식 품 가 공 학 정 구 용 (상지대학교 동물자원학과).

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1 식 품 가 공 학 정 구 용 (상지대학교 동물자원학과)

2 □ 학습목표 ① 홀스타인 젖소가 생산하는 우유및 초유의 조성분 함량을 제시하라.
② 우유의 영양학적 가치와 건강 기능적 생리기능을 이해한다. ③ 우유의 성분함량이 다양한 이유와 이에 미치는 영향을 설명하라. ④ 우유성분의 존재형태와 이화학적 성질을 이해할 수 있다. ⑤ 우유와 유제품의 종류를 나열하라. ⑥ 시유, 아이스크림, 버터, 발효유, 치즈, 연유, 분유의 가공방법을 설명할 수 있다. ⑦ 우유와 유제품의 저장방법을 설명할 수 있다. ⑧ 우유가 훌륭한 식품인 이유, 성장기 어린이에게 중요한 식품인 이유를 설명하라. ⑨ 유당소화장애 현상과 해결 방법을 설명하라.

3 • Key word 가공식품/ 유고형분/ 무지고형분/ 초유/전유/전업농/생산쿼터제
축산물가공처리법/ emulsion/ colloid/ 용액 우유단백질/ Casein/ 유청단백질/ 유지방구/ micelle/ 우유류 / 저지방우유류/ 유당분해우유류/ 가공유류/ 전유/ 시유/ 가염버터/ 탈지유 / 전지분유/ 연유/ 치즈 / 발효유 유지방구막표준화/ 균질화/ 살균/ 멸균/ 보관/ 저장기간/ 냉동/연압/ 중화/ 교동/ 건조 / 멸균/ 가당 / 숙성/ 스타터첨가 유당소화장애/ 면역증진/ 소화이용률

4 □ 식품 가공학의 정의 -가공학의 정의는 가축에서 생산된 최종생산물인 축산식품을 생산하는과정에서 미생물의 오염이나 위생, 안전성의 문제로부터 소비자를 보호하고 저장성을 연장시켜 새로운 고부가가치를 창출하여 최종소비자에게 간편하면서 제품의 품질과 향기와 맛을 향상시켜 제공하는 것이다. 축산식품가공학은 우유, 고기, 계란, 가죽, 털 등의 원료를 이용하여 고부가 가치를 생산하는 학문이다.

5 •우유의 정의 •우유의 성분 •우유 성분의 종류 -우유는 새끼를 낳은소가 송아지에게 먹이는것으로 유방에서 분비하는 체액이다.
전유, 유고형분(전유-수분), 무지고형분(유고형분-지방) 등이 존재한다. •우유 성분의 종류 수분, 단백질, 지방, 탄수화물(유당),회분, 무기물, 비타민 등이 있다.

6 □ 우유의 종류 -제조방법, 용도, 사용원료에 따라 구분된다. - 가공유 - 멸균유
• 우유 – 시유 - 가공유 • 제조방법 – 살균유 - 멸균유 • 가공기법 - 유당 분해 우유 -환원우유 (reconbinden milk) -재조합 우유(reconstituted milk) -버터 밀크

7 - 저지방우유 - 탈지우유 - 라이트우유 (저열량우유, 다이어트 우유) - 후레쉬 우유 - Bifidus 우유 - 고칼슘 우유
• 지방함량 - 고지방우유 - 저지방우유 - 탈지우유 • 영양소 - 강화우유 - 라이트우유 (저열량우유, 다이어트 우유) • 원료유의 품질,등급 - 1등급우유 - 후레쉬 우유 • 특정성분의 첨가여부 or 근성 - DHA 우유 - Bifidus 우유 - 고칼슘 우유 • 연령층의 용도 – 어린이 우유 - 성인 우유 - 노인 우유 - 성인병 예방 우유 - 기능성 우유

8 □ 농림부 축산물가공 처리법상 구분 분류 ㄱ) 우유류 - 우유 : 원유를 살균 또는 멸균 처리한 우유
- 강화우유 : 우유에 비타민이나 무기질을 강화한 우유 - 환원유 : 원유성분과 유사하게 유가공품(전지,탈지분유)를 환원하여 살균 or 멸균 처리한 우유 - 유산균첨가우유 : 우유에 유산균(Bifidus균)을 첨가한 우유

9 ㄴ) 저지방우유류 - 저지방우유 : 원유에 유지방을 20%이하로 조정한 우유
- 환원저지방우유 : 탈지분유 등을 환원시켜 만든 우유 - 강화저지방우유 : 저지방 우유+비타민, 무기물을 강화시킨 우유 - 환원강화저지방우유 : 저지방우유와 유사하게 유가공품(전지, 탈지분유)을 환원한 것+무기물, 비타민 - 유산균첨가저지방우유:저지방우유에 유산균을 첨가한 우유

