC, 습도 65~70%에 저온 저장 저장 중 창고 내 습도가 높아 고추의 수분 함량이 18% 이상 올라갈 때는 그늘에 말린 후 저장

69 사과 수확 후 관리 시 안전성 확보 수확 적기에 사과가 멍들거나 다치지 않도록 조심스레 수확
너무 일찍 수확한 사과는 당도가 낮고 착색이 불량하고 쉽게 시들며 저장 중 껍질덴병과 고두병 이 발생하기 쉬움 너무 늦게 수확한 사과는 밀병 증상이 많아지고 저장력이 떨어지며 후지 품종은 저장 중 과육 갈변 장해가 발생하기 쉬움 수확한 사과는 가능하면 빨리 저장고에 넣어 과실의 온도를 떨어뜨리면 저장력이 좋아짐

70 사과 수확 후 관리 시 안전성 확보 저장 저장고를 깨끗하고 위생적으로 관리 저장고와 선별기는 깨끗이 청소하고 미리 소독
사과의 수확, 운반, 저장에는 깨끗한 상자만을 이용하며, 특히 흙이 묻은 상자는 사용하지 않음 장기 저장 수확 시기를 연내 출하용보다 1~2주 앞당겨 수확 병충해 피해과, 열과, 압상 등 기계적 상처를 입은 과실, 지나치게 굵은 과실 제외 단일 품종 저장을 원칙으로 하여 예냉한 다음 적정 저장 조건이 조기에 도달되게 환경을 맞춤 저장고 내 온도와 습도를 수시로 점검하여 적정 수준을 유지하도록 조치 수시로 출하하기보다는 목표 일시까지 일괄 저장하는 것이 품질 유지에 좋음

71 수확 후 GAP 적용 기술 저장 농산물 선입선출이 가능하도록 적재 팔레트 등을 바닥, 벽으로부터 떨어뜨려 보관
보관 중인 농산물이나 포장 상자의 손상이 되지 않고 공기가 적절하게 순환되도록 일정한 높이와 간격으로 적재 농산물의 특성에 따라 적절한 온도 유지 관리 쓰레기, 유해 화학 물질, 냄새가 나는 물질 등은 농산물과 분리하여 보관 보관 시설이나 설비를 주기적으로 청소하여 눈에 보이는 찌꺼기, 흙, 먼지 등 제거 소독 약제의 선정 및 사용 농약 관리법에서 허용된 약제를 선정하며, 공급자에게 관련 증빙 서류를 수령하여 비치 안전 사용 기준을 준수하여 사용하며, 약제 사용 내역(처리 일자, 농산물명, 처리 지역, 처리량, 처리자 등)을 작성 관리함

72 수확 후 GAP 적용 기술 운송 운송자는 농산물을 처리장에서 시장까지 운송하는 동안 농산물의 오염 방지를 위해 적절한 관리로 미생물 오염 가능성을 감소 농산물 상차 전에 운송 차량이나 운송 상자의 청결성, 냄새, 먼지 또는 찌꺼기 점검 운송 차량이 동물이나 그 제품의 운송에 사용된 것이 아닌지 확인하고 필요 시 청소 운송 중 농산물의 손상을 방지하고 냉각공기가 적절하게 순환되도록 운송 차량이나 운송 상자에 적당량만 적재 필요 시 운송 중 농산물의 품질과 안전을 위해 일정 온도로 관리하고 그 기록을 유지

73 수확 후 GAP 적용 기술 작업장 시설 작업장은 교차 오염 방지를 위하여 작업 특성에 따라 분리하여 설치
물을 사용하는 경우 배수로는 배수 및 청소가 용이한 구조로 하고 작업실 사이에 교차 오염이 발생되지 않게 설치하며, 폐수가 역류되거나 퇴적물이 쌓이지 않도록 관리 내벽은 내수성·내구성 재질로 평활하게 설치하며, 때, 먼지 등이 쌓이거나 미생물 등이 번식하지 않게 관리 천정은 농산물에 나쁜 영향을 주지 않는 재질로 평활하게 설치하며, 이물이나 먼지가 쌓여 있지 않게 관리 채광 또는 조명은 작업 특성에 적절한 조도로 설치하고 파손 시 제품 오염을 막기 위하여 보호 커버를 설치하여 관리 작업장 안에서 악취·유해가스·매연·증기 등이 발생할 경우 환기 시설을 설치하여 관리 배관 및 배선은 제품을 오염시키지 않게 설치하여 관리 출입문, 창문, 배수로, 환기 시설 등 외부와 통하는 시설에는 해충 침입을 차단하기 위하여 방충망, 방서망, 공기스크린 등의 방역 설비를 설치 취급 농산물의 특성에 따라 필요 시 적정 온도로 관리 주기적으로 청소하여 청결한 상태로 유지 관리

