동물성 식품.

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1 동물성 식품

2 근육의 구조 근육 근섬유 근속, 근막 혈관, 신경 골격근(근육) 평활근(내장 근육) 심근(심장 근육)

3 근육의 구조 근원섬유구조 A띠 : 어두운 부분, 미오신단백질로 구성 I 띠 : 밝은 부분, 액틴단백질로
H지역 : A띠 중앙의 약간 밝은 부분 M선 : 미오신필라멘트 중앙에서 H지역 이등분 근절 근원섬유의 단일 수축단위, Z선과 다른 Z선 사이의 길이

4 육류의 구성성분 단백질 20% 단백질 함유 탄수화물 글리코겐 무기질 1% 정도 수분 65~80%함유 지방 축적 정도는
유연성, 맛, 색 등에 영향 단백질 20% 단백질 함유 지방 축적 정도는 육류 맛과 질감 탄수화물 글리코겐 (근육 내 0.02∼1.0% 함유) 무기질 1% 정도 칼륨, 인, 철 등 -근섬유 단백질(섬유상 단백질) -근장단백질(수용성 단백질) -결합조직단백질(콜라겐 등) 비타민 비타민 B1, 비타민 B2, 니아신, 비타민B6, 비타민 B12 등 비단백질 질소화합물 1.5%함유

5 근육의 사후변화 사후경직(rigor mortis) : 유연한 근육의 경직상태
숙성 시 생화학적 변화 : ATP 분해, 근육의 경직, 젖산 축적 및 pH 저하 사후경직 도달 시간 : 동물에 따라 상이

6 가열에 의한 육류의 변화 단백질 변성 색 변화 향미성분 생성 비타민, 아미노산 손실 : 단단해짐 :근섬유단백질 65℃ 응고
: 단단해짐 :근섬유단백질 65℃ 응고 색 변화 :붉은색→갈색 (메일러드반응) 향미성분 생성 : 알코올, 산, 알데히드, 케톤, 탄화수소 등 비타민, 아미노산 손실 : 리신, 아르기닌, 히스티딘, 메티오닌

7 육류의 등급판정 구분 육질등급 육량등급 1⁺⁺등급 1⁺등급 1등급 2등급 3등급 등외 A등급 1⁺⁺A 1⁺A 1A 2A 3A
B등급 1⁺⁺B 1⁺B 1B 2B 3B C등급 1⁺⁺C 1⁺C 2C 3C 쇠고기 이력제 이 법은 소 및 쇠고기의 이력관리에 필요한 사항을 규정함으로써 방역의 효율성을 도모하고 쇠고기의 안전성을 확보하여 소비자 이익의 보호 및 증진과 축산업 및 관련 산업의 건전한 발전에 이바지함을 목적으로 하며 쇠고기 이력제에서는 쇠고기를 다음과 같이 분류한다. 국내산 한우고기 : 한우 기준에 부합하는 쇠고기 육우고기 : 젖소 중 착유한 경험이 없는 암소, 젖소 수컷, 기타 육용 소의 고기 젖소고기 : 착유하고 있거나 착유를 위하여 사육중인 유용 소, 젖소에서 암소로 태어난 송아지의 고기 수입산 수입쇠고기 : 검역관이 수입소로 인정하는 소의 고기

8 어패류의 일반성분

9 얼려가며 건조시켜 부드럽고 황금색을 띠는 북어
명태의 여러가지 명칭 생태 바다에서 잡은 싱싱한 명태 동태 냉동시킨 명태 북어 바짝 건조시킨 명태. 황태 얼려가며 건조시켜 부드럽고 황금색을 띠는 북어 노가리 말린 명태 새끼 코다리 2주 정도 말린 명태

10 난류 달걀의 구조와 조성 달걀은 난각 8∼11%, 난백 56∼61%, 난황 27∼32%으로 구성

11 난류(저장기간에 따른 달걀의 상태)

12 달걀의 기능적 특성 응고성 기포성 유화성(난황) 65℃응고 (난백) -수중유적형 응고성에 영향 주는 요인
응고력 저하(염류 제거) 물로 희석 : 염류 농도 ↓ 응고온도 ↑ 식염(염화마그네슘, 황산나트륨, 염화칼슘) : 응고 촉진 자당 : 응고온도 증가 산 : 응고시작 온도 낮춤