10 ㄷ) 유당분해우유류 -유당분해우유 : 원유의 유당(Lactose)를 유당분해효소(Lactase)로 처리하여 살균 또는 멸균 처리한 우유 -저지방유당분해우유 : 원유 유지방을 20%이하 조정 유당분해효소처리, 살균 멸균 처리한 우유 ㄹ) 가공유류 - 가공유: 원유, 유가공품(전지,탈지분유)를 원료로 다른 식품재료나 첨가물을 넣고 살균 또는 멸균 처리한 우유 - 저지방 : 가공유 중 유지방20%이하로 조정한 우유 - 유음료 : 무지유고형분 40%이상 함유한 음료

11 □ 우 유 • 수분 - H₂O외에 CO₂,N₂ gas등이 용해 • 지질 -유지방(포화지방산, 불포화지방산)
□ 우 유 • 수분 - H₂O외에 CO₂,N₂ gas등이 용해 • 지질 -유지방(포화지방산, 불포화지방산) -glycerides(triglyceride, monoglyceride) -지용성 화합물(인지질 , Lecithin, Carotenoids(색소),지용성비타민(A,D,E,K),Sterol 계통)

12 • 무지고형분 -탄수화물(유당(Lactose), 포도당(Glucose), 올리고당(Oligosaccharides)
-수용성 비타민(Vit.B, Vit.C, Niacin, Pantothenic acid) -무기물(Ca, P, K, Cl, Na, S, Mg 등) -유기산 (Citric acid(구연산), Lactate(유산)) -질소화합물-비단백태질소화합물(trace, Non-Protein-Nitrogen) -단백질(Casein, Whey protein(유청단백질))

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14 < 축산물별 기준 및 규격 > 1. 유가공품
유가공품이라 함은 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 가공한 우유 류, 저지방우유류, 유당분해우유, 가공유류, 산양유, 발효유류, 버터 유류, 농축유류, 유크림류, 버터류, 치즈류, 분유류, 유청류, 유당, 유 단백가수분해식품, 조제유류, 아이스크림류, 아이스크림분말류, 아 이스크림믹스류등의 제품을 말한다.

15 가. 우유류 (1) 정의 우유류라 함은 원유 또는 원유에 비타민이나 무기질을 강화하여 살균 또는 멸균 처리한 것이거나, 살균 또는 멸균 후 유산균, 비타민, 무기질을 무균적으로 첨가한 것 또는 유가공품으로 원유성분과 유사하게 환원한 것을 살균 또는 멸균 처리한 것을 말한다

16 (2) 축산물가공품의 유형 (가) 우유 : 원유를 살균 또는 멸균 처리한 것을 말한다(원유 100%).
(나) 강화우유 : 우유에 비타민 또는 무기질을 강화한 것을 말한다(원유 100%, 단, 강화제 제외). (다) 환원유 : 유가공품으로 원유성분과 유사하게 환원하여 살균 또는 멸균 처리한 것으로 유고형분(전지분유와 성분규격이 같은 것) 11% 이상의 것을 말한다. (라) 유산균첨가우유 : 우유에 유산균을 첨가한 것을 말한다 (원유 100%, 단, 유산균 제외).

17 (3) 성분규격 (가) 성상 : 유백색～황색의 액체로서 이미‧이취가 없어야 한다.
(나) 비중(15℃) : 1.028～1.034 (다) 산도(%) : 0.18이하(젖산으로서) (라) 무지유고형분(%) : 8.0이상 (마) 유지방(%) : 3.0이상 (바) 세균수 : 1㎖당 20,000이하(멸균제품의 경우 55℃에서 1주 또는 30℃에서 2주 보관 후 표준평판배양법에의 할 때 음성이어야 한다. 단, 유산균첨가제품의 경우 유산균수를 제외한다)

18 (4) 시험방법 (사) 대장균군 : 1㎖당 2이하(멸균제품의 경우 음성이어야 한 다)
(사) 대장균군 : 1㎖당 2이하(멸균제품의 경우 음성이어야 한 다) (아) 포스파타제 : 음성이어야 한다(저온장시간 살균제품, 고온단시간 살균제품에 한한다). (자) 유산균수 : 1㎖당 1,000,000이상(단, 유산균 첨가제품에 한한다) (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다.

