제과 제빵 개론 -제빵의 주요 재료와 기능- (이스트) 이승언.

Presentation on theme: "제과 제빵 개론 -제빵의 주요 재료와 기능- (이스트) 이승언."— Presentation transcript:

1 제과 제빵 개론 -제빵의 주요 재료와 기능- (이스트) 이승언

2 이스트 알코올 발효 때 생기는 거품이라는 뜻 발효식품의 제조에 없어서는 안되는 원료
알코올 발효 때 일어나는 거품’이라는 뜻의 네덜란드어로 ‘gist’, ‘gyst’에서 유래 분류학상 자낭균류에 속하는 단세포, 직경 3~4㎛, 학명은 Saccharomyces serevisiaae

3 이스트의 종류 이스트 사용법 생이스트 (압착이스트) 이스트 중량의 5배 이상 물에 용해한다.
생이스트 (압착이스트) 이스트 중량의 5배 이상 물에 용해한다. 식염, 설탕, 제빵개량제 등을 함께 용해하지 않는다. 이스트를 용해시키는 물은 50℃를 넘지 말아야 하며, ℃ 이하에서 동결한 이스트는 실온에서 해동 후 사용한다. 용해한 이스트는 30분 이내에 사용한다. 건조 이스트 활성건조 이스트 이스트 중량의 4배 온수(35~43℃)에 용해하여 10~15분 동안 수화시킨다. 설탕 2~3%를 첨가하여도 좋다. 인스턴트 건조 이스트 미리 수화과정 없이 다른 재료에 직접 첨가하여 사용한다.

4 이스트와 효소 프로테아제(protease) : 단백질을 분해하여 펩타이드와 아미노산 생성
리파아제(lipase) : 지방을 글리세린과 지방산으로 분해 인베르타아제(invertase) : 설탕을 분해하여 포도당과 과당 생성(=sucrase) 말타아제(maltase) : 맥아당을 분해하여 두 분자의 포도당을 생성 지마아제(zymase) : 포도당과 과당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생성

5 이스트 생육 인자 이스트는 양양소와 환경요소에 따라 성장에 영향을 받는다.
생육인자: 설탕, 포도장, 맥아당, 온도, 효소, 시간, pH, 영양물질, 산소

6 이스트 사용과 관계되는 사항 다소 증가하여 사용하는 경우 글루텐의 질이 좋은 밀가루 사용 미숙한 밀가루 사용
물이 알칼리성 일 때 소금 사용량이 조금 많을 때 반죽 온도가 다소 낮을때

7 이스트 사용과 관계되는 사항 증가하여 사용하는 경우 우유 사용량이 많을 때 발효시간을 단축시킬 때 소금 사용량이 많을 때
설탕사용량이 많을 때 우유 사용량이 많을 때 발효시간을 단축시킬 때 소금 사용량이 많을 때

8 이스트 사용과 관계되는 사항 다소 감안하여 사용하는 경우 손으로 하는 작업공정이 많을 때 실온이 높을 때 작업량이 많을때

9 이스트 사용과 관계되는 사항 감안하여 사용하는 경우 자연 효모와 병용하는 경우 발효시간을 지연 시킬 때

10 제빵에서 이스트의 역활 반죽 팽창, 여러 가지 산과 휘발성 물질 생성 (독특한 풍미와 식감)
설탕, 포도당, 과당, 맥아당 등의 당을 분해하여 에탄올, 이산화탄소, 열, 산 등을 생성 이산화탄소에 의해 반죽이 팽창, 에탄올 및 각종 유기산에 의해 글루텐이 숙성

11 우유란 포유동물의 유선에서 합성되어 어린 동물의 생명유지와 발육을 위해 분비되는 백색 내지 담황색의 불투명한 액체
우유, 산양유, 물소유, 마유, 낙타유 등 버터, 치즈, 분유 등

12 우유의 식품학적 가치 자연 상태에서 이용할 수 있는 자연식품
단일식품으로서 각종 영양소가 골고루 함유 되어있음- 소화, 흡수가 용이한 완전식품에 가까움. 단백질, 칼슘, 비타민B2의 급원

13 우유의 성분과 조성 제빵용 이스트에 의해 분해되지 않고 100℃ 이상으로 가열하면 갈변반응을 일으킴(껍질색)
1. 유지방(milk fat) 글리세라이드, 인지질, 스테롤, 카로티노이드색소, 기타 미량의 지용성 비타민(A, D, E) 및 유리지방산 등이 함유 2. 유당(젖당, lactose, milk sugar) 제빵용 이스트에 의해 분해되지 않고 100℃ 이상으로 가열하면 갈변반응을 일으킴(껍질색) 용해성이 낮고 유당의 결정화는 가당연유나 아이스크림의 품질 및 동결유 안정성에 영향 유산균에 의해 발효되어 젖산을 생성하고 산가가 0.5~0.7이 되면 카세인 단백질이 응고

14 탈지유의 pH를 4.6으로 조정했을 때 침전하는 부분을 카세인, 상등액에 남아있는 것을 유청 또는 훼이단백질이라고 한다.
3. 유단백질(milk protein) 탈지유의 pH를 4.6으로 조정했을 때 침전하는 부분을 카세인, 상등액에 남아있는 것을 유청 또는 훼이단백질이라고 한다. 4. 무기질(minerals) 약 0.7% 정도의 무기질 함유. 이온상태와 염류로 존재 칼슘, 나트륨, 마그네슘, 칼류, 인, 염소, 황 및 구연산염, 탄산염 등 5. 효소와 비타민(enzyme & vitamins) 효 소 : 카탈라아제, 퍼옥시다아제, 포스파타아제, 리파아제, 프로테아제 등 20종 이상 비타민 : 지용성 비타민(A, D, E, K), 수용성 비타민(티아민, 리보플라빈, 판토텐산 등)

15 유제품 종류 시유: 음용을 위해 가공된 액상 우유 농축우유:수분 함량 27%, 모래알 같은 촉감(급냉시 유당의 결정화 때문)
분유:열처리가 잘못된 분유는 빵제품의 부피를 감소시킴

16 우유의 기능

17 이스트 푸드(Yeast Food) 이스트 푸드의 조성 이스트 푸드의 사용법
보통 밀가루 중량 대비 0.1~0.5%를 사용하도록 제조한다. 이스트 푸드 배합 재료명 사용범위(%) 효 과 전 분 36~62 계량 및 분산성 향상 탄산칼슘 20~0 경도 조절 암모눔염, 인산염 10~20 질소, 인 공급 효소제 5~5 발효성 당 생성 산화제 0.8~1.2 글루텐 발전

18 제빵 개량제 유화제: 반죽의 기계성 향상, 제품의 수명 연장등 물성 향상과 빵의 노화 억제, 크림의 유화, 분산 향상, 강한 친수성의 기능 산화제:글루텐 강화로 빵 부피 증대과 기공 보호의 기능 발효 촉진제:발효안정 및 촉진(글루텐 강화) 환원제:글루텐 신장성증가

19 제빵 개량제 분산제:발효 조정, 분산 환충으로 중량조절 산미제: 색, 향, 맛의 향상
효소제: 글루텐의 신장성 증가, 빵 부피와 색상, 풍미의 향상의 기능, 반죽 발효시간의 단축, 제품의 수명연장