SSOP.

Presentation on theme: "SSOP."— Presentation transcript:

1 SSOP

2 HACCP의 체계 SSOPs GMPs & SOP HACCP 선행요건 프로그램 원부재료에 포함되었거나 공정을 발생할 수
(7원칙적용)를 통해 차단하는 방법 선행요건 프로그램 식품이 외부에 의해 오염되거나 변질 되는 것을 방지하는 방법 HACCP와 SSOP가 실행가능한 작업환경 및 절차

3 SSOP의 핵심 식품이 외부에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소에 의해 오염되거나 변질되는 것을 방지하기 위한 규정을 문서화한 것 특정업체에서 위생관리를 어떻게 실행하고 모니터할 것인가를 규명한 표준절차서 필요성 위생관리의 일관성 종업원의 교육과 현장에서의 실행이 용이 위생상태 평가 용이 표준화된 방법으로 효율적인 위생관리가능

4 위생관리 체제 확립 시설 및 작업의 분야별로 식품위생책임자 선임 선임된 식품위생책임자를 중심으로 위생관리체제 확립
위생관리의 실시 상황에 잘못이 인정된 경우는 신속히 개선을 위한 조치 대상 : 일상적인 시설 설비 및 식품 등의 위생관리에 관련된 내용 : 작업 담당자, 작업 내용, 빈도, 점검 및 기록의 방법 기재 방법 : 보기 쉬운 장소에 게시하여 종사자에게 준수시킴 기록 등에 의해 실시 상황 확인

5 SSOP작성 SSOP의 목적 HACCP 계획의 실시에 전제가 되는 위생관리 활동을 적극적으로 추진할 것
불필요하거나 편중됨이 생기지 않도록 확실하게 하기 위하여 언제, 어디서, 누가, 무엇을, 어떻게 해야 하는 가를 문서로 정한 것 일정 수준의 일반적인 위생관리 요건의 유지를 목표로 활동하기 위하여 조직의 역할과 업무의 내용을 분명히 해 두어야 한다.

6 SSOP의 요건 작업 내용이 목적에 맞으며, 적당할 것 실행 가능할 것
가능한 한 구체적이며 실시하는 사람에 따라 해석을 달리하지 않을 것 과학적, 기술적인 증거에 기초할 것 누구라도 준수 할 수 있는 내용일 것 현장의 의견을 반영하여 실정에 맞을 것 작업의 절차를 포함시킬 것 책임과 권한이 명확히 되어 있을 것 보기 쉽고 사용하기 쉬울 것

7 SSOP 중에 규정하는 내용 적용범위 사용하는 약제(농도, 온도를 포함) 등 사용하는 설비, 기계기구
작업방법, 작업조건, 작업상의 주의사항 작업시간 작업빈도 작업의 관리항목과 점검항목 이상시의 조치 일반적 위생관리상의 결함을 수정할 것을 보증하는 제도 점검결과 및 수정 내용의 기록제도

8 SSOP작성상의 주의 내용의 기재 방법은 문서의 개조식으로
필요한 도면, 표, 작업의 중요한 곳과 주의점 등 그림과 사진을 사용하여 가능한 간단하고 직감적으로 알 수 있도록

9 SSOP 실시상의 주의 올바른 작업방법 결정 정해진 순서에 따라 확실하게 작업 정해진 순서에 따라 확실하게 작업한 사실을 기록
작업의 효과를 육안 또는 시험 검사에 의해 점검하고 그 결과를 기록 작업의 순서에 문제가 있으면 제조관리 책임자의 합의하에 이를 고쳐 문서로 정정하고 정정이유 및 정정 연월일 기록 시설라인에 서 있는 종사자, 청소세척 담당자, 품질 관리담당, 기타 관계지가 적절한 교육훈련을 받고 있는 지 여부 평가

10 SSOP의 구조 목표(무엇을) 누가 언제 어떻게 이행하는가? 이행을 점검하는가?(기록유지포함)

11 SSOP의 핵심요소 물 및 얼음의 안전성 식품 접촉 표면의 재질 및 형태 교차오염의 방지 개인위생 및 위생설비
식용불가 물질의 유입방지 화학제품의 적절한 보관, 라벨링 및 사용 종업원 건강과리 방충, 방서관리 종업원 교육훈련 부산물처리 식자재의 유효기간 온도관리 및 모니터링 청소 및 살균프로그램