19 나. 저지방우유류 (1) 정의 저지방우유류라 함은 원유의 유지방분을 부분 제거한 것, 이에 비타민이나 무기질을 강화한 것을 살균 또는 멸균처리한 것, 살균 또는 멸균 후 유산균, 비타민, 무기질을 무균적으로 첨가한 것, 또는 유가공품을 저지방상태로 환원하여 각각 살균 또는 멸균 처리한 것을 말한다

20 (2) 축산물가공품의 유형 (가) 저지방우유 원유의 유지방분을 2%이하로 조정하여 살균 또는 멸균한 것을 말한다(원유 100%). (나) 환원저지방우유 유가공품으로 저지방우유와 유사하게 환원한 것으로 무지유고형분(탈지분유와 성분규격이 같은 것) 8% 이상의 것을 말한다. (다) 강화저지방우유 저지방우유에 비타민 또는 무기질을 강화한 것을 말한다(원유 100%, 단, 강화제 제외).

21 (라) 환원강화저지방우유 유가공품으로 저지방우유와 유사하게 환원한 것에 비타민, 무기질을 강화한 것으로 무지유고형분(탈지분유와 성분규격이 같은 것) 8% 이상의 것을 말한다. (마) 유산균첨가저지방우유 저지방우유에 유산균을 첨가한 것을 말한다(원유 100%, 단, 첨가유산균 제외).

22 (3) 성분규격 (가) 성상 : 유백색～황색의 액체로서 이미‧이취가 없어야 한다.
(나) 비중(15℃) : 1.030～1.045 (다) 산도(%) : 0.18이하(젖산으로서) (라) 유지방(%) : 2.0이하 (마) 무지유고형분(%) : 8.0이상 (바) 세균수 : 1㎖당 20,000이하(멸균제품의 경우 55℃에서 1주 또는 30℃에서 2주 보관 후 표준평판 배양법에 의할 때 음성이어야 한다. 단, 유산균 첨가제품의 경우 유산균수를 제외한다)

23 (4) 시험방법 (사) 대장균군 : 1㎖당 2이하(멸균제품의 경우 음성이어야 한다)
(아) 포스파타제 : 음성이어야 한다(저온장시간 살균제품, 고온단시간 살균제품에 한한다). (자) 유산균수 : 1,000,000이상(단, 유산균첨가제품에 한한다) (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다.

24 다. 유당분해우유 (1) 정의 (2) 축산물가공품의 유형
유당분해우유라 함은 원유, 우유 또는 저지방우유를 유당분해효소로 처리하여 유당을 분해 또는 유당을 물리적으로 제거한 것이나, 이에 비타민, 무기질을 강화한 것으로 살균 또는 멸균 처리한 것을 말한다(원유, 우유 또는 저지방 우유 100%). (2) 축산물가공품의 유형 (가) 유당분해우유 : 원유의 유당을 분해 또는 제거한 것이나, 이에 비타민, 무기질을 강화한 것으로 살균 또는 멸균 처리한 것을 말한다. (나) 저지방유당분해우유 : 원유의 유당을 분해 또는 제거하여 유지방분을 2%이하로 조정한 것이나, 이에 비타민, 무기질을 강화한 것으로 살균 또는 멸균 처리한 것을 말한다.

25 (3) 성분규격 (4) 시험방법 (가) 성상 : 유백색 내지 황색의 균질한 액체로서 이미‧이취가 없어야 한다.
(나) 산도(%) : 0.18이하(젖산으로서) (다) 유당(%) : 1.0이하 (라) 유지방(%) : 3.0이상(저지방유당분해 우유는 2.0이하 이어야 한다) (마) 세균수 : 1㎖당 20,000이하(멸균제품의 경우 55℃에서 1주 또는 30℃에서 2주 보관 후 표준평판 배양법에 의할 때 음성이어야 한다) (바) 대장균군 : 1㎖당 2이하(멸균제품의 경우 음성이어야 한다) (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다.

26 라. 가공유류 (1) 정의 가공유류라 함은 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 살균 또는 멸균 처리한 것을 가한 것이거나, 살균 또는 멸균처리 후 식품 또는 식품첨가물 등을 무균적으로 첨가한 것으로 무지유고형분(탈지분유와 성분규격이 같은 것) 4%이상의 것을 말한다.

27 (2) 축산물가공품의 유형 (가) 가공유 : 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 살균 또는 멸균 처리한 것이거나 살균 또는 멸균처리 후 식품 또는 식품첨가물 등을 무균적으로 첨가한 것을 말한다. (나) 저지방가공유 : 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 살균 또는 멸균 처리한 것이거나, 살균 또는 멸균처리 후 식품 또는 식품첨가물 등을 무균적으로 첨가한 것으로 조지방 2.0 %이하의 것을 말한다. (다) 유음료 : 무지유고형분이 4%이상 함유된 음료로서 다른 유가공품에 해당되지 아니하는 것을 말한다.