74 수확 후 GAP 적용 기술 작업장 설비 스테인레스스틸, 알루미늄, FRP, 테프론 등의 내수성∙내부식성∙내구성 재질로 설치(나무 재질 사용 피함) 농산물과 접촉하는 표면은 평활하고 각지거나 돌출·움푹한 곳이 없는 구조로 함 작업 능률, 교차 오염 예방, 편리한 청소 등을 위해 작업 동선과 교차 오염 방지를 고려하고 작업자나 제품 이동에 불편을 주지 않는 위치에 설치 손상된 설비 표면은 병원균의 온상이 되어 농산물에 손상을 주므로 손상이나 고장 여부 수시로 점검 사용하는 윤활유는 식용 윤활유로 하며, 농산물이 오염되지 않게 커버 등으로 보호 설비는 미생물이나 이물질 오염의 확산 매개체로 작용할 수 있으므로 매일 진흙과 찌꺼기를 제거하여 깨끗하게 유지하며, 농산물을 취급하기 전에 청소 청소 도구 및 용품은 청소 후 깨끗이 세척하여 작업자가 사용하기 편리한 장소에 정리 정돈 상태로 보관 화학적 소독제는 식품 위생법상 식품 첨가물로 허가된 것을 사용, 공급자에게 관련 증빙 서류 수령하여 비치 세척·소독된 설비는 물기를 완전히 제거하고 2차 오염이 되지 않게 보관 깨끗한 새 용기나 포장지, 장기간 사용하지 않는 설비는 해충이나 설치류, 먼지 등의 오염을 막을 수 있게 보관

75 수확 후 GAP 적용 기술 작업자 위생 관리 작업자에 의해 농산물이 병원성 미생물이나 이물질 등에 직·간접적으로 오염되어 각종 전염성 질환을 일으킬 수 있으므로 위생 실천 필요 감기, 몸살, 설사 등의 전염병 증상이 있는 작업자는 작업을 하지 않도록 함 찰과상이나 칼에 손을 베이거나 하는 가벼운 상처가 있는 경우는 방수용 밴드 등으로 보호 조치 후 작업 규정된 작업 복장(위생복·위생모·위생화·위생 마스크·위생 장갑)착용 필수 정기적 세탁 처리장 입구에 올바른 작업 복장 착용 요령에 대한 게시물 부착 손 세척 설비 근처에 손 건조기나 일회용 휴지 비치 또는 개인별 수건 사용 손 소독할 수 있도록 소독액 비치 작업 전·후 또는 작업 중 오염된 경우 비누(가능하면 액상 비누)로 깨끗이 세척 신체 청결 및 장신구 등 두발, 수염, 손톱은 짧게 하고 매니큐어와 짙은 화장, 속눈썹 부착 등 금지 개인 장신구(반지, 시계, 팔찌, 귀걸이, 목걸이 등)를 착용하지 않으며, 부득이한 경우 손가락 싸개나 불침투성 재질의 장갑 등으로 보호 조치 휴대폰, 음식물, 담배 및 기타 불필요한 개인용품을 반입하지 않음

76 GM 유전자 변형 생물(Genetically Modified Organism; GMO)을 원료로 하여 가공 및 첨가하여 만든 식품 또는 농산물 유전적 형질(DNA)이 자연적으로 일어나지 않는 방법으로 변형된 생물 선택된 개개의 유전자를 어떤 생물로부터 다른 생물로, 관련이 없는 종간에도 전이 가능하며 GM 식용 작물의 재배 및 육종에 이용 기존 품종 개량 기술과의 차이 원하는 특성을 지닌 유전자를 다른 생물체에 직접 삽입하여 목적하는 품종을 획득 삽입하고자 하는 유전자는 같은 생물종뿐만 아니라 다른 생물종에서도 얻을 수 있어 품종 개량의 폭이 넓음 다양한 유전자를 직접 도입하여 목적한 새로운 농산물 생산이 가능하므로 품종 개량에 드는 소요 시간이 짧음