12 물 및 얼음의 안전성 출처가 안전한 물 사용 수질검사 물탱크 청소(최소 년 2회 이상) 배관 연결 부위의 재질 및 교차 연결 확인

13 2. 식품 접촉 표면의 재질 및 형태 대상: 장비, 컨베이어벨트, 용기, 도마, 칼 등 식품에 접촉하는 부위
재질 : 식품등급, 소독제에 잘 견디고 녹슬지 않을 것 형태: 청소하기 용이 ** 어떤 이유에서라도 작업장에 녹이 쓴것이 있어서는 안된다 ** 나무재질 등 청소하기 어려운 재질의 도구를 사용해서는 안된다 ** 화학성분(유성페인트 등)의 페인트로 도배된 작업장에서 식품을 취급해서는 안된다

14 3. 교차오염의 방지 교차 오염 :제품이 원재료나 기타 오염된 것과 어떤 매체를 통해 오염되는 것 방지
청결구역, 준청결구역, 일반구역으로 구분 청결도가 낮은 곳에서 높은 곳으로 인원, 도구, 공기, 배수 등 이동금지 일반구역  청결구역으로 이동 시 소독 제품 및 공정 별 작업장 구분 물류 및 인원 이동 동선도 작성 및 준수 폐기물관리 폐기물처리조건 : 밀폐, 뚜껑이 있는 것 작업 중 폐기물은 지정된 장소에 변질되지 않게 보관 폐기물은 지정된 업자에 의뢰하여 처리 폐기물통은 청소 및 소독 후 작업장 반입

15 4. 개인위생 및 위생설비 제품 오염의 가장 큰 원인  사람 위생설비 자체도 관리대상
세척, 소독한 위생복 착용: 모자, 상의, 하의, 앞치마, 위생화, 토시 탈의실 이중 옷장으로 사복과 교차오염방지 출입절차 준수:작업장 입장 전 손세척 및 소독, 위생화 소독, 에어샤워 장업장 손 및 장갑관리 양호한 위생관행 준수 화장실, 탈의실, 휴게실의 청결

16 5.식용불가 물질의 유입방지 비식품물질 : 제품에 혼입되어서는 안되는 모든 물질, 부적합품, 폐기물, 천장의 응결수, 테이프나 스템플러 등 포장에 사용되는 물품 바닥에 떨어진 식품의 처리 천정 응결수 관리 부적합품의 격리보관 청결한 작업환경

17 화학제품 : 청소를 위한 세제, 소독약품, 영업장 주위의 제초를 위한 농약, 방역약품 등
6. 화학제품의 적절한 보관, 라벨링 및 사용 화학제품 : 청소를 위한 세제, 소독약품, 영업장 주위의 제초를 위한 농약, 방역약품 등 식품구역 밖 시건장치된 장소에 보관 라벨링 부착 및 사용내역기록 지정된 인원만 취급 필요한 양만 작업장에 반입 소독제 제조비율 준수

18 7. 종업원 건강관리 보건증 확인 몸이 아픈 종업원은 식품취급에서 제외

19 8. 방충·방서관리 파리 침입방지 : 문닫기, 방충망, 자외선 포충등, 물웅덩이나 잡초제거, 쓰레기통 뚜껑관리 쥐 침입방지: 건물에 틈이 없도록, 벽 등의 구멍을 막을 것, 천장에 올라가지 못하도록 방지 바퀴 침입방지: 식품을 담은 포장제가 작업장에 들어오지 못하도록 개포 후 즉시 피울 것 파리, 바퀴, 쥐등 작업장에 침입 징후의 검사 방역실시

20 9. 식자재의 유효기간 식품을 반입할 때의 식품검사, 선입선출, 주기적 검사 유효기간이 경과한 식재료의 처리 절처

21 10. 온도관리 및 모니터링 적합한 냉장 냉동고의 설비 냉장은 냉장보관, 냉동은 냉동보관
고위험 식품의 조리, 냉각, 홀딩 및 재가열온도 규명 식품 보관 장소의 온도관리 및 모니터링 반입제품의 온도확인

22 11. 청소 및 살균프로그램 작업시작전, 작업중, 작업후의 청소 식품 접촉 표면의 소독