28 (3) 성분규격 (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다.

29 바. 발효유류 (1) 정의 (2) 축산물가공품의 유형
발효유류라 함은 원유 또는 유가공품을 유산균, 효모로 발효시킨 것을 말한다. (2) 축산물가공품의 유형 (가) 발효유 : 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것으로 무지유고형분 3% 이상의 것을 말한다. (나) 농후발효유 : 원유 또는 유가공품을 발효시켜 호상 또는 액상으로 한 것으로 무지유고형분 8% 이상의 것을 말한다.

30 (다) 크림발효유 : 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것으로 무지유고형분 3% 이상, 유지방 8%이상의 것을 말한다.
(라) 농후크림발효유 : 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것으로 무지유고형분 8%이상, 유지방 8%이상의 것을 말한다. (마) 발효버터유 : 버터유를 발효시킨 것으로 무지유고형분 8%이상의 것을 말한다. (바) 발효유분말 : 원유 또는 유가공품을 발효시켜 분말화한 것으로 유고형분 85%이상의 것을 말한다.

31 (3) 성분규격 (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다.

32 사. 버터유류 (1) 정의 (2) 축산물가공품의 유형
버터유류라 함은 우유의 크림에서 버터를 제조하고 남은 것을 살균 또는 멸균 처리한 것이나, 이를 분말로 한 것을 말한다(원료버터유 100%). (2) 축산물가공품의 유형 (가) 버터유 : 우유의 크림에서 버터를 제조하고 남은 것을 살균 또는 멸균 처리한 것을 말한다. (나) 버터유분말 : 우유의 크림에서 버터를 제조하고 남은 것을 살균 또는 멸균 처리한 것을 분말로 한 것을 말한다.

33 (3) 성분규격 (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다.

34 아. 농축유류 (1) 정의 (2) 축산물가공품의 유형
농축유류라 함은 원유 또는 저지방우유를 그대로 농축한 것이거나 식품 또는 식품첨가물을 가하여 농축한 것을 말한다(원유 또는 탈지유 100%, 식품 또는 식품첨가물은 제외). (2) 축산물가공품의 유형 (가) 농축우유 : 원유를 그대로 농축한 것을 말한다. (나) 탈지농축우유 : 원유의 유지방분을 0.5%이하로 조정하여 농축한 것을 말한다. (다) 가당연유 : 원유에 당류를 가하여 농축한 것을 말한다 (라) 가당탈지연유 : 원유의 유지방분을 0.5%이하로 조정한 후 당류를 가하여 농축한 것을 말한다 (마) 가공연유 : 원유에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 농축한 것으로 유고형분 22.0% 이상의 것을 말한다.

35 (3) 성분규격 (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다.

36 자. 유크림류 (1) 정의 (2) 축산물가공품의 유형
유크림류라 함은 원유 또는 우유에서 분리한 유지방분 또는 이에 식품이나 식품첨가물 등을 가한 것을 각각 살균 또는 멸균 처리한 것이나 이를 분말화한 것을 말한다. (2) 축산물가공품의 유형 (가) 유크림 : 원유 또는 우유에서 분리한 유지방분으로 유지방분 30%이상의 것을 말한다. (나) 가공유크림 : 유크림에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로 유지방분 18%이상의 것을 말한다. (다) 분말유크림 : 유크림에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 분말화 한 것으로 유지방분 50% 이상의 것을 말한다.

37 (3) 성분규격 (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다.

38 차. 버터류 (1)정의 버터류라 함은 원유에서 유지방분을 분리한 것이나 발효시킨 것을 그대로 또는 이에 다른 식품이나 식품첨가물 등을 가하여 각각 교반, 연압한 것을 말한다.

39 (2) 축산물가공품의 유형 (가) 버터 : 원유의 유지방분을 분리하여 교반, 연압한 것으로 유지방분 80% 이상의 것을 말한다. (나) 가공버터 : 원유의 유지방분을 분리하여 이에 식품이나 식품첨가물을 가한 후, 교반, 연압한 것으로 유지방분 30%이상(단, 유지방분의 함량이 제품의 지방함량에 대한 중량비율로서 50% 이상일 것)의 것을 말한다. (다) 버터오일 : 버터 또는 크림에서 유지방 이외의 거의 모든 수분과 무지유고형분을 제거한 것을 말한다.

40 (3) 성분규격 (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다.