13 우유의 구성성분 우유에 함유된 성분의 함량은 품종, 연령, 출산 후 경과일, 사료, 계절 등 여러 가지 인자들에 의해 영향을 받음 단백질 ① 카세인 다량 칼슘과 인, 소량 마그네슘, 구연산 함유 산이나 레닌에 의하여 응고(pH 4.6) ② 유청단백질 : 우유 가열취의 원인

14 우유의 성분조성 우유 수분 (87%) 총고형분 (12~13%) 지방 (3.3~3.7%) 탈지고형분 (8.5~9.0%) 단백질
(3.5%) 유당(5%) 무기질 (0.7%) 비타민 색소 유기산 카제인 유청 αs1-카제인 αs2-카제인 β-카제인 κ-카제인 α-락트알부민 β-락토글로불린 면역글로불린 혈청알부민

15 우유의 살균법 (HTST법) (LTLT법)

16 유제품의 가공공정

17 우유 가공품 가당 연유 무당 연유 전지 분유 탈지 분유 조제 분유 15% 자당 첨가 후 농축
연유 우유의 수분 증발 후 농축(1/2~1/3) 무당 연유 진공상태에서 수분 증발 후 7.9% 고형분 함유 전지 분유 우유 살균 후 ½~1/3농축, 분무건조 분유 시유를 건조시켜 분말화 탈지 분유 살균한 탈지유 진공 하에 수분 2/3 증발, 분무건조 조제 분유 우유에 영양분 첨가

18 플라스틱 크림(plastic cream)
우유 가공품 크림 우유를 정치 후 위에 뜨는 부분 크림의 종류 유지방 함량 용도 및 특성 사우어 크림(Sour cream) 18% 정도 소스, 제빵, 제과 등 젖산에 의한 신맛 커피 크림(Coffee cream) 18~20% 커피 등 휘핑 크림(Whipping cream) 40%정도 생크림 케이크 장식, 과일과 함께 티저트로 사용 크림 분말(Cream powder) 50%이상 소스, 제빵, 제과 등 플라스틱 크림(plastic cream) 80%정도 아이스크림, 버터의 원료 버터 크림을 교반하여 엉킨 것을 유화시킨 식품(W/O형)

19 우유 가공품(치즈) 자연 치즈 : 우유에 유산균을 접종하여 발효시킨 것으로 식품첨가물을 사용하지 않음
가공 치즈 : 자연치즈에 식품첨가물과 유화제를 넣어 가열, 용해시켜 만든 것

20 우유 가공품(요구르트) 발효유는 우유나 산양유를 유산균이나 효모를 이용하여 발효시킨 것
고형분 함량 15% 기준 액상 요구르트(이상), 호상 요구르트(이하)

21 발효유제품 종류 및 특징 젖/산 발효유 젖산 -알코올 발효유 종류 특징 젖산균 음료
·원유 또는 유가공품(무지유고형분으로서) 3.0%이하, 젖산균수 10 6 /mL이상 액상 발효유 ·원유 또는 유가공품(무지유고형분으로서)3.0%이상, 젖산균수 /mL이상 ·국내 소비량이 가장 많음 농후 호상 요구르트 ·원유 또는 유가공품(무지유고형분으로서) 8.0%이상, 젖산균수 /mL이상 ·과육이나 과일잼을 첨가하여 떠먹을 수 있게 만든 요구르트 액상 ·호상요구르트와 유사한 성분 ·배양 후 커드를 완전히 분쇄하여 점도를 낮추고 과즙, 향료, 감미료 등을 첨가하여 균질함으로써 마실 수 있게 만든 요구르트 발효 버터유 ·버터밀크 또는 탈지유(무지유고형분으로서) 3.0% 이상, 유지방 1.5% 이하, 젖산균수 /mL 이상 ·버터 제조 시의 부산물인 버터밀크를 젖산균으로 발효시켜 응고된 커드를 분쇄, 액상화 냉동 요구르트 ·요구르트를 -20~-15℃에서 동결 젖산 -알코올 발효유 쿠미스 ·마유를 젖산균과 효모를 이용해 발효 ·젖산 0.6%~1.0%, 알코올 0.7~2.5%, 탄산가스 함유 케피어 ·염소, 양, 소의 젖을 젖산균과 효모를 이용해 발효 ·젖산 0.9~1.1%, 알코올 0.5~1.0%, 탄산가스 함유 발효유제품 종류 및 특징