77 GM 생산의 목적 초기 개발 목적은 작물 보호를 개선
병충해 저항성은 미생물인 Bacillus thuringiensis(BT)가 가지고 있는 유전자(독소생산 유전자)를 식용 식물 내에 재조합하여 독소를 생산하게 하여 병충해 저항성을 갖게 함 이 독소는 농업 분야에서 통상적인 살충제로 이용되며 인체에 무해 GM 작물은 해충 발생 우려가 높은 곳에서 살충제 사용량을 줄임 바이러스 저항성은 식물체 내에서 병을 일으키는 바이러스로부터 유전자를 도입하여 얻음 바이러스에 의해 발생하는 병에 대한 감수성을 저하시켜 수확량을 증대시킴 제초제 내성은 몇 가지 제초제에 대한 저항성을 가지는 세균으로부터 유전자를 도입하여 얻음 잡초가 많은 곳에서 이러한 작물을 이용하여 제초제 사용량을 줄임

78 GMO 기술 개발 관련 논쟁 신규성 새로이 개발된 유전자 재조합 식품이 기존의 식품과 비교하여 성분상 차이가 없다면 동일하게 취급하여 안전하다고 볼 수 있는가? 알레르기성 유전자 재조합 식품 개발에 있어 특성에 따라 알레르기 유발성을 예측 또는 평가하여 위험성을 충분히 검증하고 있는가? 특수 목적성 해충 내성 유전자 조합 농산물은 유전자 재조합에 의해 만들어진 물질이 해충 소화관 내 효소에 의해 해충에 유해한 독소로 전환되어 살충 효과를 보임 만성 독성이나 유전 독성 등과 같은 독성 실험에 의해 안전성을 확인하여 자료를 확보하는 것이 중요

79 GM 식물이 사람의 건강에 관계하는 주요 문제 알레르기 유발성
원칙적 문제로 삽입한 유전자의 산물인 단백질이 알레르기성이 없다는 것이 증명되지 않으면 알레르기성이 있는 식품으로부터 유전자 이입을 해서는 안됨 종래의 식품은 알레르기 유발성에 대한 시험을 하지 않으나 GM 식품의 시험 방법에서는 국제식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WTO)에 의해 평가되고 있음 유전자 전이 위장 내에서 GM 식품으로부터 유전자가 체세포나 세균에 전이하여 그 전이한 유전적 형질이 사람의 건강에 악영향을 미치는 것은 아닌가 하는 염려 GMO 제작에 이용된 항생 물질 내성 유전자 도입의 경우 특히 관련이 있음 최근 FAO/WTO 전문가 패널에 의해 전이 가능성이 낮아도 항생 물질 내성 유전자를 사용하지 않는 기술을 이용하라고 권장

80 GM 식물이 사람의 건강에 관계하는 주요 문제 이종간 교배
GM 식물 유래 유전자가 종래의 작물이나 자연계 관련 종에 이입하는 것은 종래의 종자로부터 얻어진 작물이 GM 작물을 이용하여 자란 종래의 종자와 교배하는 것과 마찬가지로 식품의 안전성이나 안전 보장에 대해 간접적인 영향 미국에서 사료용으로만 사용이 인정된 옥수수 계통이 미량으로 사람이 소비하는 옥수수 제품에서 발현한 예가 있음 몇몇 국가에서 GM 작물과 종래 작물을 육성하는 포장을 명확하게 나눌 뿐만 아니라 교배를 줄이는 전략을 세우고 있음 GM 식품의 안전성을 지속적으로 감시하기 위해 GM 식품의 도입 전 조사 및 시장 판매 후 모니터링 방법이 논의되고 있음

81 GM 식물과 환경 관련 문제 예상치 못한 유전자 발현 생물 다양성의 손실을 포함한 다른 식물의 범위 축소
농업에서 화학 농약(제초제와 살충제) 사용 증가 생식 체계 혼란 GMO가 야생에 퍼져 가공된 유전자가 자연계의 야생 군집으로 이행될 가능성 GMO 수확 후 유전자의 잔류성 표적 이외의 생물에 대한 유전자 산물의 영향 유전자의 안정성 최근 조사에서 주목 받는 사항 익충에의 잠재적인 악영향 또는 내성 곤충의 조기 출현 가능성 식물의 생물 다양성이나 야생 생물에게 불이익을 가져올 가능성 어떤 지역에서 중요한 윤작을 감소시킬 가능성 다른 식물에의 제초제 내성 유전자의 전이

82 GMO의 환경에 대한 위해성 평가 및 향후 개발 발향
새로운 유전자를 도입한 결과로서 의도하지 않은 영향의 평가도 포함 GMO에 대한 향후 개발 방향 질병에 강하거나 가뭄에 저항성을 갖는 식물 영양학적으로 향상된 작물, 성장 특성이 증가된 어류 제약 산업에서 중요한 백신과 같은 단백질을 생산하는 동∙식물