41 카. 자연치즈 (1) 정의 자연치즈라 함은 원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것을 말한다. (2) 성분규격 (가) 성상 : 고유의 색택과 향미를 가지고 이미‧이취가 없어야 한다. (나) 대장균(E. coli) : n=5, c=1, m=10, M=100 (다) 유고형분 및 유지방

42 (라)보존료(g/kg) : 다음에서 정하는 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다.
(3) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다.

43 타. 가공치즈 (1) 정의 가공치즈라 함은 자연치즈를 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 유화시켜 가공한 것이거나 자연치즈에 속하지 아니하는 치즈로 총 유고형분 중 자연치즈에서 유래한 유고형분이 50% 이상인 것을 말한다. (2) 성분규격 (가) 성상 : 고유의 색택과 향미를 가지고 이미‧이취가 없어야 한다. (나) 대장균군 : 음성이어야 한다. (다) 유고형분 및 유지방

44 (라) 보존료(g/kg) : 다음에서 정하는 이외의 보존료가 검출되어서는 아니된다.
(3) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다.

45 파. 분유류 (1) 정의 분유류라 함은 원유 또는 탈지우유를 그대로 또는 이에 다른 식품이나 식품첨가물 등을 가하여 처리‧가공한 분말상의 것을 말한다. (2) 축산물가공품의 유형 (가) 전지분유 원유에서 수분을 제거하여 분말화한 것을 말한다(원유 100%). (나) 탈지분유 탈지유에서 수분을 제거하여 분말화한 것을 말한다 (탈지유 100%).

46 (다) 가당분유 원유에 당류(설탕, 과당, 포도당)를 가하여 분말화한 것을 말한다 (원유 100%, 가당량은 제외). (라) 혼합분유 원유, 전지분유, 탈지유 또는 탈지분유에 곡분, 곡류가공품, 코코아 가공품, 유청, 유청분말 등의 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 분말상의 것으로 원유, 전지분유, 탈지유 또는 탈지분유 (유고형분으로서) 50% 이상의 것을 말한다

47 (3) 성분규격 (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다.

48 하. 유청류 (1) 정의 유청류라 함은 원유, 우유 또는 저지방우유를 유산균으로 발효시켜 생산된 생유청, 효소 또는 산을 가하여 생산된 생유청을 살균․멸균 또는 농축한 것이거나 분말상태로 한 것을 말한다(생유청 100%). (2) 축산물가공품의 유형 (가) 유청 : 생유청을 살균한 것을 말한다. (나) 농축유청 : 생유청을 농축한 것을 말한다. (다) 유청분말 : 생유청에서 거의 모든 수분을 제거하여 분말상태로 한 것을 말한다. (라) 유청단백분말 : 생유청에서 유당이나 무기질을 제거하고 거의 모든 수분을 제거하여 분말상태로 한 것을 말한다.

49 (3) 성분규격 (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다.

50 거. 유당 (1) 정의 유당이라 함은 탈지우유 또는 유청에서 탄수화물 성분을 분리하여 분말화한 것을 말한다(원유 또는 유가공품 100%). (2) 성분규격 (가) 성상 : 고유의 색택과 향미를 가진 분말로서 이미‧이취가 없어야 한다. (나) 수분(%) : 5.0이하 (다) 유당(%) : 95.0이상 (라) 세균수 : 1g당 20,000이하 (마) 대장균군 : 음성이어야 한다. (3) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다.

51 너. 유단백가수분해식품 (1) 정의 (2) 축산물가공품의 유형
유단백가수분해식품이라 함은 유단백을 효소 또는 산으로 가수분해하여 식용에 적합하도록 가공한 것 또는 이를 원료로 하여 다른 식품 또는 식품첨가물과 혼합한 것을 말한다. (2) 축산물가공품의 유형 (가) 유단백가수분해물 유단백을 가수분해하여 식용에 적합하도록 가공한 것으로 유단백가수분해물 100%의 것을 말한다. (나) 유단백가수분해물가공식품 유단백가수분해물을 원료로 하여 가공한 것으로서 유가공품의 가공에 사용할 목적으로 가공된 것을 말한다.

52 (3) 성분규격 (4) 시험방법 (가) 성상 : 고유의 색택과 향미를 가지고 이미‧이취가 없어야 한다.
(나) 수분(%) : 5.0이하 (다) 조단백질(%) : 표시함량이상이어야 한다. (라) 아미노산질소(%) : 표시함량이상이어야 한다. (마) 카제인포스포펩타이드(C.P.P)(%) : 표시한 경우 표시함량이상이어야 한다 (다만, 유단백가수분해물에 한한다). (바) 세균수 : 1g당 20,000이하 (사) 대장균군 : 음성이어야 한다. (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다.

