식품에 존재하는 물 결합수(bound water): 탄수화물이나 단백질과 같은 식품의 구성성분과 단단히 결합되어 자유로운 이동이 불가능한 형태 자유수(free water): 식품의 조직 안에 물리적으로 갇혀 있는 상태로 자유로운 이동이 가능한 형태.

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2 식품에 존재하는 물 결합수(bound water): 탄수화물이나 단백질과 같은 식품의 구성성분과 단단히 결합되어 자유로운 이동이 불가능한 형태 자유수(free water): 식품의 조직 안에 물리적으로 갇혀 있는 상태로 자유로운 이동이 가능한 형태.

3 <용질의 첨가 시 나타나는 수증기압의 변화>

4 수분활성도: 일정 온도에서 식품의 수증기압(P)에 대한 동일온도에서 나타내는 순수한 물의 수증기압(P0)의 비로 정의
평형상대습도(Equilibrium relative humidity, ERH) NW: 용매(대부분 물)의 몰수, NS: 용질의 몰수 Aw = NW / NW + Ns 예를 들어, 40g의 설탕(분자량 342) 과 40g의 포도당(분자량 180)을 40g의 물에 각각 첨가하였을 경우 나타나는 수분활성도는? 설탕의 첨가 시 = (40/18) / [(40/18) + (40/342)] = 0.95 포도당의 첨가 시 = (40/18) / [(40/18) + (40/180)] = 0.91

5 12p

6 등온탈흡습 곡선 및 영역별 분류. 흡습과 탈습곡선이 일치하지 않는 현상: 이력현상(hysteresis)

7 A 영역: 물분자가 식품 성분 중의 단백질이나 탄수화물의 카르복실기나 아미노기와 강한 이온결합을 형성하고 있는 영역
A 영역: 물분자가 식품 성분 중의 단백질이나 탄수화물의 카르복실기나 아미노기와 강한 이온결합을 형성하고 있는 영역. 이론적으로 식품 중의 수분이 단백질이나 탄수화물에 단분자층으로 강하게 흡착되어 단분자층 영역(monolayer region)이라고 함. B 영역: 식품 중의 단분자층 위에 물분자가 여러 개의 다분자층을 형성하는 다분자층영역(multilayer region)으로서 물분자간 또는 물 분자와 용질 사이에 주로 수소결합의 형태로 결합되어 존재 C 영역: 식품의 matrix 특히 모세관에 수분이 물리적으로 갇혀있는 상태로 모세관응축영역(capillary condensation region)이라고 부르며 수분의 자유로운 이동이 용이하므로 여러 식품 성분에 대하여 용매로서 작용하며 미생물에 의하여 쉽게 이용됨.

8 <식품의 수분활성과 미생물 생장 및 다양한 화학반응들과의 관계>

9 <냉동 속도에 따른 해동 후 수분 손실의 변화>

10 <물의 상태도(a)와 동결건조장치의 기본구조(b)>