53 더. 조제유류 (1) 정의 (2) 축산물가공품의 유형
조제유류라 함은 원유 또는 유가공품을 주원료로 하고 이에 영유아의 성장 발육에 필요한 무기질, 비타민 등 영양소를 첨가하여 모유의 성분과 유사하게 가공한 것을 말한다. (2) 축산물가공품의 유형 (가) 조제분유 : 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 모유의 성분과 유사하게 가공한 분말상의 모유대용품으로 유성분(우유에서 유래된 수분 이외의 성분) 60.0% 이상의 것을 말한다. (나) 조제우유 : 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 모유의 성분과 유사하게 가공하여 그대로 먹을 수 있는 액상의 모유대용품으로 유성분 9.0% 이상의 것을 말한다.

54 (다) 성장기용 조제분유 : 생후 6개월 이상된 영‧유아용으로 가공한 분말상의 것으로 유성분 60.0% 이상의 것을 말한다.
(라) 성장기용 조제우유 : 생후 6개월 이상된 영‧유아용으로 가공한 액상의 것으로 유성분 9.0% 이상의 것을 말한다. (마) 기타조제분유 : 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 모유의 성분과 유사하게 가공한 분말상의 모유 대용품으로 유성분 60.0%이상인 것으로 조제분유 및 성장기용조제분유에 속하지 않는 것을 말한다. (바) 기타조제우유 : 원유 또는 유가공품을 원료로 하여 모유의 성분과 유사하게 가공하여 그대로 먹을 수 있는 액상의 모유대용품으로 유성분 9.0%이상인 것으로 조제우유 및 성장기용조제우유에 속하지 않는 것을 말한다.

55 (3) 성분규격

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58 ※ 기타조제분유, 기타조제우유의 경우 영양소는 표시량 이상이어야 한다
※ 기타조제분유, 기타조제우유의 경우 영양소는 표시량 이상이어야 한다. 다만 제한할 필요가 있는 영양소는 표시량 이하 또는 표시량 범위이내 이어야 한다. 주) 조제우유 및 성장기용조제우유의 성분규격 적용은 조제분유 및 성장기용 조제분유의 수분규격(5.0%)을 기준으로 하여 각각의 성분규격을 환산적용한다. (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다.

59 러. 아이스크림류 (1) 정의 (2) 축산물가공품의 유형
아이스크림류라 함은 원유, 유가공품을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 냉동, 경화한 것을 말하며, 유산균함유제품은 유산균(유산간균, 유산구균, 비피더스균을 포함한다) 또는 발효유를 함유한 제품으로 표시한 아이스크림류를 말한다. (2) 축산물가공품의 유형 (가) 아이스크림 아이스크림류이면서 유지방분(우유로부터 얻은 지방분을 말한다, 이하 같다) 6% 이상, 유고형분(유지방분과 무지유고형분을 합한 것을 말한다. 이하 같다) 16% 이상의 것을 말한다.

60 (나) 아이스밀크 아이스크림류이면서 유지방분 2% 이상, 유고형분 7% 이상의 것을 말한다. (다) 샤베트 아이스크림류이면서 무지유고형분 2%이상의 것을 말한다. (라) 저지방아이스크림 아이스크림류이면서 조지방 2%이하, 무지유고형분 10% 이상의 것을 말한다. (마) 비유지방아이스크림 아이스크림류이면서 조지방 5%이상, 무지유고형분 5%이상의 것을 말한다.

61 (3) 성분규격 (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다.

62 머. 아이스크림분말류 (1) 정의 (2) 축산물가공품의 유형
아이스크림분말류라 함은 원유 및 유가공품 등을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 건조 분말화한 것으로서 물을 가하여 냉동시키면 아이스크림 제품류가 되는 것을 말한다. (2) 축산물가공품의 유형 (가) 아이스크림분말 아이스크림분말류로서 유지방분(우유로부터 얻은 지방분을 말한다. 이하 같다) 18% 이상, 유고형분(유지방분과 무지유고형분을 합한 것을 말한다. 이하 같다) 48% 이상의 것을 말한다.

63 (나) 아이스밀크분말 아이스크림분말류로서 유지방분 6% 이상, 유고형분 21% 이상의 것을 말한다. (다) 샤베트분말 아이스크림분말류로서 무지유고형분 6% 이상의 것을 말한다. (라) 비유지방아이스크림분말 아이스크림분말류로서 조지방 15% 이상, 무지유고형분 15% 이상의 것을 말한다

64 (3) 성분규격 (4) 시험방법 (가) 성상 : 고유의 향미를 가지고 이미‧이취가 없어야 한다.
(나) 수분(%) : 5.0이하 (다) 유지방(%) 1) 아이스크림분말 : 18.0이상 2) 아이스밀크분말 : 6.0이상 (라) 세균수 : 1g당 50,000이하(단, 유산균함유제품, 발효유함유제품의 경우 유산균수를 제외한다) (마) 대장균군 : 음성이어야 한다. (바) 유산균수 : 1g당 3,000,000이상(단, 유산균 함유제품에 한한다) (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다.

65 버. 아이스크림믹스류 (1) 정의 (2) 축산물가공품의 유형
아이스크림믹스류라 함은 원유 및 유가공품 등을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 혼합, 살균 또는 멸균한 액상 제품으로서 냉동시키면 아이스크림제품류가 되는 것을 말한다. (2) 축산물가공품의 유형 (가) 아이스크림믹스 아이스크림믹스류로서 유지방분(우유로부터 얻은 지방분을 말한다. 이하 같다) 6% 이상, 유고형분(유지방분과 무지유고형분을 합한 것을 말한다. 이하 같다) 16% 이상의 것을 말한다.

66 (나) 아이스밀크믹스 아이스크림믹스류로서 유지방분 2% 이상, 유고형분 7% 이상의 것을 말한다. (다) 샤베트믹스 아이스크림믹스류로서 무지유고형분 2% 이상의 것을 말한다. (라) 저지방아이스크림믹스 아이스크림믹스류로서 조지방 2%이하, 무지유고형분 10% 이상의 것을 말한다. (마) 비유지방아이스크림믹스 아이스크림믹스류로서 조지방 5% 이상, 무지유고형분 5% 이상의 것을 말한다.

67 (3) 성분규격 (4) 시험방법 축산물시험방법에 따라 시험한다.

68 Ⅰ 젖소 사육 현황

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73 Ⅱ 우유의 기능 1. 건강증진의 효과 □ 성장증진 및 장수효과
○ 우유는 어린아이에게 성장효과가 있고 유제품을 많이 섭취할 수록 수명이 길어진다는 보고가 있음 □ 항암효과 ○ 유산균은 암 유발성 물질을 감소시키고 암세포 성장 억제

74 □ 장기의 건강증진 효과 ○ 위기능과 식욕증진, 장염, 변비예방, 장의 생리적 건강촉진(젖산) □ 치아건강 ○ 칼슘공급으로 치아형성 및 충치예방 □ 면역증진 ○ 유산균은 면역반응 증진 및 백혈구 수 증가 □ 피부건강 효과 ○ 비타민A는 피부나 점막 건강 유지, 체내 노화물질 분해 촉진

75 2. 영양학 및 식품학적 가치 □ 우유는 균형적인 영양소를 공급하는 완전식품
○ 영양소의 종류, 양, 이용효율성 측면에서 가장 완전한 식품이며, 생명체를 유지하는데 필요로 하는 모든 영양소를 가지고 있음 □ 우유는 소화 이용율이 높은 식품 ○ 단백질, 유지방, 유당의 소화율은 거의 100%, 무기물과 비타민은 우리 몸에 흡수, 이용되기 쉬운 상태

76 □ 우유는 체력을 증진시키는 식품 ○ 단백질, 칼슘, 인, 비타민은 성장기 어린이의 효과적인 식품 □ 종합적인 식품의 관점에서 보는 장점 ○ 먹기에 편리하고 버리는 부분이 없다 ○ 가공법과 제품의 다양화로 기호에 따라 선택의 폭이 넓다 ○ 우유는 한 용기 내에 균일한 성분으로 섭취 시 소화, 흡수가 빠르다 ○ 다른 요리에 잘 어울린다

77 Ⅲ 우유의 성분 1. 우유의 조성분(%) 수분 지방 단백질 유당 회분 젖소 88.12 3.44 3.11 4.61 0.71
전고형분 무지고형분 젖소 88.12 3.44 3.11 4.61 0.71 11.87 8.43 사람 87.79 3.80 1.20 7.00 0.21 12.21 8.41 양 80.60 8.05 5.40 4.78 0.90 19.40 11.12 산양 87.33 4.15 3.50 4.20 0.82 12.67 8.52 말 89.18 1.59 2.00 6.14 0.49 10.87 9.23

78 2. 우유의 성분 조성의 변화 □ 젖소의 품종 ○ 홀스타인 : 수분이 많고 백색을 띰, 우리나라 대부분을 차지
○ 저지, 건지 : 농후하고 황색을 띰, 지방비율이 높은(4.7~5.05) □ 비유기 ○ 송아지를 분만해서 젖이 멈출 때까지 기간(300일) ○ 초유와 정상유 초유 분만후 4~5일 동안 분비 농도가 짙고 황색을 띰 단백질, 지방, 무기질 풍부 글로부민 함량 높고 철분(정상유17배)과 비티민A 많다 송아지의 면역성 및 발육에 중요 정상유 초유 이후 분비되는 젖 유당은 전기간을 통해 일정(초유보다 유당 풍부)

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80 □ 우유성분에 영향을 미치는 요인 ○ 계절 - 여름철이 겨울철보다 지방, 단백질,, 칼슘함량이 낮다(청초사료 급여)
○ 환경온도 - 적정온도 : 4~21℃ • 21~27℃ 유량 및 지방율 낮아짐, 하절기 현저히 감소

81 ○ 사료 - 균형 있는 농후사료 급여: 유량, 무지고형분 증가 - 농후사료 부족 : 유량, 무지고형분, 지방율 감소 • 위 내의 지방산 합성 저해가 원인 ○ 연령 - 6~8세 : 유량 및 지방량 최고에 도달, 10세 이후 감소 ○ 질병 - 유방염 : 지방량 불규칙, 무지고형분 감소(유당과 케이신함량 저하원인) - 체세포 수 증가(백혈구 수 및 PH증가)

82 □ 우유량에 영향을 미치는 요인 초유는 면역단백질을 많이 함유하여 송아지에게 항병성을 높게 한다.
2. 초유는 단백질 외에 지방, 무기물 함량이 정상유보다 높다. 그러나 탄수화물은 낮다. 3. 우유의 지방과 단백질 함량은 비유중기부터 후기까지 증가하며 유당함량은 변화가 없다. 4. 우유 생산량은 분만 후 2개월에 최고를 달하고 그 후 서서히 감소한다.

83 5. 젖소는 사료의 영양요구량이 부족하게 급여하면 무지유고형분 함량은 감소하고 지방함량은 증가한다
5. 젖소는 사료의 영양요구량이 부족하게 급여하면 무지유고형분 함량은 감소하고 지방함량은 증가한다. 따라서 조사료 공급이 부족하면 지방산 합성인 acetate 생산이 부족하여 지방함량이 저하된다. 6. 여름에는 청초사료를 많이 섭취하여 우유의 수분함량이 증가하여 단백질 지방함량이 감소한다. 7. 젖소가 산차가 증가하면 지방과 유당함량이 증가하나 단백질(카제인)은 감소한다. 8. 젖소가 질병에 걸리면 기능이 저하되어 우유생산이 감소하고 특히 유방염에 걸리면 유당, 지방, 카제인 함량이 감소하고 나트륨, 칼슘, 알부민, 백혈구 등 혈액 성분이 증가한다.

84 □ 우유 성분의 존재 형태 우유는 각 성분에 따라 존재 형태가 다르며 유단백질은 colloid형태, 지방은 지방구를 형성하여 emulsion형태, 무기물과 유당은 용액 상태로 존재한다. Emulsion상태란 큰 액상의 입자가 용매에 존재하는 것으로 입자와 용매간의 인력이 입자와 용매 사이의 비중차이를 극복하지 못하면 가라앉거나 분리된다. Colloid 입자가 용매와 극성 혹은 전하에 의해 상당한 친화력을 가지고 있어 정치한 상태인 원심력을 이용하여 입자와 용매를 분리하거나 우유의 경우 pH 4.6으로 조절하여 카제인이 분리된다. 용액는 입자와 용매가 강한 친화력을 가지고 있어 분리되지 않는다.

85 □ 우유의 성분 존재 형태 ① Casein은 Colloid 형태로 즉 액체 내에 고체가 분산된 형태로 존재하며, 전하(전기영동상 양전하) 또는 극성(pH)의 변화를 시킬 경우 입자와 용매가 분리되며 원심력에 의해 분리 가능함. 우유를 pH 4.6으로 조절하면 Casein의 유단백질이 침전하며 이는 유단백질의 80%를 차지한다.

86 ※ Casein 단위체 : 전기영동상 α,β,κ,η(+∙∙∙-)로 분리된다.
Casein micelle : Casein 단위체의 대부분은 우유에서 독립적 존재하지 않고, P, Ca, Mg, K, Na과 함께 결합하여 존재한다. ⇒ 우유 : Casein + 유청단백질 ② 지방은 지방구로 존재하며 액체 속에 고체가 일정하게 잘 분산되어 있으며 (emulsion), 이는 원심분리에 의해 크림과 버터를 만드는 원료를 추출 할 수 있다.